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최낙언의 식품에 대한  생각정리

공정하기만 하여도 대부분 해결된다
- 식품 평가가 공정하지 않다
- 음식은 그저 음식일 뿐
- 나의 생각 요약 : 식품
- 나의 생각 요약 : 맛 Food pleasure
- 나의 생각 요약 : 다이어트
- 나의 생각 요약 : 천연 vs 첨가물
- 나의 생각 요약 : GMO
- 나의 생각 요약 : 불량지식, 만들어진 공포
- 나의 생각 요약 : 식품에 대한 합리적인 생각법
- 나의 예상 : 식품의 미래

모순, 반란
- 먹거리, 먹는다는 것
- 바로보기, 기다리자

 

I. 식품에 대한 기본 생각


- 식품은 다양한 분자의 모임일 뿐이고 의미와 역할은 내 몸이 부여한다.
- 분자 구조식을 모든 식품현상을 설명 가능하다

• 세상은 원자로 이루어져 있고 만물은 화학물이다. 작은 입자는 떨어지면 당기고, 밀착되면 반발하면서 영구히 운동한다. 그리고 이것이 조직화되고, 그 패턴은 시간과 주변 환경에 따라 변한다. 여기에 상상력만 조금 보태면 통째로 이해할 수 있다.
• 물질은 그저 물질이지 고귀하지도 고약하지도 않으며 무한히 변형 가능하고, 어디에서 얻었는지는 전혀 중요하지 않다. - 프리모 레비 (1919-1987)
• 자연에는 진보도, 합목적성도, 아름다움도 없다. 자연에 그런 것이 있다고 믿는 것은 단지 인간의 희망이 자연에 투사된 것일 뿐이다 – 프찬츠 부케티츠, 독일의 철학자 생물학자
• 자연을 있는 그대로 이해하려고 사력을 다해는 것이 자연과학이다. 자연은 과학으로 이해할 때 오해와 거짓이 적어진다.
• 만물은 화학물질(분자)이고 분자에는 선의도 악의도 없다. 음식마다 특성이 있지 선악이 있는 것은 아니다.
• 식품은 다양한 분자의 모임일 뿐이고 의미와 역할은 내 몸이 부여한다. 세상에 독이나 약이 되는 분자는 없고, 그것을 독이나 약으로 받아들이는 시스템(몸)이 존재할 뿐이다
• 식품은 분자단위로 분해되어 흡수되며, 내 몸의 필요에 따라 재구성된다. 가치는 내 몸이 부여하는 것이지 음식 자체에 있는 것이 아니다.
• 식사에서 식품이 차지하는 비중이 적을수록 수준 높은 식사이다. 영양을 얻기 위한 식사는 모든 동물이 하는 식사이고, 문화를 즐기기 위한 식사는 인간만이 가능한 식사이다.
• 요리는 응용화학이다. 세상의 모든 것이 다 그렇듯이 음식 역시 상이한 화학물질의 혼합물이며, 맛, 향, 색깔, 영양 등은 모두 그 화학적 성질들의 표출이다. - 헤롤드 맥기
• 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다. 세상에는 단맛을 내는 물질도 냄새 내는 물질도 없다. 다양한 크기와 형태를 가진 분자가 존재할 뿐이고 그중에서 우리가 생존을 위해 맛이나 향으로 느낄 필요가 있는 분자에 대하여 수용체를 만들어 애써 그것을 느끼는 것이다. 음식이 맛있는 것이 아니라 우리가 그것을 맛있게 느끼도록 진화해온 것이다.
• 향이 강하다는 것은 그 분자를 강하게 오래 붙잡는 수용체가 있다는 뜻이지 그 분자에 특별한 힘이 있다는 것은 아니다. 독이 강하다는 것은 내 몸에 그 물질에 트별한 취약점에 있다는 뜻이지 그 분자에 특별한 힘이 있다는 뜻이 아니다.  


II. 맛에 대한 생각 정리


맛은 생각보다 과학적이다. 맛은 인간의 모든 욕망을 반영한 것이어서 대단히 복잡하지만 과학적으로 명쾌하게 설명해주는 부분도 많다. 그래서 맛은 인간 현상을 들어다 보기에 가장 좋은 창문의 하나이기도 하다. 맛을 제대로 이해하면 욕망, 쾌락, 예술 등 생각보다 많은 인간 현상의 내면을 들여다 볼 수 있다.

1. 맛은 살아가는 힘이다
•  조물주는 인간이 먹지 않으면 살 수 없도록 창조하였으며, 식욕으로써 먹도록 인도하고 쾌락으로써 보상한다. (브리야 사바랭)
•  맛의 즐거움은 평생토록 하루에 한 번 이상 찾아온다. (브리야 사바랭).
•  인간은 생존을 위하여 탄수화물을 단맛으로, 단백질은 감칠맛으로 그리고 독은 쓴맛으로 감각한다.
•  자연은 무미거나 쓴맛이다. 30종류의 미각 수용체중 25종이 쓴맛이라 피하기 쉽지 않다.
•  감각이 운명이다. 단맛을 잃은 호랑이는 고기만 먹고, 감칠맛을 잃은 팬더 곰은 대나무만 먹는다.  
•  음식의 역사가 맛의 역사이고 생명의 역사이다.
•  식품의 성패는 맛에 달려있고, 식당의 성패도 맛에 달려있다.

2. 맛의 정말 사소한 양의 분자에서 시작된다
•  감각 수용체는 나노 크기여서 나노 크기의 분자만 감각 할 수 있다.
•  식품성분의 98%는 물, 탄수화물, 단백질, 지방으로 무색 무미 무취의 성분이다
•  혀로 느끼는 맛은 5가지이고, 수만 가지 다양한 풍미는 향에 의한 것이다.
•  식품속의 향기 물질의 양은 0.1% 이하로도 충분하다.
•  향은 분자량 300이하의 휘발성 물질일 뿐 자체에는 어떤 의미도 없다.
•  후각 수용체는 400종으로 가장 많은 유전자가 투입된 기능이다.
•  인간의 코는 1조 가지 이상의 냄새의 차이를 구분할 수 있다.
•  향은 역치의 차이가 최대 100만 배, 양보다 역치가 훨씬 중요하다.

3. 맛은 향이 지배하고, 향은 맛이 지배한다.
•  맛 중독은 있어도 향 중독은 없다
•  맛은 단순하지만 깊이가 있고, 냄새는 다양하지만 너무 쉽게 흔들린다.
•  미각은 후각보다 독립적이다. 아무리 섞여도 최소한의 특성은 남는다.
•  세상의 맛은 주식(savory)의 맛과 간식(sweet)의 맛으로 구분할 수 있다.
•  세상에서 가장 강력한 맛 성분은 소금이다. 소금은 맛의 모든 것을 바꿀 수 있다.
•  소금은 미치도록 만난 맛이다. 필요량보다 너무 많을 때만 짜다.

4. 맛은 입과 코로 듣는 음악이다. 리듬이 핵심이다
•  잘 차려진 한상의 음식도 한꺼번에 믹서에 넣고 갈면 맛의 즐거움은 완전히 사라진다.
   맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다.
•  물성의 중요성은 식감보다 다양한 리듬감을 구현할 수 있는 바탕을 제공하는데 있다.
•  대비(contrast)를 통한 긴장과 절제를 통해 조화가 깊이를 만든다.
•  맛은 새로움에 의한 긴장의 즐거움과 익숙함에 의한 이완의 즐거움의 협연이다.
• 새로움을 추구할 때는 생소함이 조심해야 하고, 익숙한 것은 지루함을 조심해야 한다.
•  새로운 것은 편안하게, 익숙한 것은 감각적으로 제공할 수 있는 능력이 핵심이다.

5. 맛은 칼로리에 비례한다.
•  식품성분의 98% 정도는 무미, 무취, 무색이다.
입과 코로 느끼는 맛은 음식의 표정일 뿐  본질이 아니다.
•  몸이 입과 코보다 훨씬 정확하고 강력하다.
섭취한 음식을 쪼개고 분해하여 낱낱이 평가한다. 단지 침묵의 언어로 뇌에 전달되어서 그 강력함을 모를 뿐이다.
•  그래서 세상에 허기보다 강력한 반찬은 없다.
•  몸의 정교함을 모르고 무작정 칼로리를 줄인 다이어트제품은 실패할 수밖에 없다.
•  인간의 행동은 무의식이 주인공이다. 무의식이 판단하고 의식은 변명한다.
•  의식은 충동적이고 무의식은 습관적이다. 무의식을 읽는 것이 예측의 핵심이다.

6. 맛은 공감각 현상이다
•  미각과 후각은 완전히 다른 것이지만 우리는 그것을 구분하지 못한다.
그래서 사과에는 단맛과 신맛만 있는 것이지, 사과 맛 성분은 없다는 것을 알기 힘들다.
•  입과 코는 맛의 시작일 뿐, 오미오감을 모두 합해도 맛의 30%를 설명하기 힘들다.
•  맛은 인간의 모든 욕망이 반영된 것이다.
•  맛은 곱하기이다. 한 가지 변수만 0점이어도 전체가 0점이다
•  동일한 음식도 온도와 궁합, 심지어 먹는 순서에 따라서 느낌이 달라진다.
•  맛은 분위기이다. 정보와 스토리, 신뢰와 맥락이 맛을 좌우한다.
•  때로는 쓴맛과 고통마저 맛의 즐거움을 높이는 작용을 한다.
  
7. 맛은 도파민 분비량에 비례한다.
•  뇌는 생존과 번식에 유리한 모든 행동에 도파민(쾌감)을 분출한다.
몸에 좋은 음식에 많은 도파민을 분비하고 맛있다고 기억한다.
•  도파민은 행동을 위한 호르몬이다. 맛은 먹을지 말지를 결정하기 위해 것이지, 객관적으로 평가를 위한 것이 아니다
•  선택과 행동을 위해 때로는 차이를 증폭하고, 때로는 차이를 완전히 무시한다.
•  도파민 즉 쾌감의 항상성 때문에 중독도 있고, 민감화와 둔감화도 있다.
•  단맛은 낯선 음식을 쉽게 친해지게 만들지만 지루해지기 쉽다. 쓴맛은 까다롭지만 친해지면 깊어지고 오래간다.

8. 평균은 호감을 만들고, 정점이동은 최고를 만든다.
•  3일을 굶어도 맛이 없는 음식은 없다. 세상의 음식은 이미 너무 맛있어서 생존을 위한 미각은 의미를 잃었다
•  모든 얼굴을 평균하면 균형 있고 예쁘게 보이듯이, 음식도 맛의 요소가 평균을 갖출 때 균형 있고, 맛있다고 느낀다.
•  정점이동(Peak shift), 잘 조화된 평균에 좋아하는 요소가 강조되면 최고의 맛이 된다.
•  적절함의 극치인 황금비율은 아주 사소한 차이로 위대한 차이를 만든다.
•  본연의 맛이란 날 것 그대로의 맛이 아니라 그 재료로 낼 수 있는 이상적인 맛이다.

9. 맛은 뇌의 끝없는 되먹임 구조로 작동한다
•  뇌는 감각(현실)과 일치하는 환각을 만들면서 세상을 지각한다.
•  맛은 감각의 상향식 흐름과 기억과 판단의 하향식 흐름이 대화하고 타협한 결과이다
•  맛이 가격을 결정하고, 가격이 맛을 좌우한다.
•  맛있으면 즐겁고, 즐거우면 맛있게 느껴진다.
•  예측이 먼저고 감각은 나중이다. 모든 감각에는 이미 판단이 반영되어 있다.
•  맛은 뇌의 재구성의 결과이다. 뇌는 생존을 위해 존재하지 세상을 객관적으로 보기위해 설계되지 않았다
•  세상에 순수한 눈은 없다. 우리가 보는 세상은 인간의 동기와 가치가 물든 세계이고 해석이다.
•  뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이고, 맛을 아는 것이 뇌를 아는 것이다

10. 맛은 감각이 호출한 경험과 기억이다
•  맛의 절반은 추억이고, 추억의 절반은 맛이다.
•  좋아하면 먹게 되고, 먹다보면 좋아진다.You ate what you like, you like what you eat.
•  맛은 기억을 남기고, 기억은 맛을 결정한다.향에서 타고난 취향은 별로 없고 대부분 학습에 의해 형성된 것이다.
•  맛을 좌우하는 기억의 상당 부분은 DNA에 각인된 조상들의 기억도 있다. 맛은 경험과 문화적 배경 말고도 진화적 배경도 알아야 한다.

11.  맛은 객관적이라 과학이 있고, 주관적이라 다양성이 있다
•  절대 미각이나 절대 후각은 맛의 즐거움에 도움이 되지도 않고, 의미도 없다.
•  어떤 음식을 70% 이상이 최고라고 동의한다면 그것은 기적이다
•  감각은 사람마다 다르고, 나이와 환경에 따라 달라진다.
•  조명 달라져도 항상 흰색이 하얗게 보이는 것처럼 맛도 꾸준히 뇌가 보정한다.
•  맛은 보정과 타협의 결과물이다. 천차만별의 감각을 가진 사람들이 같은 음식을 좋아할 정도로 꾸준히 서로가 서로를 조율한다.
•  맛은 주관적이고 어렵고, 어렵기 때문에 매력이 있다

12. 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
•  30만의 식물 중에 900종만 식용하고, 칼로리의 90%는 15종에서 얻는 것이다모든 식재료는 자연에서 엄선하고 다듬어진 것들이다.
•  세상에는 맛 물질도 냄새 물질도 없다. 내 몸이 필요에 의해 수용체를 만들어 애써 느끼는 것이다. 음식이 맛있는 것이 아니라 우리가 그것을 맛있게 느끼도록 진화해온 것이다.
•  맛의 감동은 뇌가 감각의 결과를 얼마나 입체감 있게 펼치느냐에 달려있다

13. 맛은 나를 들여다보기 가장 좋은 창문이다
•  먹는 즐거움과 식사의 즐거움은 다른 것이다 (브리야 사바랭)
•  음악과 예술이 생존에 필요성과 무관하게 가치가 있듯이, 맛도 그 자체로 가치 있다.
•  인정의 욕구는 가장 근본적인 욕구이다정성이 느껴지는 음식에 감동하는 이유는 대접받는 느낌 때문이다.
•  불필요한 다양성은 자신감의 부족이고, 선택의 피로감만 높일 뿐이다
•  미식은 행복을 위한 것이지 건강을 위한 것이 아니다. 건강은 절제의 현명함을 갖출 때 얻는 덤이다
•  맛을 아는 것이 나를 아는 것이고, 나를 아는 것이 맛을 아는 것이다

III. 물성에 대한 생각 정리


맛은 물성의 기반으로 하여 피어나는 꽃이다. 물성은 식품 현상 중에 가장 논리적이라 과학으로 이해하는 것이 가장 쉽고 효과적이다. 물성의 과학이란 물과 폴리머의 과학이고, 폴리머의 특성은 사슬의 길이와 사이드 체인의 특성에 의해 결정된다.

1. 물성 공부 방법

• 식품/물성/생명 현상은 양이 많은 순서로 공부하면 효과적이다
- 양이 많은 것이 많은 일을 하며, 물성도 지배한다.
- 식품이나 생명의 분자는 많은 양의 폴리머와 적은 양의 모노머로 되어있다.

• 만물은 원자로 되어있고 식품은 다양한 분자의 집합이다.
- 분자는 분자 구조식으로 이해하는 것이 가장 효과적이다
- 분자 구조식을 보는 눈은 미지를 탐험할 때 독도법과 같다.
- 화학의 도움이 없이는 0.1mm도 식품의 안을 들여다 볼 수 없다.

• 식품 성분은 생각보다 단순하다.
- 식품의 대부분은 물, 탄수화물, 단백질, 지방 4가지 분자로 되어있다.
- 이들은 무미, 무취, 무색이고 물성만 가지고 있다.
- CHON, 4가지 원자가 식품의 95% 이상이다

• 유기화합물은 탄소화합물이고, 구조는 매우 공통적이다
- C 탄소 : 결합손이 4개라 견고한 뼈대가 되고 다양한 형태의 분자를 만들 수 있다
- H 수소 : 우주에서 가장 흔한 원자이고, 생명의 에너지원이다.
- O 산소 : (-)전하, 생화학은 산소의 변화를 추적하는 것이다.
- N 질소 : (+)전하, 구조의 유연성과 특징적인 분자를 만든다.

• 물성은 맛의 기반이고 논리적이다
- 물성이 맛의 다양성의 기반이다.
- 분자의 특성은 원자가 어떻게 배열되어 있는가에 따라 결정된다.
- 분자에는 크기, 형태, 움직임이 있지 의지나 의도는 없다.
- 물성은 더 부드러워지고 섬세해질 것이다 .

2. 물성의 원리

• 분자의 길이가 공간을 지배한다
- 모노머의 크기와 종류는 매우 제한적이고, 폴리머 형성을 통해 길어진다.
- 물성에서 크기(길이)보다 중요한 정보는 없다.
- 표면적은 길이의 제곱이고, 크기는 세제곱이다.
- 분자가 길어지면 운동 속도는 느려지고 분자끼리의 결합력은 급격히 증가한다.

• 분자의 형태가 차이를 만든다
- 탄소와 수소로 된 분자는 단조롭고 비극성이다.
- 산소가 포함되면 극성(전자의 편중)이 생기고 반응성이 커진다.
- 분자간의 극성(수소)결합이 증가할수록 융점과 비점이 높아진다.

• 폴리머의 특성은 사슬의 길이와 사이드 체인이 결정한다
DP(중합도, Degree of Polymerization, 체인길이) 100~1000, 백만
   높은 DP = 길어질수록 점도는 급격히 증가한다, 수화속도 느려진다.    
   낮은 DP = 길이가 짧아질수록 저점도이고, 수화속도는 빠르다.
DS(치환도, Degree of substitution, 사이드 체인) Side chain per Unit    
  높은 DS = 잔기가 많고 균일하게 분포하여 쉽게 수화된다. 증점효과    
  낮은 DS = 잔기가 적고 불균일하게 분포하여 녹이기 힘들고, 겔형성

• 분자는 결코 멈추지 않고 영원히 움직인다
- 작으면 더 빨리 움직인다.
- 온도가 높을수록 움직이려는 힘이 커진다.
- 경시변화, 냉동상태에서도 속도만 크게 감소할 뿐 평형상태까지 변화는 지속된다.

• 유유상종, 끝없는 운동에 의해 친한 것끼리 더 뭉치려 한다
- 분자의 편중이 전자적 편중과 극성을 만든다.
- 친수성은 친수성끼리, 친유성은 친유성끼리 모이려 한다.
- 결정은 같은 분자끼리 뭉치려는 현상이므로 순도가 높아진다.

• 온도란 분자의 움직임의 정도이다
- 고체는 분자의 운동력이 인력보다 작아서 분자가 진동하면서 형태를 유지하는 상태
- 액체는 운동력이 인력과 같아서 서로 붙잡혀 있되 파트너는 마구 바꾸는 상태
- 기체는 운동력이 훨씬 커서 각각 자유롭게 공간을 초음속으로 이동하는 상태

• 상태의 전환에는 많은 에너지가 필요하다
- 액체는 액체를 유지하려하고, 고체는 고체를 유지하려한다
- 반응의 결정(Seed)이 있으면 분자의 형태 따라 하기가 빨라진다.

3. 크기와 입도

• 분자는 나노(nm) 크기이다
- 향, 맛, 색소, 약품 등의 분자 크기는 1나노미터(nm) 전후이다
- 바이러스는 100nm, 세균은 1,000nm 진핵세포는 10,000nm 이상이다.
- 100나노는 1나노의 100배가 아니라 100만(100^3) 배이다.

• 유화물은 마이크로(㎛) 크기이다
- 0.1㎛(100nm) 이하 크기는 빛의 파장보다 작아서 투명한 가용화 수준이다.
- 혀로 느낄 수 있는 입자의 크기는 20um 이상이다.
- 크기가 바뀌면 물리적인 특성 뿐 아니라 화학적인 특성마저 바뀐다.

• 크기가 물성을 지배하고 반응성도 지배한다
- 입자의 크기가 줄면 표면적이 늘어나면 반응성이 증가한다.
- 크기가 줄면 침강속도는 감소하고 유화상태는 안정화된다.

4. 물이 물성을 지배한다

• 물은 생명에서 가장 중요하고 치명적인 영양분이다
- 물은 우주에서 가장 중요한 용매이자 생명의 필수 성분이다.
- 물은 영양성분을 운반하고 폐기물을 제거한다.
- 물은 비열이 커서 체온의 항상성에 큰 역할을 한다.
- 물과 삼투압이 세포의 탄력과 형태를 유지한다.

• 물은 분자의 크기에 비해서는 매우 끈끈하다
- 물의 특별함은 산소와 수소 분자의 특별한 결합 각도에서 있다
- 수소의 편중이 극성을 만들고 극성이 수소결합을 만든다.
- 물은 수소결합에 의해 항상 클러스터로 뭉치려 한다.
- 물은 한층만 붙잡아도 겹겹이 붙잡힌다.

• 분자 간에 수소결합(Hydrogen bond)이 생명현상의 주역이다.
- 물 분자끼리 결합하는 힘이다. (cohesion)
- 나무는 모세관 현상으로 물을 100m나 끌어올릴 수 있다.
- 높은 비열, 물이 넓은 온도 범위에서 액체를 유지하는 힘이다.
- 액체 상태에서 강력한 밀착이 얼면 오히려 부피가 증가하는 이유가 된다.
- 물이 다른 친수성의 분자와 결합하는 힘이다. (adhesion)

• 물은 1조배나 큰 꽃가루의 브라운 운동을 일으킬 정도로 역동적이다
- 액체 상태에서 물 분자는 이웃 물 분자와 3.5 개의 수소결합을 한다.
- 물은 엄청난 속도로 수소결합과 분리를 반복한다. (10-11 second).

• 용해도만 제대로 알아도 식품현상의 절반을 이해할 수 있다.
- life is solution chemistry
- 보수성, 수분을 지켜야 생명이 있다.

• 물성의 기술은 물을 제어하는 기술이다
- 증점 : 물의 움직임을 통제하는 기술
- 겔화 : 물을 포획하는 기술
- 유화 : 물에 불용성분을 조화시키는 기술
- 동결 : 물의 고체화 기술
- 건조 : 수분을 줄이는 기술

5. 지방은 소수성 분자이다

• 지방은 탄소와 수소 위주의 탄화수소이다.
- 지방은 형태는 매우 단순하여 공부하기가 쉽다.
- 지방은 수소분자가 대칭적이라 비극성이다
- 지방산이 길수록 융점이 높아지고 고체이다.
- 직선형이면 지방족이고 환형이면 방향족이다.

• 탄소 원자 간의 결합은 주로 포화이고 이중과 삼중결합은 작다
- 지방의 특성은 지방산이 결정한다.
- 불포화 cis, trans형이 있는데 자연은 주로 cis형이다.
- 불포화 지방이 가지는 결정다형 현상, 공융현상

6. 탄수화물은 포도당의 다양한 형태(폴리머)이다

• 모든 유기물은 포도당에서 출발했다
- 포도당이 나선으로 연결되면 전분
- 포도당이 직선으로 연결되면 셀룰로오스
- 직선으로 연결되면서 사이드체인이 있으면 식이섬유(증점다당류)

• 증점다당류는 사이드체인(잔기)이 특성을 좌우한다
- 아라빅검 : 사이트 체인이 매우 길다. 점도가 가장 낮다
- 잔탄검 : 사이드체인이 많다. 점도 효율은 낮지만 조건에 따른 변화가 적다
- 구아검 : LBG에 비해 잔기가 많고 균일해 잘 녹고 겔화가 않음
- LBG : 잔기가 불균일하여, 잔기가 없는 부분이 겔화와 상승효과에 기여
- 젤란검 : 잔기를 줄인 Low acyl 형이 단단하고 강력한 겔을 형성
- 카라기난 : 잔기가 많으면 증점제, 적으면 겔화제

7. 단백질은 변화무쌍한 다기능의 폴리머이다

• 단백질은 20가지 아미노산으로 만들어진다.
- 친수성 아미노산과 소수성 아미노산을 같이 가진다.
- 친수성과 소수성의 공존이 단백질 유화력의 원천이 된다.
- 단백질은 다양한 형태만큼 다양한 기능을 가진다.

• 단백질은 정밀하고 견고하다
- 세포의 뼈대를 이루는 콜라겐은 가장 풍부한 단백질이다.
- 단백질로 만들어진 거미줄은 철보다 강하다.
- 감각수용체와 이온채널 등은 매우 정밀한 형태의 단백질이다
- 생명체는 단백질의 형태에 정말 사소한 변형이 치명적인 질병이 되기도 한다

• 단백질은 유연하고 동적이다
- 효소는 반응을 100만 배 ~ 1조 배 가속화 할 정도 동적이다
- 고기와 밀가루의 점탄성은 단백질에 의한 것이다

• 단백질은 다양한 조건에 의해 구형의 형태가 직선형으로 풀린다(unfolding, 변성)
- 가열을 하면 운동성을 증가하여 풀린다.
- 반죽, 휘핑 같은 기계적인 힘에 의해 풀린다.
- pH 등전점에서 반발력이 상실하여 응집한다.
- 칼슘은 단백질의 수축, 인산은 이완 기능을 한다.

• 단백질이 구형에서 직선형으로 풀리면 점도가 증가한다
- 단백질이 풀리면 길이가 증가하고 점도가 증가한다.
- 길어진 만큼 얽혀서 겔화될 확률도 증가한다.


8. 증점 및 겔화

• 수분이 감소하거나 다른 분자에 붙잡히면 점도가 증가한다.
- 수분 비율이 줄거나 수분을 붙잡는 매질이 증가하면 점도는 증가한다.
- 단백질과 다당류 등 폴리머는 소량으로 많은 수분을 붙잡는다.
- 분산매의 크기를 줄여 표면적을 늘리면 점도가 증가한다.
- 유화물도 표면적이 많아 점도가 높거나 반 고체화되기 쉽다.

• 유기물은 대체로 산성에서 용해도가 감소하고 알칼리에서 증가한다
- 유기물은 중성이거나 산성을 띄는 분자가 경우가 많다,
- pH가 낮아질수록 분자간의 반발력이 감소하여 용해도가 떨어진다.(산을 후첨하는 이유)
- 젤리를 만들 때 산을 첨가하면 30분 이내에 충전한다.

• 증점 다당류
- 증점제는 자체 중량의 1000배의 물에 영향을 줄 수 있다.
- 덩어리짐(lumping) 없이 분자 하나하나가 분리되어야 제 기능을 한다.
- 먼저 충분한 수화(swelling) 이후 가열을 하여야 덩어리짐이 없다.
- 겔화되는 능력이 강하면 물에 경도가 높으면 용해도가 떨어진다.
- 찬물에 녹을 정도로 쉽게 분리되는 다당류는 겔화되기 힘들다
- 내산성은 유기물은 주로 산성이라 산에 의해 용해도가 감소하는 현상이다

9. 유화 (Emulsion)

• 유화는 식품에서 가장 복잡한 계면현상이다
- 유화는 유화제보다 순서와 공정이 더 중요한 경우가 많다.
- 유화는 조건에 따라 정반대로 작용하는 경우가 많다.
- 보통 액체와 액체의 계면이 대상이지만 고체 또는 기체와 계면도 유화의 대상이다

• 유화제는 유화의 보조수단이지 주체는 아니다
- 식품용 유화제는 종류도 제한적이고 성능도 제한적이다
- 식품용 유화제로는 물과 기름을 섞을 수 없다
- 지방산은 친유성부분이 친수성부분보다 훨씬 길다
- 지방산은 2nm 정도로 길이로 2000nm의 유화물에는 위력이 적다

• 유화의 안정성은
- 유화물은 크기가 작을수록 안정적이다
- 직경을 1/10로 쪼개는 것은 크기를 1,000로 쪼개는 일이다  
- 매질의 점도가 높을수록 안정적이다. 고체는 유화물이 고정된다.
- 유화물과 매질의 비중 차이가 적을수록 안정적이다
- 나노 크기인 가용화는 자발적일 때 가능하고, 유화는 강제적 현상이다

• 유화는 표면적에 대한 경쟁이다
- 최적의 유화제가 있다면 나머지 유화제는 유화의 방해 요인이 되기 쉽다
- 초미세 입자의 광대한 표면적이 강력한 유화력을 가진다.

• 유화는 유화물의 재 응집을 막아야 안정성이 유지된다.
- 용해도도 전기적 반발력이 생기면 크게 증가한다. (비누의 원리)
- 전기적 반발력이 있으면 서로 달라붙지 않는다.
- 단백질은 등전점에서 반발력이 상쇄되어 응집되기 쉽다.
- 물리적 접촉 억제력(Steric hinderance)이 유화의 안정성을 높이다.
- 유화제보다 다당류나 단백질로 만든 유화물이 훨씬 안정적이다.

• 유화제의 물과의 작용
- 이멀젼(Emulsion)에서 물(액체)과 지방(액체)의 계면작용이라 복잡하다.
- 유화제의 친수성을 이용하여 소량의 수분으로 적심효과가 가능하다.
- 유화제의 지방으로 특성을 이용하여 수분의 방습효과가 가능하다.

• 유화제의 물이외의 작용
- 전분에서는 포화모노글리세라이드가 노화억제 작용을 한다.
- 전분과 단백질에서 유화제는 기름의 일종으로 윤활과 점탄성을 부여한다.
- 지방에서는 고융점의 지방으로 결정화 씨드(seed)로 작용한다.

IV. 생명과 건강에 대한 생각


완벽한 진화는 없다. 우리 몸은 원시적 흔적이 가득하다. 진화의 방식은 재사용이다. 손에 닿는 재료를 모아 뚝딱뚝딱 만들어 끝없이 개량하고 고쳐서 사용한다. 성공적인 모듈이 되면 초기에는 반복하여 복사하여 수를 늘렸다가 후대에는 부속의 수는 줄이고 훨씬 전문화된 형태로 변화시킨다. 모듈화, 반복, 재사용, 단순화 이런 패턴의 반복이다. 한국인의 평균수명이 세계 가장 빠른 속도로 증가하여 이미 최장수국가의 반열에 도달했다. 지금 우리는 인류 역사상 가장 안전하고 풍요로운 식품을 먹고 있다. 그 중에 우리나라의 식품 환경은 세계에서 가장 훌륭한 상태이다. 실제 의미 있는 건강 상식은 ‘즐겁게 적당히 먹고, 적당히 운동하고, 스트레스를 관리하고, 적당한 휴식을 취하라’ 정도다. 나머지 정보는 오늘 말과 내일 말 다르며, 이사람 말과 저사람 말 다른 어설픈 정보일 뿐이다. 그것이 어떤 사람에게는 딱 맞는 말이어도 나에게도 맞는다는 보장은 없다.  

• 모든 생명은 세포로 되어있다
- 생명현상은 양 순으로, 많이 쓰는 원료는 필연적 이유가 있다
- 생명체는 같은 화학적 과정과 유전정보에 바탕을 두고 있다.

• 진화, 각자의 생존방식, 비용
- 생명에는 비용이 수반된다. 효율성이 없으면 도태되기 쉽다.
- 생명은 진화를 통해 환경에 적응한다.
- 진화의 속도는 변이의 속도가 아니라 선택의 속도에 따라 결정된다.
- 진화는 공통성이라는 간결함과 경계가 없다는 모호성을 동시에 의미한다.
- 대장균에게 통하는 것은 코끼리에게도 통한다.
- 식물은 동물보다 많은 유전자를 가지고 독립적 생활이 가능한 고귀한 존재이다
- 모든 생명체는 서로 연관되어 있다.

• 죽음은 다세포 동물의 숭고한 발명품이다
- 진화는 우연이 아니라 발명품이다
- 자연사는 세포내에 프로그램 된 메커니즘에 의한 것이다

• 우리 몸속에는 타고난 대책이 있다
- 아파야 산다. : 면역
- 죽어야 산다. : 51번째 죽음
- 반감기 : 이 또한 지나갈 것이다. 사라질 것이다
- 복원력 : 손상을 대비하여 설계되었다
- 한계성 : Self limiting

• 식품의 역할을 이해하려면 진화적 맥락(환경과 선택)을 고려해야 한다
- 인간에게 안전하고 훌륭한 식재료가 되기 위해 태어난 생물은 없다
- 먹거리는 한 때 어떤 생명의 일부였으며, 겸손이 필요하다
- 구하기 쉽고 경제성, 적합성 등 모든 조건에 맞아야 많이 쓴다.
- 많은 양을 차지하는 것은 그 이유가 있다. 많이 쓰는 것부터 깊이 공부해야 한다.

• You are NOT what you ate !
- 뼈 갈아 먹는다고 뼈 튼튼해지지 않는다.
- 섭취 ≠ 소화 ≠ 흡수 ≠ 축적
- 섭취량이 그대로가 소화량이나 흡수량이 되는 것도 아니고, 내 몸에 축적되는 것도 아니다

• 식품은 수단일 뿐 목적이 아니고, 맛도 수단일 뿐 목적이 아니다.
- 식품은 다양한 분자의 총합일 뿐이고 의미는 내 몸의 시스템이 부여한다.
- 식품은 단순하고 내 몸의 활용이 복잡하다.  

• 생명 현상과 식품현상은 전혀 다른 현상이다
- 다른 생명의 질서가 내 몸안에서
- 식품은 다양한 분자의 총합일 뿐이다

• 내 몸은 손상에 대비되어 설계되었고, 타고난 대책이 있다
- 과거의 혹독한 환경에서도 살아남은 생존력이 있다
- 내 몸 세포의 절반은 매년 새롭게 태어난다.
- 세상에 어떤 동물도 영양학에 의지하지 않고 스스로 알아서 먹는다.
- 나에게 좋다고 남에게 좋다거나, 인간에게 좋다고 다른 동물에게도 좋다는 보장은 없다

• 몸을 오래 동안 속이기는 힘들다
- 입보다 내장기관(소장)이 훨씬 정교한 미각기관이다.
- 입을 속이는 다이어트 제품은 항상 실패한다.
- 결국에는 몸에 좋은 것이 살아남는다.
- 단지 우리는 너무 많이 먹어서 탈이 난다.

• 식품은 생존의 필수품이지만 건강의 해결사는 아니다
- 내가 먹는 것이 그대로 내가 되지 않는다. 내 몸의 연료와 부품이 될 뿐이다  
- 풀만 먹는다고 풀이되지도 소가 되지도 않는다.
- 식품은 건강에 필요조건이지 충분조건이 아니다.
- 좋은 것만 골라 먹은 갑부나 권력자도 특별히 오래 살지는 못했다.

• 우리가 모르는 기적의 장수비결 따위는 없다
- 진짜 비결은 평범하지만 꾸준히 실천해야할 것이 대부분이다
- 음식은 적당히 적게 먹기가 가장 중요한데, 가장 실천하기 어렵다

• 독과 약은 하나다
- 독을 희석하면 약이 되고 약이 지나치면 독이 된다. 물질에 따라 그 양만 다르다.
- 독이 될지 약이 될지는 그 물질이 아니라 그 물질을 받아들이는 시스템이 결정한다.
- 급성독성 또는 반응성이 강한 물질은 오히려 대응책이 쉽다
- 세포에 작용하려면 5번의 지방막을 통과해야 한다
- 독성 물질은 그렇게 크지 않고 지용성이 있어야 한다.
- 독성물질의 80%는 산소와 관련되어있다

• 독과 약은 하나이다. 양이 결정한다.
- 중요한 것은 독성물질의 존재여부가 아니고 그 양이다
- 성분에 따라 독이 되는 양만 다르다.
- 몸에 불필요한 것은 관리하기 쉽다. 몸에 꼭 필요한 것이 부작용이 더 많다.
- 약식동원은 음식에 대한 폄하이다.
- 약이 필요 없을 때가 건강이고, 먹을 때 행복한 것이 음식이다

• 독을 희석하면 약이 되고, 약이 과하면 바로 독이 된다.
- 독을 희석하면 오히려 건강에 도움이 되는 것을 호르메시스 현상이라고 한다.
- 운동도 과하면 독이 되고, 비타민도 과하면 독이 된다.
- 무균 상태나 지나친 청결도 부작용이 있다.

• 암세포는 내 몸 세포가 원래의 모습으로 돌아간 것이다.
- 몸 세포의 종류가 200 종이 넘으니 암도 200종이 넘는다.
- 암은 애매한 손상을 입은 세포이다.
- 암은 매일 2배씩 자랄 수 있지만 그렇게 자라는 암은 없다
- 암세포는 매일 수천 개 씩 생기지만 대부분 흔적도 없이 사라진다.

• 절대 안전은 절대 없다
- 물마저 과도하게 마시면 위험하다.
- 조심은 지혜이지만 과도한 불안감은 인생의 낭비이다.
- 안전은 가운데 있다. 이분법적 사고가 불안만 키운다.
- 세상에 완전히 안전하다는 것을 입증하는 실험법은 없다.
- 위험정보와 손해에 훨씬 민감한 것이 인간의 본능이다.

• 방법이 많다는 것은 관심은 많으나 정답이 없다는 뜻이다.
- 다이어트, 항암식품, 건강법처럼 말이 많은 것은 아직 정답이 없다는 뜻이다
- 아무리 치명적인 질병도 해결책이 나오면 관심에서 사라진다.
- 2년 넘게 인기 끄는 건강법이나 다이어트 법은 거의 없다
- 2년 뒤에도 인기가 있으면 그때 따라 해도 늦지 않다.

• 중요한 것은 음식의 종류가 아니고 음식을 대하는 태도이다
- 장수식품, 장수촌마다 먹는 음식이 다르다
- 자연식품, 유기농 천연 무공해 식품만 먹었던 100년 전 사람은 30세도 넘기기 힘들었다.
- 전통식품, 전통은 그것이 만들어질 당시에는 가장 혁신적이고 낯선 것 이었다
- 항암식품, 항암제를 암 예방약으로 쓰지 못하고, 몸에 좋은 성분은 암에게도 좋은 성분이다.
- 우리나라가 세계에서 채소와 과일을 가장 많이 먹지만 질병으로 부터 자유롭지 못하다

• 식품첨가물은 식품 성분 중에 활성성분일 뿐이다
- 식품성분의 98%는 물과 탄수화물 단백질 지방으로 무미 무색 무취이다
- 천연과 합성의 차이는 대부분 순도와 용해도뿐이다.
- 첨가물이 속임수면 자연도 위대한 사기꾼이다
- 비타민과 미네랄도 식품첨가물이다
- 천연이 가장 싸다. 석유도 설탕도 밀가루도 옥수수도 천연이라 싸다
- 천연색소, 천연향 등 천연이 더 진하고 독하다
- 자연은 대부분 무미이거나 쓴맛이다

• 인간의 역사는 자연에서 자유로워지기 위한 투쟁의 역사이다
–  두부는 나무에서 열리지 않고, 생콩을 먹으면 생명이 위험하다.
- 농사는 자연이 아니다
- 세계에서 가공식품을 가장 많이 먹는 일본이 세계 최장수 국가이다

• 가공식품, 두부는 나무에서 열리지 않는다
- 가공식품이 가장 최고가의 설비와 정밀한 제어로 정성껏 만들어진 제품이다.
- 세상에서 최일류 요리사도 그 가격에 라면을 만들지 못한다.
- MSG, 사용하기 쉽다고 만들 쉬운 것은 아니다
- 인스턴트? 빨리 제공된다고, 대충 빨리 만들어진 것 아니다
- 오래되었다고(숙성한다고) 무작정 좋아지지 않는다.
- 정성은 노동의 양이 아니고 기술과 집중력이다.

• 식품 문제는 대부분 비만 문제이고, 비만은 과식문제이다
- 세상은 정규 분포하여 보통이 많지 유별난 것이 많지는 않다
- 지금 살아남은 음식들은 모두 충분히 좋은 음식이다.
- 과식문제를 나쁜 음식 탓으로 돌리면서 재앙이 시작됐다.
- 우리의 일상식이 불과 100년 전에는 왕도 먹기 힘든 화려한 음식이다
- 배가 고플 때 배고프지 않을 정도만 먹을 수 있다면 최고의 식사이다
- 좋은 음식의 과식보다, 소위 나쁜 음식의 소식이 더 건강할 수 있다
- 소식이 그나마 검증된 건강장수법이고 실질적인 친환경의 실천이다.

• 식품기업은 매출을 추구하지 첨가물이나 가공식품을 탐하지 않는다.
- 기업은 좋은 이미지를 구축하고자 한다.
- 소비자가 바뀌면 생산자는 저절로 바뀐다.
- 기업의 가장 큰 감시자는 경쟁 기업이다

• 우리나라보다 안전한 식품을 먹는 나라는 없다
- 세계에서 가장 까다로운 법규와 위생기준으로 관리된다.
- 국토가 좁아서 유통기간이 짧고 신선식품이 많다
- 세상에서 가장 빠른 속도로 수명이 늘어 이미 최장수국이 되었다

• 답은 나를 이해하는데 있다
- 인간의 위대성은 강인함이 아니라 탁월한 적응력에 있다
- 인간보다 다양한 지역, 기후에서 다양한 방식으로 사는 동물은 없다
- 자연은 편식하고 인간만 유별나게 잡식한다. 인간보다 다양한 음식을 먹는 동물도 없다
- 원시인 DNA를 가지고 현대를 살아가야 하기에 어려움이 많다
- 욕망은 타협의 대상이지 투쟁의 대상이 아니다
- 인간의 본성의 제대로 이해하는 것에 많은 답이 있다

• 현대인은 가진 조건에 비해 행복하지 못하다
- 인간은 그 막강한 능력을 행복으로 전환하는 방법을 모른다.
- 행복은 존재하지 않고 발견하는 것이다.
- 의사도 암에 걸린다. 아직은 학력, 권력, 금력도 건강과 죽음 앞에는 평등하다.
- 너무 예방에 힘쓰지 말자. 제대로 예방할 수 있는 것은 몇 가지되지 않는다.
- 네트워크적 지식이 아니면 생명과 건강에 대한 정보는 어느 단편에 불과하다
- 원시인의 모습과 현대인의 삶의 중간적 모습(부모님 정도)이면 별 문제없다.
- 부족한 것은 영양이나 안전이 아니라 감사의 마음이다


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세상에서 위험한 식품은
1. 맛있는 음식이다
- 과식으로 비만과 65536가지 질병을 일으킨다
2. 식중독균에 오염된 음식이다
- 식중독을 일으킨다
3. 나에게 안맞는 음식이다
- 염증이나 알레르기 같은 것을 일으킨다
4. 내 몸에 넘치는 영양이다
- 비타민과 미네랄도 넘치면 독이 된다
5. 맛없는 음식이다
- 살 맛도 떨어진다

그것 말고는 딱히 신경 쓸 음식은 없다