Hint | Food | ¸À°úÇâ | Diet | Health | ºÒ·®Áö½Ä | ÀÚ¿¬°úÇÐ | My Book | À¯Æ©ºê | Frims | ¿ø ·á | Á¦ Ç° | Update | Site |
Á¦Ç° ¡í ¿ìÀ¯ ¡í À¯´Ü¹é ¿ìÀ¯ ´Ü¹éÁú : Ä«Á¦ÀÎ, Ä«Á¦ÀÎ ³ªÆ®·ý ´Ü¹éÁú °ø±Þ¿ø - °í±â, À¯´Ü¹é, ³´Ü¹é, Äá´Ü¹é, ¹Ð´Ü¹é ¿ìÀ¯ ¿µ¾ç¼ººÐ - À¯´ç, À¯´Ü¹é, À¯Áö¹æ, ¹Ì·®¼ººÐ À¯´Ü¹é Ä«Á¦ÀÎÀÇ Æ¯Â¡ ¹× ¿ªÇÒ - Good emulsifiers : ½ÇÁ¦ ½ÄÇ°¿¡¼ À¯È·ÂÀº ´ëºÎºÐ ´Ü¹éÁú¿¡¼ ³ª¿Â´Ù - Insoluble at their isoelectic point (~pH 4.6) : Ä¡ÁîÀÀ°í - Sensitive to calcium - Stabilized to calcium by k-carrageenan - Relatively heat stable Ä«Á¦ÀÎ : õ¿¬Ã·°¡¹° No 63 - ¿ëÇصµ : 0.02~0.11g / Liter (25'C) - ºÐÀÚ·® : 75,000 ~ 375,000 - ÁÖ¿ëµµ : À¯ÈÁ¦ (¹°¿¡ ³ìÁöµµ ¾Ê´Âµ¥ À¯ÈÁ¦ ?) Ä«Á¦ÀγªÆ®·ý : ÈÇÐÀûÇÕ¼ºÇ° No 255 - Ä«Á¦ÀÎ ³ªÆ®·ý Á¦Á¶¹æ¹ý: Ä«Á¦À» ¼ö»êȳªÆ®·ý µîÀ¸·Î pH¸¦ Á¶Á¤ÇÏ¿© ¼ö¿ë¼ºÀ¸·Î ¸¸µç °Í - ÁÖ¿ëµµ : À¯ÈÁ¦ Ä«Á¦ÀÎÀ» µÑ·¯½Ñ ¾ûÅ͸® ¸¶ÄÉÆà - ½ÄÇ°¾÷°èÀÇ ¾ûÅ͸® ¸¶ÄÉÆà - À¯¾÷üÀÇ ¾ûÅ͸® ¸¶ÄÉÆà - ¾ûÅ͸® ¸¶ÄÉÆà : Ä«Á¦ÀÎ ³ªÆ®·ý Ä«Á¦ÀÎÁß¿¡ Naó¸®ÇÑ °ÍÀÎ Àç·¡·Î ¿ëÇصǰí Na ÇÔ·®Àº 1/100¼öÁØÀÏ »ÓÀÌ´Ù Ä«Á¦ÀÎ ºÐ¸®¹æ¹ý ¿ìÀ¯¿¡ µé¾î ÀÖ´Â Ä«Á¦ÀÎÀº Ä®½· ÀÌ¿Â ÁÖÀ§¿¡ µÕ±Ù °ø ¸ð¾çÀ¸·Î ´Þ¶óºÙ¾î ÀÖ¾î¼ Ã¤·Î °Å¸£´Â °Í°ú °°Àº ¹°¸®ÀûÀÎ ¹æ¹ýÀ¸·Î´Â Ä«Á¦ÀÎÀ» ºÐ¸®ÇÒ ¼ö ¾ø´Ù. ÈÇÐÀûÀÎ ¹æ¹ýÀ» »ç¿ëÇÒ ¼ö¹Û¿¡ ¾ø´Ù. ½ÃÅÇÑ ¸ÀÀÌ ³ª´Â ½ÄÃʸ¦ ³Ö¾îÁÖ¸é Ä®½· ÀÌ¿ÂÀ» µÑ·¯½Î°í ÀÖ´ø Ä«Á¦ÀÎÀÌ Ç®¾îÁö¸é¼ ¹Ù´ÚÀ¸·Î °¡¶ó¾É°Ô µÈ´Ù. ¹Ù´Ú¿¡ °¡¶ó¾ÉÀº Ä«Á¦ÀÎÀ» ºÐ¸®ÇÑ ÈÄ¿¡ ¼Ò·®ÀÇ ¼ö»êÈ ³ªÆ®·ýÀ¸·Î ½Å¸ÀÀ» Á¦°ÅÇÑ °ÍÀÌ ¹Ù·Î ¡®Ä«Á¦ÀÎ ³ªÆ®·ý¡¯ÀÌ´Ù. Ä«Á¦Àΰú ´Þ¸® Ä«Á¦ÀÎ ³ªÆ®·ýÀº ¹°¿¡ Àß ³ì¾Æ¼ È°¿ëÇϱ⵵ ½±´Ù. ´õ¿íÀÌ Ä«Á¦ÀÎ ³ªÆ®·ýÀÌ ¿ì¸®ÀÇ À§¿¡ µé¾î°¡¸é °ÇÑ »ê¼ºÀÇ À§¾×¿¡ ÀÇÇØ º»·¡ÀÇ Ä«Á¦ÀÎÀ¸·Î º¯ÇØ ¹ö¸°´Ù. ¿ìÀ¯¸¦ ¸¶½Å °æ¿ì¿Í ÈÇÐÀûÀ¸·ÎÁ¶±Ýµµ ´Ù¸£Áö ¾Ê°Ô µÈ´Ù´Â ¶æÀÌ´Ù. Áö¹æÇÔ·®ÀÌ °¡´ÉÇÑ ÇÑ ³·Àº Å»ÁöÀ¯¸¦ »ç¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ ÇÊ¿äÇÏ´Ù. Å»ÁöÀ¯¸¦ ¾à 35¡É·Î µ¥¿ö¼ 8~10¹è·Î ¹±°Ô ÇÑ HClÀ» »ç¿ëÇÏ¿© ÃæºÐÈ÷ µÚ¼¯¾î°¡¸é¼ ¼Ò·®¾¿ ÷°¡ÇÑ´Ù. ¿ø·áÅ»ÁöÀ¯ÀÇ ¿Âµµ°¡ 33¡ÉÀÌÇÏ¿¡¼´Â Ä¿µå(curd;ÀÀ°í¹°)°¡ ºÎµå·´°í Àß°Ô µÇ°í, 36¡É¸¦ ³ÑÀ¸¸é Ä¿µå°¡ °ÅÄ¥°í ¾û¼ºÇÏ°Ô µÇ±â ¶§¹®µ¥ ÁÖÀÇ°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù. ÃÖÁ¾ pH¸¦ µîÀüÁ¡º¸´Ùµµ ³·°Ô ÇÏ´Â °ÍÀº Ä«Á¦ÀÎÀÇ ÀÔÀÚ¸¦ ´Ü´ÜÇÏ°Ô ÇÏ¿© ±× ÈÄ °øÁ¤À» ½±°Ô Çϱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. Ä¿µå´Â ³Ã¼ö¿¡¼ ¼¼Á¤ÇÑ ÈÄ Å»¼öÇÏ¿© ¼öºÐ 50~60%ÀÇ »ý Ä«Á¦ÀÎÀ» ¾ò´Â´Ù. ºÎ¼ø ÈÄ 55¡É¸¦ ³ÑÁö ¾Ê´Â ¿Âµµ¿¡¼ Åëdz °ÇÁ¶ÇÑ ÈÄ ºÐ¼âÇÏ¿© Á¦Ç°À» ¾ò´Â´Ù. ¼øµµ°¡ ³ôÀº Ä«Á¦ÀÎÀ» ¾ò´Â µ¥¿¡´Â Ä«Á¦ÀÎÀ» ÀÏ´Ü ¹°¿¡ ºÎÀ¯½ÃÅ°°í 0.1% ¼ö»êȳªÆ®·ýÀ» ¼Ò·®¾¿ °¡ÇÏ¿© ¿ëÇØÇØ pH¸¦ 6.5~6.8·Î ¸¸µé¾î ¿©°ú ¶Ç´Â ¿ø½É ºÐ¸®ÇÏ¿© ºÒ¿ë¹°À» Á¦°ÅÇÑ ÈÄ 35¡É·Î µ¥¿ö¼ ÀÌ»ó ¾ÕÀÇ ¹æ¹ý°ú °°Àº ¹æ¹ýÀ¸·Î ó¸®ÇÑ´Ù. |
||||
|
|
|||