식품의 역할 ≫ 안전성, 영양성, 기호성, 기능성, 경제성
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Visual Molecular Food Chemistry |
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만물은 화학물, 바른 화학지식이 없이 바른 먹거리 없다
Know why : 식품의 원리 이해는 건강 이해의 기반이 된다
식품의 이해 : 보면 알 수 있다
먹어야 산다. 그러나 음식은 음식일뿐이다. 좋은 음식도 나쁜 음식도 없다
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| I. Basic chemistry for food: 만물은 화학 물질이다 |
| | Atom |
원자부터, 구조식에 답이 있다, Know why |
| | - Size |
Nano(molecule) ~ Micro(cell) |
| | - Shape |
Form follows function |
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- Movement |
개요, 격렬, 경시변화 |
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온도, pH, 용해 Solubility, 결합
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| | Simple |
음식 형태, 식사 목적, 1장 요약, 주요 원료 |
| | 생명현상 |
세포, 공간, 상호작용, 시간, 네트워크
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II. Abundant molecule : Large, Polymer |
| | - Water |
특성, 역할 |
| | - Carbohydrate |
단당 ~ 전분, 식이섬유, 에너지 대사 |
| | - Protein |
아미노산, 단백질 (Structure, Movement, Transport, Enzyme, Receptor, Signal) |
| | - Lipid |
지방산 조성과 물성, membrane |
| | - DNA |
핵산 |
| | - Isoprene |
향기성분, 세포막, 지용성비타민, 식물호르몬, Steroid, 콜레스테롤 |
III. Trace molecules : Small, Monomer
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| | - Taste |
맛이란 (
Sweet, Sour,
Salty, Bitter,
Umami)
매운맛(pungency), 찬맛(Cooling),
아린맛(Acrid), 떫은맛(astringency) |
| | - Flavor |
Flavor, Spice, Herb |
| | - Color |
천연색소, 합성색소, 발색,표백 |
| | - 영양성분 |
무기질, 비타민, 식이섬유, 항산화제, 아미노산 |
| | - 안정제 |
Rheology, 증점제 ( 원론,각론) |
| | - 유화제 |
유화란, 소위 유화제, 진짜 유화제, 음료의 유화 |
| | - 첨가물 |
Solvent, Phosphate ... |
IV. Technology
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| | - 식품의 역할 |
안전성, 영양성, 기호성, 기능성 |
| | - 안전/위생 |
식중독(미생물), 오염 (자연독, 중금속, 잔류농약, 항생제, 환경물질) |
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첨가물, 방사선, GMO, HACCP |
| | - 용해도 |
물과 용해도, 용해도와 독성 |
| | - 경시변화 |
재결정, 흡습 고결,
해유화, 노화, 숙성 |
| | - 열, 화학적변화 |
색변화, 향변화, 맛변화 |
| | - 분해,소화 |
열분해, 산분해,
효소분해
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| | - 혼합시 |
상승효과, Masking 효과 |
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