°¡°ø½ÄÇ° ¡í
°úÀÚ ¡í
ÃÊÄÚ,
²,
ĵµð,
ºñ½ºÄÏ
Candy :
¿ª»ç,
ºÐ·ù,
¿ø·á,
°øÁ¤,
À̾߱â
¨ç ¼³ÅÁ(àä÷¸)ÀÇ ¼ºÁú :
¨Í ¿ëÇؼºÀÌ Å©´Ù.
¨Î Àç°áÁ¤ÀÌ ¿ëÀÌ.
¨Ï ß«°ú ÇÔ²² °¡¿Çϸé ÀüÈ´çÀÌ »ý¼º (ex. ûÆ÷µµÂ´).
¨Ð ´õ °¡¿Çϸé caramelÈ µÇ¾î caramel »ö¼Ò°¡ µÈ´Ù.
¨Ñ ´Ü¹éÁú°ú °áÇÕÇÏ¿© Mailard Reaction ÀÌ µÇ¾î °¥º¯Çö»ó.
¨è ¹°¿³ (glucose syrup) :
¨Í ¼³ÅÁÀÇ Àç°áÁ¤ ¹æÁö
¨Î Á¦Ç°ÀÇ Àû´çÇÑ Á¡¼º À¯Áö
¨Ï Á¦Ç°¿¡ ±¤ÅÃÀ» ÁÜ (Åõ¸íµµ)
¨Ð °¨¹Ìµµ Á¶Àý
¨Ñ Èí½À¼ºÀÌ ÀÖ´Ù. (ĵµð¿¡¼´Â ´ÜÁ¡)
¨é ÀüÈ´ç (invert sugar) :¼³ÅÁ(sugar) ¡æ (ß«¿¡ ºÐÇØ) ¡æ ÀüÈ´ç
¼ºÁú : ¨Í Á¦Ç°¿¡ º¸½À¼º
¨Î ¼³ÅÁÀÇ Àç°áÁ¤ ¹æÁö
¨ê À¯Á¦Ç°
¿ìÀ¯, ºÐÀ¯, ¿¬À¯, cream, butter µîÀ» »ç¿ëÇÏ¿© dz¹Ì ¹× Á¶Á÷°³¼±(cruncl)À» À§Çؼ »ç¿ëÇÑ´Ù.
¨ë À¯Áö
shortening, margarin, butter, hydrogenated oil µîÀÌ »ç¿ëµÇ¸ç, Á¦Ç°ÀÇ ±¤ÅÃ, Á¶Á÷, Çâ¹Ì,
¿µ¾ç¼ºÀ» ÁÖ¸ç, cutting À̳ª moulding½Ã À±È° ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù.
¨ì Fruits
Jam fillings, °ÇÁ¶¹°, »ý°ú½ÇÀ» »ç¿ëÇÏ°í, dz¹Ì¸¦ ÁØ´Ù.
¨í Nut ·ù
pastes ÇüÅ ¹× ºÐ¼â¹°·Î »ç¿ëµÇ°í, dz¹Ì¸¦ ÁÜ.
¨î ß«Ú«Öù
½ÄÇ° Áß »ê¹Ì´Â û·®°¨À» ÁÖ°í ½Ä¿åÀ» µ¸±¸¾î ÁÖ¸ç, PH°¡ ³·¾Æ ÀúÀ强À» ºÎ¿©Çϱ⵵ ÇÑ´Ù.
½Äǰ÷°¡¹°·Î »ç¿ëµÇ´Â À¯±â»êÀº ±¸¿¬»ê, »ç°ú»ê, ÁÖ¼®»ê, È£¹Ú»ê, Á¥»ê µîÀÌ ÀÖÀ¸¸ç,
À̸¦ »ç¿ë ½Ã´Â Á¦Ç°ÀÇ Á¾·ù¿¡ µû¶ó ¾î¶°ÇÑ »êÀ» ¾µ °ÍÀÎÁö °áÁ¤µÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù.
¨ï ¹ßÆ÷Á¦
Áßź»ê³ªÆ®·ý(ÁßÁ¶)À» ÷°¡ÇÏ¿© ±âÆ÷¸¦ ¸¸µé¾î ÁÖ¸ç, ÁßÁ¶ °íÀ¯ ¸À°ú ÇâÀ» ºÎ¿©ÇØÁØ´Ù.
¨ð ±âÆ÷Á¦ - Á©¶óƾ, ÇÑõ, egg albuminµîÀ» »ç¿ëÇÏ¿© aeration ½ÃŲ´Ù.
¨ñ À¯ÈÁ¦ - lecithin, monoglyciride »ç¿ë (À¯ÈÁ¦ ¿ªÇÒ)
¨ò Âø»öÁ¦ - °úÀÏÀÏ °æ¿ì °úÀÏ º»¿¬ÀÇ »ö ÀÌ¿ë
¨ó ÂøÇâÁ¦ - Á¦Ç°ÀÇ Æ¯¼º¿¡ ¸Â´Â Çâ·á ¼±ÅÃ
¨ô º¸½ÀÁ¦ - sorbitol, glycerin, fructose, invert sugar µîÀ¸·Î Á¦Ç°³»ÀÇ ¼öºÐÀ» ÜÁò¥Çϱâ À§ÇÑ°ÍÀÓ.
¨õ ¹ã (chestnut) - ÀüºÐ, ´çºÐ, ´Ü¹éÁú µîÀÌ ¸¹°í, ºñŸ¹ÎC´Â 70-100mg µé¾î ÀÖ¾î ÅëÁ¶¸²À̳ª Á¦°ú ¿ø·á·Î ¸¹ÀÌ ¾²ÀδÙ.
¤¡. JellyÈÀÇ ÀÌ·Ð °ú½ÇÀ» °¡¿ÇÏ¿© ¼³ÅÁÀ» ³Ö¾î ³Ã°¢½ÃÅ°¸é, °ú½Ç¿¡ µé¾îÀÖ´Â protopectinÀÌ ºÐÇصǾî pectinÀ» »ý¼ºÇÏ°í, °ú½Ç¿¡ µé¾îÀÖ´Â À¯±â»ê°ú ¼³ÅÁÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ëÀ¸·Î ÀÀ°íÇÏ¿© Á©¸®È µÈ´Ù.
¡¡¨Í pectin 1.0-1.5%
¡¡¨Î »ê 0.3%
¡¡¨Ï ´çºÐ 60-65% »ç°ú, È£µµ, ¹Ð°¨ µîÀº ÀÚü°¡ pectinÀ̳ª, »êÀ» ÇÔÀ¯ÇÏ°í Àֱ⠶§¹®¿¡
¡¡´çºÐ¸¸ ÷°¡ÇÏ¿© ¸¸µé¾îµµ µÈ´Ù.
¡¡
¡¡¨Í ´çµµ°è·Î¼ ´çµµ¸¦ ÃøÁ¤ÇÏ¿© 60-65%±îÁö ³óÃà.
¡¡¨Î ¿Âµµ°è·Î 103-104¡É ±îÁö ³óÃà.
¡¡¨Ï cup test
¡¡¨Ð spoon test.
¡¡Ex) µþ±â´ : µþ±â 15§¸¿¡ ¼³ÅÁ 6.7§¸À» ³Ö¾î ²úÀÌ¸é¼ ¹Ø¹Ù´Ú±îÁö ÁÖ°ÆÀ¸·Î Àú¾îÁØ´Ù.
¡¡¼³ÅÁÀÌ ¿ëÇØµÈ µÚ ´Ù½Ã ¼³ÅÁ 6.7§¸À» ³Ö¾î ¿Ï¼ºÁ¡¿¡ µµ´ÞÇϱâ Àü ±¸¿¬»ê 2§¸À» ÷°¡ÇÑ´Ù.
¤¤. Pectin
¾ß䳪 °ú½Ç¿¡ ÇÔÀ¯µÈ »ê¼ºÀÇ colloid¼º ´Ù´ç·ù·Î¼ propectin, pectinic acidµîÀ» Æ÷ÇÔÇÏ¿© pectin ÁúÀ̶ó ÇÑ´Ù. °ú½ÇÀÌ ÀÍÀ¸¸é ¿¬ÈµÇ°í ÁóÀÌ ¸¹¾ÆÁö´Â °ÍÀº ºÒ¿ë¼ºÀÇ protopectinÀÌ ¼ö¿ë¼ºÀÇ pectinÀ¸·Î º¯Çϱ⠶§¹®À̸ç, ´õ ÀÍÀ¸¸é pectic acid·Î µÇ´Âµ¥ jelly ÀÀ°íÀÛ¿ëÀº pectin»ÓÀÌ´Ù. PectinÀÌ ¸¹ÀÌ µé¾îÀÖ´Â °ú½Ç¿¡´Â °¨±Ö·ù, »ç°ú, ¹«È°ú, ¹Ù³ª³ª µîÀÌ ÀÖ°í, Àû°Ô µé¾îÀÖ´Â °ÍÀº »ì±¸, µþ±â µîÀÌ ÀÖ´Ù.