물성 ≫ 유화, 증점
응고, 증점, 겔화, 강직, 휘핑, 결정
단백질 응고
- 구조 변화(변성) 원인
- 단백질 folding vs 단백질 Unfolding
응고, 겔화, 강직
►단백질 응고
- 단백질 열응고 : 계란 열응고, 고기 열응고
- 단백질 이온 응고 : 두부 응고,
- 단백질 산 응고 : 치즈 응고, 두부 GDL
- 단백질 기계적 응고 : 난백 beat, 반죽 Kneading
► 다당류의 겔화 : 알긴산 겔화
► Gelled emulsion : 아이스크림 휘핑
► 생명현상 : 혈액 응고,동맥경화, 사후강직