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    └ 단백구조 : Unfolding, binding, Folding, 변성원인, 단백질응고,
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    └ 응고 : 혈액 응고, 단백질응고, 겔화, 케이킹,
    └ 전분호화 :

물성 ≫ 유화, 증점

조직감 Rheology &  Texture

조직감 Rheology &  Texture
- 점성 : Thickening
- 겔화 : Gelling
- 점탄성 : viscoelastic


- 고체 Solid
- 액체 Liquid
- 기체 Gas
- 거품 Bubble



 

 

 


 


 

 

환자식을 위한 먹고 마시기 기능분류체계(EDACS)
• 베어 물기에 딱딱하고 씹기에 힘든 질감은 먹기에 가장 힘들다 (예. 질긴 고기, 오징어, 딱딱한 견과류, 섬유질이 많은 아삭한 과일과 채소).
• 혼합된 질감은 질감이 다른 음식과 농도가 다른 유동체가 섞인 것이다 (예. 묽은 수프 속 음식물 덩어리, 유동체와 음식으로 분리되는 물기가 많은 퓌레*, 고기와 샐러드 샌드위치).
• 미끈거리는 질감은 음식물을 입속에서 조절하고 안전하게 먹기에 특히 힘들다 (예. 멜론, 포도).
• 끈적한 음식은 입안을 비우는 데 어려움이 있는 사람에게 문제가 될 수 있다 (예. 땅콩버터, 엿,조청, 캐러멜).
• 딱딱하게 씹히는 질감은 먹는 데 노력, 근력, 협응이 필요하다 (예. 생과일과 채소, 고기, 크래커, 껍질이 딱딱한 빵).
• 부드럽게 씹히는 질감은 먹는 데 노력, 근력, 협응이 적게 필요하다 (예. 잘 삶아진 섬유질이 없는 채소, 씨가 없고 잘 익었으며 껍질을 벗긴 과일, 잘 삶아진 파스타, 부드러운 케이크).
• 잘 으깬 음식은 씹기가 거의 필요 없다 (예. 잘 익은 고기를 감자나 잘 삶은 채소와 함께 으깬 것, 잘 삶아진 파스타나 케이크를 크림과 함께 섞은 것).
• 퓌레는 부드럽고 균일한 농도를 가지고 있어 씹을 필요가 없다.