±âÈ£¼º ¡í
°æ½Ãº¯È,
¿º¯È
°¥º¯ : ¸á¶ó·ÎÀ̵ò melanoidin
°¡¿ ¹ÝÀÀ
-
Ä«¶ó¸á¹ÝÀÀ Caramelization
-
¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ Maillard
-
Sulfur ÈÇÕ¹°ÀÇ °¡¿¹ÝÀÀ
-
ÁöÁúÀÇ ¿ºÐÇØ
-
°¥º¯ : ¸á¶ó·ÎÀ̵ò melanoidin
¸á·Î³ëÀ̵ò(°¥º¯¹°Áú)Àº ¹Ì¾ß¾ß¸£ ¹ÝÀÀ ¶Ç´Â Ä«¶ó¸á¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇØ ¸¸µé¾îÁö´Â »ö¼ÒÀÌ´Ù. °íºÐÀÚ ¹°À̶ó »ö¼Ò »Ó ¾Æ´Ï¶ó ¸À binding, Áú°¨, Ç×»êÈ ¼ºÁú, »ý¸®ÇÐÀû È¿´Éµµ ÀÖ´Ù. ÀÌ°ÍÀº Ä¿ÇÇ »Ó ¾Æ´Ï¶ó ½Ã¸®¾ó, »§ ... »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ½ÉÁö¾î ¸Æ¾Æ, ¸ÆÁÖ¿¡µµ ¹Ì·® Çü¼ºµÇ´Â ¹°ÁúÀÌ´Ù.
¸È¶ó³ëÀ̵òÀº ¸Å¿ì ÀÌÁúÀûÀÎ ±×·ìÀÇ ÈÇÕ¹°ÀÌ´Ù. µû¶ó¼ ÀÌ ¹°ÁúÀ» Á¤È®È÷ Á¤ÀÇÇϱâ Èûµé°í ¿Â°® ¹°ÁúÀÇ È¥ÇÕ¹°ÁúÀ̶ó°í ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.
¸á¶ó³ëÀ̵òÀÇ Çü¼ºÀº ·Î½ºÆà °úÁ¤¿¡¼ ´Ü´ç·ù¿Í ÀÌ´ç·ùÀÇ ´ëºÎºÐ ±×¸®°í À¯¸® ¾Æ¹Ì³ë»êÀÌ »ç¶óÁö´Âµ¥ ÀÌµé ¹°ÁúÀÌ °á±¹ ¸á¶ó³ëÀ̵òÀÌ µÇ¾úÀ» °ÍÀ̶ó ÃßÁ¤ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. ¹°·Ð À̶§ ¹Ì·®Àº Çâ±â¼ººÐÀÌ µÇ°í ¸¹Àº ºÎºÐÀº »ö¼Ò°¡ µÇ´Â °ÍÀÌ´Ù. ¸ÞÀ϶óµå ¹ÝÀÀÀº ´Ù¼öÀÇ ÈÇÕ¹°µéÀÇ Á¸Àç ¶§¹®¿¡ Á¦´ë·Î Çü¼ºµÇ´Â °úÁ¤ÀÌ º¹ÀâÇÏ´Ù. µû¶ó¼ ¸ÅÀ϶óµå ¹ÝÀÀ¿¡ ´ëÇÑ Á¤º¸´Â ¿À·ÎÁö Á¦ÇÑµÈ ¼öÀÇ ÃßÃâ¹°ÀÇ ¸ðµ¨ ½ÇÇè¿¡ ÀÇÇؼ °¡Àå Àß ¸¸µé¾îÁø´Ù. Ä¿ÇÇ ¸á¶ó³ëÀ̵òÀº Æä³î¸¯ ¼ººÐµéÀ» Æ÷ÇÔ ÇÏ°í ÀÖ´Ù. ÁÖ¾îÁø 97°³Áß 33°³°¡ Æä³î ¹°ÁúÀ̾ú´Ù. ±×¸®°í ºÐÀÚ Áú·®Àº 3000~100,000 ´ÞÆ° Á¤µµÀÌ´Ù. ¾Æ¶óºñÄ«¿¡ ºñÇÏ¿© ·ÎºÎ½ºÅ¸ Ä¿ÇÇ¿¡ ´õ ³ôÀº ºÐÀÚ·®ÀÇ ¹°ÁúµéÀÌ ÀÖ´Â °ÍÀ¸·Î »ý°¢ µÈ´Ù. ÀÌ ¹°ÁúÀº Çâ±â ¹°ÁúÀ» Æ÷ÁýÇϱ⵵ ÇÑ´Ù.