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장류종류 : 고추장, 간장, 된장

장류 종류 : 장류
- 된장
- 간장 : 산분해
- 고추장





① 간장

간장은 음식을 조리하는데 맛과 향을 돋우기 위해 첨가하고 있다. 원료에 함유된 단백질, 탄수화물 및 다른 성분들이 곰팡이, 효모, 박테리아 등의 미생물에 의해 구수한 맛을 내는 아미노산, 당, 유기발효 peptides, 알콜 및 기타 저분자화합물로 분해됨으로써 풍부한 맛과 향의 간장이 제조된다.
간장을 담글 때의 원료 배합비는 간장 제품의 품질에 영향이 크며 그 비가 적당하지 못하면 숙성 분해에 이상이 일어나 품질이 떨어진다. 간장은 크게 재래식 간장과 개량식 간장의 두 가지로 나뉘며, 개량식 간장은 다시 양조간장, 산 분해 간장, 효소분해간장 및 혼합간장 등으로 분류된다.

② 된장

된장은 한국에서 옛날부터 만들어 온 보편적인 조미료 식품이지만 각 가정에서는 간장을 뜨고 남은 건더기를 재료로 재래식 된장을 만들어 왔다.
재래식 장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한번에 간장과 된장을 얻는 방법으로 비교적 간단하다. 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다.
메주를 넣고 40일 이상 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다. 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 준다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면 촉촉해진다.

③ 고추장

예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 ·간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 ·소금 ·고춧가루 ·물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루 ·멥쌀가루 ·보릿가루 ·밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.

④ 청국장

청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로 영양 면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 식물성 고영양 식품(National Rural Living Science Institute, 1996)이며 삶은 콩을 B. subtilis를 이용하여 띄워 만든 것으로 발효과정 중에 B. subtilis가 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 콩의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 생산한다.  
청국장의 맛은 감칠맛을 내는 아미노산의 글루탐산과 유기산에 의해 좌우된다. 그 외 청국장의 독특한 냄새는 여러 가지 휘발성 물질이 혼합되어 생겨난다. 간혹 고리타분한 암모니아 냄새가 나는 것도 있는데 이는 분해가 잘못 되었기 때문이다.
맛과 향 외에 청국장의 또 다른 특징은 끈끈한 점질이 있다는 것이다. 이것은 글루타민이 섞인 폴리펩타이드와 과당이 중합된 프락탄이 혼합된 물질인데 글루타민이 중합된 펩타이드가 60-80%로 주를 이룬다.
통째로 발효시킨 콩을 그대로 먹기 때문에 영양적 손실이 적어 우리 몸에 이로운 식품으로 꼽힌다. 콩이 지니고 있는 영양분을 그대로 섭취할 수 있고 각종 효소의 작용으로 몸에 이로운 성분이 가미된 발효식품이기 때문이다. 특히 청국장은 소화흡수율이 높아 콩이 가지고 있는 영양분을 충분히 섭취할 수 있는 효과적인 방법으로 알려져 있다.
청국장은 발효온도에 따라 맛과 성분에 큰 차이가 생긴다. 섭씨 40℃와 섭씨 50℃의 온도에서 각각 발효시켜 비교해 본 결과 낮은 온도인 40℃에서 발효시킨 청국장이 영양성분도 높고 맛도 더 좋은 것으로 나타났다.
담근 지 2~3일만 지나도 먹을 수 있는 것이 청국장이며 다른 장에 비해서 만들기가 수월하고 바로 띄워서 먹을 수 있어 아파트나 도시생활 속에서도 손쉽게 만들 수 있다
청국장은 콩을 재배하여 먹기 시작한 고구려 옛 영토의 기마민족들의 식품이었을 확률이 높다. 이동 민족의 식품으로서 모든 조건을 완벽하게 갖춘 식품이기 때문이다. 청국장이라는 이름도 전투식품이었다는 것도 밀접하다. 전쟁부식으로서 단기숙성이 필요하였기 때문에 시급히 요청될 때 단기간에 제조할 수 있었기에 전국장(戰國醬)이란 용어를 사용한 것같이 추정되며 음식관계 고문헌에 청국장을 전국장으로 쓴 대목도 발견된다.
병자 호란이전의 문헌에서 청국장이나 전국장이라는 글을 찾아볼 수 없음은 바로 이 휴대성 식품이 병자호란에 참전한 오랑케 병사, 곧 청국 병사들의 주된 군량이었던데서 청국장이라는 말이 생겨난 것으로 추측된다.
청국장은 다른 장류와는 다른 용도로 탄수화물 위주의 식생활에서 단백질 급원식품으로 제조된 것으로 생각되며 일본의 낫또와 비슷한 제조과정을 갖는 것은 우리나라의 문물이 일본으로 전래되는 과정에서 함께 유입된 것으로 생각된다. 현재 우리 나라사람의 청국장 소비량은 약 30g/일/인으로 추산되며 6. 25 전쟁 이전까지는 전라도와 경상도 지방에서 주로 식용되었으나 독특한 풍미와 영양학적 우수성이 입증되면서 지금은 전국적으로 생산, 소비되고 있다.

* 청국장과 일본의 낫또(natto)

일본의 natto는 순수하게 분리 배양된 Bacillus nattorbs을 삶은 콩에 접종하여 일정한 온도에서 일정기간 발효시켜 그대로 식용하고 있는 것이다. 우리나라의 청국장은 삶은 콩을 시루 속 볏짚위에 넣고 다시 볏짚으로 덮고 그 시루 채 따뜻한 방에서 48시간 내외로 단기간 발효 숙성 시켜 가염, 마쇄한 후 각종 향신료를 첨가하고 가열 조리하여 식용하는 방법인데 독특한 맛과 향취를 갖는다.
그러나 자가 방법으로 제조되는 현재의 우리나라 청국장은 각 지방 또는 제조한 집집마다 품질이 일정하지 못한 것을 알 수 있는데 이유는 고초균인 Bacillus subtilis의 종류에 따라 달라지는 것으로 생각된다. 즉 볏짚에 protease 활성이 강력하지 못한 균만이 있는 것으로 담글 때에는 청국장 맛이 나빠질 뿐 아니라 부패 변질도 쉬운 것으로 생각된다.