원료 ≫ 동물성 ≫ 육가공
육단백 : 사후강직
- 육단백
- 산응고
출처 : 새로운 감각으로 새로 쓴 조리 원리, 안전정. 김은미. 이은정
근육이 이완된 상태를 유지하고 있을 동안 칼슘은 근소포체 내에 저장되어 있고, 근형질에는 비교적 높은 농도의 ATP가 마그네슘(Mg2+)이온과 복합체를 형성하고 있는데, 이러한 조건에서는 액틴과 마이오신의 상호작용, 즉 연결가교의 형성이 쉽게 이루어지지 않는다. 즉, 근형질의 칼슘농도가 10-7moles/liter미만으로 낮고 Mg-ATP의 농도가 높으면 액틴 필라멘트와 마이오신 필라멘트 사이의 근형질의 칼슘이온 농도가 최소한 10~100배 정도 증가하여 약 10-6~10-5moles/liter 정도가 되어야 한다.
동물이 죽으면 호기적 호흡의 기능을 잃게 되므로 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산을 생성하고, 고기의 pH는 저하한다.
pH가 5.0 이하가 되면 산성포스타파아제가 활성화되어 ATP를 분해하고, 이로 인하여 Myosin과 Actin이 결합하여 Atomyosin으로 되어 고기의 경직이 일어난다
강직전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지합니다.
강직개시 단계에서는 근육내 ATP량이 일정 수준이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작합니다.
최종단계인 강직완료는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어집니다. 또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종pH(5.6정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 낮아지게 됩니다.
이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 됩니다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데 이 과정을 통해 근절의 소편화 및 근섬유단백질의 자기소화 등으로 인해 연도, 보수력, 풍미가 증진되어 고기 맛이 좋아집니다. 그러나 고기를 얼릴 경우에는 숙성이 진행되지 않습니다.
- 연화제
출처 : 새로운 감각으로 새로 쓴 조리 원리, 안전정. 김은미. 이은정
