┳향_원료 》 향기생성 : 카라멜반응, Mailard반응, 지질열분해, Sulfur반응, 가열변화, 효소분해, 고기취,
    ┳반응 》 분해 : 열분해,

기호성 ≫ 열변화 ≫ 분해. 소화

가열변화 : 지질의 열분해

가열 반응
- 카라멜반응 Caramelization = 당, 고온
- 마이야르 반응 Maillard = 당+아미노산
- 지질의 열분해
- Sulfur 화합물의 가열반응

지방
- 유지의 산패, 열변화