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어패류 : 영양성분


어류의 피부는 표피와 진피로 구성된다. 표피에는 점액을 분비하는 점액선이 있고, 진피의 일부분이 석회질화해서 비늘을 만들어 표면을 덮고 있다. 표피와 진피 사이에는 색소세포의 층이 있고, 진피의 안쪽에는 색소 과립 세포들이 배열해 있다. 어류의 색은 이 색소세포와 비늘의 색소에 의하여 나타난다.
어육의 근육- 생선의 근육은 근섬유가 모여서 이루어진 근속(筋束)으로 구성되어 있다. 생선을 익혔을 때 짙은 갈색이 나는 부분은 마이오글로빈이라는 색소를 포함하고 있어서이다. 살이 흰 부분에는 이 색소가 없다.
연어의 살이 분홍색을 띄는 것은 카로티노이드계 색소인 아스타잔틴이 들어있기 때문이다.
생선살이 적갈색인 것일수록 산패가 빨리 진행되는데, 이는 마이오글로빈에 함유된 heme색소가 산화를 촉진하기 때문이다.
생선의 근육조직의 구조는 수조육류와 흡사하여 근섬유와 결체조직으로 형성되어 있다. 근섬유는 actin, myosin, tropomyosin, 육장단백질로 구성되어 있다.
생선의 근육조직은 수육의 조직과 비슷하나 근섬유의 길이가 짧고 두껍다.
생선몸체를 횡으로 절단해 보면 근군이 좌우, 상하의 네부분으로 나누어져 있음을 알 수 있다.

3. 어류의 성분

(1) 구성성분

- 일반적으로 수분 70∼85%, 단백질 15∼25%, 지질 1∼10%, 탄수화물 0.5~1%, 무기질 1~2%정도가 함유되어 있다. 지질은 어종에 따라 함량의 차가 크며 특히 계절에 따라서도 크게 바뀌는데, 예를 들어 방어는 2~18%, 고등어는 1~20%의 범위로 면한다. 또한 같은 종류라면 수분과 지방은 반비례한다. 제철에 기름기가 한껏 오르면 수분함량이 감소하고 기름기가 적어지면 수분 함량이 증가한다.

(2) 수분
어패류의 수분함량은 일반적으로 수조육류보다 많다. 일반 물고기류는 75%내외이고, 오징어, 문어, 새우, 조개류 등은 약 85% 정도의 수분을 함유하고 있는데, 영양적 가치는 없으나 그 함량이나 존재하는 상태는 어육의 가공성과 그 맛이나 색택 등에 큰 영향을 미친다.
어육은 전수분 양에 대한 결합수의 비율은 측정 방법에 따라 다소의 차이가 있으나 일반적으로 15~20% 정도이다. 일반 물고기의 평균 열량은 130cal내외이고 조개류는 100cal이다.

(3) 단백질

1) 단백질 함량
- 15∼25% : 육류 단백질과 비슷할 정도로 품질 면에서 매우 뛰어남.
(어규는 약 20%정도, 문어, 오징어, 새우 및 패류는 약 10%정도의 단백질 함유)
2) 어류의 근육은 수조육류의 근육과 같이 육장과 육기질(collagen, elastin)로 대별되는데 단백질의 함유비를 수조육류와 비교하면 어육과 수육은 상당히 다른 단백질 조성을 가진다. 어육 단백질에는 albuminoid라고 생각되는 육기질의 함량이 수육에서보다 매우 적은데, 이것은 어육이 부드럽고 소화가 잘되는 한 원인이다. 어육과 수육의 육장 함량은 육기질에서 처럼 차이가 크지 않다. 아미노산조성은 전체적으로 수육과 흡사하며 영양가는 높고 소화율은 95~99%이므로 양질의 단백질 식품이다.
일반적으로 myosin을 많이 함유하고 있는 어육은 어묵과 같은 연제품 형성 능력이 크다. 어육의 중요한 가공품의 하나인 어묵은 이 myosin의 성질을 이용한 것이다.
어육과 수조육의 근육에서 그 단백질 조성은 많은 차이가 있는데 비해 단백질의 아미노산 조성에는 큰 차이가 없다. 어패류의 아미노산 조성은 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있으나 tryptophan, methionine 등이 조금 부족하다. 어란의 단백질은 주로 globulin, albumen, 당단백질, 인단백질 등이다. 아미노산 조성은 전체적으로 수육과 흡사하며 영양가는 높고 소화율은 95~99%이므로 양질의 단백질 식품이다.

(4) 지질

1) 지질 함량
- 적게는 5% 이하에서 많은 것은 20%내외인 것도 있다.
- 어종, 산란시기, 영양상태, 어장, 연령, 성별 등에 큰 차이가 있다.
2) 수산 동물의 지방은 불포화 지방산을 많이 함유하고 있기 때문에 보통 상온에서 액상으로 존재한다. 어류의 일반 성분을 보면 지방함량은 변화가 크다. 일반적으로 지방함량은 어류의 산란기 직전이 가장 많으며, 한편 이때 수분함량은 적어지는 경향이 있다. 부위로 살펴보면, 붉은색 근육이 가장 많은 배 쪽에 지방이 많고 그 다음으로 머리에 많으며 흰색 근육인 꼬리에 가장 적게 함유하고 있다. 그런데 지방을 축적하는 부위의 고기는 종류에 따라 다르다. 청어, 정어리, 고등어, 꽁치 등의 회유성 어류 대부분은 근육부에 지방이 많고 간장에는 적다. 한편 명태, 대구, 상어 등은 근육부에는 적으로 간장에 많이 함유되어 있다.
지질의 내용은 triglyceride, 인지질, sterol이나 대부분은 triglyceride이다. 지질의 성상은 구성지방산의 종류와 양에 따라 다르다. 또 지방산 조성이 같은 어종이라도 시기에 따라 양식어는 사료의 종류에  따라 다르다. 일반적으로 어패류의 지질은 수육이나 식물의 지질과 달리 특징으로 탄소수가 많은 고도불포화산인       eicosateraen산(20:0),eicosapentaen산(20:5), docapentaen산(22:5), docosahexaen 산(22:6)등이 상당이 들어 있다.
지방을 구성하는 포화 지방산과 불포화 지방산의 비율은 약 20:80인데 비하여 육상 동물의 경우는 약 30:70으로 어유가 불포화 지방산의 비율이 높아 이미, 이취 등이 생기고 또 갈색으로 변색을 일으키기 쉽다.
포화지방산은 palmitic acid가 주이며 stearic acid, myristic acid 등도 소량 함유되어 있다. 담수어와 해수어에서 해수어쪽이 지방산의 불포화도가 높은 것이 많다.

* 불포화 지방산
① 바다표면에서 운동량이 많은 어류 (정어리, 참치, 고등어, 가다랭이, 꽁치, 청어..)는 많다.
② 해저에서 운동량이 적은 가자미나 넙치 등은 적다.

* DHA와 EPA
- 체내에 흡수되면 머리를 좋게 하고 치매를 예방하며 염증성 질환의 원인을 없애는 중요한 역할을 한다. 등푸른 생선에 많이 함유.

(5) 탄수화물
① 글리코겐, 포도당, 과당 등의 당질이 1%내외로 함유.
② 갑각류 : 1∼2%정도의 글리코겐이 함유. 특히 겨울철에 조금 더 증가.
③ 중요 탄수화물은 glycogen으로 포획 직후 근육 중에 약 0.3%정도 존재하나 보통 시판되고 있는 어류에는 분해되어 거의 소실된 상태

(6) 비타민

1) 함량 : 보통 간에서 가장 많다.
① 비타민A
- 보통 50~100 I.U. 정도
- 대개 간에 많이 함유
- 연어, 고등어 등에 많이 함유. (칠성장어에는 미유 많다)
② 비타민D
- 간에 많이 함유
- 회유어에 다량 함유.
③ 비타민 B1, 비타민 B2
- 비타민 B1은 0.1~0.15mg% 또는 그 이하, 비타민 B2 0.1~0.2mg% 정도 함유
- 눈알, 난소에 많이 함유.
- 티아민 : 날것으로 이용할 경우 티아미나아제라는 효소가 있어서 체내에서는 흡수가 안되므로 가열하여 먹어야 한다.
(7) 무기질
1) 함유량 – 1~2% 정도
① 패류
- 철이나 아연, 구리의 함량이 풍부.
② 뼈째 먹는 생선
- 철과 인의 좋은 공급원.
2) 특징 : 미오글로빈이 들어 있는 어류나 패류는 철로 인해 산화가 촉진되므로 저장 중 산패가 쉬우므로 가급적 단기간에 사용하는 것이 적합하다.

(8) 특수성분 - 색소
① 미오글로빈
- 붉은살 생선에 주로 함유.
- 체내의 산소와 결합하면 옥시 미오글로빈이 되어 선홍색으로 바뀐다.

② 카로티노이드
- 아스타크산틴과 이스타신, 타라산틴으로 가재, 게, 새우의 껍질에서 발견.
- 안전성이 있어 가열하여도 쉽게 변하지 않는다.

③ 헤모시아닌
- 전복이나 소라 같은 패류의 청색.
- 구리 함유.

(9) 특수 성분 – 맛성분
어패류의 근육을 잘게 썰어 물로서 추출하면 여러 가지 성분이 용출되어 나오는데, 이 추출액에서 단백질, 지질, 색소 및 기타 곱누자 화합물 등을 제거한 나머지 부분 즉 유리 아미노산, 저분자 질소 화합물 및 저분자 탄수화물 등을 통틀어 엑스분(Ex, extractives)이라 한다.
어패류의 맛은 엑스분이 관여하고 있으며, 그 함량은 종류에 따라 다소 차이가 있으나 보통 2% 내외이며, 하등 동물일수록 많아지는 경향이 있다.
오징어, 문어, 새우 등의 구수한 맛성분은 taurin과 betaine이며, 조개류 맛난맛 성분은 호박산 또는 호박산 나트륨이다.

(10) 특수성분 – 냄새 성분
신선한 어류의 경우 생선 특유의 비린내는 거의 없거나, 있다고해도 강하지 않다. 그러나 시간이 경과함에 따라 비린내는 강해지며, 따라서 이 냄새는 생선의 신선도를 가늠하여 주는 척도가 될 수 있다.
어류의 냄새성분들로서는 주로 질소함유 화합물들, 그리고 유황함유 아미노산들의 분해에 의해서 형성되는 휘발성 분해물질들이다.
유황함유 아미노산들의 분해에 의해서는 유화수소(hydrogen sulfide), 다이메틸 설퍼이드(dimethyl sulfide) 등의 휘발성 유황 화합물들이 형성된다.
한편, 질소함유 화합물로서 본래 냄새가 없는 트리메틸아민 오키사이드(trimethylamine oxide)는 어류의 저장 중 미생물들의 작용에 의해서 트리메틸아민(trimethylamine)으로 되는데 이 트리메틸아민은 오래된 어류 특유의 강한 비린내를 갖고 있다.
한편 어류의 저장 중, 그 속에 존재하는 아미노산인 라이신(lysine)은 미생물들의 작용에 의해서 분해되어 강한 비린내를 가진 피페리딘(piperidine) 등을 형성한다