┳유화 ┳지방산 》 유지역할 : 노화억제, 윤활, 지방 결정핵,

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유화제 : 지방과 결정핵

결정화 Crystallization Seed
- 빙핵 nucleation
- 소금의 결정화
- 설탕의 결정화
- 불포화지방 결정다형
- 유화제, 결정시드로 작용


- 순수한 물은 -39'C 까지 얼지 않는다
- 불포화 지방은 polymorphism을 갖는다
- 지방의 결정화에도 결정핵이 있으면 안정한 지방구조를 형성한다. 시간이 단축된다
- 융점이 높은 지방으로 tempering된다
- 모든 Crystallization에는 결정핵이 결정적 역할은 한다 : 눈