I. 원유의 평가

가. 원유의 합격기준(합격유)

축산물 위생처리법 시행규칙에 의하여 원유검사기준에 합격된 우유를 합격유라 하며 일반적인 기준은 다음과 같다.

■ 일반적 원유의 합격기준

i) 세균수(spc법) - 50만이하/1ml
ii) 체세포수 - 50만이하/1ml
iii) 비중(15℃) - 1.028 ~ 1.034
iv) 산도(적정산도) - 0.18이하(저지종유 0.20이하)
v) 알콜검사 - 적합(70%알콜)
vi) 진애검사 - 2.0mg이하
vii) 관능검사 - 적합


나. 원유의 등급

합격유중에 유가의 산정을 위하여 유질에 따라 표1에 의한 등급제가 실시되고 있다.


다. 원유의 검사

원유의 검사는 최근 개정된 낙농진흥법에 의하여 일부지역으로부터 전국적으로 집유일원화가 이루어지고 있어 앞으로 원유검사의 공영화가 기대된다.

원유의 검사는 일일검사, 정기검사, 수시검사로 구분할 수 있으며 원유의 신선도를 통하여 우유가격과유제품의 품질이 평가되기 때문에 품질관리 측면에서 가장 중요한 업무중의 하나이다.

(1) 원유의 검사의 종류

(1) 일일검사 - 알콜검사, 산도검사, 비중검사, 침사검사, 지방검사 등
(2) 정기검사 - 총세균검사, 체세포검사, 잔류항생물질검사 등
(3) 수시검사 - 가수검사, 가염검사, 가열도검사 등
(4) 특수검사 - 동결유검사, 유방염유검사, 살균제(방부제)검사, 환원유검사 등

(2) 원유의 검사항목

축산물위생처리법 시행규정에 의하여 실시되며 일반적인 검사항목은 다음과 같다.

(1) 일일검사항목

i) 관능검사 - 우유의 외관(색상, 점도, 응고물, 이물 등), 냄새, 맛 등을 관능적으로 평가한다.

ii) 알콜(주정)검사 - 70%의 에칠알콜 반응검사로 원유의 이상유 여부, 산패 정도를 판정한다.

iii) 산도검사 - 원유의 산패, 이상유(동결유, 유방염유, 변질유)등을 적정산도로 판정한다.

iv) 비중검사 - 원유의 무지유고형분 함량, 가수, 가염 등의 부정유를 판정한다.

v) 침사검사 - 원유중의 이물(먼지, 우분, 사료, 응고물 등) 혼입정도를 판정한다.

vi) 지방검사 - 원유의 지방율검사에 의한 유가산정자료 및 원유중의 유고형분함량을 판정한다.

(2) 정기검사 항목

정기검사의 일정간격은 검사의 능력, 시료의 상태에 따라 변동될 수 있으나 일반적으로 업체의 집유규정에 의하여 실시된다. (  )안은 s집유조합의 예.

i) 세균검사 - 원유의 위생등급과 유가산정기준으로 직검법, spc법, 총세균자동검사(bacto-scan, bactometer)방법 등으로 판정한다(15일간격).

ii) 체세포검사 - 원유의 위생등급과 유가산정의 기준으로 직접현미경법, RBV법 등으로 검측하나 최근에는 체세포자동측정기(somacounter, fossmatic counter) 등으로 검사하여 판정한다(15일간격).

iii) 항생물질검사 - TTC환원반응 검사로 항생물질잔류여부를 양성, 음성으로 판정한다(2일간격).

iv) 항균물질검사 - 설파제, 베타락탐 등의 세균억제물질에 대한 확인시험(delvo test)으로 판정한다(15일).

(3) 수시검사

i) 가수검사 - 원유의 빙점 또는 굴절율을 측정하여 원유중의 가수여부를 판정한다(3일간격).

ii) 가염검사 - 비중불합격속임수로 가염여부를 색소환원시험방법으로 판정한다(3일간격).

iii) 가열도검사 - 효소가열시 벤지딘 촉매작용으로 부정유(환원유 혼입 등)를 판정한다.

iv) 색소환원시험 - 메칠렌블루환원시험, 레자주린시험법으로 원유의 신선도 및 총세균의 간접적 측정방법으로 미생물의 효소활성을 측정하여 판정한다.

(4) 특수검사

i) 이상유검사 - 초유, 저산도유, 동결유, 유방염유, 혼합유 등

(i) 동결유검사 - 단백질의 불안정으로 인한 알콜, 점도, 탁도 등의 검사로 판정한다.

(ii) 유방염유검사 - 유당함량이 낮고 유산함량이 높게되므로 알콜, pH, 유당, 단백질, 백혈구 등의 검사로 판정한다.

(iii) 혼합유(환원유)검사 - 가수검사, 산화도 등을 측정하여 판정한다.

ii) 살균제검사 - 방부제의 일종으로 form-aldehyde, 실리실산, 안식향산, 붕산, 클로로아민, 4급암모늄화합물, 과산화수소 등의 검사로 판정한다.

iii) 살충제검사 - acetonitrile을 추출 forisil chromatography로 표준화시켜 판정한다.

iv) 중화제검사 - 저산도유, 산패유, 변질유 등에 중화제 첨가여부를 색소항원 및 응집반응시험 등으로 판정한다.






II. 우유 및 유제품의 평가

양질의 원유가 양질의 유제품을 생산 할 수 있다는 것은 이미 앞서 강조한 바와 같다. 그러나 유제품의 품질을 좌우하는 것은 원료유만이 아니라 각종첨가물, 제조공정기술, 작업자의 기술수준, 설비 등 여러 가지 요인에 의하여 품질이 변하기 때문에 각종검사를 통하여 품질의 표준, 공정의 개선, 사용원부재료의 사양변경, 위생설비의 보완조정 등의 자료로 활용하여야 한다.

가. 우유 및 유제품의 검사

1. 검사의 종류

1) 물리적검사 - (1)비중검사 (2)점도검사 (3)진애(이물)검사 (4)균질도검사 (5)용해도검사 (6)침사검사 (7)초분검사

2) 화학적검사 - (1)pH(수소이온농도)검사 (2)알콜검사 (3)산도검사 (4)지방검사 (5)단백질검사 (6)탄수화물검사 (7)무기질검사 (8)비타민검사 (9)색소검사 등

3) 생화학적 검사 - (1)가열도검사 (2)총세균수 검사 (3)대장균검사 (4)병원성세균검사 등

4) 특수검사 - (1)잔류항생물질(TTC)검사 (2)항균제제(delvo)검사 (3)전해질검사 (4)보존제검사 (5)방사성물질검사 등



2. 우유 및 유제품의 검사기준

우유 및 유제품의 검사기준은 축산물 가공처리법으로 규정되어 있는 바와 같으며, 본란에서는 우유류의 규격기준만을 소개한다.



3. 우유 및 유제품의 검사방법

1) 물리적 검사방법

(1) 비중검사(specific gravity test) - 우유비중계 lactometer로 15℃를 기준으로 측정한다.

(2) 점도검사(viscocity test) - majonnier점도계, rheologymeter로 측정한다.

(3) 진애검사(sediment test) - sediment disc를 이용하여 표준 sediment disc와 대조하여 AOAC법으로 측정한다.

(4) 균질도검사(homogenization efficiency test) - 원심분리기를 이용하여 지방구를 분리하여 지방구의 수, 크기 등으로 균일도를 ADMI법으로 판정한다.

(5) 용해도검사(solubility test) - 용해속도, 침강속도, 분산속도 등으로 유층의 분리, 부유물의 전도, 침사 및 유탁상의 정도를 AOAC법으로 판정한다.

(6) 경도검사(hardness test) - tention meter를 이용하여 각 성분조직의 조직도 및 커드(curd)입자의 tention value를 측정한다.

2) 화학적 검사방법

(1) 수소이온농도검사(pH; hydrogen ion concentration) - pH meter로 수소 이온의 전위차를 이용하여 농도를 측정하여 산도측정대용으로 산도, 알카리도를 판정한다.

(2) 알콜검사(alcohol test) - 68-70%의 ethanol 등으로 산패여부를 판정한다.

(3) 산도검사(titratable acidity test) - 유산의 함량을 가성소다(NaOH)용액으로 적정하여 산도를 측정한다.

(4) 지방검사(fat test)- Roese-gottlieb법이 IDF(국제낙농연맹)의 표준이며, Gerber법, Babcock법 등이 주로 사용되며, 최근에는 탁도측정기(auto-turbidometry)를 이용한 지방자동 검사기(milkoscan)를 사용하고 있다.

(5) 단백질검사(protein test) - Kjeldahl방법에 의하여 질소함량을 측정하여 단백질량을 검량한다.

(6) 탄수화물검사(carbohydrate test)

i) 유당검사(lactose test) - lane-eynon법으로 산화염에 의해 유당의 환원비색 정도로 정량한다.

ii) 서당(sucrose test) - 서당을 묽은 산으로 처리하여 전화당상태에서 lane-eynon법으로 정량한다.

(7) 무기질(mineral test) - 도가니법, 전기회화로법 등으로 고형분을 가열·탄화 시켜서 마지막 회분을 정량한다.

    * 회분(%)=W1-Wo/시료의채취량 ×100

         Wo-최종항량의 회화로 용기의 무게(g)

          W1-회화후의 회화용기와 회분의 무게(g)

i) 칼슘(Ca++) - EDTA정량법이나 과망간산칼륨에 의한 유산의 적정방법으로 정량한다. 우유중의 칼슘은 대부분 카제인 마이셀에 결합되어 있으므로 TCA (thiochloroacetic acid)용액으로 유단 백질을 제거한 후 Ca++을 ca-oxalate형태로 침전시켜 과망간산칼륨으로 적정하여 정량한다.

ii) 철분(Fe++) - o-phenanthroline에 의한 정량법으로 분석한다.

iii) 마그네슘(Mg++) - 8-oxyquinolline에 의한 방법으로 정량한다.

iv) 소디움(Na+), 칼륨(K+), 구리(Cu++), 아연(Zn++)등 - AAS법(원자흡광법)에 의하여 정량분석한다.

v) 중금속(As, Cd, Pb, Se) - 시료를 강질산으로 회화시킨 후 cd, pb는 ASV 방법으로 정량하고, as, se는 AAS 방법로 정량한다.

(8) 비타민 검사(vitamin test)

i) 유용성비타민(A, D1, E) - SbCl3에 의한 비색정량법, HPLC에 의한 정량법으로 측정한다.

ii) 수용성비타민(B1) - CnBr에 의한 thiochlome에 의한 형광법으로 정량한다.

                (B2) - lumiflavin형광법, HPLC분석법으로 정량한다.

iii) 니코틴산(nicotinic acid test)- 주로 HPLC방법으로 정량한다.

  

4. 생화학적 검사방법

1) 가열도검사

효소활성검사방법으로 제품의 가열 여부, 살균여부, 생유의 혼합여부를 판정한다.

i) phosphotase 시험 - 61.7℃에서 30분간 가열로 완전 불활성화되므로 미 가열시에는 phosphotase가 phospholic phe-nylester에 반응하여 phenol을 유리시키므로 phosphotase의 잔류여부로 살균 여부를 판정한다.

ii) peroxidase시험 - 과산화수소를 가하면 peroxidase의 작용에 의하여 산소가유리되고 ρ-phenylenediamine의 작용으로 등색되는 정도로 판정한다.

iii) reductase시험 - schardinge법으로 포화메칠렌블루, 알콜용액과 포르말린용액으로 처리하면 탈색정도로 우유의 신선도를 가늠할 수 있다.

2) 총세균검사

직접현미경법(direct microscopic method), 표준평판법 (spc;standard plate count method), 대체생균수검사법 (alternate viable count method) 등에 의하여 측정되며, 최근에는 여러 가지 자동총균검사기기가 개발되어 신속하게 총균수를 검측한다.

3) 대장균검사 - 그람염색시약법, BGLB배지법, EMB배지법 또는 Endo(보통한천배지), violet red bile agar배지법, lactose배지법 등으로 검사한다.

4) 장구균검사 - 장내의 주종을 이루는 장구균은 streptococcus속의 enterococcus이며, 혈청학적으로 D그룹으로 분류되는 S.faecium, S.durans 등을 검균하여 장내 오염지표균으로 산정한다. 검사방법은 대장균검사 방법과 동일하다.

  

5. 특수검사

1) 잔류항생물질(TTC)검사 - 산생성시험, 색소환원시험 등의 화학적 방법과 penicillin을 주로 검출하는 paper disc방법으로 잔류항생물질을 검사한다.

TTC방법은 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride를 지시약으로 색소환원 정도로 항생물질의 잔류정도를 확인한다. 최근에는 챰스크링 (charm screening)시험법이 널리 활용되고 있다.

2) 항균제제(설파제)검사 - 아포형성균 검출방법으로 설파제에 감수성이 강한 8종의 Bacillus megateriuym을 이용하여 항균제 여부를 판정하는 일종의 disc분석방법이다.

대표적인 항균제의 분석법으로 β-lactam계 측정방법으로 i) affinity graphy정량법, ii) B.subtillis정성시험법 iii) 정성적등색반 응검사법(delvo test)등이 활용되고 있다.

3) mycotoxin검사 - 곰팡이독소 aflatoxin M1의 잔류여부는 TLC법, HPLC법으로 분석한다.

4) 방사성물질검사 - 방사성물질인 stontium중의 89Sr, 90Sr 분석법으로는 AOAC법의 하나인 이온 교환수지방법과 131I, 137Cs, 140Ba 등은 다중채 널 분광법(multichannel γ-spectrometer)에 의하여 분석한다.

우유 및 유제품의 품질적 평가방법에는 이상에서 기술한 실험실적 방법 이외에 관능검사방법과 소비자의 반응조사방법이 있을 수 있다. 이에 대한 설명은 다음장에서 계속하겠다.



※ 약어(abbreviation)

·IDF : international dairy federation

·RBV : rolling ball viscometer

·TTC : 2,3,5-tripheny tetrazolium chloride

·AOAC : association of official analiytical chemists

·ADMI : american dry milk institute

·EDTA: Na-ethylene diamine tetraacetate

·ASV : anodic stripping voltametry

·AAS : atomic absorption spectrophotometer

·HPLC : high perpemance liquid chromato graphy

·TLC : thin layer chromatography

·BGLB : brilliant green bile broth

·EMB : eosine methylene blue agar