┳식품개요 ┳화학 ┳나의 키워드 》 식품화학 : 용해도, 경시변화, 물성, 유화, 개요,
    ┳식품화학 》 물성 : 조직감, 증점다당류, 향료 제형, 유화, 응고, 팽창, 개요,
    ┳식품화학 》 용해도 : 물 진동, 유유상종, 반발력, pH영향, 온도영향, 식품이해, 건강이해,

    └ 계면작용 : 유화/가용화, 해유화, 기포/소포, 적심/방습, 살균/세척, DDS,
    └ 유지작용 : 노화억제, 윤활, 지방 결정핵,
    └ 규모 : 개론, 각론,
    └ 유화안정성 : 지방구 크기, 경시변화,
    └ 종류 : PGPR, 슈가에스터, 모노글리, 폴리솔베이트, 폴리글리세린,
    └ 유화제역할 :
    └ 이해와 오해 : 반대로 작용, 순서가 중요, 희게된다, 건강에 필수, 식품용 빈약, 음료는 어렵다,

첨가물 ≫ 물성 ≫ 유화제

유화제 : 물과 기름을 제외하고는 모두 유화제다
	유화를 정확히 이해한다는 것은 식품의 거의 모두를 이해한다는 것과 같다
	유화란 무엇인가 - 용해도의 이해 - 유화 안정성 영향요소 : Stokes velocity - 경시변화 : 유화 안정성 감소 - 유화제의 역할 - 乳化을 油和라 오해하는 계면 작용 : 조건에 따라 반대로 작용 - 유화, 분산, 가용화 ↔ 해유화 - 기포(Foaming,whipping) ↔ 소포 - 적심(Wetting) ↔ 방습(Anti wetting) - 세척, 살균 기름 역할 : 단지 Mono glyceride - 전분과 작용 : 노화억제 - 단백질과 작용 : 윤활 - Lipid와 작용 : 결정핵 유화제 종류 - 소위 유화제 : 개요 - 모노글리 : 최대 사용량 - 레시틴 : 천연, 가장 저렴 - Sugar ester - 폴리글리세린 : Deca~, PGPR - 폴리솔베이트 물과 기름을 빼면 모두 유화제 - 유화제 시장 - 유화제 분자형태의 특징 - 진정한 유화제 : 단백질 - 숨은 유화제 : 알콜, 표면적	반드시 적절한 공정을 거쳐야 - 공정순서 - 균질 유화에 대한 오해가 너무 크다 - 무식의 결정판 : 스펀지 2.0 - 식품에 계면활성제(세제)를 쓸 수 없다 - 유화제란 용어 자체가 부적절 - 식품의 실제 유화는 단백질로 된다 - 음료의 유화방법 - 음료용 유화향료 - 음료에 유용성 기능물질의 사용이 힘들다 유화 이야기 - 유화는 건강에 필수적이다 - 미래의 약 개발에 유화 기술이 필수다 유화 이야기 - 왜 우유(유화물)은 색이 하얀가 - 표면적이 유화력이다 - 유화는 어렵다. 순서+공정 - 유화제는 정반대로 작용할 때가 많다 - 아이스크림은 유화를 깨기 위해 유화제를 쓴다