|
Á¦Ç° ¡í µÎ·ù,Äá ¡í ÄáÁ¦Ç°
Äá ºñ¸°³» & Á¦¾î¹æ¹ý
- »êÈ : À¯ÁöÀÇ »êÆÐ
- »ý¼± ºñ¸°³× : ºñ¸°³× Á¦°Å
- beany flavor
Çâ¹Ì °³¼±
- ÀÌÃë : Äá ºñ¸° ³¿»õ (beany), °õÆÎÀÌ ³¿»õ (musty), ¹Ð°¡·ç ³¿»õ (flour-like), ¹ö¼¸ ³¿»õ (mushroom-like)
- ÀÌ¹Ì : Äá ºñ¸° ¸À (beany), ¾´ ¸À (bitter), ÀÍÀº Äá ¸À (cooked beany), ¶µÀº ¸À (astringent)
- Äáºñ¸° ³¿»õÀÇ ¿øÀÎ ¹°Áú : alcohols, aldehydes, ketones, phenols
´Ù¸¥ ¹°Áú°ú Àü±¸¹°ÁúÀÇ ÇüÅ·Π°áÇյǾî ÀÖ´Ù°¡ À¯¸®µÇ°Å³ª lipoxygenase¿¡ ÀÇÇÑ Áö¹æÀÇ ºÐÇØ·Î »ý¼º
- lipoxygenaseÀÇ ºÒÈ°¼ºÈ
¨ç pH Á¶Àý : 3 ÀÌÇÏ ¶Ç´Â 10 ÀÌ»ó
¨è °¡¿ : 80¡É ÀÌ»ó (hot water blanching, hot water grinding)
- ¶µÀº ¸À
¿øÀÎ : polyphenol ÈÇÕ¹°°ú mucoproteinÀÇ ÀÛ¿ë
Á¦°Å ¹æ¹ý : Å»ÁöÀ¯ (30¡50%), CaSO4 (0.2%), citric acid (0.4%) ÷°¡
- À̹Ì, ÀÌÃë (ºñ¸° ³¿»õ)ÀÇ Á¦°Å ¹æ¹ý
¨ç °í¿Â (200¡É)¿¡¼ roasting
lipoxygenaseÀÇ ºÒÈ°¼ºÈ, °í¼ÒÇÑ ¸À »ý¼º
´Ü¹éÁúÀÇ ¼öÀ² ÀúÇÏ ÃÊ·¡
¨è ¶ß°Å¿î ¹° (80¡É)°ú ÇÔ²² ¸¶¼â
ħÁöµÈ ÄáÀ» ²ú´Â ¹°À̳ª steam°ú ÇÔ²² ¸¶¼âÇÏ¿© »ý»êµÈ slurry¸¦ 80¡É¿¡¼ 10ºÐ ÀÌ»ó À¯Áö
¼öÀ² °¨¼Ò, H2S ¹ß»ý
¨é ÄáÀ» ¸ÕÀú ¹Ì¼¼ÇÏ°Ô ºÐ¼â ÈÄ ¹°¿¡ ´ã±¸¾î ³ôÀº ¿Âµµ (154¡É)ÀÇ Áõ±â·Î °¡¿
Çâ¹Ì °³¼±
³ôÀº ¼öÀ² (90%)
¨ê blanching
ħÁöÇÑ ÄáÀ» ²ú´Â ¹°·Î 10ºÐ°£ blanching
°ÇÁ¶ ÄáÀ» ²ú´Â ¹°¿¡ 20ºÐ°£ ħÁö
0.5% NaHCO3 ¿ë¾×À¸·Î soaking ¹× blanching
¨ë È¿¼Ò¿Í ¹ÝÀÀ
proteinase, pectinase, cellulase
¨ì ¹ß¾Æ ¹æ¹ý
1~2ÀÏ Á¤µµ ¹ß¾Æ ½ÃŲ ÈÄ ¿ø·á ÄáÀ¸·Î »ç¿ëÇÏ¿© ²ú´Â ¹°°ú ¸¶¼â
¼öÀ² Çâ»ó
³ôÀº °¡°øºñ
¨í Áø°ø Å»Ãë
µÎÀ¯¸¦ 70~115¡É¿Í Áø°ø»óÅÂÀÇ vacuum pan¿¡ Åë°ú ¢¡ Èֹ߼º ¹°ÁúÀÇ Á¦°Å
¨î Alkali ¿ë¾×¿¡ ħÁö
0.5% NaHCO3 ¿ë¾× ¶Ç´Â 0.1% NaOH ¿ë¾×¿¡ soaking
Çâ¹Ì °³¼±
oligosaccharide Á¦°Å È¿À² Áõ°¡
cooking timeÀÇ ´ÜÃà
¨ï Masking
vanilla, chocolate, honey µîÀ» ÷°¡ÇÏ¿© masking
¨ð Å»Áö Äá°¡·ç, SPC, SPI¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© Á¦Á¶
´ç, soy oil µîÀ» ÷°¡
|
|