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가공된 콩은 좋아도 생콩은 위험하다

성분, 영양적 성질
- 콩단백질, 대두 Peptide
- 콩의 효능
- 레시틴
- 콩 생리활성물질

발효된 콩제품, 콩나물, 두부, 콩은 엄청나게 건강에 도움이 되는 경우가 많습니다. 발효 과정 후에, 콩의 파이테이트와 "항영양소" 수준은 줄어들고, 콩의 이로운 속성은 소화 체계에서 이용할 수 있게 됩니다. 발효 콩, 특별히 나토의 주요한 이점 중 하나는 이것이 비타민 K2의 최상의 식품원이라는 점입니다. 비타민 K2는 골다공증, 심혈관계 질환, 치매 같은 뇌질환 등을 예방하는 것과 전립선, 폐, 간암 및 백혈병을 포함한 다양한 암을예방하는 데 필수입니다. 비타민 K는 비타민 D와 함께 상승적으로 작용하여건강을 유지합니다.

1. 알레르기가 있는 경우가 있다

2. 콩은 "항영양소"라고 알려진 자연 독소를 함유합니다.
콩 식품들은 사포닌, 소이아톡신, 파이테이트, 프로테아제 억제제, 옥살레이트, 고이트로겐 및 에스트로겐과 같은 항영양 인자들을 함유합니다. 이런 인자들 중 일부는 단백질을 소화하기 위해 필요한 효소들을 방해합니다.

3. 콩은 혈구응집소를 함유합니다.
혈구응집소는 적혈구를 함께 덩어리지게 하는 응혈 촉진 물질입니다. 이런 덩어리진 세포는 산소를 적절하게 흡수하여 조직에 배분할 수 없습니다.

4. 콩은 고이트로겐을 함유합니다
고이트로겐은 갑상선 호르몬의 합성을 차단하고 요오드 대사를 방해함으로써 갑상선 기능을 방해하는 물질입니다.

5. 콩은 파이테이트를 함유합니다.
파이테이트(피트산)는 금속 이온과 결합되며, 칼슘, 철 및 아연(이 모두는 신체의 적절한 생화학 작용에 대한 공동 인자)을 포함하여 일부 미네랄의 흡수를 막습니다. 이것은 특히 채식주의자들에게 문제가 됩니다. 왜냐하면 육식은 이런 파이테이트의 미네랄 차단 효과를 줄이기 때문입니다(따라서 콩을 먹는 경우에 고기도 먹는 것이 도움이 됩니다).

6. 콩은 이소플라본 제니스테인과 다이드제인이 함유되어 있습니다
이소플라본은 인간 에스트로겐을 닮은 식물 합성물인 피토에스트로겐의 한 유형입니다. 이런 합성물들은 호르몬 에스트로겐을 흉내내고 때로는 차단하며, 다양한 인간 조직에 이상반응을 일으키는 것으로 밝혀졌습니다. 불임의 원인이 될 수 있고, 여성의 경우에 유방암을 촉진할 수 있습니다. 심지어 한 달 동안 매일 두 잔의 두유를 마시는 것도 월경 주기를 변경시키에 충분한 이런 합성물들을 공급합니다.

7. 다량의 알루미늄과 망간을 함유합니다 (?)
콩분유는 인간의 모유에서 발견되는 것보다 최대 80배 더 많은 망간을 함유합니다.

8. 유아는 조심할 필요가 있습니다
콩 속의 에스트로겐은 아기의 성발달과 생식능력적 건강에 영향을 줄 수 있습니다
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콩단백질을 사료로 사용할 때 주의점
  출처 : 미국 노스 캐롤라이나 주립대학 P.R. 퍼켓, T. 미들톤 -

콩은 우수한 단백질원이지만 항영양소적 특성이 있으므로 사료 내에 사용량이 제한된다. 이러한 항영양소에는 단백질 분해효소 저해인자, 렉틴(lectin), 식물성 적혈구 응집소(phytohemagglutinin), 우레아제(urease ; 요소 분해효소), 리폭시게나제(lipoxygenase), 사이안화 글루코사이드(cyanogenic glucoside)와 항비타민 인자가 있다. 모든 콩에는 일정 수준의 항트립신 인자가 함유되어 있다. 비가공된 혹은 가공처리가 덜 된 콩의 항트립신 인자는 소장에서 트립신(trypsin)과 결합하여 비활성 복합체를 형성한다. 이때 트립신의 지속적인 분비를 억제하는 음의 피드백 기전이 억제되어 췌장에서 트립신이 과도하게 합성된다. 이렇듯 비열처리된 대두원료를 섭취한 동물에서는 췌장의 비대와 더불어 사료효율 저하가 나타난다. 다행히도 콩단백질의 단백질 분해효소 억제물질은 단백질의 본성 때문에 열처리에 의해 쉽게 변성된다. 항트립신 인자는 많은 영양학자들이 지적하듯 콩의 주요한 항영양소가 아닐 수도 있다. 반면 콩과식물과 질소고정 박테리아 사이의 공생관계에서 결정적인 역할을 하는 것으로 알려진 렉틴(lectin)은 모든 품종의 콩에서 흔한 물질이다.
독성은 품종에 따라 다양하여 신장콩 렉틴은 대두콩의 렉틴보다 독성이 훨씬 강하다. 렉틴은 소장 외막 미세융기 표면에서 당단백질(glycoprotein)에 결합하여 미세융기의 손상과 변형을 일으키고 소장벽을 통한 영양소의 흡수에 심한 장애를 가져온다. 또한 소장구조에 피해를 입혀 포도당, 아미노산, 비타민 B12의 흡수와 이온이동을 방해한다. 더 나아가 렉틴에 의해 손상된 상피 때문에 탄수화물과 단백질이 소화·흡수되지 않은 채 대장에 도달하여 발효된다. 피마자유(castor oil)의 씨에 함유된 리신(ricin)을 흡입하면 호흡기 점막에 출혈을 동반한 종창이 유발된다. 또한 렉틴은 당단백 수용부위에 결합하여 한쪽은 소장의 융털 경계면에, 다른 한쪽은 장내 세균 표면에 결합하여 소장과 세균 사이에서 일종의 접착제 역할을 한다. 쥐와 병아리에게 생대두나 생콩에서 추출한 순수 렉틴을 함유한 사료를 급이하자 대장균이 과잉 증식하였다. 렉틴은 장상피에 손상을 입히고, 세균이나 그들이 생산한 독소를 혈류로 진입시켜 내장에 해로운 결과를 초래한다. 이러한 요소들은 모두 생콩이나 정제 렉틴과 연관된 위장 이상 증상에 기여한다. 어린 가금의 경우 특히 렉틴에 민감하며, 필요한 아미노산을 섭취하기 위해 비교적 높은 단백질을 요구하는 어린 칠면조는 더욱이 그러하다.
두과식물 종자에는 그밖에도 많은 종류의 항영양 물질이 존재한다. 대두박은 우레아제를 함유하고 있는데 이는 요소를 암모니아와 이산화탄소로 가수분해시키는 역할을 한다. 우레아제 함량이 너무 높으면 요소 재순환 과정 중 암모니아가 생성될 수 있다. 고이트러젠은 갑상선의 기능을 방해하는 물질로 땅콩과 대두에서 발견된다. 사이안화 글루코사이드는 가수분해에 의해 사이안화 수소(hydrogen cyanide)를 유출시키며 리마콩에 가장 많으며 모든 콩에 함유되어 있다. 비가공된 신장콩에는 비타민 E에 대한 길항제가 함유되어 이를 섭취한 병아리에서 토코페롤 수준이 낮아지고 근위축증이 일어난다.
생대두도 가금에서 구루병을 유발하는 것으로 나타났고, 이를 섭취한 동물들의 비타민 B12에 대한 요구량 증가가 두드러졌다. 생대두내 알리폭시다제(alipoxidase)도 카로틴(carotene)을 파괴하여 사료내 비타민 A의 이용성을 저하시키는 것으로 나타났다. 다행히 몇 가지 가공방법으로 두과식물 종자에 함유된 항영양 인자를 해독시킬 수 있어 이들을 사료원료로 사용할 수 있다. 단백질 분해효소 억제인자, 렉틴, 우레아제, 항비타민 인자와 리폭시게나제는 모두 열에 의해 파괴된다. 각 물질이 파괴되는 정도는 온도, 가열시간, 입자크기와 수분조절에 따라 달라진다. 발효는 항트립신 인자 수준을 줄일 수 있는 방법이다. 발아 또한 대두와 신장콩의 영양가를 개선시킨다. 하지만 항트립신 인자 수준은 대두에서 변함이 없고 실제로 발아 8시간 후 신장콩에서는 배가되었다. 두과식물 종자에는 일종의 항영양소인 소화가 잘 안 되는 탄수화물이 함유되어 있다. 대두박의 약 40 %는 조섬유와 다양한 다당류, 올리고당으로 구성되어 있다. 다당류 부분(15~22 %)은 산성 다당류(8~10 %), 아라비노갈락탄(arabinogalactan ; 5 %), 셀룰로우즈(1~2 %), 전분(0.5 %)으로 이루어진다. 가금은 이들 대부분을 소화시킬 수 없다. 대두에서 발견되는 만난(mannan)은 열에 둔감하면서 가금에게는 극도의 항영양소로 통한다. 중량기준으로 따질 때 갈락토만난(galactomannan)은 점성이 강한 다당류이다. 대두박의 올리고당은 소화가 잘되는 탄수화물이나 섬유소의 소화율을 감소시키며, 가금에서 소화관내 이송시간을 줄여 삼투압성 연변을 유발한다.