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원료 ≫ 동물성 ≫ 육가공 숙성 한우 숙성한우의 기본개념 및 정의 [출처] 건조 숙성(dry aging)한우의 기본개념 및 정의|작성자 비지니스집시 가. 숙성육(소고기)의 기본개념 숙성 소고기 ○ 소고기를 도축하여 일정기간 동안 적절한 조건에서 보관을 하면 카뎁신[cathepsine, カテプシン] (근육세포 리보소옴에 존재하는 단백질 분해효소)이라는 자체 효소의 작용으로 감칠맛이 풍부해지고 육질이 부드러워지고 새로운 맛을 더하게 되는데 이를 숙성이라 함. ○ 2013년7월24일 방영된 KBS 생로병사의 비밀 466회, “걱정없이 먹는다-육식 보고서”에 의하면 고기를 먹는 습관과 방법에 문제가 있음을 진단하고 고기에 촘촘히 마블링이 퍼져 있는 1++등급 소고기와 마블링이 적은 부분을 숙성시킨 숙성육을 동시에 구워서 어떤 고기가 더 맛있게 느껴지는지 실험을 통해서 알아본 결과, 상대적으로 숙성육 고기가 훨씬 맛 있다란 결론에 도달 하였음. 즉, 현재의 등급체계에 따라 반드시 좋은 등급의 도축된 소로 숙성육을 만들지 않아도 된다라는 것임. ○ 소고기 숙성은 두 가지의 종류가 있으며 고기덩어리째 진공포장을 하여 외부공기와의 접촉을 차단하며 냉장 숙성하는 방법인 “웻에이징”(Wet Aging)과 고대 중세 유렵에서 전해진 전통적인 고기 숙성법으로써, 북미를 거쳐 오늘날 국내에도 본격적으로 소개되고 있는 소고기를 진공 포장 없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 걸어 자연 숙성을 하는데 고기의 수분은 날리고 지방과 육즙의 풍미는 고기에 농축시키는 방법으로, 이 과정을 통해 진하고 강한 풍미와 육향, 그리고 극상의 부드러움을 갖추게 하는 숙성법인 “드라이에이징”(Dry Aging)으로 구분함. 건조숙성 요소와 정의 ○ 건조숙성을 구성하는 주요 요인들은 숙성기간, 숙성온도, 상대 습도, 공기 흐름으로 이루어지며 이러한 요인들은 풍미, 유통기한, 제품 수축, 미생물에 의한 오염, 기타 품질 및 경제성 문제와 관련을 맺기 때문에 매우 중요함. ○ 공기 흐름 요인은 지금까지 학문적 관점에서는 자주 고려되지 않았지만 이 부분을 최적으로 뒷받침하는 요소들이 일부 적용되고 있으며 전체 표면이 저온에 노출되어 균일한 건조 과정을 보장하고 오염과 그에 따른 이취(off-odor)현상을 최소화하기 위해 건조숙성용 와이어 선반이나 타공 선반, 고리가 이용되기도 함. ○ 또한, 건조 과정을 지원하기 위해 저장실 내에 보조 환풍기를 설치하여 공기 이동을 돕는 경우도 있으며, 일부 건조숙성 전용 냉장 시설의 경우 자외선을 조사하여 미생물에 의한 오염을 방지하기도 함. ○ 이렇게 제품을 자외선에 직접 노출시키는 방법뿐이 아니라, 30분 간격으로 자외선을 쬔 공기를 건조숙성실 내부로 재순환 시키는 방식도 있음. 건조숙성 기간 ○ 건조숙성 기간은 문헌에서 뿐만 아니라 일선 현장에서도 큰 차이를 보이고 있으며 최소 기간 혹은 최대 기간을 구체적으로 규정한 근거를 제시한 문헌보다 개인의 선택에 따라 주로 좌우되는 것으로 보임. ○ 건조숙성 기간을 14일에서 35일 사이로 정할 경우 모두 소기의 효과를 거둘 수 있는 것처럼 보이나 14일 이후는 품질적인 관점에서 진정한 의미로 “건조숙성육”이라는 이름을 붙이기 위해 요구되는 확정된 기간은 없으며 건조 숙성 기간에 대해서는 다양한 이견들이 존재하고 육류 공급 업체마다 자사 프로그램을 적극적으로 옹호하고 있는 있음. ○ 하지만 과학적인 연구 결과가 제한적인 상황이므로 최소 건조숙성 기간을 권고하는 근거로는 사용될 수 없음. ○ 이러한 점을 종합해볼 때 도축에서부터 건조 숙성기간을 포함하여 식단에 오르기까지의 유통기간을 고려한 가장 과학적이며 적절한 건조숙성 기간에 대한 다각적인 연구와 이를 토대로 하는 법령이 시급한 실정임. 건조숙성 온도 ○ 결빙 온도(-2℃~-3℃)아래로 내려갈 경우 숙성에 필요한 효소 작용이 중단 된다는 점에서 숙성 온도는 매우 중요하며, 숙성 온도가 올라가면 숙성에 관여하는 효소 작용은 활발해지겠지만 동시에 미생물에 의한 오염도 촉진되어 이취 및 이취미(off-flavor)현상이 발생할 수 있음. ○ 또한, 온도 상승은 병원균의 번식을 촉진할 수 있으므로 건조숙성에서 ○ 적정한 숙성 온도의 중요성은 매우 높으며, 숙성 온도가 건조숙성육의 품질, 맛, 수축에 미치는 영향은 아직까지 과학적으로 규명된 적이 없음. ○ 건조숙성에 관한 대부분의 문헌들은 숙성 온도를 0~4℃사이에 설정하고 있으며, 건조숙성에서 숙성 온도 요소는 냉장 보관을 통한 품질 및 유통기한 관리가 중요성을 갖는 다른 육류들의 경우와 차이를 둘 필요가 없는 것으로 보임. 상대 습도 ○ 건조숙성 요소와 관련된 중요한 제품 속성에 이용되는 상대 습도를 어떻게 정하느냐는 중요한 부분이며 상대습도가 지나치게 높을 경우 세균이 번식하여 이취(off flavor, 異臭) 및 이미(異味)현상이 발생할 가능성이 높다는 점에서 매우 중요성을 갖으며 반면에 상대 습도가 지나치게 낮을 경우에는 과도한 수축이 일어남. 나. 건조숙성육(소고기) 맛의 특징 풍미(Flavor) ○ 건조숙성육을 택하는 가장 큰 이유는 풍미를 개선하는 동시에 건조숙성육에서 일반적으로 연상되는 고유한 풍미를 더하기 위함이며, 일반육과 건조숙성육의 복잡한 장단점을 분간할 수 있는 전문 감정인을 필요로 하기 때문에 풍미는 분석이 매우 어려운 항목임. ○ 전반적인 숙성육 풍미 강도는 풍미가 두드러짐 없이 자연스럽고 균형잡힌 느낌을 주면서 풍부하고 조화롭게 지속되며 구운 숙성 소고기의 갈색/로스트 풍미는 건조열을 가해 요리할 경우 부드럽고 풍부하며 짙은 카라멜화 된 향과 치즈향의 풍미가 두드러지게 나타남. 연도(Tenderness) ○ 대부분의 경우 건조숙성육은 습식숙성육과 비교하여 연도를 향상시키는 방법으로 이용되지는 않음. 건조숙성 기간을 연장할 경우 특히 미숙성 대조군과 비교하면 연도가 향상된다는 연구 결과가 있기는 하지만 비슷한 방식으로 처리한 습식숙성육과 비교하면 거의 차이를 보이지 않으며 적당한 연도에 도달하기 위해서는 건조숙성이 얼마나 요구되는지, 혹은 어떤 시점에서 최적의 풍미와 연도를 찾을 수 있는지 연구해야 함. ○ 이에, 축산학을 전공하고 20년 넘게 한우농장을 직접 운영하는 농장주이자 식육전문가인 부여군의 “서동한우 유인신 대표”는 국내에 전무하던 드라이에이징 한우를 개발하고자 수많은 시행착오 끝에 독자적인 건조방법을 개발하여, 국내 유일의 50일 이상 건조 숙성한우를 생산하고 있으며 독특한 풍미와 연도를 자랑하는 건조숙성 한우로 많은 내외관광객들에게 끊임없는 호평을 받고 있음. 다즙성(Juiciness) ○ 고기를 맨 처음 씹을 때 육즙(고기자체가 가지고 있는 수분함량)의 방출로 인해 입 속에서 느끼는 초기육즙과 입 속에서 고기를 계속 씹을 때 수분이 서서히 분출되며 지방(고기자체가 가지고 있는 근내지방)이 타액의 분비를 자극 함으로서 입속에서 느껴지는 지속적인 육즙이 종합적으로 느껴져 감지되는 모든 감각을 총칭하며 표현하는 것임. 따라서 다즙성에 영향을 주는 것은 고기내의 수분 함량과 지방함량임. ○ 육내 지방은 조리 시 살코기 조직보다 열전달을 서서히 하기 때문에 고온에 의한 단백질 변성과 이에 따른 수분 배출을 감소시키는 효과가 있음. 따라서 지방함량이 많은 고기는 빠른 시간 내 익지 않고 수분과 지방손실이 적게 되어 다즙성이 좋게 됨. ○ 지방산은 다즙성과 풍미를 좋게 하고 육의 맛을 풍부하게 하는 역할을 하는데 포화지방산인 팔미트산, 스테아르산, 미리스트산은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이 있으며 한우의 건조숙성육은 아미노산의 함량과 불포화 지방산도 높게 나타남으로 이는 인체에 유익하다는 것을 의미함. 다. 건조숙성육(한우)의 새로운 발견 ○ 국민소득의 증가와 함께 기존의 소고기 소비 패턴에서 벗어나서 독특한 ‘맛’을 찾는 마니아층이 우리나라에서도 서서히 생겨나고 있지만, 이러한 틈새 시장을 위한 기초 자료는 매우 제한적임. ‘맛’은 주관적이며, 여러 요인들이 복잡하게 관계하기 때문에 특별한 ‘맛’을 지향한다는 것은 이론처럼 쉬운 것은 아님. 그러나, 미국, 유럽, 일본은 물론 우리나라에서도 최근 관심을 끌고 있는 ‘건조 숙성 (dry aging)’ 소고기는 고가에도 불구하고 마니아층이 점점 늘어가고 있는 추세임. ○ 또한, 외국산 소고기의 수입물량이 점점 증가함에 따라 국내 한우 산업의 미래가 불투명한 현시점에서 다각적인 노력으로 한우고기의 소비를 늘리는 것은 한우 산업을 발전시킬 수 있는 여러 가지 대안 중 하나임. ○ 이에, 우리나라에서는 아직 생소한 건조 숙성 (dry aging) 분야에서 독자적인 기술을 개발하고 틈새시장을 넓혀가고 있는 부여군의 ‘서동 한우’에서 60일 이상 장기간 건조숙성 시킨 5점의 한우 등심에 대하여 2013년 8월 영남대학교 생명공학부 최창본 교수팀이 연구한 서동한우 육질 분석 결과 보고서에 의하면 pH가 증가하였으며, 지방의 융점에는 유의한 차이가 없었으며, 포화지방산은 감소한 반면, 불포화지방산이 증가하였고, 따라서 단가불포화지방산/포화지방산 비율이 증가하였으며,유리 아미노산 함량이 평균 4배 증가하였으며, 특히 ‘감칠맛’과 관련이 있는 글루탐산 함량이 숙성 전에 비하여 최대 약 15배 증가하였으며,타우린, 사르코신, 안세린 및 카르노신 등 모든 기능성 펩타이드 함량이 증가하였으며, 특히 사르코신은 숙성 전에 비하여 4.65배 증가한 것으로 나타남. ○ 이상의 시험 결과를 종합해 보면, “서동 한우”에서 60일 이상 장기간 건조숙성한 한우등심의 “맛”특성은 pH, 융점, 불포화지방산 및 유리 아미노산 조성 등이 복합적으로 작용하여 나타나는 것으로 판단되며, 올레인산 등 단가불포화지방산을 비롯한 기능성 펩타이드의 함량이 증가한 것으로 나타났기 때문에 인체 건강에도 매우 유리할 것으로 판단되는 것으로 밝혀짐. ○ 특히, 드라이에이징의 경우 수분 건조로 중량이 30% 이상 주는데다 건조 시 말라붙는 겉면을 잘라내야 하므로 극상의 맛을 얻기 위해 상당히 소모적인 희생을 필요로 하는 방식으로, 드라이 에이징이 더 맛있게 숙성되는 것으로 알려져 있지만 소고기의 손실이 많고 일정한 맛을 유지하기 어려운 것이 현실이며, 이러한 문제점들을 보완하고 많은 시행착오를 거치면서 국내, 최고의 건조숙성한우 전문점으로서의 입지를 구축하고 있는 “서동한우”는 충청남도에서 대표 로컬푸드 식당 인증('미더유'브랜드)을 부여받기도 하였음. ○ 부여군은 황해에서 멀지 않은 거리에 있어 내륙적인 색채가 현저하지 않으며, 강수량도 비교적 많은 편이고 연평균기온 12.0℃, 1월 평균기온 -2.1℃, 8월 평균기온 25.4℃으로 청정기온과 습도를 유지하고 있는 지역으로써 숙성육에 직,간접적 영향을 줄 수 있는 환경적 요인에 있어 최적, 최상의 조건을 갖추고 있음 ------------------- 박정배 컬럼니스트 글 쇠고기에 대한 생각들이 변하고 있다. 곡물을 먹고 자란 마블링(근내지방)은 소의 등급을 정하는 기준이다. 마블링이 많은 소는 최고 등급인 1++를 받는다. 소비자들은 더 부드러운 고기를 찾았고 축산업자들은 높은 가격 때문에 최고 등급을 받기 위해 필사적이었다. 그러나 2000년대 들어서면서 마블링을 소 등급 기준으로 했던 미국에서부터 원래 소는 풀을 먹고 자라는 가축이라는 기본적인 인식 변화와 숙성에 대한 이해가 높아지면서 변화가 일어났다. 곡물을 먹이지 않은 그레스페드(grass fed, 풀만 먹고 자란) 사육도 늘어나기 시작했다. 곡물이 만든 지방 덕에 생겨난 부드러움 대신에 풀을 먹고 자란 소의 감칠맛과 씹는 맛과 향을 더 선호하는 사람들이 생겨났다. 마블링의 기준이 되었던 등심 같은 부위에서 엉덩이 살 같은 붉은살 고기 부위도 새롭게 각광을 받기 시작했다. 그리고 잊혀졌던 드라이에이징(Dry aging, 건조숙성))방식이 새로운 쇠고기 문화의 전면으로 등장한다. 1960년대 초반 진공포장 방식이 개발되기 전까지 고기는 드라이에이징 방식으로 보관 숙성되었다. 드라이에이징 방식은 풍미와 향이 강한 소고기 본연의 맛을 느끼기에는 적합했지만 고기의 손실률이 많았다. 습식숙성(Wet aging)은 고기의 변질과 숙성에 따른 손실이 거의 없는 획기적이고 모던한 방식이었다. 이후 대개의 쇠고기는 곧장 습식숙성 방식으로 보존되어 팔려나갔다. 잊혀져 가던 건조숙성 방식은 2000년대 들어서면서 미국의 혁신적인 레스토랑의 쉐프들에 의해 시도되면서 부활한다. 전통에 새로운 과학적 기법들이 더해져 드라이에이징은 미국을 넘어 전 세계로 확산되고 있다. 2000년대 말부터 한국에도 드라이에이징 쇠고기를 취급하는 레스토랑들이 들어서기 시작하더니 최근에는 상당한 지지를 얻고 있다. 드라이에이징된 쇠고기는 부드러운 질감과 향과 맛이 깊고 진하다. 드라이에이징을 위한 기본 조건은 세 가지다. 첫째 온도는 0도에서 1도 정도를 유지해야 한다. 낮은 온도는 부패를 정지시킨다. 둘째로 습도는 온도 못지않게 중요한 요소다. 대개 80%를 기준으로 한다. 습도가 너무 낮으면 고기가 잘 마르고 육즙이 급속도로 빠져 나간다. 셋째는 환풍이 잘돼야 한다. 환기는 고기 표면에 박테리아와 곰팡이의 번식을 막아준다. 그밖에 자외선(UV)램프도 영향을 준다. 자외선은 공기 중의 박테리아를 죽인다. 이런 조건하에서 고기를 건조시키면 14일에서 20일 사이에는 칼페인calpain 효소가 단백질과 지방을 파괴하고 작게 만들면서 부드러움을 증가시킨다. 효소 분해의 부산물로 생긴 가스는 향미를 배가시킨다. 효소 분해가 끝나는 20일 이후에 고기는 수분이 빠져나가면서 응축된다. 향과 감칠맛이 건조한 겉면에서 속으로 모이면서 맛과 향이 급속도로 늘어난다. 깊은 맛으로 표현되는 감칠맛은 4배에서 최대 10배까지 증가되는 것으로 보고되고 있다. 전통적으로 드라이에이징은 28~35일 정도가 부드러움, 맛, 육즙, 향이 최적이 된다고 알려져 있었지만 이후 연구가 진행되면서 시간이 늘어날수록 향과 질감이 개선된다는 사실이 밝혀졌다. 향과 질감은 80일 정도까지 증가 하는 것으로 보고됐지만 120일을 숙성시킨 건조 숙성육도 판매되고 있다. 뼈 사이의 골수가 숙성되는 동안 고기 안으로 서서히 퍼져 고기에 깊은 맛을 더한다는 이유로 최근 들어 뼈에 붙은 건조숙성육이 유행하고 있다. 서양음식은 지방과 소금간을 기본으로 한 부드러움과 향을 추구한다. 건조숙성육이 유행하고 있는 근본적인 이유다. 대한민국에 드라이에이징 문화가 들어온것은 2000년대말이다. 드라이에이징이 미국의 스테이크 식당을 중심으로 시작된 만큼 스테이크 가게들이 현저하게 많지만 최근에는 한우 등심 집에서도 드라이에이징된 한우를 판다. 드라이에이징 한 1+등급의 한우를 먹어보면 1++등급의 쇠고기와는 또 다른 부드러움과 감칠맛을 경험할 수 있다. 1980년대 마블링 쇠고기가 유행하기 전에 우리민족도 붉은 살 쇠고기를 먹어왔다. 단단함이 가장 큰 단점이었지만 드라이에이징 기법이 대두되면서 붉은 살 쇠고기는 새로운 국면을 맞고 있다. 마블링의 부드러움과 붉은 살 쇠고기의 감칠맛을 모두 가진 드라이에이징의 성공 가능성은 높다 |
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