Hint | Food | ¸À°úÇâ | Diet | Health | ºÒ·®Áö½Ä | ÀÚ¿¬°úÇÐ | My Book | À¯Æ©ºê | Frims | ¿ø ·á | Á¦ Ç° | Update | Site |
Á¦Ç° ¡í Ä¿ÇÇ ¡í °øÁ¤ Ä¿ÇÇ : º¸°üÁß Ç°Áú º¯È °øÁ¤ - ¿øµÎ : ¼ººÐ ÇâÀÇ ±¸ºñÁ¶°Ç°ú ¾ÈÁ¤¼º (Stability) - ÇâÀÇ ¹°¸® ÈÇÐÀû Ư¼º - Çâ·á ¾ÈÁ¤¼º Stability »ç¿ë¹ý - Çâ·á ¾ÈÁ¤¼º : ½ÃÆ®·¯½º, ¸®¸ð³Ù - ºû ¾ÈÁ¤¼º - ¼÷¼º : ¼÷¼º : ÃàÇÕ¹ÝÀÀ, ¾Æ¼¼Å» »ý¼º - ¿ÍÀÎÀÇ ¼÷¼º - ¼÷¼ºÁß Ä¿ÇÇÇâÀÇ º¯È ¿À¿°¿øÀÌ ¾øÀ¸¸é ¿øµÎ´Â ÀúÀå ¾ÈÁ¤¼ºÀÌ ³ôÀº Á¦Ç°ÀÌ´Ù. °í¿Â¿¡¼ ·Î½ºÆÃÀ» ÇÏ°í ¼öºÐµµ ³·¾Æ¼ È¿¼Ò¿Í ¹Ì»ý¹°¿¡ ÀÇÇÑ ºÎÆÐ(¼Õ»ó)´Â ¾ø´Ù. ÇÏÁö¸¸ º¯È°¡ ¾ø´Â °ÍÀº ¾Æ´Ï´Ù. º¸°ü ½Ã¿¡ Ä¿ÇÇ´Â Áß¿äÇÑ ÈÇÐÀû, ¹°¸®Àû º¯È¸¦ °ÅÄ¡°Ô µÇ¾î ÀÌ´Â Ä¿ÇÇ ÃßÃâ¹°ÀÇ Çã¿ë¼º°ú Ç°Áú¿¡ Å« ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ£´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ Çö»óµéÀº ¿øµÎÀÇ ³ëÈÇö»óÀ» °¡Á® ¿ÀÁö¸¸ ¶§·Î´Â ÀÌ°¡ ¼÷¼º °úÁ¤ÀÇ ÇÑ ºÎºÐÀ¸·Î ¿©±â´Â À̵鵵 ÀÖ´Ù. ÇöÁ¸ÇÏ´Â ¼÷¼º°ú »êÆÐÀÇ °æ°è´Â ºÒºÐ¸íÇÏ°í ¼÷¼º ¶Ç´Â »êÆзΠ¿©°ÜÁö´Â °úÁ¤ ¼Ó¿¡¼ ¹ß°ßµÇ´Â ¹ÝÀÀµé ¶Ç ÇÑ ¸ðÈ£ÇÏ´Ù. ¼÷¼ºÀº Ä¿ÇÇ°¡ ·Î½ºÆà µÇ°í ³ ÈÄ ÂªÀº ½Ã°£ ¾È¿¡ °¨°¢Àû ¿ä¼ÒµéÀ» Çâ»ó½ÃÅ°±â À§ÇØ ÀÌ·ç¾îÁö´Â ÀûÀýÇÑ ±â¼úÀû ¿ä°ÇµéÀÌ Çã¶ô µÇ¾úÀ» ¶§ ¸¸µé¾îÁö´Â °ÍÀÌ´Ù. ¿øµÎ º¸°ü ½Ã ¹ß»ýÇÏ´Â ¹°¸®Àû º¯È¿Í ÈÇÐÀû º¯È´Â ºÒ°¡ÇÇÇÏ´Ù°í ¿©°ÜÁö³ª, ÀÌ º¯ÈÀÇ ¼Óµµ´Â ´ëºÎºÐ ȯ°æÀûÀÎ ¿äÀÎµé – ÀÌ´Â »ê¼Ò¿Í ½À±âÀÇ Çã¿ë·®, Æ÷Àå»óÅÂ, ±×¸®°í ³ëÃâ Ç¥¸é°ú °°Àº °Íµé¿¡ ÀÇÇØ Á¿ìµÈ´Ù. ÀûÀýÇÑ ¹æ¹ýÀÇ ºÐ¼â¿Í Æ÷Àå »óÅ´ »êÆÐ ¹ÝÀÀµéÀ» Å©°Ô ´ÊÃç ÁÙ ¼ö ÀÖ´Ù. ±×·¯³ª »êÆд ¼ÒºñÀÚ°¡ Æ÷Àå »óŸ¦ °³ºÀ ÇßÀ» ¶§ ºü¸¥ ¼Óµµ·Î °¡¼ÓÈ µÇ¾î ÁøÇà µÈ´Ù. »ç½Ç, °¡Á¤¿¡¼ÀÇ º¸°ü »óÅ´ »ê¼Ò Çã¿ë·®°ú ±×¿¡ °ü·ÃµÈ ½À±â¿Í ¿Âµµ¿¡ ÀÇÇØ ±× Ç°¸ñÀÇ ÀÌÂ÷ÀûÀÎ À¯Åë ±âÇÑÀ» Á¿ìÇÏ°Ô µÈ´Ù. 1) Çâ±â¹°ÁúÀÇ º¯È ·Î½ºÆÃÇÏ´Â µ¿¾È »ý¼ºµÈ Çâ±âÇÕ¼º¹°Àº ¼ö¹é°³ÀÇ ÈÇÕ¹°·Î ÀÌ·ç¾îÁ®ÀÖ´Ù. ±×°Íµé Áß ÀϺδ ¾ÈÁ¤ÀûÀÌ¾î¼ ÀúÀå Áß¿¡ Áõ¹ß·Î »ó½ÇµÇ´Â °Í ÀÌ¿ÜÀÇ ´Ù¸¥ º¯È¸¦ ÀÏÀ¸Å°Áö´Â ¾Ê´Â´Ù. ÇÏÁö¸¸ ÀÌ·± ÈÇÕ¹°Àº ÇâÀÇ Ç°Áú¿¡ Å©°Ô ±â¿©ÇÏÁö ¾Ê´Â´Ù. Çâ±â¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Â ÈÇÕ¹°Àº ÁÖ·Î ºÒ¾ÈÁ¤ÇÑ ¹°ÁúÀÌ°í ƯÈ÷ »êȵDZ⠽¬¿î ¹°ÁúÀÌ´Ù. ¾Ëµ¥È÷µå¿Í ÄÉÅæ°ú °°Àº ÀϺδ ÈÇÕ¹°Àº »êÈÀÇ Áß°£´Ü°è¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ¹Ý¸é, ¾ËÄÚ¿Ã, Æä³î, Ƽ¿Ã µî°ú °°Àº ¹°ÁúÀº ȯ¿øÇÑ ÇüÅ·ΠÁ¸ÀçÇÑ´Ù. µû¶ó¼ »êÈÀÇ °á°ú·Î½á ¹ß»ýÇÏ´Â Çâ±âÀÇ º¯È¶ó´Â Å« À§ÇèÀÌ Àִµ¥, ƯÈ÷ Ƽ¿Ã °°ÀÌ ¿ªÄ¡°¡ ³·Àº ÈÇÕ¹°ÀÌ ±×·¯ÇÏ´Ù. ±×°ÍÀº ·Î½ºÆà ÀÌÈÄ ÀÌ·± ¹°ÁúÀº Èֹ߿¡ ÀÇÇØ »ó½ÇµÉ ¼öµµ ÀÖÁö¸¸ ´Ù¸¥ Èֹ߼º ¶Ç´Â ºñÈֹ߼º ÈÇÕ¹°°úÀÇ °áÇÕ¿¡ ÀÇÇØ ÀϾ ¼öµµ ÀÖ´Ù. ÁßÇÕ ¹ÝÀÀÀÌ ÀϾ´Â °ÍÀÌ´Ù. ¶Ç »êÈ·Î º¯ÁúµÉ ¼ö ÀÖ´Ù. 1990³â´ë µ¿¾È¿¡ µÚÀÌÀº ¿¬±¸°á°ú, ººÀº Ä¿ÇÇ¿Í ºÐ¼âÇÑ Ä¿ÇÇ¿¡¼ ½Å¼±ÇÑ Ä¿ÇÇÇâ°ú °ü·ÃÀÌ ÀÖ´Â °¡Àå Çâ±âÈ°µ¿ÀûÀÎ ¼ººÐÀ¸·Î¼, 28°³ÀÇ ÈÇÕ¹°À» ã¾Æ³»¾ú´Ù.(Grosch, 1999, 2001; Czerny¿Í Schieberle, 2001) À̵é Áß Çϳª, Áï ¸ÞźƼ¿ÃÀÌ ¼·Î ´Ù¸¥ Á¶°Ç¿¡¼ ÀúÀåµÇ¾î ÀÖ´Â Ä¿ÇÇ»ùÇÃÀÇ ½Å¼±µµ ÁöÇ¥·Î ÀÚÁÖ »ç¿ëµÇ¾ú´Ù. ±× µÚ·Îµµ Ä¿ÇÇÇâÀÇ ½Å¼±ÇÔ(°« ººÀº Ä¿ÇÇ¿¡¼ ³ª´Â ¸ÚÁö°í ±âºÐ ÁÁÀº ³¿»õ)ÀÇ »ó½Ç¿¡ °üÇÑ ¿¬±¸°¡ ¸¹ÀÌ ÀÌ·ç¾îÁ³´Ù. ±×·¡¼ Ä¿ÇÇÀÇ Ç°ÁúÀÇ ¿È´Â Ä¿ÇÇ Çâ¿¡ Áß¿äÇÑ 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, 2,3-butanedione, 2-methylbutanal, methanethiol and 2-furfurylthiol µîÀÌ »êȳª °áÇÕÀ¸·Î ¼Ò½ÇµÈ Çö»óÀÌÁö ÀÌÃëÀÇ ¹ß»ý ¶§¹®ÀÌ ¾Æ´Ñ °ÍÀ¸·Î ¹àÇôÁ³´Ù. ÁÖ·Î ²ú´Â Á¡ÀÌ ³·Àº ¹°ÁúÀÌ Áß¿äÇÑ ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù´Â °ÍÀÌ ¹àÇôÁ³°í, ¸Þźġ¿ÃÀÇ »ó½ÇÀº °¡Àå Áß¿äÇÑ ÁöÇ¥·Î ¿©°ÜÁ³´Ù. ÀÌ ¸ðµç ÈÇÕ¹°Àº Èֹ߼ºÀ̸ç, ¹ÝÀÀÀÌ ¸Å¿ì ¶Ù¾î³ Á¾·ù¿¡ ¼ÓÇØ ½±°Ô »êȵȴÙ. ±×¸²6.8Àº, °¡Àå ³·Àº ²ú´ÂÁ¡À» °¡Áø °Íµé »çÀÌ¿¡¼ ƯÈ÷ ´«¿¡ ¶Ù´Â, À̵é ÈÇÕ¹°ÀÇ ¼Ò¸êÀÌ ÀúÀåÀÇ Ã¹ 3ÁÖ¿¡ °ÉÃÄ ÁÖ·Î ÀϾ¼ Áõ¹ßµÈ´Ù´Â »ç½ÇÀ» º¸¿©ÁØ´Ù. Ä¿ÇǷκÎÅÍ Èֹ߼º¹°ÁúÀÇ »ó½ÇÀº À̵éÀÇ Èֹ߼º°ú °ü·ÃÀÌ ÀÖÀ» »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó, ±×µéÀÌ Ä¿ÇÇÀÇ ¼¼Æ÷ ¼Ó¿¡ °¤ÇôÀÖ´Â ¹æ½Ä°úµµ °ü·ÃÀÌ ÀÖ´Ù. ½ÇÁ¦·Î 2°¡ÁöÀÇ Ãß°¡ÀûÀÎ Çâ±âº¸Á¸(º¸À¯) ¹æ½ÄÀÌ Áß¿äÇÑ ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. ¼¼Æ÷º®Àº ±Ø ´Ù´ç·ù¿Í ¸á¶ó³ëÀ̵òÀ¸·Î ÀÌ·ç¾îÁ® Àִµ¥, ÀÌ ¹°ÁúÀÌ ±¤¹üÀ§ÇÑ Èֹ߼º ¹°Áú, ƯÈ÷ ±Ø ¹°ÁúÀ» Èí¼öÇÏ°í, º¸À¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¹Ý¸é¿¡ ¿ÀÀÏÀº ¿ì¼±ÀûÀ¸·Î ¾ËÄ®ÇǶóÁø°ú °°Àº Áö¹æÄ£ÈÀûÀÎ ¹°ÁúÀ» º¸À¯ÇÑ´Ù. Áõ¹ßÇϱâ À§Çؼ´Â Ä¿ÇÇÄá ¼¼Æ÷±¸Á¶¼Ó¿¡ °¤Çô ÀÖ´Â Èֹ߼º ÀÔÀÚµéÀÌ ¸ÕÀú ¼¼Æ÷º®À» Åë°úÇØ ¹ÛÀ¸·Î ³ª¿Í¾ß ÇÑ´Ù. ºÐ¼âÇÑ Ä¿ÇÇÀÇ °æ¿ì, ÀÛÀº ÀÔÀÚ ¶§¹®¿¡ ÀÌ·¯ÇÑ °úÁ¤Àº ½±´Ù, ±×·¡¼ Ä¿ÇÇÄẸ´Ù ºÐ¼âÇÑ Ä¿ÇÇ(°¡·ç)¿¡¼ ´õ ³ôÀº ºñÀ²ÀÇ Çâ±â »ó½ÇÀÌ ÀϾÙ. ±×¸®°í ÀÌ°ÍÀº ÀÔÀÚÀÇ Å©±â¿Í ¹Ýºñ·ÊÇÑ´Ù. µû¶ó¼ ¾ÆÁÖ Àß°Ô ºÐ¼âÇÑ Ä¿ÇÇ´Â Á¦´ë·Î Æ÷ÀåµÇ¾î º¸°üÇÏÁö ¾ÊÀ¸¸é °ø±â Áß¿¡ ³ëÃâµÈ Áö ¸î ½Ã°£ Áö³ª¸é ÀÚ±âÀÇ Çâ±â¸¦ ÀÒ¾î¹ö¸®°í, »êÈÀÛ¿ë ¶§¹®¿¡ »óÇÑ ³¿»õ°¡ ³ª±â ½ÃÀÛÇÑ´Ù. Æ÷ÀåµÈ »óÅ¿¡µµ ¾î´À Á¤µµ »ê¼Ò°¡ ħÅõÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ÇüÅ·ΠÆ÷ÀåÀúÀå µÈ´Ù¸é, Ä¿ÇÇ ÇâÀº ½Ã°£ÀÌ Áö³ª¸é¼ º¯ÇüÀ» °Þ°Ô µÈ´Ù. 2) CO2 °¡½º¹æÃâ ¹× »êÈ ÀÌ»êÈź¼Ò¿Í °°Àº Èֹ߼º ¹°ÁúÀº Ä¿ÇÇÀÇ °ÝÀÚ ±¸Á¶ ¾È¿¡ °¤Çô ÀÖÀ¸¸ç, Ä¿ÇÇ ¿ÀÀÏ ³»ºÎ¿¡ ³ì¾Æ ÀÖÀ» ¼ö ÀÖ´Ù. ±×°ÍÀÌ Ä¿ÇÇÇâ À¯Áö¿¡ À¯¸®ÇÏ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ²ÙÁØÈ÷ ±âȵǰí È®»ê¿¡ ÀÇÇؼ ½±°Ô ³¯¶ó °£´Ù. »êÈ ¹ÝÀÀ°ú ÇÔ²² ¸¸³µÀ» ¶§ ÀÌ´Â Ä¿ÇÇ »êÆÐÀÇ ÁÖ¿ä¿øÀÎÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù. ½Å¼±ÇÑ ¿øµÎÄ¿ÇÇ¿¡¼ Á¸ÀçÇÏ´Â ÀÌ»êÈź¼Ò´Â ÇâÀÌ ¾øÁö¸¸ Çâ¿¡ Áß¿äÇÑ ¿ªÇÒÀ» ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. ¹°·Ð º¸°ü Áß¿¡ ²ÙÁØÈ÷ À¯ÃâµÇ´Â ÀÌ»êÈź¼Ò·Î Æ÷ÀåÀÌ ºÎÇ®·¯ ¿À¸§°ú ÅÍÁüÀÌ ¹ß»ýÇÒ ¼ö ÀÖÁö¸¸ Ç°Áú¿¡´Â À¯¸®ÇÑ °ÍÀÌ´Ù. ÀÌ»êÈź¼Ò´Â 10ml/g ºÎÇǷδ Áß·®ÀÇ 10¹è ±îÁö µÉ ¼ö ÀÖ´Ù. º¸Åë °íü°¡ ¾×ü°¡ µÇ¸é ºÎÇÇ º¯È°¡ ¾øÁö¸¸ ±âü°¡ µÇ¸é ºÎÇÇ°¡ 1000¹è ÀÌ»ó ´Ã¾î³ª¹Ç·Î Áß·®À» Ä¡¸é 1~2 ÆÛ¼¾Æ®ÀÇ ¿øµÎ Ä¿ÇÇ ¹«°Ô¿¡ ÇØ´çÇÑ´Ù. ·Î½ºÆà µ¿¾È¿¡ ¸¸µé¾îÁø ÀÌ»êÈź¼Ò´Â Ä¿ÇÇÄáÀÇ ¼¼Æ÷ Á¶Á÷ ¾È¿¡ °¤È÷°Ô µÇ°í, ·Î½ºÆà ÀÌÈÄ ¸î ÁÖ°£¿¡ °ÉÃÄ ºüÁ®³ª°¡°Ô µÇ´Âµ¥, ÀÌ °á°ú 1.5~1.7%ÀÇ ¹«°Ô°¡ ÁÙ¾îµç´Ù. ºüÁ®³ª°¡´Â °¡½ºÀÇ ¾çÀº Ä¿ÇÇÄáÀÇ kg´ç 6~10¸®ÅÍ Á¤µµ·Î Ãß»êµÇ´Âµ¥, ÀÌ´Â ·Î½ºÆà Á¤µµ¿¡ µû¶ó ´Ù¸£°Ô ³ªÅ¸³´Ù. °ÇÏ°Ô ·Î½ºÆÃµÈ ºí·»µå¿¡ ´õ ³ôÀº ¼öÄ¡°¡ ³ªÅ¸³´Ù. °¡½º ¹æÃâÀ²Àº óÀ½¿¡´Â ¸¹Áö¸¸ Â÷Ãû °¨¼ÒÇÑ´Ù. ±×·¡¼ Ä¿ÇÇÄá¿¡¼ ÀÌ»êÈź¼Ò°¡ ¿ÏÀüÈ÷ »ç¶óÁö´Â µ¥´Â ¸î ´ÞÀÌ °É¸± ¼öµµ ÀÖ´Ù. ¸¹Àº ÀÌ»êÈź¼Ò°¡ Ä¿ÇÇÄá Á¶Á÷¿¡ ¹¿©Àֱ⠶§¹®¿¡ ÀÌ °úÁ¤Àº ´À¸®°Ô ÁøÇàµÈ´Ù. ¹°¸®ÈÇÐÀû °üÁ¡¿¡¼ º¸¸é, Ä¿ÇÇÄá¿¡ ÀÖ´Â ÀÌ»êÈź¼Ò´Â ºÎºÐÀûÀ¸·Î´Â Áö¹æÁú ´Ü°è¿¡¼, ºÎºÐÀûÀ¸·Î´Â ¹°(½À±â) ´Ü°è¿¡¼ ¿ëÇØÁ¤µµ°¡ ³ô¾ÆÁø´Ù. ÀϺδ ¹«±Ø¼º Àå¼Ò¿¡¼ Èí¼öµÇ¾î, °á±¹ ±× Áß ÀϺκÐÀº (Ä¿ÇÇÄáÀÇ) ÇÙ ³»¿¡ °¤Çô¹ö¸®°Ô µÇ´Âµ¥, ÀÌ·¯ÇÑ Çö»óÀº ·Î½ºÆà °úÁ¤¿¡ ÀÇÇÑ Ä¿ÇÇÄá Á¶Á÷ÀÇ ´Ü°èº¯È ¶§¹®¿¡ ºØ±«ÇÏ°Ô µÈ´Ù. Áö¿ë¼º°ú ¼ö¿ë¼º ºÎºÐÀ¸·Î Èí¼öµÈ ÀÌ»êÈź¼ÒÀÇ ¾çÀº, Á¤»óÀûÀÎ ÀÌ»êÈź¼Ò ¾Ð·ÂÀÌ ÀÖ´Â °ø±â ÁßÀÇ Ä¿ÇǸ¦ °¡Á¤ÇÒ ¶§, Áö¿ë¼º ´Ü°è¿¡¼ °« ººÀº Ä¿ÇÇ g´ç ´ë·« 15 X 10-5mg Á¤µµÀÌ°í, ¼ö¿ë¼º´Ü°è¿¡¼ °« ºº¾Æ ºÐ¼âÇÑ Ä¿ÇÇ g´ç ´ë·« 2.13 X 10-5mgÀ¸·Î ÃßÁ¤µÈ´Ù.(Shimoni¿Í Labuza, 2000, ±×¸®°í Labuza µî, 2001) ±×¸²6-3Àº ººÀº Ä¿ÇÇÄá°ú ºº¾Æ ºÐ¼âÇÑ Ä¿ÇǷκÎÅÍ ¹æÃâµÇ´Â ÀÌ»êÈź¼Ò¿Í Èֹ߼º¹°ÁúÀÇ ¿¹¸¦ º¸¿©ÁØ´Ù. ºÐ¼âµÈ Ä¿ÇÇ´Â ÇâÀÇ ¼Õ½Çµµ ºü¸£°í ÀÌ»êÈź¼ÒÀÇ ¼Õ½Çµµ ºü¸£´Ù Ä¿ÇÇ¿¡¼ÀÇ Èֹ߼ººÐ°ú °¡½º(ÀÌ»êÈź¼Ò) ¹æÃâÀ²Àº ¿Âµµ¿¡ ÀÇÇØ °ÇÑ ¿µÇâÀ» ¹Þ´Â´Ù. Ãß°¡ÀûÀÎ ¿äÀεµ Àִµ¥, ¾Ð·Â, ÀÔÀÚÅ©±âºÐÆ÷µµ, ±×¸®°í °¡½ºÁ¦°Å °úÁ¤µ¿¾È Æ÷Àå, ¹Ù´Ú±íÀÌ, µ¿¹ÝÀÌÇà(°ÇÑ È帧¿¡ ÁÖÀ§ÀÇ ÀÔÀÚ µîÀÌ »¡·Áµé¾î °¡´Â Çö»ó) °¡½º ±¸¼º µîÀÌ ±×°ÍÀÌ´Ù. 3) ±â¸§ ¿ëÃâ ÀÌ»êÈź¼Ò´Â ±â¸§À» ¼¼Æ÷ ±¸¸Û ¹ÛÀ¸·Î ¹Ð¾î³»´Â ¼ºÁúÀ» °¡Áö°í Àֱ⠶§¹®¿¡ ±â¸§¿ëÃâ Çö»óÀº ·Î½ºÆÃÇÒ ¶§ ½ÃÀÛÇÏ¿© °¡½º Á¦°Å ½Ã¿¡µµ °è¼Ó ÁøÇàµÈ´Ù. Àú¿Â¿¡¼ ±â¸§ÀÇ Á¡µµ°¡ ³ô¾ÆÁö¸é ±â¸§¿ëÃâ°úÁ¤Àº ´ÊÃçÁø´Ù. ±â¸§ÀÌ Ä¿ÇÇÀÇ Ç¥¸éÀ¸·Î À̵¿ÇÒ ¶§ »êÈÀ§Çèµµ°¡ °¡Àå ÃÖ´ë°¡ µÇ¸ç, À̶§°¡ ÃÖ»óÀÇ ¿¡½ºÇÁ·¹¼Ò ºí·»µå¸¦ ¸¸µé¾î ³»´Âµ¥ ÀÖ¾î ƯÈ÷ Áß¿äÇѵ¥, ÀÌ´Â ¡®´ÙÅ© ·Î½ºÆá¯Àº ¼¼Æ÷º®À» Æı«½ÃÅ´À¸·Î½á ºü¸¥ °¡½ºÁ¦°Å¿Í ³ôÀº Åõ°úÀ²À» ¹ß»ý½ÃÅ°±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ±â¸§ ¹èÃâ°ú °ü°èµÈ ¶Ç ´Ù¸¥ ¹®Á¦´Â ÀÔÀÚµéÀÇ ²öÀû°Å¸²ÀÌ ´õ Áõ°¡ÇÑ´Ù´Â °ÍÀÌ´Ù. ÀÌ´Â ¸¹Àº ÀÀÁý¼º µ¢¾î¸®¸¦ ¸¸µé¾î³»°í, ±ÕÀÏÇÏÁö ¸øÇÑ ÃßÃâÀÌ ÀÌ·ç¾îÁø´Ù. 4) ¿ÂµµÀÇ ¿µÇâ ººÀº Ä¿ÇǷκÎÅÍ ÀÌ»êÈź¼Ò¿Í Èֹ߼º¹°ÁúÀÇ ¹æÃâÀº ¿Âµµ°¡ ³ôÀ»¼ö·Ï Áõ°¡ÇÑ´Ù. ½ÇÇèÁ¶°Ç¿¡¼ ½ÇÇèÇÑ °á°ú 10oC ¿Âµµ Áõ°¡¿¡ µû¶ó Èֹ߼º¹°ÁúÀÇ ¹æÃâÀ²Àº 1.5¹è Áõ°¡ÇÏ´Â °ÍÀ¸·Î Á¶»çµÇ±âµµ ÇÏ¿´´Ù. ÀÌ°ÍÀº ÀÌ»êÈź¼Ò¿¡ ´ëÇÑ È®»ê(¹ß»ê)°è¼öÀÇ ¿ÂµµÀÇÁ¸µµ¿¡ °üÇÑ µ¥ÀÌÅͿ͵µ ÀÏÄ¡ÇÑ´Ù. ºÐ¼âÇÑ Ä¿ÇÇÀÇ È®»ê °è¼ö´Â À̺¸´Ù 2¹è ³ôÀº °ÍÀ¸·Î ¹àÇôÁ³´Ù. 5) »ê¼Ò Èí¼ö »êÈ ¹ÝÀÀÀº ÀúÀå Áß Ä¿ÇÇÄáÀÇ Ç°ÁúÀ» ¶³¾î¶ß¸®´Â ¿äÀÎÀÌ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î Ä¿ÇÇ¿¡¼ ÀϾ´Â »êȹÝÀÀÀº »ê¼Ò·®, ¿Âµµ¿¡ Áõ°¡ÇÑ´Ù. Ä¿ÇÇ´Â ¼öºÐÇÔ·®ÀÌ 2%~ 5% Á¤µµÀε¥ ÀÌ°ÍÀº Aw. 0.2~0.4¿¡ ÇØ´çÇÏ°í »êȵDZ⠽¬¿î Á¶°ÇÀÌ´Ù. »ê¼Ò ³óµµ°¡ ³·À» ¶§´Â (0.1~1.1%), Ç°Áú ÀúÇÏÁö¼ö QO2´Â 10.5Àε¥ »ê¼Ò³óµµ°¡ 5%±îÁö »ó½ÂÇϸéÀº 1.1·Î ÀÌÈÄ 21%°¡ µÉ ¶§ ±îÁöµµ º°·Î º¯ÇÏÁö ¾Ê´Â´Ù. ´Ù½Ã ¸»ÇÏ¸é »ê¼ÒÈí¼öÀ²Àº 0.1%¿¡¼ 1.1%·Î Áõ°¡ÇÏ´Â ´Ü°è¿¡¼´Â »ê¼Ò¿¡ ÀÇÇÑ Ç°Áú ¼Õ½ÇÀÌ ¸Å¿ì ±Þ°ÝÈ÷ Áõ°¡ÇÏÁö¸¸ 1.1%°¡ ³ÑÀ¸¸é »ê¼ÒÀÇ Áõ°¡´ëºñ Ç°Áú ¾ÇÈÀ²Àº 1/10·Î °¨¼ÒÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. 1.1%ÀÇ »ê¼Òµµ »êȸ¦ ½ÃÅ°´Â µ¥´Â ¾î´À Á¤µµ ÃæºÐÇâ ¾çÀ̶ó´Â ¶æÀÌ´Ù ·Î½ºÆà °úÁ¤ °¡¿îµ¥ »ý¼ºµÇ´Â ÀÌ»êÈź¼Ò´Â È¿°úÀûÀÎ º¸È£¸·À» Çü¼ºÇÏ¿©, ´ëºÎºÐÀÇ »ê¼Ò¸¦ ¼¼Æ÷±¸Á¶·ÎºÎÅÍ ¸ô¾Æ³»¾î »êÈÀÇ ½ÃÀÛÀ» ´ÊÃá´Ù. ½Ã°£ÀÌ Áö³ª ÀÌ»êÈź¼Ò°¡ Á¦°Å°¡ ³¡³ª¸é »êÆа¡ »¡¶óÁø´Ù. ´õ±¸³ª ¿øµÎ¸¦ ºÐ¼â ÇÑ´Ù¸é CO2 º¸È£¸·ÀÌ Á¦°ÅµÇ°í »ê¼Ò´Â À¯ÀԵǸç Á¢Ã˸éÀûµµ ±Þ¼ÓÇÏ°Ô ´Ã¾î³ª »êÈ¿¡ ¹Î°¨ÇØÁø´Ù. Ä¿ÇÇÀÇ Áö¹æ¿¡´Â ºÒÆ÷È Áö¹æ»êÀÎ ¸®³î·¹»ê(C18:2)ÀÌ ¸¹Àºµ¥ µÎ°³ÀÇ ÀÌÁß°áÇÕ±¸Á¶¸¦ °¡Áö°í ÀÖ¾î¼ »êÈ¿¡ ¹Î°¨ÇÏ´Ù. »êÆÐµÈ Ä¿ÇǺ󿡴 ¸®³î·¹»ê ÇÔÀ¯·®ÀÌ ½Å¼±ÇÑ ºó¿¡ ºñÇÏ¿© °¨¼ÒÇÏÁö¸¸ ½ºÅ׾Ƹ£»ê(C16:0)µî Æ÷ÈÁö¹æ»êÀº °ÅÀÇ º¯È°¡ ¾ø´Ù. »êÈ¿¡ ÀÇÇÑ ÀÌÃë °¡Àå Áß¿äÇÑ ¿äÀÎÀº Æ®·»½º-2-³ë³×³¯[trans-2-nonenal]°ú °°Àº Èֹ߼º ¾Ëµ¥È÷µåÀÇ Çü¼ºÀÌ´Ù. ÀÌ´Â ÁöÁú»êÈÀÇ ÁÖµÈ ºÎ»ê¹°·Î½á, 1¸®ÅÍ´ç 0.08 §¡ ÀÇ ¾ÇÃë ÇÑ°è Çã¿ëÄ¡¸¦ °¡Áö°í ÀÖ´Ù. (Flament, 2002). 6) ½ÀµµÀÇ ¿µÇâ ººÀº Ä¿ÇÇ´Â °ÅÀÇ ¼öºÐÀÌ Á¦°ÅµÇ¾úÁö¸¸ ÀÌÈÄ¿¡ ¹ÝÀÀÀÇ »ê¹°À̳ª ÁÖº¯À¸·ÎºÎÅÍ Èí½À¿¡ ÀÇÇØ ¼öºÐÀÌ Áõ°¡ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ºÐ¼â½Ã Èí½À °¡´É¼ºÀº ´õ ³ô¾ÆÁø´Ù. ¼öºÐÀÌ ³·À¸¸é ºÐ¼âÇϱ⠽±´Ù. ¼öºÐÀÌ Áõ°¡ÇÏ¸é ¹°ÀÇ °¡¼ÒÈ È¿°ú ¶§¹®¿¡ °í¹«Ã³·³ ¾ß°£ ź·ÂÀûÀ¸·Î ¸¸µé¾î ºÐ¼â°¡ ¾î·Á¿öÁø´Ù. - The role Mailard reactioon products on roasted coffee stability during storge .... º¸Ã濹Á¤ 7) ºûÀÇ ¿µÇâ ºûÀº ¸¹Àº ÈÇÐÀÛ¿ë¿¡¼ Ã˸ſªÇÒÀ» ¼öÇàÇÑ´Ù. ¿¡½ºÇÁ·¹¼Ò ºí·£µå(¾Æ¶óºñÄ«)ÀÇ °æ¿ì ºÒÆ÷È Áö¹æ»êÀÌ ¸¹±â ¶§¹®¿¡, ÀÚµ¿»êÈ¿¡ ÀÖ¾î¼ ºûÀÌ Å« Ã˸ÅÁ¦ ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. ¿¹¸¦ µé¾î, H.R.[¾Ëų] °ú Roo[°ú»êȼö¼Ò¼ö] ÀÇ Çü¼ºÀº »ê±â[radicals]¸¦ ÀÚÀ¯·Ó°Ô ÇÏ¿©, ÀÚµ¿»êÈÀÛ¿ëÀ» È°¼ºÈ ½ÃŲ´Ù. - Ä¿ÇÇ Æ÷Àå Ä¿ÇǺó »óÇ°ÀÇ ÁúÀÌ ¶³¾îÁú ¼ö ÀÖ´Â °¡´É¼ºÀ» °í·ÁÇßÀ» ¶§, Æ÷ÀåÀÇ Á߿伺Àº Ä¿Áø´Ù. ·Î½ºÆà µÈ Ä¿ÇÇ´Â ºÒ¾ÈÁ¤Çϱ⠶§¹®¿¡ ¹Ù·Î ¼ÒºñµÇ°Å³ª, ¹°°ú »ê¼Ò°¡ Åõ°úµÇÁö ¾Ê´Â ¿ë±â¿¡ Æ÷ÀåµÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù. À߸øµÈ Á¦Á¶°úÁ¤À¸·Î ÀÎÇÏ¿© »óÇ°ÀÇ ÃÖÁ¾ Ç°ÁúÀÌ ¶³¾îÁöÁö ¾Êµµ·Ï ¼¼½ÉÇÏ°Ô °øÁ¤À» »ìÇË°ú µ¿½Ã¿¡ Ư¼öÇÑ Æ÷Àå Àç·á ¹× ±â¼úÀÌ ¿ä±¸µÈ´Ù. |
||||
|
|
|||