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어패류 저장방법

(1) 광선이용법
① 자외선
자외선 살균등은 형광등과 동일한 원리로서 저압수은등을 사용한다. 이러한 살균 등에 의한 살균 효과는 자외선 자신은 15W정도의 광원에서 1분 내외로 대장균은 사멸된다. 현재 이러한 살균 등은 냉장고 내에 설치하여 고기의 숙성을 촉진시키고 장기보존에 적당하여 사용된다.

② X-선
최근 미국에서 300만 볼트의 고전압의 X-선 및 음극선이 세균을 사멸시키는 목적으로 연구되고 있으며 고등어육에 응용되어 세균을 거의 사멸시킬 수 있었다.

(2) 첨가물 이용법
① 방부제
현재 어육제품에 허가되고 있는 방부제는 sorbic acid 및 그 염은 경육, 어육 연제품, 성게젓 등에 2g/kg이하, 어패건제품, 된장 등에 1g/kg 으로 제한하고 타 식품에 첨가를 금하고 있다.

② 산화방지제
어육제품에 많이 쓰이는 산화방부제는 BHA와 BHT으로 어패류의 건제품, 염장품에 대하여는 1kg중 0.2g이하, 어패 경육의 냉동품에 있어서는 침지액 1kg 중에 1g이하의 사용이 허가되고 있다.

③ 드립방지제
어육의 해동시 드립방제제로는 당류, 소금, 축합인산염 등의 처리가 효과적인 것으로 알려지고 있다. 냉동어는 보통 해동시 10%전후의 drip loss가 생겨 단백질, 무기질, 기타 수용성 영양분의 손실이 일어난다. 냉동 전에 어류 fillet을 폴리인산염에 단시간 침지 처리하면 동결 중 단백질변성 및 빙결정의 성장을 억제시켜 해동시 드립을 감소시키고 가열 조리로도 보수성을 유지함과 향미를 개선하게 된다.

④ 발색제
아질산 나트륨, 질산나트륨, 질산 칼륨, 황산 제1철 등이 사용되며 식육제품, 경육제품, 어육소시지, 어육햄에 0.05∼0.07g/kg으로 허용되고 있다. 질산염의 발색은 원료 육중의 육색소인 미오글로빈, 혈색소인 헤모글로빈과 결합하여 nitroso-myoglobin, nitroso-hemoglobin으로 되어 육제품 색을 고정시키게 되는 것이다.

(3)저온저장법

1) 빙장
이 방법은 재료의 온도를 급속히 내리기 위해서 얼음의 장점을 살린 일반적인 방법이며 수송하는 동안이나, 또는 단기간 저장에 이용된다. 동결저장을 하기 위한 예냉으로 좋은 방법이 된다. 어획한 후 죽은 것은 가급적 속히 빙장 함으로써 사후경직을 늦추고 또 경직이 생기면 이것을 길게 끌어 줌으로써 선도를 오랫동안 유지할 수가 있다. 얼음을 이용하는 방법에는 쇄빙법과 수빙법이 있다.

① 쇄빙법(碎氷法 )
- 얼음조각과 어채를 섞어서 냉각시키는 방법이다. 어체가 납작하고 큰 것은 얼음과 어체를 교대로 한 켜씩 놓기도 한다. 아주 큰 어체는 내장을 제거한 공간이나 아가미에 얼음을 밀어 넣는데 이런 것을 포빙법(抱氷法 )이라 한다.

② 수빙법(水氷法 )
- 담수나 해수에 얼음을 섞어서 0℃ 또는 2℃ 이하의 온도로 된 액체에 어체를 투입하여 냉각시키는 방법이다. 청색의 생선을 빙장하면 퇴색이 되는데 해수나 염수를 써서 수빙법으로 저장하면 빛깔이 유지된다.

③ 약제얼음이용법
- 선어의 저장과 수송에 가장 널리 채용되고 있는 빙장법에서 사용되는 얼음의 양을 제한하는 것은 해동 후 물이 어육 내에 침투하여 세균의 좋은 배지가 되기 쉬운 결점이 되기 때문이다. 이러한 결점을 보완하기 위하여 종래부터 알려져 온 방부제를 함유시킨 소위 약제빙을 사용하여 빙장하는 방법이 연구되어 왔다.
  약제얼음은 보통얼음보다 쉽게 용해되어 어체의 품질을 유지하는데 유효하고 저    장 중 약제가 어체에 침투되지 않아 생선 맛에는 영향이 없다. 그러나 하나의 결    점은 어육의 용해성 물질의 손실이 크게 되고 피부의 색을 변하게 하는 경우도     있다는 점이다.


2) 냉각저장
어체를 동결시키지 않고 0℃ 정도로 저장하는 방법은 단기간일 때 흔히이용한다. 이런 때는 반드시 미리 쇄빙법이나 수빙법으로 빙장한 것을 냉장하도록 해야 한다. 냉장온도는 얼음이 약간씩 녹을 수 있는 상태, 즉 0℃ 보다 약간 높은 온도가 좋고, 어종에 따른 특별한 기준온도는 없다.

3) 동결저장
어체의 크기 또는 다음 과정의 가공을 미리 감안해서 어느 정도 미리 가공하여 냉동하기도 한다. 예를 들면 고래고기는 스테이크상태로, 멸치, 꽁치 등은 라운드상태로 냉동하기도 한다. 큰 새우는 유두(有頭 ), 유두유족(有頭有足), 무두무족(無頭無足 ), 박각(剝殼 ; 생으로 벗기는 방법과 익혀서 벗기는 방법), 발장(拔腸 ; 등쪽으로 통하는 장관을 핀셋으로 빼냄) 등의 가공을 한 상태로 냉동한다. 게는 소금물로 증숙(蒸熟)한 후 탈각한 고기만으로 또는 증숙한 통째로 냉동한다. 오징어는 통째로 하거나 펴서 냉동하고, 낙지는 소금에 약간 절인 상태, 또는 열탕에 데친 것을 동결시킨다. 바지락이나 굴은 내용물만을 모아서 냉수로 충분히 씻어서 세균을 감소시키고 냉동한다. 한편 지방성 어류는 냉동 중에 산패 할 우려가 있으므로 항산화 수단을 가한다.
얼음층으로 식품을 감싸주는 빙의형성(glaze)법과 비타민C, ACM(비타민 C와 구연산의 혼합물)등의 항산화제를 이용하는 방법이 잇다. 새우는 흑변하기 쉬우므로 NaHSO₃의 1%수용액에 20∼30분간 담갔다가 동결한다.

4) 수산가공품의 저온 냉장
수산가공품 중에서 어육 소시지, 어육햄, 건조된 어포류, 절임류, 조림류, 젓갈류, 훈제품 등은 그대로도 어느 정도 저장성이 잇는 것들이다. 그런데 근래에는 어묵이나 어육 소시지, 어육 햄을 제외한 것들은 -10℃∼-20℃ 로 동결 저장하여 품질의 향상을 도모하고 있다.


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통조림 생선
통조림 생선은 냉장고 없이 무한 보관될 뿐 아니라 들고 다니기 쉽게 포장되어 있어서 대부분의 사람들이 가장 자주 먹는 저장 생선이다. 미국에서는 모든 생선 제품들 가운데 가장 많이 팔린다. 미국인들은 1년에 10개 이상의 참치 통조림을 소비한다. 생선과 조개를 처음으로 밀폐 용기에 넣고 열처리한 것은 1810년 통조림의 아버지라고 불리는 니콜라 아페르(Nicholas Appert)에 의해서였다. 그로부터 10년이 조금 더 지났을 때부터 같은 프랑스 사람인 조지프 콜랭(Joseph Colin)이 정어리 통조림을 만들기 시작했다. 델라웨어의 미국 어부들이 1840년 무렵에 굴 통조림을 만들고, 1865년 무렵에는 태평양 연어 통조림을 만들기 시작했다. 이탈리아 이민자들이 1903년에 샌디에이고 근처에 참치 통조림 공장을 건설했다. 오늘날 연어, 참치, 정어리는 세계적으로 가장 인기 있는 통조림 해산물이다.
대부분의 통조림 생선은 두 차례에 걸쳐 열처리를 한다. 통조림을 밀봉하기 전에 이루어지는 열처리는 익히는 과정에서 필연적으로 일어나는 수분 유출을 야기해 수분을 짜내 버림으로써(맛과 건강에 유익한 기름까지도) 통조림의 내용물이 무르지 않도록 한다. 통조림을 밀봉한 후에 하는 열처리는 내용물을 살균하기 위한 것으로, 보통 115℃에서 압력 수증기를 이용해 이루어진다. 이 두 번째 열처리는 생선 뼈를 무르게 만들기 때문에, 뼈가 포함된 통조림 생선은 뛰어난 칼슘 공급원이 된다(날생선에는 생선 100그램당 5밀리그램의 칼슘이 들어 있는 반면에 통조림 연어에는 200~250밀리그램의 칼슘이 들어 있다). 생선 통조림, 특히 참치 통조림에는 맛과 모양을 개선하기 위해 온갖 첨가물들이 들어간다. 대표적인 것이 글루탐산소다와 다양한 형태의 가수분해 단백질인데, 가수분해 단백질은 향긋한 아미노산(글루탐산염을 포함해서)으로 분해된 단백질이다. 고급 생선 통조림은 용기에 넣은 뒤에 한 차례만 익혀 즙을 보전하기 때문에 첨가물 개선제가 불필요하다.