유제품 ≫ 기능성 ≫ 유산균

유산균 배양, 보관하기

종균은 상업적으로 이용하기 위해 선택된 유산균입니다. 제품의 맛, 향, 색깔 등 발효유의 상품적 가치는 사용하는 종균에 의해 크게 좌우되기 때문입니다. 그래서 발효유 제품을 생산하는 회사들은 우수한 종균을 확보하기 위해 심혈을 기울이고 있습니다.
뿐만 아니라 확보된 종균을 보관하는 것도 매우 중요합니다. 보관방법에 따라 유산균의 효능에 차이가 생기기 때문입니다. 일반적으로 액체보관, 동결건조보관, 냉동보관, 액체질소냉동보관법 등을 사용합니다.

액체보관법은 멸균된 탈지유에 종균을 주기적으로 배양하여 유산균의 활력을 유지하는 방법입니다. 이 방법은 간편하기는 하나 시간이 지남에 따라 유산균의 활력이 떨어지는 경우가 있습니다.

동결건조보관법은 배지에 분산시킨 유산균을 냉동 건조시켜 보존하는 방법이며, 냉동보관법은 종균을 농축시키지 않고 영하 20도로 급속 냉동시켜 보존하는 방법입니다.

액체질소냉동보관법은 유산균을 액체질소 내에서 영하 196도로 급속 냉동시킨 뒤, 그대로 장기간 보존하면서 사용시에 30도에서 급속 해동시켜 사용하는 방법입니다.

유산균 종균을 이용할 때는 모배양, 중간배양, 본배양을 거쳐 사용됩니다. 미세한 균을 다루는 작업이기 때문에 온도, pH, 종균의 양 등에 있어 세심한 주의를 필요로 하는 작업입니다.

모배양은 중간배양을 만드는 전단계로 활력이 좋은 종균을 계속 유지, 사용하기 위하여 거치는 단계입니다. 모배양에서는 매일 새로운 모배양 배지에 종균을 이식시켜서 항상 활력이 넘치는 유산균을 유지하는 것이 중요합니다. 대개 플라스크에 750ml 이하의 양으로 만들고 있으며, 배지는 탈지유, 전유, 재생탈지유 등을 사용합니다.

중간배양은 충분한 양의 종균을 마련하여 본배양에서 사용하기 위한 것으로 배지는 모배양의 배지와 같게 사용합니다.
본배양은 제품생산용 배양탱크에 직접 접종시키기 위해서 만들어진 종균으로 본배양에 사용될 우유는 100도에서 1시간 30분 동안 열처리를 한 뒤 사용합니다.