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소금의 결정 모양

결정화 Crystallization Seed
- 빙핵 nucleation
- 소금의 결정화
- 설탕의 결정화
- 불포화지방 결정다형
- 유화제, 결정시드로 작용

소금의 결정화
- 암염, 천일염의 결정화
- 바다의 염분 Salinity
- 바다물의 조성

 


 

 

 

출전 : http://light.myinb.net/2015/08/blog-post.html

소금 용도는 식품산업 발달수준에 비례

Cargill이 취급하는 소금은 총 9개 품목군에 44종이다. 정제염만 해도 종류가 정제도, 흐름성에 따라 9가지나 된다. 그 외에도 특성에 따라 천일염, 고흐름성, 저칼륨 또는 저마그네슘, 저나트륨, 미쇄분쇄염, 후레이크소금 등 여러 가지가 있다. 이들 소금은 각각의 특성에 맞춰 드레싱, 시즈닝, 유제품, 육가공품, 베이커리, 절임음식, 스낵, 제과 등 여러 품목군에 사용되고 있다. 이렇게 종류가 다양하면 사용자 입장에서는 매우 편해진다.

필자가 팝콘제품을 개발한 적이 있었는데, 여기에 사용되는 소금은 특별했다. 일반 정제염을 사용할 경우 소금이 묻어있는 부위와 그렇지 않은 부위의 맛이 너무 차이가 나서 소비자 클레임이 우려되었다. 이것을 해결하고자 국산 정제염 중 가장 곱고 가는 제품을 찾아 사용해 봤으나 크게 개선되지 않았고, 심지어는 정제염을 곱게 갈아 미분으로 만들었는데, 품질은 개선되었지만 분쇄 후 하루 만에 굳어버려 다시 분쇄해야만 했다. 그러던 중 아는 분의 소개로 외국산 팝콘용 소금 샘플을 받았는데, 이것은 혁명에 가까웠다. 입자는 가늘고 부드러웠으며, 흐름성도 매우 좋았다. 무엇보다도 흡습을 거의 하지 않아 그냥 두어도 좀처럼 굳지 않는다는 점이 놀라웠다. 가격 때문에 적용하지는 못했지만, 그 소금의 놀라운 기능은 그간의 소금에 대한 생각을 바꿔놓기에 충분했다. 각 식품 품목군마다 사용되는 소금은 입도, 수분, 흐름성, 물성, 맛 등에 따라 구분된다. 예를 들어 프레첼 ․ 비스킷 ․ 빵 등의 토핑용으로는 입도가 굵은 소금, 조미료 및 시즈닝류에는 입도가 가는 소금이 사용된다. 우리나라에서는 이 정도로 구분해서 사용하지만, 외국에서는 이런 구분이 40여 가지가 넘으니 그만큼 다양한 용도가 개발된 것이다.