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어류의 사후경직

어패류는 육상동물에 비해 육질이 연약하고 수분이 많아 어체 자체가 부패하기 쉬운 특성을 지니고 있어 신선한 상태로 소비자 즉 가정에 전달하기 위해서는 선상에서부터 운반상태, 어시장 등 전 유통 과정에 걸쳐 어려운 문제점이 상당히 많다.
과거 어패류의 선도 저하의 방지를 위해서는 부패 세균과 같은 미생물의 번식으로 인한 부패현상을 방지하는 데에만 많은 노력을 기울여 왔던 경향이 있었으나 최근과 같이 식생활이 윤택하여 지면서부터 부패하고 있지 않다는 것으로는 만족되지 않으며 가능한 범위 내에서 싱싱한 상태로 보장되는 것을 요구하고 있다. 즉 여기서 강조하는 것은 어패류의 선도유지를 위하여 부패 세균의 발육 방지는 물론이거니와 어류가 죽기 전의 상태라든가 치사조건 죽은 후의 각종 취급방법 등이 선도유지를 위해서는 가장 중요한 요점이므로 취급 관리 방법을 바로 인식하여야 하겠고 이와 병행하여 세균 및 산화작용 등의 변패(　敗)의 원인이 되는 제반 요인을 제거 내지 억제하여야 한다.
이러한 조치를 취하기 위해서는 우선 어류의 사후 변화 경로를 알아둘 필요가 잇다. 일반적으로 어류는 죽으면 최초 얼마동안은 유연하지만 일정한 시간이 지나면 경화(硬化)되었다가 다시 연화하여 부패가 시작된다.
이와 같은 단계는 연속적인 것이어서 명확하게 구별하는 것은 곤란하지만 일반적으로 경직 전(硬直前) 이라든가 경직중인 단계는 선도가 좋다.
이와 같이 사후 변화 중에서 경직이나 연화는 주로 근육내의 효소작용에 의하여 일어나고 부패현상은 세균의 작용에 의하여 일어난다는 것은 잘 알려져 있는 사실이다. 그러면 왜 어류가 죽으면 경직현상이 일어나고 또 연화되어 부패 과정의 단계를 거치는 가를 알지 않으면 안되겠다.
어류가 살아있을 때의 근육에너지인 ATP는 어류가 죽으면 분해되기 시작한다. 그래서 ATP가 분해될 경우에 근육은 수축하고(경직개시) ATP가 거의 소실되면 수축은 정지하고 경직은 최고에 달하게 된다.
경직시에는 ATP는 없어지고 이것의 분해물인 이노신산의 양이 최고가 되면 근육은 가장 여문 상태가 된다. 경직이 완료되면 근육내의 자가소화 효소작용에 의하여 근육 조직은 서서히 파괴되어 근육은 연화되기 시작한다.
이와 같이 근육이 연화되면 피부, 아가미, 내장 등에 부착하고 있는 세균의 발육이 왕성하게 되고 근육에 침투하기 쉽게되어 부패현상이 시작된다. 이것이 어류의 사후 변화 개요이다.

(1) 사후 경직
- 어패류의 사후경직은 어종과 어획시의 처리상태와 어획 후 관리상태에 따라 달라진 다. 대체적으로 회유성이고 운동량이 많은 어종과 포획시에 힘을 많이 빼서 근육속의 글리콜리시스에 의한 유산생성이 빨라져 산화가 빠른 생선, 그리고 어획 후에 바로 냉동하지 않고 실온방지가 긴 것일수록 사후경직이 빠르다. 어육의 pH는 죽은 직후에는 7.0∼7.5이지만 경직이 되면 6.0∼6.6로 낮아진다.

(2) 자기 소화
- 사후경직이 끝나면 자기 소화에서 바로 부패가 일어나는데 어육은 수육에 비해 사후 경직이 심해 자기소화과정이 빠르다. 자기 소화는 여러 가지 영향을 받지만 어종, 온 도, pH가 가장 크게 좌우한다. 주로 운동량이 많은 생선은 pH4.5정도, 담수어는 23∼27℃정도에서 자기소화가 가장 빠르다. 자기소화가 진행된 생선은 조직이 연해지 고 풍미도 떨어져서 회로 먹기는 좋지 않으며 열을 가해 조리하는 것이 좋다.

(3) 부패
- 자기소화가 끝나면 pH가 중성으로 되어 세균이 번식하기에 알맞은 환경이 된다. 가장 먼저 일어나는 작용으로 트리메틸옥시드(TMAO)가 세균에 의해 트리메틸아민(TMA)으로 환원되는 데 이것이 좋지 못한 비린내의 주요성분이다. 그밖에 세균과 효소작용으로 아미노산 또는 여러 가지 성분이 분해되어 아민류, 지방산, 암모니아 등을 생성해서 매운맛과 부패 냄새의 원인이 되고 유독성 아민류인 히스타민이 생겨서 알레르기나 두드러기 등의 중독을 일으킨다

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-The Simplicity of Seafood-
비록 생선에서 발견되는 근육이 육지 동물들의 근육보다 확실히 덜 복잡하지만, 모든 조리사들은 생선의 생물학적 구조에 대한 몇 가지 사실들을 알아야 한다. 아마도 가장 중요한 사실은 생선 근육의 콜라겐은 육지 동물들의 콜라겐보다 훨씬 더 약하다는 것이다.
생선은 역학적 관점에서 보다 쉬운 삶을 살기 때문에, 많은 콜라겐이 필요하지 않다. 생선은 물에 떠 있기 때문에, 몸무게를 지탱하기 위해 근육 내에 정교한 뼈대나 강한 콜라겐이 필요하지 않다. 그러므로, 생선 콜라겐은 안정화시키는 교차결합을 많이 지니지 않는데, 이는 콜라겐에 힘을 주고 육지 동물들의 근육의 퇴화를 늦추는 것이다.
퇴화에 대한 저항력 없이, 생선의 이미 약한 콜라겐은 죽은 이후 더욱 약해진다. 이것은 신선하지 않은 생선 필레나 스테이크가 쉽게 부서지는 한 가지 이유이다. 또한, 약간의 가열로, 생선 콜라겐읜 재빠르게 녹는데, 이는 일반적으로 좋은 것으로, 잘 조리된 생선의 fork-tender 특징은 대부분의 사람들이 좋아하는 것이다. 하지만 도를 지나치면, 생선은 불쾌하고, 형편 없이 조리된 생선이 되어버린다.
두 번째, 중요한 관련된 사실은 대부분의 생선들은 냉혈동물이라는 것이다-몇몇 참치 종은 유명한 예외. 그래서 대부분 생선 종의 근육에서 발견되는 단백질들은 뜨거운 온도는 커녕, 따뜻한 온도를 견디도록 진화되지 않았다.
생선의 냉혈로 인한 한 가지 영향은 생선 내의 단백질들은 상대적으로 낮은 온도로 가열되었을 때 완전히 조리될 수 있다는 것으로, 이 온도는 사람이 손을 댔을 때 뜨겁지만 참을 수 있을 정도의 수준이다. 살짝 더 높은 온도에서-심지어 대부분의 고기를 rare로 만드는-, 생선 단백질은 완전히 응고되고, 건조하고 부서지기 쉬운 조리된 살을 남긴다.
생선은 정교한 뼈대들이 부족하기 때문에, 생선의 몸체는 주로 근육으로 만들어진다. 그리고 대부분의 생선의 움직임은 앞으로 나아가기 위한 목적을 지니고 있기 때문에 거의 모든 근육들은 모양과 크기 면에서 유사하다. 대부분의 생선은 느리게 헤엄치지만, 먹이가 되는 것을 피하기 위해 가끔 폭발적인 속도를 낼 때는 다르다. 이런 드물지만 중요한 순간들을 위해서, 생선은 많은 강력한 속근섬유를 필요로 한다. 이는 왜 대부분의 생선이 옅은 색의 속살을 지니는 이유이다.
나머지 시간동안 그들이 하는 꾸준한 헤엄은 훨씬 더 작은 숫자의 짙고, 지구력이 강한 섬유들에 의해 움직이고, 이 섬유들은 등뼈의 정중선midline 근처와 피부 바로 밑인 생선의 옆구리살을 따라 흐르고 있다. (넙치류 생선에서, 이 높은 지구력의 섬유들은 대개 몸의 윗부분에 위치해 있다.) 이 짙은 붉은색의 근섬유 구역들은 실제로 이 살에 피가 없음에도, 때로 bloodline이라고 불린다. 혼란스럽게도, 물고기 등뼈 아래쪽으로 흐르고 있고, 약간의 잔여 피를 지니고 있는 동맥과 정맥은 또한 bloodline으로 알려져 있다.
당신은 아마도 자주 생선 필레를 따라 지그재그로 나아가는 뚜렷한 선들을 보았을 것이다. 이는 myocommata (또는 myosepta)라 불리는 콜라겐 피복collagen sheaths으로, 각 근육들을 나누어준다. 이는 등뼈에서부터 생선 껍질까지 비스듬히 나아가고 헤엄을 가능하게 만드는 것이다. 이 콜라겐 피복은 생선이 자라고 각 근육이 더 커질수록 더 길게 자란다. 조리하는 동안, 콜라겐 피복 사이의 큰 간격들은 생선의 살을 좀 더 쉽게 떨어지도록 만들고, 때로 너무 심해서 문제가 된다.
myotomes라 불리는 생선 내부의 개별 근육들은 육지 동물들의 근육처럼, 근섬유들 주변을 콜라겐 피복들에 둘러싸여 구성되어 있다. 하지만 이는 섬유들이 단순하게 싱선의 길이와 평행하게 흐른다는 것을 의미하지 않는다. 그것은 그렇게 작용하지 않을 것이다.
그 대신에, 각 개별 근육은 W의 형태로 접혀지고, 한 근육이 다음 근육에 오게 되는데, 이는 속살에 지그재그한 모양을 주는 것이다. 그러한 기하학적 구조는 근 수축들이 물고기가 매우 효율적으로 앞으로 나아갈 수 있는 물결모양 운동undulatory motions을 만들어낸다.