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알칼리 : 면과 프레즐에서 알카리(베이킹 소다)

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The Curious Cook by Harold McGee / The New York Times Column
[Baked baking soda for pretzels and noodles / 2010년 9월]

산acids은 매우 중요한 중심 조리 재료들이다. 레몬즙과 라임즙, 무수한 식초들과 산미염sour salt, 또는 구연산은 거의 모든 식품의 풍미를 밝게 하고 균형을 잡을 수 있다. 그러나 그것들의 화학적 반대인 산이 아닌 것un-acids은 어떤가? 이것들은 알칼리이고, 다른 이야기이다.
대부분의 조리사들이 사용해왔던 유일한 알칼리는 베이킹 소다이다. 그리고 우리가 그것으로 하는 일의 거의 전부는 팬케이크나 빵 종류들을 발효시키는 이산화탄소 거품들을 만들기 위해 중화 산neutralizing acid과 짝을 짓는 것이다. 우리는 그것을 절대 향료로써 사용하지 않는다. 대부분의 알칼리처럼, 베이킹 소다는 무기물이며, 그것은 쓴맛과 비누맛이 난다.
실제로, 독특하게 맛이 좋은 식품들을 만들 수 있는 동일하게 불쾌한 많은 알카리들이 있고, 그것들은 더 찾기 쉽게 되고 있다. 심지어 배수구 세제보다 두 배 더 강력한 알카리인 가성소다lye는 현재 프레즐을 만들기 위한 식품등급의 형태로 온라인과 전문 상점들에서 판매된다.
아마도 당신은 장갑을 착용하고 다루는 부식성 재료들로 조리하는 것을 거부할 수도 있다. 다른 한편, 베이킹 소다는 너무 옅어서 가성 소다lye가 낼 수 있는 특별한 향과 질감을 낼 수 없다. 그러나 가장 단순한 화학 마법 덕분에, 당신의 찬장으로부터 보다 강력하고 다용도의 알칼리를 만들 수 있다. 단지 베이킹 소다를 굽는다.
왜 그것을 하기를 원하는지 이해하기 위해, 흥미로운 여러가지의 조리식품들의 그 특별한 성질들이 알칼리 덕분이라는 것을 생각한다. 육류향과 꽃향 모두를 지닌, 옥수수 토르티야의 뚜렷한 향은 알칼리성 석회석과 함께 옥수수 낱알들의 초기 조리로부터 발달한다. 핫초콜릿을 위한 순한 코코아 파우더는 천연 코코아를 탄산염 광물들로 처리함으로써 만들어진다. 오레오 쿠키의 풍미와 검은색은 이 과정의 극단적인 버전에서 비롯된다.
가성소다lye는 순한, 버터와 같은 스타일의 절인 올리브를 만드는데 표준 재료이다. 그것은 또한 건조된 대구를 lutefisk라 불리는 젤라틴이 많은 스칸디나비아의 기이한 것으로 변화시킨다. 그리고 1~2주간 가성소다-소금 브라인에 달걀들을 담그어서 고체이지만 놀라울 정도로 반투명한 흰자와 동일하게 놀라운 향을 지닌 중국의 피단을 얻을 수 있다.
산과 알칼리는 물의 이중 성질을 반영한다. 물 분자 H2O는 양전하의 H, 또는 양성자proton, 그리고 음전하의 OH, 또는 수산기hydroxyl로 분리될 수 있다. 순수한 중성의 물에서, 동일한 수의 양성자와 수산기가 존재한다. 양성자들에 지지하여 그 균형을 옮기는 무언가를 물에 첨가한다면, 그 혼합물은 산성이 된다. 만일 수산기의 숫자가 양성자보다 많게 만드는 무언가를 첨가한다면, 그 혼합물은 알칼리성이 된다.
양성자-수산기의 비율이 중요한 이유가 무엇인가? 이 하전된 조각들은 더 크고, 더 복잡한 분자들에게 반응하기에 작고, 이동성이 있으며 재빠르다−그 분자들 그리고 그것들이 속해있는 식품들을 변화시킨다. 수산기는 특히 지방과가 기름을 분해하고 그것들을 비누로 만드는데 좋다. 이것은 아마도 알칼리성 물질이 손가락이나 입 안에서 미끄럽게 느껴지는 이유일 수 있다. 그것들은 미량의 피부 기름과 반응하고 비누거품을 형성하여 그 표면을 윤활하는 것으로 생각된다.
알칼리 물질들은 다른 강점들을 지닌다. 가성소다는 특별하게 강력하고 부식성이 있는데 그것은 나트륨과 수산기의 단순한 조합이기 때문이다.
알칼리의 더 약한 그룹은 베이킹 소다를 포함하는 탄산염carbonates이다. 탄산염은 수산기를 함유하지 않는다. 대신에 그것들은 양성자들을 흡수하고, 물 분자로부터 수산기들을 방출한다.
베이킹 소다는 중탄산 나트륨으로, 이는 이미 1개의 양성자를 포함하고 있고 따라서 더 많이 취할 수 있는 능력이 제한적이다. 그러나 당신이 베이킹소다를 가열한다면, 그 분자들은 서로 반응하여 물과 이산화탄소를 방출하고 고체의 탄산나트륨을 형성하는데, 이는 양성자가 없다.
호일로 덮은 베이킹 시트에 소다를 한 층으로 펼치고 1시간동안 121~149C / 250~300F에서 굽는다. 물과 이산화탄소로 베이킹 소다의 무게의 약 1/3을 잃을 것이지만, 당신은 더 강력한 알칼리를 얻는다. 공기로부터 습기를 흡수하지 못하도록 밀폐된 용기에 구운 소다를 보관하도록 한다. 그것은 가성소다가 아니지만, 충분히 자극적이게 강력하다.
구운 소다는 또한 프레즐을 위한 좋은 가성소다 대체제가 될 정도로 충분히 강력하다. 그 독특한 풍미와 깊은 갈색을 얻기 위해, 프레즐 제조자들은 굽기 전에 가성소다 용액에 생 반죽의 모양낸 조각들을 잠깐 담근다. 많은 가정용 레시피들을 가성소다를 베이킹소다로 대체하지만, 그 결과는 프레즐이 아닌 브레드스틱과 같은 맛이 난다.
구운 소다는 진짜 가성소다에 담근 프레즐에 거의 근접한 훨씬 더 나은 작업을 한다. 단순히 물 2컵에 2/3컵 (약 100g)을 녹이고, 만들어진 생 프레즐을 이 용액에 3~4분간 담그고, 과도한 용액을 보통 물을 담은 볼에 세척하고, 굽는다.
구운 소다 (탄산 나트륨)는 또한 중국 주방에서 표준재료이기도 한데, 그곳에서 jian이라 불린다. 런던을 토대로 하는 중국 조리의 전문가인 Fuchsia Dunlop은 나에게 e-mail을 통해 jian은 빵과 번 반죽에 더해져서 사워도우 발효의 산도를 중화시키고, 질긴 육류를 연육시키기 위한 마리네이드에 첨가되며, 가죽같은 건조된 오징어를 매우 부드럽고 “미끈미끈한slithery” 원상태로 만들기 위해 더해진다고 말해주었다.
그것은 또한 중국 알칼리 밀가루 면에서 중요한 재료이다. Dunlop씨는 jian이 그 탄력을 증가시키고 독특한 풍미와 상쾌하고, 미끈거리는 식감을 부여한다고 설명했다. 그것은 또한 노란색으로 착색시킨다.
서양에서 가장 친숙한 중국식 알칼리 면의 버전은 일본의 라멘 수프면이다. 그것은 일반적으로 탄산 나트륨과 탄산 칼륨의 혼합물인 kansui로 만들어진다. 뉴욕의 셰프 David Chang은 그의 쿡북 “Momofuku”에서 레시피를 공개했다. 나는 Chang의 레시피로 실험했고, 나는 구운 소다만으로 알칼리 면을 얻을 수 있다는 것을 발견했다. 나는 또한 표준 빵과 다목적용 밀가루가 많은 노란색을 발달시키지 못했다는 것을 발견했는데 정제된 밀가루들은 그것을 만드는 밀가루 색소의 함량이 적기 때문이다. 나는 이탈리아 스타일의 파스타를 만들 때 사용되는, 자연적으로 노란색의 거친 밀가루인 durum semolina로 반죽을 마나드는 것을 시도했다. 그 면은 신축성이 덜하고 더 거친 표면을 지녔지만, 적절하게 노랗고, 미끄럽고 완전한 풍미를 지녔다.

이 semolina-jian 혼합물은 이상하게 들릴 수도 있지만, 나는 그것을 지구의 탁월한 면 문화들의 행복한 교배종으로, 계란이 없은 계란 면으로 생각한다.

>>레시피: Alkaline Semolina Noodles 수량: 2~3인분
시간: 1시간 30분, + 최소 1시간의 레스팅 시간

4 Tbsp 베이킹소다
2컵 세몰리나 밀가루
to taste 소금
to taste 중성 채소 기름
to taste 2개의 slivered scallions
to taste chili flakes
(옵션) 참기름
(옵션) 간장
(옵션) chili-garlic paste

1) 베이킹 소다를 호일 1장 위에 놓고 121C / 250F의 토스터 오븐에서 1시간동안 굽는다.
2) 밀가루를 푸드 프로세서에 넣는다. 구운 베이킹 소다 1 tsp을 손에 닿지 않게 조심하면서 물 6 1/2 Tbsp에 용해시켜 준다. (나머지는 단단히 덮고 다른 용도에 사용한다.) 프로세서를 작동시키고 천천히 물을 베이킹 소다 혼합물에 붓는다. 고르게 섞이지만 여전히 대부분 오돌도톨할 때까지 약 1분간 가동한다. 반죽을 꺼내고 한 덩어리로 눌러준 다음, 1~2분간 반죽한다. 그것이 함께 뭉치지 않는다면, 한 번에 물 1tsp씩을 더하여 약간의 물과 함께 반죽한다. 감싸고 실온에서 1시간 동안 또는 냉장고에서 밤새도록 rest한다.
3) 반죽을 두 조각으로 나눈다. 한 조각을 파스타 기계의 가장 넓은 롤러 설정, 약 3/8-inch보다 살짝 더 두껍게 밀어낸다. 반죽의 스트립을 가장 넓은 설정에서 통과시킨 다음, 반죽이 약 1/16-inch 두께가 될 때까지 계속해서 더 좁은 설정에서 반복한다. 좁은 커터를 파스타 기계에 끼우고 반죽을 면으로 자른다. 두 번째 반죽 조각으로 반복작업한다.
4) 소금이 들어가지 않은 물을 냄비에 넣고 끓인다. 알덴테가 될 때까지, 3~4분간 면을 조리한다. 체에 옮기고, 찬 물로 잠깐 헹구고 물기를 제거한다. 국수의 계란 풍미를 강조시키기 위해, 소금, 채소 기름, scallions 및 chili flakes와 함께 섞어준다. 보다 풍성한 풍미의 요리를 위해, 대신에 참기름, 간장, chili-garlic paste 또는 당신이 좋아하는 양념류를 넣고 섞어준다.


5 Surprising Ways Baking Soda Can Improve Your Cooking
NIKI ACHITOFF-GRAY  

For most of my life, I assumed that baking soda was good for two things: baking (duh) and absorbing odors. Bakers have good reason to love the stuff; when the chemical leavening agent gained popularity in the mid-19th century, it basically revolutionized the American dessert scene. But I'm not much of a baker—in my household, the oven is used for braises, roasts, and pizzas, not cookies and cakes. Which is why, until recently, my primary relationship with baking soda was limited to shoving an orange box of Arm & Hammer into the back of my fridge when things started to smell a little funky.
But in the last few years, I've learned a thing or two. For one, there are better ways to neutralize refrigerator odors. And, much to my delight, there are some pretty surprising culinary uses for baking soda that have nothing to do with baking. Let's take a look.

Snappier Shrimp

When we make shrimp cocktail, shrimp skewers, shrimp scampi, or shrimp wontons, we've found that a quick brine of salt and baking soda works wonders. The salt helps keep the shrimp moist and juicy as they cook, while baking soda gives them a crisper, snappier texture. You'll notice this improvement in virtually any recipe, whether you're poaching or searing, but you'll get a bonus boost if you're applying direct heat to the shrimp. Because baking soda is alkaline (meaning it raises pH levels), it also speeds along the Maillard reaction—the chemical process responsible for the complex flavors of cooked, browned foods. Across the board, you're looking for about one teaspoon of kosher salt and a quarter teaspoon of baking soda for every pound of shrimp; give it all a quick toss, and rest the shrimp in the fridge for anywhere from 15 minutes to about an hour.

Faster-Browning Onions

If you're impressed by baking soda's ability to help shrimp brown faster and more efficiently, you'll love what it does to onions. Just a quarter teaspoon for every pound of sliced onions will yield in a matter of minutes the kind of browning you'd expect from onions that have caramelized for hours. Unfortunately, it can also negatively impact the onions' flavor and texture, so we don't recommend using this method for a batch of French Onion Soup or for onions to top your next burger. But if you need to brown onions quickly and plan to combine them with a range of other ingredients (as in this French Onion Dip), baking soda can drastically cut down on your cooking time.

Balancing the Acidity of Canned Tomatoes

Canned tomatoes are a great many wondrous things, but "consistent" is, sadly, not one of them—particularly when it comes to acidity, which can vary markedly from brand to brand. Happily, just a quarter teaspoon of baking soda can functionally neutralize excess acidity without impacting their texture or overall flavor. This tip is key to smoothing out the flavors of our thick and hearty Nordstrom-style tomato soup, but the same principle applies to any sauce or purée made from an unusually aggressive batch of canned tomatoes.

Turning Spaghetti Into Ramen Noodles

Sure, turning water into wine is a pretty neat trick. But what if I told you I could turn angel hair pasta into ramen noodles? You can read all about the science right here, but suffice it to say that ramen dough includes an alkaline mineral component called kansui, which gives the noodles their yellow hue and springy texture. What's remarkable is that you can get pretty similar results by adding some baking soda to a boiling pot of spaghetti. Is it going to be identical to fresh ramen noodles? No, not quite. But it'll certainly round out a bowl of ramen if you find yourself in an Asian-grocery desert.
There are just a couple of things to keep in mind. First, don't be alarmed when you add the baking soda—it'll cause fine, foamy bubbles to form, so you'll want to make sure the pot isn't filled to the very top. Second, the more baking soda you add, the more ramen-like the pasta's texture will become, but go too far and it can develop a bitter, mineral flavor. Our rule of thumb? If you're adding the noodles to a mild or delicate broth, stick with just two teaspoons of baking soda for every quart of water. But if you're serving them in a bold, full-flavored broth, like tonkotsu, you can go all-in and add a full tablespoon of baking soda for each quart.

Softer Beans for Smoother Hummus

"Soft beans" sounds more like the world's saddest boy band than the key to smoother-than-store-bought hummus, but, well, that's exactly what they are. And the fastest, most efficient route to soft beans is baking soda, which raises the pH of the cooking liquid, helping the chickpeas break down and tenderize more easily. To cook one cup of dried beans, we dissolve one teaspoon of baking soda in six cups of cold water, refreshing both water and baking soda after an overnight soak. After that, just a few simple steps lie between you and an extra-flavorful, extra-silky bowl of Israeli-style hummus.