°¡¿, ÈÇÐÀûº¯È ¡í »öº¯È, Ç⺯È, ¸Àº¯È
°¡¿ : ÇâÀÇ »ý¼º, º¯È
°¡¿ ¹ÝÀÀ : °¡¿ Áß Çâ±â¼ººÐ
- Ä«¶ó¸á¹ÝÀÀ Caramelization
- ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ Maillard
- Sulfur ÈÇÕ¹°ÀÇ °¡¿¹ÝÀÀ
- ÁöÁúÀÇ ¿ºÐÇØ
- ¹ÝÀÀÇâ Reaction flavor
- ÈÆ¿¬Çâ Smoking Çâ
- Ä¿ÇÇ ·Î½ºÆà : Çâ±âº¯È
- ¿ÀÅ©ÅëÀÇ toasting
- È¿¼Ò¹ÝÀÀ
- Roasting : Ä¿ÇÇ ¹èÀü, ÄÚÄÚ¾Æ ... , ½ºÅ×ÀÌÅ©
À°·ù °¡¿, »ý¼± °¡¿
- Baking :
- Frying : Æ¢±è
- ±º ¹ã, ±º°í±¸¸¶, ±º ºØ¾î»§, ºÎħ°³, È£¶±, ´©¸ªÁö, »ï°ã»ì ...
½ÄÇ°À» °¡¿ÇÏ¸é ±¸¼öÇÑÇâÀÌ »ý¼ºµÇ´Âµ¥, ÁÖ¼ººÐÀº ½ÄÇ°¿¡ Æ÷ÇÔµÈ ´ç°ú ¾Æ¹Ì³ë»ê µîÀÌ ¹ÝÀÀÇÏ¿© Çü¼ºµÈ ÀúºÐÀÚÈÇÕ¹° ¶§¹®ÀÌ´Ù. µû¶ó¼ °¡¿Çâ±âÀÇ ÁÖµÈ °ÍÀº Maillard (¾Æ¹Ì³ë-Ä«º¸´Ò)¹ÝÀÀ¿¡ÀÇÇØ »ý±â´Â ¿©·¯ °¡Áö Èֹ߼ºÈÇÕ¹°ÀÌ ¿øÀÎÀÌ µÈ´Ù. °¡¿¿¡ ÀÇÇØ »ý¼ºµÇ´Â Èֹ߼ºÈÇÕ¹°ÀÇ Á¾·ù Áß¿¡´Â ´ÞÄÞÇÑÇâÀ» ¶ç´Â ¹ÝÀÀÁß°£Ã¼ÀÎ furfural ¹× ±× À¯µµÃ¼ µîµµ ÀÖ°í ÇÔÁú¼Ò heterocyclic ÈÇÕ¹°ÀÎ pyrrole, pyrazine, Ȳ°ú Áú¼Ò¸¦ Æ÷ÇÔÇÏ´Â heterocyclic ÈÇÕ¹°ÀÎ thiazole ¹× strecker ¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇØ »ý¼ºµÇ´Â ¿©·¯ °¡Áö ¾Ëµ¥È÷µå·ùµµ ½ÄÇ°ÀÇ µ¶Æ¯ÇÑ °¡¿Çâ±â¿¡ ±â¿©ÇÏÁö¸¸ ±¸¼öÇÑ Çâ±â¿¡ ÁÖ·Î ±â¿©ÇÏ´Â ÈÇÕ¹°Àº pyrazine·ùÀÌ´Ù. Maillard ¹ÝÀÀÀ¸·Î »ý¼ºµÇ´Â Çâ±â´Â baking ȤÀº roasting°ú °°Àº °¡¿°úÁ¤ Áß¿¡ »ý¼ºµÇ¸ç ±¸¼öÇÑ ÇâÀ» ³»¹Ç·Î ´ëºÎºÐ ¹Ù¶÷Á÷ÇÑ ÇâÀ̶ó°í ÇÏÁö¸¸ ¶§·Î´Â ź³»³ª ¾´¸À µîÀÇ ¹Ù¶÷Á÷ÇÏÁö ¾Ê´Â Çâ¹ÌÀÇ ¿ä¼Ò°¡ µÇ±âµµ ÇÑ´Ù
- Â÷ÀÇ ÇâÀº Â÷¿¡ ÇÔÀ¯µÈ Èֹ߼º ¼ººÐÀ¸·Î ³ìÂ÷¿¡ 200Á¾, È«Â÷¿¡ 300Á¾ ÀÌ»óÀÌ µé¾îÀÖ´Ù
Çâ±â¼ººÐ ÇÔ·®Àº ±Ø¹Ì·®À¸·Î ³ìÂ÷¿¡ 0.05%, È«Â÷¿¡ 0.025, »ý¿±¿¡ 0.02% Á¤µµ´Ù.
- ººÀº Ä¿ÇÇ¿¡´Â ¾à 800 ¿© Á¾ÀÇ Èֹ߼º Çâ±â ¼ººÐÀÌ ÀÖ´Ù. ¸Þµ¶½ÃÇǶóÁøÀÌ Ä¿ÇÇÇâÀÇ º»Áú