식품의 역할 ≫ 안전성, 영양성, 기호성, 기능성, 경제성
|
Food Pleasure : 즐겁지 않으면 건강할 수 없다
|
| |
감각은 생존의 절대수단 : Delicious = Good nutrition
먹는 즐거움은 생존을 위한 힘든 노력에 대한 보상
식품은 문화고, 추억이다
음식의 맛은 식감, 조리법, 상차림, 분위기, 동석자에 따라 증폭된다
|
| 맛의 원리 |
| |
□ How taste work
- Food pleasure 방정식
- 책 Flavoring 기술
- 맛의 역할 : 좋은 맛 = 좋은 식품
- 맛은 종합과학이다
- 가장 중요한 구매요소
|
□ 식문화 : 세계사, 식품이 만든역사
- 목숨을 건 중독
- 맛만 있다면 ...
- 요리 : 위험한 불장난 or 안전해진 식품
- 식품관련 속담
- 식재료의 역사 : 새로운 맛, 영역확장
|
| 미각 : Taste |
| |
□ 맛의 종류 : 5 or 20종 이상
- 단맛(Sweet), 짠맛(Salty)
- 신맛(Sour), 감칠맛(Umami)
- 쓴맛(고미,Bitter), 6번째 맛 ?
- 매운맛(pungency), 찬맛(Cooling)
□ 미각의 인식기작
- 화학감각 : 분자적 특징
- 감각 수용체, Super taster
- 맛에 대한 연구는 아직 미흡
|
- 맛의 개요 ppt
- Food pleasure 역할, ppt
□ 요리, 풍미료 ...
- 맛의 근본물질 : 소금
- 감칠맛 : 소위 깊은 맛
- 향신료
|
| 후각 : Flavor |
| |
□ 후각, 향료과학 : 향료 개요
- 인식기작
- 향료 정의
- 향조 용어
- 향의 역할
- 생리적 특징, 역치
- 가장 원시적(원초적) 감각
□ 향료의 소재(원료)
향료의 분류
- 천연 향료(원료) : 제조법
- 합성 향료(원료) : 자료, Site
- 구비조건, Stability : 보관법
- Feel Phytochemical
|
□ 향료의 조합, Creation
- 조향이란, 조향사 및 교육과정
- 향조 구성 , 향료표현 : 용어, QDA
- Release control, Interaction
- 가공중 향기성분 변화
- 이취 Masking, 탈취, 소취
□ 향료 이야기
- 향료의 안전성
- 향료의 역사
- 세계 향료 산업
- 향료 관련 Site
|
|
촉각 Texture |
| |
□ Rheology
- 물질의 상태
- 조직감의 분류와 특성
- 단백질의 응고, 팽창제
□ 용해도
- 강한 브라운 운동 덕분이다 : 용해 or 응집
- 친화력 = 유유상종 like dissolves like
- 반발력 = 분산력 repulsion, exclusion
- 결합, 결합력
□ 상호작용
- 경시변화
|
□증점제 main
- 증점제 원론, 각론 ppt
- 증점제 분자형태의 특징
- 증점제 종류
- 증점제 역할
□ 유화 main
- 유화제 원론
- 유화제 분자형태의 특징
- 유화제 종류
- 유화제 역할
□ 제형, Release control
|
|
시각 : 외관, 색상 ... 기타 감각 |
| |
□ 색이란 ?
- 시각기관, 색의 원리
- 천연색소, 합성색소
- 진화 : 색상 인식의 의미
- 색으로 만들어진 세상
|
□ 감각기관
- 귀 = 청각 : Sound, Location
- 피부=촉각 : Temp, Touch, 통증
□ Sensory 관능검사
- 관능검사의 방법
- 감각의 역사
- 감각의 반란 : 중독
|
| |
참고자료
|
|
|
|
