식품 ≫ 단백질 ≫ 채내 역할

단백질 구조 : 동물 세포는 매우 elastic하다

단백질 구조 변화(변성) 원인 : 단백질응고 사례
- 단백질 열응고
- 화학적 응고(2가 이온) : 칼슘, 마그네슘
- 기계적 변성 : 아이스크림 휘핑
- 등전점 : 산응고

산응고
- 치즈 응고
- 두부 GDL
- 사후강직
- 단백질 내산성