우유단백질 : 카제인 나트륨

제품 ≫ 우유  ≫ 유단백

우유 단백질 : 카제인, 카제인 나트륨

단백질 공급원
- 고기, 유단백, 난단백, 콩단백, 밀단백

우유 영양성분
- 유당, 유단백,  유지방,  미량성분


유단백 카제인의 특징 및 역할
- Good emulsifiers : 실제 식품에서 유화력은 대부분 단백질에서 나온다
- Insoluble at their isoelectic point (~pH 4.6) : 치즈응고
- Sensitive to calcium
- Stabilized to calcium by k-carrageenan
- Relatively heat stable

카제인 : 천연첨가물 No 63
- 용해도 : 0.02~0.11g / Liter (25'C)
- 분자량 : 75,000 ~ 375,000
- 주용도 : 유화제 (물에 녹지도 않는데 유화제 ?)

카제인나트륨 : 화학적합성품 No 255
- 카제인 나트륨 제조방법: 카제을 수산화나트륨 등으로 pH를 조정하여 수용성으로 만든 것
- 주용도 : 유화제

카제인을 둘러싼 엉터리 마케팅
- 식품업계의 엉터리 마케팅
- 유업체의 엉터리 마케팅
- 엉터리 마케팅 : 카제인 나트륨

카제인중에 Na처리한 것인 재래로 용해되고 Na 함량은 1/100수준일 뿐이다


카제인 분리방법

우유에 들어 있는 카제인은 칼슘 이온 주위에 둥근 공 모양으로 달라붙어 있어서 채로 거르는 것과 같은 물리적인 방법으로는 카제인을 분리할 수 없다. 화학적인 방법을 사용할 수밖에 없다. 시큼한 맛이 나는 식초를 넣어주면 칼슘 이온을 둘러싸고 있던 카제인이 풀어지면서 바닥으로 가라앉게 된다.
바닥에 가라앉은 카제인을 분리한 후에 소량의 수산화 나트륨으로 신맛을 제거한 것이  바로 ‘카제인 나트륨’이다. 카제인과 달리 카제인 나트륨은 물에 잘 녹아서 활용하기도 쉽다. 더욱이 카제인 나트륨이 우리의 위에 들어가면 강한 산성의 위액에 의해 본래의 카제인으로 변해 버린다. 우유를 마신 경우와 화학적으로조금도 다르지 않게 된다는 뜻이다.

지방함량이 가능한 한 낮은 탈지유를 사용하는 것이 필요하다. 탈지유를 약 35℃로 데워서 8~10배로 묽게 한 HCl을 사용하여 충분히 뒤섞어가면서 소량씩 첨가한다. 원료탈지유의 온도가 33℃이하에서는 커드(curd;응고물)가 부드럽고 잘게 되고, 36℃를 넘으면 커드가 거칠고 엉성하게 되기 때문데 주의가 필요하다. 최종 pH를 등전점보다도 낮게 하는 것은 카제인의 입자를 단단하게 하여 그 후 공정을 쉽게 하기 때문이다. 커드는 냉수에서 세정한 후 탈수하여 수분 50~60%의 생 카제인을 얻는다.
부순 후 55℃를 넘지 않는 온도에서 통풍 건조한 후 분쇄하여 제품을 얻는다. 순도가 높은 카제인을 얻는 데에는 카제인을 일단 물에 부유시키고 0.1% 수산화나트륨을 소량씩 가하여 용해해 pH를 6.5~6.8로 만들어 여과 또는 원심 분리하여 불용물을 제거한 후 35℃로 데워서 이상 앞의 방법과 같은 방법으로 처리한다.