원료 ≫ 동물성 ≫ 육가공

돼지고기

- 소고기 : 우유
- 닭고기 : 계란
- 돼지고기



당신이 돼지 냄새를 싫어하는 이유는? 유전자 때문!

출처 : 2012년 05월 04일 김수비 기자 hello@donga.com

장을 보거나 회식을 할 때면 돼지고기 값에 눈길이 간다. 2일 오후 5시 현재 축산물품질평가원이 고시한 암퇘지 도매가는 kg당 4455원, 거세한 수퇘지 가격은 3981원이다. 거세하지 않은 수퇘지 값은 고시돼 있지 않다. 작년에 도축한 1000만 두 중에서 3만 두밖에 되지 않을 정도로 거세하지 않은 수퇘지의 거래량이 적기 때문이다.
수퇘지가 거세를 하지 않으면 인기가 떨어지는 이유는 ‘웅취’에 있다. 수퇘지가 자라면서 안드로스테논과 스카톨이라는 물질이 분비되면 돼지고기에서 자극적인 암모니아 냄새가 나 식욕이 떨어진다. 따라서 수퇘지 대부분을 태어난 지 2~3주 만에 거세한다.
노르웨이 육류연구센터의 카트린느 룬드 박사팀은 웅취에 민감한 사람들의 유전적 특성을 2일자 미국공공과학도서관(PLoS ONE)에 발표했다. 안드로스테논을 감지하는 후각수용체에 관련된 대립유전자를 모두 OR7D4 RT형으로 가진 사람들(RT/RT형)이 웅취에 예민하게 반응한다는 것이다. OR7D4 WM 유전자를 한 개 가지거나(RT/WM형) 두 개 가지는 사람들(WM/WM형)은 웅취에 대한 민감도가 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 2007년도에도 RT/RT형과 안드로스테논의 민감도가 연구된 바 있으나 돼지고기로 직접 실험한 것은 이번이 처음이다.
연구팀은 돼지고기를 갈아 두께 2mm에 지름이 15cm인 고깃덩어리 50g을 7개 만들어 합성 안드로스테논을 0ppm부터 7.5ppm까지 약 1ppm씩 차이 나도록 넣었다. 그리고 이 고기를 프라이팬에 구워 일반 소비자와 전문 맛 평가단 23명에게 먹게 했다. 실험참가자들은 사전 후각 테스트를 통해 민감그룹과 둔감그룹으로 나눠진 상태였다.
실험 결과 RT/RT형 유전자를 가진 사람 중 약 70%가 안드로스테논에 민감그룹에 속한 것으로 드러났다. WT 유전자를 하나라도 가진 사람들은 모두 안드로스테논 둔감그룹에 속했다.
실험참가자들에게 1부터 7까지 선호도와 맛의 강도를 매기도록 한 결과도 마찬가지였다. RT/WM형의 사람들은 안드로스테논 수치가 1에서 7ppm까지 증가해도 선호도에 큰 변화를 보이지 않았으나 RT/RT형의 사람들은 안드로스테논 수치가 증가하자 2이상의 선호도 차이를 보였다. 안드로스테논의 강도를 평가하라고 했을 때도 RT/RT형 사람들이 훨씬 예민하게 반응했다.연구팀은 “RT/RT형의 사람들은 안드로스테논 수치가 높아질수록 고기맛이 안 좋아진다고 평가한다”며 “앞으로 인체에 안전하면서도 웅취를 느끼지 못하게 하는 물질을 개발한다면 유용할 것”이라고 밝혔다.

부드럽고 쫄깃한 삼겹살의 기원

출처 : 시사저널 [1235호] 2013.06.19  (수)

흑돼지 하면 제일 먼저 토종부터 떠올린다. 흰 돼지는 근대 이후 서양에서 온 품종이고, 흑돼지는 한반도에서 우리 조상들이 오랫동안 키워왔던 돼지라는 생각이다. 맞기는 맞다. 한반도의 토종 돼지는 흑돼지였다. 그러나 지금의 흑돼지는 한반도 토종 흑돼지가 아니다.
한국인은 ‘토종’이라면 모두 맛있는 것으로 생각하는데, 꼭 그렇지도 않다. 한반도의 것이라 해도 세계 여러 지역 것보다 열등할 수 있다. 한국 농수축산물을 수입 농수축산물로부터 지켜야 한다는 강박감이 만들어놓은 ‘신토불이’ 정신은 과도한 민족주의를 부추겨 이성적인 판단을 방해한다는 점을 알아야 한다.
‘돼지는 대개 흑색으로, 마른 것은 적으며 복부가 부풀어 늘어진 열등종인데 대개 사양(사육)되는 소와 마찬가지로 도처에 없는 곳이 없다. 그 수는 일본 이상이고, 매우 불결하다. 우리에서 사육되는 것이 보통인데 도로에 방양(放養)되는 일도 드물지 않다. 드물게는 귀를 새끼줄로 매어 말뚝이나 나무막대기에 매달기도 한다. 잔반, 겨, 간장 찌꺼기, 술지게미, 두부 찌꺼기, 채소 부스러기 등을 주어 기른다.’

한반도 토종 돼지는 열등했다

1905년 일제가 펴낸 <조선토지농산조사보고>에 실려 있는 돼지에 관한 기록이다. 그 당시 한반도의 토종 돼지는 흑색이라고 적었다. 복부가 부풀어 늘어진 열등종이란 문구도 눈길을 끈다.
제국이 식민지 경영에서 처음 하는 일은 식민지 자원에 대한 조사다. 제국주의자들이 식민지에서 무엇을 빼먹을 것인지 알아보는 것이다. 일제도 한반도의 자원에 대해 조사했고, 그 기록이 <조선토지농산조사보고>에 남아 있다. 그 다음으로 제국주의자가 하는 일은, 우등한 자원은 확대 생산하게 하고 열등한 자원은 개량하는 것이다. 일제가 한반도의 가축 중에서 우등한 자원으로 꼽은 것은 딱 하나 소였다. 돼지는 개량의 대상이었다.
‘금년 10월 바크셔 잡종 수컷 한 마리와 암컷 두 마리를 번식용으로 동경에서 수입하였는데 이 동물은 기후 풍토의 변화에 민감하지 않아 발육이 양호하고 활발했다. 조선의 재래종 돼지를 사양하고 비육 시험을 실시한 바 마른 체구를 기름지게 살찌우는 특성이 모자라서 비육 목적을 달성하기는 어려웠다. 더욱이 ‘울프 씨의 법칙(독일의 외과의사 줄리어스 울프에 의해 발견된 이론으로, 건강한 사람이나 동물의 뼈는 가해지는 부담이나 충격에 따라 변형된다는 내용)’을 기준으로 2기로 나누어 영양률을 정하고 세심하게 주의하였음에도 그 결과는 도저히 육용 동물로서 경제상의 가치가 없음이 증명됐다. 따라서 빠르게 개량 실적을 올리는 것은 매우 어려운 일이었다.’
1907년 조선총독부가 발행한 <권업모범장 보고>에 실려 있는 내용이다. 한반도의 토종 돼지가 열등해 경제적 가치가 없음을 밝히고 있다. 그러면서 일제는 바크셔 잡종 보급에 나선다. 1908년 <권업모범장 보고>에는 ‘종돈으로 배부한 것은 바크셔 잡종 새끼 돼지 수컷을 평안북도·경상북도·전라남도 3개도에 각각 한 마리씩, 경상남도에 두 마리로’라고 기록하고 있다. 이후 발행된 <권업모범장 보고>에서도 일제가 일본에서 바크셔 잡종을 도입해 한반도에 꾸준히 보급한 흔적이 보인다. 1910년 <권업모범장 보고>에는 맷돼지과에 몸 빛깔이 하얀 돼지 품종인 요크셔도 보급한 것으로 돼 있다.

 
현재 한국인들이 가장 많이 먹는 돼지 품종은 흰 돼지인 요크셔다. 요크셔는 1970년대 양돈업이 규모화하면서 크게 번졌다. 그 이전 농가에서 부업으로 한두 마리씩 키우던 돼지는 검었다. 이 흑돼지는 다 크면 적어도 100kg이 넘었다. 크기만으로도 한반도의 토종이라 보기는 어렵다. 그럼에도 흑돼지를 토종이라 여기게 된 것은 일제 강점기를 거치면서 이 흑돼지에 익숙해진 탓이다. 특히 1970년대 이후 크게 번진 요크셔가 외래종이라는 이미지를 강하게 풍기면서 반사적으로 검기만 하면 토종이라는 관념이 만들어진 것이라 할 수 있다.
전 세계 돼지 품종은 1000여 종에 이른다. 이 중에 바크셔는 맛있는 돼지 축에 든다. 또 사료 효율이 높지 않아 비싸게 팔리는 돼지다. 우리 땅에서 자라는 흑돼지는 바크셔 피가 섞여 있을 가능성은 크지만, 바크셔라고 확정할 수는 없다. 바크셔는 코와 꼬리, 네 발에 하얀 털이 있는 것이 특징인데, 우리 땅에서 자라는 흑돼지는 온몸이 까맣다. 혈통을 확정할 수 없는 잡종 돼지인 것이다. 이를 먹통 돼지라 한다.
전북 남원에 바크셔 순종을 키우는 농장이 있다. 서울대 축산학과 출신의 육종 전문가 박화춘 박사가 미국에서 바크셔 순종을 가져와 남원 지역 풍토에 맞게 개량한 것이다. 이 바크셔는 정식으로 품종 등록이 돼 있다. 잡종이 아니라는 말이다.
순종 바크셔의 맛은 이렇다. 첫째, 살코기는 부드러운 듯 쫄깃하다. 부드러움과 쫄깃함이 어찌 공존하는가 싶을 텐데, 부드러움의 반대말로 딱딱함을 생각하지 말고 질김을 떠올리면 그 부드러움의 실체가 분명해질 것이다. 살은 가느다란 근섬유 결합 구조로 돼 있다. 근섬유가 얼마나 가는가에 따라 부드러움의 정도가 달라진다. 그러니까 가는 실의 비단은 부드럽고 굵은 실의 삼베는 질긴 것과 같은 이치다. 이 근섬유는 다발로 묶여 있는데, 바크셔는 근섬유가 가늘고 여느 돼지의 고기보다 다발 안에 근섬유가 촘촘히 박혀 있어 쫄깃하다. 근섬유가 촘촘하니 조리 후에도 수분을 잘 쥐고 있어 육즙의 풍미가 강한 것도 한 특징이다.
둘째, 단맛이 있다. 돼지고기뿐만 아니라 모든 육류에는 단맛이 있다. 포도당이나 유리아미노산의 맛이다. 이 단맛은 은근해서 감칠맛이라 표현되기도 한다. 박화춘 박사의 연구 자료에 의하면 돼지고기가 맛있기로 이름난 또 다른 품종인 랜드레이스보다 포도당은 9%, 유리아미노산은 8.5%가 많다.
셋째, 지방에 수분이 적다. 그래서 지방이 쫄깃한 맛을 낸다. 한국인이 가장 많이 먹는 요크셔는 지방 중 수분이 9~10%인데, 바크셔는 7~7.7%이다. 지방의 수분 차이는 돼지고기 맛에 결정적 역할을 한다. 돼지고기 맛은 지방에 크게 기대고 있기 때문이다. 한국인은 지방 맛으로 돼지고기를 먹는다 해도 과언이 아니다. 살코기가 부드럽게 씹히면서 지방이 탄력 있게 버텨주면 대다수 한국인은 “야, 고기 좋다” 하는 소리를 절로 하게 된다. 특히 돼지고기를 쌈에 싸서 먹는 한국인의 식습관에서 지방의 탄력 있는 조직감은 무척 중요하다. 쌈을 싸 먹게 되면 상추, 마늘, 풋고추 등을 씹기 위해 턱에 힘을 잔뜩 주게 되는데 그 턱의 힘에도 탄력 있게 버텨주는 돼지고기이니 더욱 맛있게 느껴지는 것이다.
검다고 다 토종이 아니며, 또 검다고 다 맛있는 게 아니다. 맛을 제대로 알기 위해서는 과학적인 시각도 필요하다. 박화춘 박사가 키우는 순정 바크셔는 남원흑돈클러스터사업단 1층 식당에 가면 먹을 수 있다. 88고속도로 지리산IC를 나가자마자 왼쪽에 있다.

---------
[갈매기살 이야기]
안녕하세요. 바비큐 마스터 장영수입니다.
오늘은 돼지고기 특수부위 이야기 4탄 "갈매기살"에 대해서 이야기를 하려고 합니다.
1. 갈매기살의 부위
갈매기살은 돼지 내장의 횡격막에 붙어 있는 고기입니다.
돼지 한 마리당 약 1kg 정도 나오는 부위이며, 손질하면 약 400~600g 정도 생산됩니다.
2. 갈매기살의 어원
횡경막을 우리말로는 가로막이라고 하며 이에 붙어 있는 살은 가로막살으로 불렀다고 합니다. '가로막살'이 '가로마기살'로 변했고 '가로마기살'이 '가로매기살'로 변했고 이어서 '가로매기살'이 '갈매기살'로 변했다고 합니다.
가로막살<가로마기살<가로매기살<갈매기살
네이버 옛날 뉴스를 찾아보니 1985년부터 갈매기살로 부위 명칭을 표시한 것을 보니 1985년 이후부터는 갈매기살 용어가 사용되었음을 알 수 있습니다.
3. 갈매기살의 유래
갈매기살은 경기도 성남시 중원구 여수동에 전해지는 성남 향토음식입니다.
1960년대 지금의 야탑동 장미마을에 성남도축장에 있었고 과거에는 식용으로 먹지 않았던 부위입니다. (횡격막에 붙어 있는 고기니 버리는 부위로 인식)
그러던 중 어느 누군가가 '가로막살'을 모아 껍질을 벗긴 뒤 이것을 판매하기 시작하였습니다. 가격이 싸서 서민들이 먹기에 부담이 없었기 때문에 '가로막살'만 전문적으로 파는 고깃집이 탄생하였습니다. 그것이 밀집촌을 이루며 여수동 갈매기촌이 되었습니다.
과거 강제징용된 조선인이 일본인이 먹지 않는 내장을 손질하여 먹기 시작한 '호르몬 야끼'과 유래가 비슷하고 보입니다.
4. 갈매기살의 대중화
과거 야탑동 '갈매기살촌'은 1970년 초반 수정구와 중원구 일대가 광주대단지로 조성되면서 성남시가 생긴 후부터 인구 증가로 인하여 갈매기살이 많은 사랑을 받았고 1970년 중반부터 갈매기살촌이 형성되었습니다.
그러다 1989년에 분당지역 개발이 이루어지면서 야탑동에 있던 성남도축장이 이전하였고 이때 갈매기살촌은 맞은편 여수동으로 대거 이전하였고 몇몇 상인들은
서울 마포로 이전하였고 마포갈매기살 거리로 자리 잡았다고 합니다.
2008년 '마포갈매기살' 브랜드가 런칭하고 2017년까지 약 207개의 가맹점을 내면서 전국적으로 '갈매기살'이 대중화가 되었습니다.
5. 갈매기살 가격
갈매기살은 국내산 냉장의 경우 kg당 15,000(원)~ 18,000(원) 정도로 형성되어 있습니다. (box 구매 시)
수입돼지의 경우 멕시코, 미국, 스페인산, 칠레산, 아일랜드, 프랑스산이 수입되고 있습니다. 가격은 6,000원~10,000(원) 사이이며 가격 차이는 막 제거 여부에 따라 가격이 높아집니다. (멕시코산의 경우 양막이 제거되어 있습니다)
또한, 이베리코 돼지의 경우는 등급에 따라 세보데깜보 등급은 12,500(원)~ 베요따의 경우 17,000~25,000(원) 정도에 가격이 형성되어 있습니다.
참고문헌
한국어 Chicago 단행본 / 각주-참고문헌
성남시사편찬위원회. 성남시사 : 민속과 종교 .언어. n.p.: 성남시사편찬위원회, 2004-12-01.
ps. 어릴적에는 갈매기살이 정말 갈매기 고기인줄 알고 못먹었던 추억이 있네요^^.. 서민의 음식 갈매기살을 오늘 먹으로 한 번 가봐야겠습니다!