역 사, 분 류, 원 료, 제조공정, 이야기
- 하드 반죽 제품(Hard Dough Biscuit)
Mixing -> Sheeting -> Folding -> Gauging -> Rotary Cutting -> Baking -> Cooling -> 정렬 -> 포장
- Mixing : 밀가루, 설탕, 기름, 물 등의 원료를 균일하게 혼합하여 원하는 물성을 만드는 단계, 글루텐의 발전 정도에 따라 Hard와 Soft로 나눌 수 있다. 일반적으로 수평식 고속 Mixer가 사용된다.
- Folding : Sheet상태의 반죽을 6-9겹 정도로 접어서 탄력을 갖게 하여 얇게 하는 공정중에 찢어지지 않게 한다. 특히 Cracker제품에서는 접은 층수가 부푼 조직을 형성하여 부피감을 주게 되므로 중요한 공정이다.
- Gauging : 대체로 1쌍의 3-4개 Roller군으로 이루어져 있고, Roller를 통과할 수록 두께가 얇아져 원하는 두께를 만드는 공정. Roller를 통과하면서 온도조절에 의해 중량을 결정한다.
- Baking : Oven에서 이루어진다. ( 기본 단계는 팽창 -> 익히기 -> 색상내기 -> 건조 ) Oven에 열을 공급하는 방식에 따라 직접식과 간접식으로 나뉜다. 제품의 특성에 따라 Steal Band, Light Mesh, Heavy Mesh 등의 Band를 사용한다.
- Cooling : 제품을 실온까지 냉각시키는 단계로 Baking의 1.5-2배의 시간을 두고 서서히 냉각한다.
Checking : 급속하게 냉각을 시키면 수분 전에 쇼크를 주어 나중에 중앙부위에 금이 가는 현상
- 정렬 : 포장이 편리하도록 줄 수를 정렬하는 공정
- 포장 : 제품의 Life Cycle을 결정하는 중요한 단계로 포장재질의 선택이 중요하다.
Fin Steal (Pillow Steal)과 Lap(Sig) Steal이 있다.
- 소프트 반죽 제품(Soft Hard Dough Biscuit)
Mixing -> Wire Cutting -> Baking -> Cooling(1차) ->Depositiong -> Sanding -> Enrobing -> Cooling(2차) -> 포장
Mixing -> Rotary Moulding -> Baking -> Cooling -> 정렬 -> Sanding -> Cooling -> 포장
- Wire Cutting : Roll 사이로 압축된 반죽이 성형틀을 통과함과 동시에 가는 Wire로 반죽을 Cutting
- Rotary Moulding : 음각으로 된 성형모양에 반죽을 채워 밸트의 접착력으로 모양이 양각으로 빠져 나오는 방법
- 베터 제품(Batter Biscuit)
Mixing -> Depositing -> Baking -> Cooling (1차) -> Sandwiching -> Cooling(2차) -> 절단 -> 포장
Mixing -> Depositing -> Baking -> Cooling -> Cream Injection -> 정렬 -> 포장
- Sandwiching : 두 개의 비스켓 사이에 충전물을 샌드
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