가열, 화학적변화 ≫ 색변화, 향변화, 맛변화
가열, 훈연 : 스모킹향 Smoking flavor
가열 반응 : 가열 중 향기성분
- 카라멜반응 Caramelization
- 마이야르 반응 Maillard
- Sulfur 화합물의 가열반응
- 지질의 열분해
- 반응향 , 훈연 Smoking 향
- 커피 로스팅향
정의 : Smoke flavourings are complex mixtures of components of smoke obtained by subjecting untreated wood to pyrolysis in a limited and controlled amount of air, dry distillation, or superheated steam, then subjecting the wood smoke to an aqueous extraction system or to distillation, condensation, and separation for collection of the aqueous phase. The major flavouring principles of smoke flavourings are carboxylic acids, compounds with carbonyl groups and phenolic compounds.
식품을 훈연하는 공정은, 수 천년에 걸쳐서 서서히 진보해 온 것이나, 육류나 생선을 건조시키려고 연기가 있는 장소에 걸어 두었던 것이 결과적으로 더 오래 동안 보존할 수 있고 또한 더 좋은 맛이 얻어진다는 사실은 아마도 우연적으로 발견되었을 것이다. 비록 이 처리의 목적이 식품을 저장하는 수단으로부터 점차적으로 식품에 가볍고, 아주 기분 좋은 향을 부여하는 데 중점을 두어져가고 있지만, 수 백년 동안 이 공정은 육류와 생선류 모두를 저장하는 수단으로 사용되어 왔다.
초기에는, 훈연공정은 이 공정에 대해 거의 또는 전혀 조절하지 않은 가마에서 시행하였다. 오늘날에는, 훈연 발생기는 강제적인 공기순환과 온도가 조절되는 조건하에서 단단한 재질의 나무톱밥을 태울 수 있도록 고안되어 있다. 이렇게 하더라도 나무를 서서히 태우는 것은 상당한 숙련이 필요하며, 따라서 제품의 향 품질에 차이가 일어나는 수도 있다. 나무의 연기를 직접적으로 사용하는 것은 비교적 효율이 낮은 방법이며, 연기발생기의 설비 전반에 타르성의 물질이 축적되어 때로는 훈연제품의 표면에 눈에 거슬리는 입자(그을음입자)가 축적되는 수도 있다. . 과도하게 훈연시킨 특정한 식품에서는 벤조피렌 물질을 생성되기 쉽다. 이러한 문제점에도 불구하고 육류와 어류를 훈연하는 방법은 아직도 널리 사용되고 있다. 그러나 이러한 이유 때문에 추가적인 천연 액상의 훈연향을 사용하는 방법이 널리 인정받게 되었다. 미국에서는 180만 Kg의 액상의 스모크향이 식품에 직접 사용되고 있으며 이에 더하여 약 800만 Kg이 분무용 또는 분사용(Showering)으로 응용되고 있다. 이번에 문제가 된 가쓰오부시도 훈연한 제품이다.
굽기만 하면 벤조피렌, 아크릴아미드 등 시끄러워지는데 우리는 왜 그렇게 Roasting즉 고소한 맛에 집착을 할까? 그것은 아마 원시인 시절의 추억일 것이다. 불의 발견은 원시인에게 너무나 강력한 생존 수단이었다. 항상 고기를 먹고 싶어 했고 그 시절 최고이자 유일한 요리법은 지금의 바비큐 방식, 고기를 구울 때 나는 향기와 맛이 우리의 기억(DNA)에 각인되었다. 농경사회로 많이 변했다. 소금의 섭취량도 감소하고 이 향기는 즐길 기회가 줄었고 누릉지, 참기름이 그나마 위안이었을 것이다. 한국인은 참기름을 정말 좋아했었다. 참기름은 수확에 많은 노력이 들어간다. 생산이 쉽지 않아 다른 기름에 비하여 비싸다. 그래서 예전에는 가짜 참기름이 불량식품의 대명사처럼 자주 등장했다. 한때 모든 나물의 마무리 비빔밥의 마무리는 무조건 참기름이었다. 하지만 모든 나라 사람이 참기름 향을 좋아하지는 않는다. 완벽한 맛의 획일화. 한동안 매운 고추가 대세였던 것 보다 심하면 심했지 덜하지 않았다
요즈음은 고기를 구어 먹는 일이 많아졌다고 roasting에 대한 욕구는 어느 정도 채워진 것 같다. 고기 말고도 많다. 구운 오징이 좋아한다. 한때 외국에 가서도 오징어, 쥐포를 굽다가 난리를 일으키고는 했다. 시체 태우는 냄새가 난다는 것이다. 한국은 매장하는 문화라 상상하기 힘든 연상이다
커피를 좋아하는데는 카페인의 기능도 있지만 이 로스팅 향도 한 몫한다. 커피 로스팅 공정은 4단계로 나눠지는데, 제3단계에서 온도가 150℃로 상승하면 커피 생두의 중심 부분이 열리면서 팽창음이 나기 시작하고 흡열반응은 최고에 도달한다. 제4단계에서는 발열반응으로 전환되면서 향기 성분이 본격적으로 생성되기 시작한다. 온도가 190℃가 되면 조직에 미세한 균열이 생기기 시작하며, 200℃부터는 향기 성분 생성이 더욱 활발하게 진행되다가 220~230℃에서는 로스팅을 중단하고 신속히 냉각시켜 가열반응을 끝낸다. 이 단계에서 향기 성분의 생성이 최고에 도달하며 더 진행되면 탄화작용으로 향기 성분이 감소한다.
Smoke 향의 화학
Kim(1974)은 참나무(Oak)의 Smoke응축물에서 150여 성분을 찾아냈으며, Daun(1979)은 이들 중에 가장 중요한 성분이 Guaiacol, 4-Methyl Guaiacol과 2, 6-Dimethyloxyphenol임을 확인하였다. 이들 성분은 단독으로는 만족할 만한 “Smoke”향을 부여하지 않으며, 특징적인 Profile은 수많은 다른 성분들이 부분적으로 역할을 담당하고 있을 것이다.
색소성분 : Smoke응축용액을 사용 시에 제품에서 일어나는 갈변화 현상과 관련이 있는 성분의 특성에 대해서는 연구가 되어 있다. 이들은 훈연증기상태에서 생산되는 Carbonyl류와 식품자체가 가지고있는 아미노산간의 메일라드 반응에 의한 것으로 생각되고 있다. Smoke Condensate에 존재하는 가장 중요한 Carbonyl류는, Glycolic 알데히드, Glyoxal과 Methylglyoxal의 전구체에서 유래되는 Dicarbonyl류와 Hydroxycarbonyl류이다.
Polycyclic Aromatics : 이 물질들은 발암성의 성질을 가지고 있기 때문에 특별히 주의해야 한다. 과도하게 훈연시킨 특정한 식품에서는 Benzo(A)Pyrene(3, 4-Benzopyrene)이 50 ppb의 수준까지 함유하고 있는 것으로 보고되었다 (Potthast 1980), 함량이 1 ppb를 초과할 경우에는 수용하기 어려울 만큼 높은 수준이다. IOFI가 권장하는 함량수준은 단지 0.03 ppb이다.
This Theodore de Bry engravings below, which was copied from Jacques le Moyne drawings made in the 1500s, show two views of Native American cooking. These two drawings, and many others in a similar vane, were often found in the grammar school and high school history books we used back in the 1940s, 50s and 60s. Please remember that the Frenchman le Moyne had to redraw most of his work from memory after the Spanish burned Fort Caroline the French fort in the mid 1500s. These drawings may not be perfect but they are, nevertheless, the best depictions we have of early Indian life.
The first drawing below shows Indians cooking with low heat and lots of smoke. Note that the food to be barbequed is deliberately placed high and away from the hottest source of the heat.
This drawing was often referred to as an "Indians smoking meat" by publishers and historians who were unfamiliar with true barbeque. But note that the source of heat in this first drawing is such that the heat source is clearly hotter than in a true "smoking" process. Also, in smoking, the meat being smoked is cut away from the animal. Smoking is such a slow process that whole animals cannot be smoked all at once or the interior would spoil. In barbeque the animal is often cooked whole as we do in "whole hog" barbeque today.
(Also note that Europeans were fascinated by alligators and La Moyne put them in as many of his drawings as he could, even if he did make them look like large lizards.)
There is only a very fine line between "smoking meat" and barbeque and that line is temperature. Smoke houses, which were common on every farm up until the 1940s, used a fair amount of smoke but only a very low heat. In a smoke house, smoke is the thing and the temperature inside of the smoke house is quite low compared to barbeque. Smoking meat takes days and days.
In barbequing temperature plays a larger role. Barbeque requires a temperature of between 210 to 250 degrees over a period of 10 to 20 hours (or more depending on the meat being cooked). In barbeque, cooking time is shorter and temperatures higher than "smoking."
생선 훈연시간
와인의 오크통도 토스팅
오크통의 막판 완성 단계에서는 꼭 거치는 과정이 있다. 오크통 안쪽을 불에 그을린다. 이를 토스팅이라 한다. 이 과정 또한 숙성하는 와인 맛에 큰 영향을 준다. 코코넛향을 내는 락톤 화합물의 향은 이때 더 진해진다. 탄수화물 분해산물인 당분 역시 토스팅 때 많이 만들어진다. 토스팅은 불의 강도에 따라 약·중·강으로 나눈다. 약한 불에 잠깐 그을리면 과일향이 진하고, 떫은맛이 약간 나는 와인을 만드는 오크통이 된다. 약 15분을 그을리면 내부가 갈색으로 되며, 바닐라향이나 커피향을 내는 와인을 만들어낸다. 불에 태우다시피 강하게 그을리면 볶은 원두거피향, 구운 빵, 구운 고기 맛의 와인을 만드는 오크통으로 변신한다. 강하게 그을린 오크통이 약하게 한 것보다 타닌 성분이 적다. 강하게 그을리면 나무 속의 화합물이 우러나오는 양도 적다. 오크통 속에서는 효모가 참나무 성분을 전혀 다른 성분으로 바꿔 버리기도 한다. 쓴맛을 내는 푸르푸랄이 효모를 통해 훈제 고기 또는 가죽 냄새 등으로 좀 더 부드럽게 바꾼다. 화이트 와인은 거의 오크통에 숙성을 하지 않는다.
스모크향 첨가방법
1. Make an Indoor Smoker: It's not as hard as you might think and can be done quite easily on your stove top using a wok and a grilling grate. Here's how - but don't forget to take the battery out of your smoke alarm!
2. Add a Strip or Two of Bacon: Cut the bacon into pieces and render out the fat before any other cooking. Use the rendered bacon fat to cook the rest of the ingredients and then add the bacon back in at the end for a subtle smokiness. Smoked chorizo, tasso, and other cured meats also work very well here.
3. Cook with a Dark Smoky Beer: Used in a marinade or substituted for some of the broth, dark beers will add a very nice undertone to the dish. Look for porters and stouts, and ask the sales person for help with flavor profiles. For smokiness, we like cooking with Guinness and the smoked porter from Stone Brewing Company.
4. Use Liquid Smoke: Some people consider this cheating, but we think it makes sense for small apartment living when grilling isn't possible. Liquid smoke is actually an all-natural product and adds great smoky flavor to slow-cooked braises and stews.
5. Add Lapsang Souchong: A few teaspoons of this tea works well for adding smoky flavors to vegetarian dishes. Buy the tea looseleaf from a reliable seller and grind it into a powder using a spice grinder.
6. Add Molasses: Molasses is a common ingredient in a lot of barbecue sauces, and we can take advantage of its dark, earthy flavor to add smoky depth to glazes, sauces, and even soups. Start with one tablespoon and add more as desired.
7. Use Smoked Spices: Some spices come with their own smoky flavor, like cumin, while others have been smoked before being ground, like smoked paprika. Add a half teaspoon at a time until you get the flavor you want.
8. Sprinkle on Smoked Salt: Use smoked salt as a finishing touch, particularly on individual dishes like hamburgers or over a pasta dish. Don't bother adding smoked salt to things like whole pots of soup - you can wind up over-salting the dish before you can even taste the smoke.