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치즈의 종류

치즈 : 발효제품
- 치즈의 종류
- 치즈의 향
- 제조원리 및 제조공정


숙성에 따라
○치즈 (fresh cheese)
○숙성 치즈 (rippened cheese)

조직상태에 따라
○연질 치즈 (soft cheese)
○반경질 치즈 (semi hard cheese)

유지방함량에 따라
○경질 치즈 (hard cheese)
○탈지 치즈 (skim cheese)
○저지방 치즈 (lowfat cheese)
○중지방 치즈 (extra fat cheese)
○고지방 치즈 (double fat cheese)
○초고지방 치즈 (triple fat cheese)


치즈의 분류

치즈를 나누는 방법에는 수많은 분류법이 있지만 일반적으로 신선한 치즈와 숙성된 치즈 두 가지로 구분한다. 이는 치즈를 막 만들었을 때와 숙성시켰을 때의 특징이 명확하게 차이가 나기 때문이다. 유청과 응유(curdled milk)가 분리된 유즙으로 만든 치즈를 신선한 치즈(Fresh cheese 혹은 Unripened cheese)라 하며 그 종류로는 크림(cream), 리코타(ricotta), 팟(pot) 치즈 등이 있다. 신선한 치즈는 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 부드럽고 폭신한 식감(食感)을 지니고 있는 것이 특징인데, 그 중 염소나 양의 젖으로 만든 신선한 치즈는 조금은 강한 맛과 향을 지니고 있다.

숙성된 치즈가 되기 위해서는 응유를 가열하거나 박테리아를 접종하는 등의 과정을 통해 응유를 보존 처리해야 한다. 이후 온도와 습도가 제어되는 공간에서 자연스럽게 숙성을 하면 자연스러운 치즈가 완성된다. 자연스럽게 만들어낸 치즈 이외에 왁스 또는 다양한 포장재료로 치즈를 싼 뒤 숙성시키기도 하는데 이는 치즈의 단단함에 따라 다양하게 구분된다. 이처럼 만들어내는 치즈는 겉을 가열한 뒤 압력을 가해 누르며, 최소 2년 동안의 숙성기간을 거쳐 완성된다. 이렇게 만들어낸 치즈로는 파르메산(parmesan)과 페코리노(pecorino)가 있으며 곱게 갈거나 슬라이스하여 사용한다. 단단함에 따라 준 연질 치즈(semi soft cheese)와 부드러운 숙성 치즈(soft ripened cheese)로도 분류되며, 굳히는 방법과 박테리아를 접종시키는 방법에 따라서 반 고형인 것에서부터 크림 형태의 치즈까지 다양한 형태가 있다.



⑴ 체다 (Cheddar)
가장 유명한 영국산 경질 cheese로 전지유 또는 탈지유로 제조
현재 미국, 호주 등 세계 곳곳에서 생산되며 우리나라에서 생산되는 치즈 중 주류를 이룸.
보통 3~6개월, 길게는 1년간 숙성
⑵ 브리(Brie)
프랑스 원산의 연질 cheese로 단기 숙성. 고유 풍미. 속은 부드럽고 디저트용으로 많이 이용
전지유 또는 탈지유로 제조하고 표면에 생육한 흰 곰팡이로 숙성
⑶ 블루(Blue)
우유 또는 산양유로 제조되며 푸른 곰팡에 의해 향이 강한 프랑스산 반경질 cheese
Red wine과 함께 디저트용 또는 salad dressing으로 이용
⑷ 파마산(Parmesan)
가장 유명한 이탈리아 치즈로 12~15℃에서 1년 이상 숙성한 초경질 cheese
부분 탈지유를 사용하며 50~54℃까지 가온 ⇒ S. thermophilus 사용
상온에서 1년 정도 보관되며 주로 분말로 만들어 스파게티나 피자 등의 요리에 이용
⑸ 모짜렐라(Mozzarella)
발효시키지 않은 생 치즈와 2~3주간 짧게 숙성시킨 것 두 종류가 있다.
비교적 보존기간이 짧은 연질의 Italy 치즈로 pizza cheese로 더 잘 알려져 있다.
치즈를 튀겨먹거나 그라탕, 피자에 주로 이용한다.
⑹ 에멘탈(Emmenthal)
  스위스의 유명한 경질 cheese로 Emmental 계곡에서 유래되었고 흔히 swiss
  cheese라 한다.
  치즈의 눈이라고 불리는 가스 구멍이 있고 탄력이 매우 좋고 호두 맛이 난다.
  숙성 기간은 10~12개월
  dessert용이나 white wine과 함께 끓여서 먹는 퐁듀 등의 요리에 사용
⑺ 커티지(Cottage)
   전지유나 탈지유로 만든 숙성하지 않은 저지방 연질 cheese(70~72%의 수분)
   유백색의 순한 맛과 시큼한 향이 있으며 조그만 알갱이로부터 큰 덩어리까지 다양
   미국에서 대량 소비되며, cheese cake, salad dressing용으로 이용되나 과일에 곁들이기도 한다.
⑻ 크림(Cream)
   미국 원산의 숙성하지 않은 연질 cheese이며 크림 첨가로 지방 함량이 높다.
   cheese cake를 만드는 데에 많이 이용된다.
⑼ 하바티(Havalti)
   Denmark cheese로 순수하고 순한 맛의 담백한 치즈이며 dessert용으로 많이 이용.
⑽ 카멘베르(Camembert)
  표면에 생육한 흰곰팡이(Penucillium comemberti 또는 P. caseicolum)에 의해 특유
  의 풍미
  프랑스 원산의 연질 cheese
  전유 또는 약간의 cream을 첨가한 우유로 제조하며 13℃에서 약 3주간 숙성
  부드러운 맛에서 톡 쏘는 맛까지 다양하고 전채나 sandwich 요리에 이용
   0~1℃에서 2개월 간 냉장보관이 가능하지만 냉동보관은 삼가야 한다.
⑾ 뉴사텔(Newchatel)
   부드러운 맛이 cream cheese와 비슷
   -1~1℃로 3 주간 냉장 보관할 수 있다.
   sandwich에 잘게 썬 호두와 같은 견과류와 함께 먹거나 cheese cake에 사용
⑿ 페다(Feta)
   시큼하고 강한 맛과 짠맛
   -1~1℃로 3개월 장기보관 가능하고, 얼리지 않는 것이 좋다.
   쉽게 부서지므로 pastry나 빵 반죽에 넣어 굽거나 고기 stew, 야채 soup에 넣기도 하고 계란과      함께 섞어 요리하기도 한다.
⒀ 문스터(Münster)
   8세기경 프랑스의 Münster 계곡의 수도사들이 처음 만들어서 이름이 유래
   모양은 주로 둥근 형태이고 외피는 점액성이 있으며 붉은 오렌지색의 반경질 cheese
   아주 자극적인 향과 약간의 짠맛이 나고 질감은 아주 부드럽지만 냄새는 강하고 고약하다.
   10~13℃에서 6~8주간 숙성 후 시판
   흑빵, 흑맥주, 감자 등과 함께 하면 좋다.
⒁ 로크포트(Roquefort)
  2000년 이상의 역사를 지닌, 푸른곰팡이로 숙성시켜 푸른 줄무늬가 있는 반경질
  cheese로 cream type의 부드러운 흰색이다.
  프랑스 제품을 블뢰프로마주(bleu fromage)라 하고, 다른 나라의 제품은 blue cheese
  라고 한다. 영국의 Stilton이나 이탈리아의 Gorgonzola도 같은 종류의 제품이다.
  약간 짜고 강한 맛으로 red wine과 잘 어울리고, salad에 이용
⒂ 고다(Gouda)
   Netherlands cheese 생산의 60% 이상을 차지하는 오랜 역사를 지닌 경질 cheese
   내수용은 노란색 wax, 수출용은 붉은색 wax로 coating된 달콤하고 온화한 풍미
   전지유 또는 반탈지유를 사용하여 제조하며 숙성기간은 3~6개월
   식사에 곁들이기도 하지만 dessert 용으로 사용하며 과일이나 와인과 잘 어울린다.

⒃ 에담(Edam)
   Netherlands 북부의 Edam 지방이 기원인 cheese로 부분 탈지유로 제조된 경질 cheese
   향기롭고, 보드라우며, 호두 향이 나고 약간 짠맛이 난다.
   cheese 살은 옅은 노란색이고, 겉은 paraffin으로 coating, 내수용은 노란색, 수출용은 붉은색
   어린이용으로 많이 소비되며 semi-soft에서 hard까지 다양
   숙성기간은 3~5개월
⒄ 그뤼에르(Gruyere)
   Swiss의 cheese
   우유를 93℃에서 끓여 액상 rennet을 첨가해 응고시키고 3~10개월 정도 숙성
   오래 숙성될수록 더 좋다.
   윤기가 있는 노란색으로 딱딱하며 작은 구멍이 나있고 약간은 자극적이다.
   잘 녹아서 흔히 소스나 구운 고기에 사용
   ham, salami, 사과, 무화과, melon, 향이 강한 red wine, 맥주, tomato juice 등과 어울린다.
⒅ 브릭(Brick)
전지유로 제조한 반경질의 미국산 반경질 cheese
둥글고 작은 구멍이 많으며 부드럽고 톡 쏘는 맛과 달콤한 맛
표면 미생물 때문에 적갈색
0~1℃로 2달 동안 냉장 보관 가능
열을 가하면 빨리 녹아 과자나 sandwich에 곁들이고 피자를 만들 때 mozzarella와 함께 사용
⒆ 림버거(Limburger)
   Belgium 원산이며 말랑말랑하고 부드러운 맛의 반경질의 표면숙성 cheese
   0~1℃에 2~3개월 보관
   hamburger나 sandwich 요리에 잘 어울리며, pizza topping용으로도 이용
⒇ 고르곤졸라(Gorgonzola)
   푸른 곰팡이로 숙성시켜 톡 쏘는 맛이 강한 반경질 cheese
   -1~1℃에서 2~3개월간 냉장 보관
   제빵 요리, 고기, 계란 등과 함께 구워 먹으면 좋다.
(21) 스틸턴(Stilton)
   영국 원산의 전유를 발효시켜 푸른곰팡이를 이용한 반경질 치즈로 곰팡이 특유의 냄새
(22) 프로보론(Provolone)
   순한 맛에서 매운 맛까지 다양하며 부드러운 촉감이 특징
   순한 맛은 숙성기간이 짧고 테이블용으로 사용
   매운 맛은 숙성기간이 길고 단단하여 요리용으로 사용
(23) 콜비(Colby)
   수분함량이 높고 보존 공정이 짧기 때문에 보다 부드럽고 순한 맛이 특징인 반경질 cheese
   순하고 달콤한 맛과 매운 맛의 2종류
   0~3℃로 6개월까지 저장할 수 있고, sandwich나 pizza topping에 많이 사용
(24) 몬테리 잭(Monterey Jack)
   Cheddar cheese의 일종
   3~6주만에 숙성되는 순한 맛의 흰색 cheese
   100% 우유만 사용하면 반 연질 cheese가 되고, 탈지유를 사용하면 경질 cheese가 된다.
   부드럽고 말랑말랑하며 신맛이 나는 것이 특징
   육류, 생선류 등의 굽는 요리에 사용되고, pizza topping용으로도 사용
(25) 로마노(Romano)
   Italy 원산의 강하고 톡 쏘는 맛을 가진 초경질 cheese로 양유나 우유로 제조
   25℃ 이하에서 12개월까지 저장 가능하며 5~8개월 숙성
   열을 가하면 빨리 갈색으로 변하므로 갈아서 soup, sauce, salad 등에 첨가
(26) 리코다(Ricotta)
   부드럽고 약간 단맛의 연질 cheese로 0~1℃에서 4주간 저장 가능하다.
   다른 재료와 쉽게 융화하므로 빵가루와 섞어 닭고기나 생선 위에 뿌려 굽거나 herb와 함께 섞어     pasta 요리에 뿌려 사용
(27) 라클렛트(Raclette)
   탄력이 있고 향이 좋고 부드러워 빵에 발라먹기도 하지만, 감자나 pickle, cocktail, 양파 등을       곁들여 먹는 것이 좋다.
(28) Pasteurized Process Cheese
   비연성 cheese로 늘어나는 조직을 가지고 있고 노란색 또는 orange 색의 부드러운 맛
   조리 시 분리되지 않고 녹는 것이 특징
   sandwich나 hamburger에 이용되며, sauce나 soup, 감자, 밥 등에 녹여서 만든 요리가 많다.
(29) Cold-pack Cheese
   연성 cheese이므로 빵에 발라먹을 수 있고, 색은 연한 노란색이나 오렌지색
   맛은 부드러운 것부터 강한 것까지 다양
   주로 cracker나 빵에 발라먹거나 soup나 sauce 등을 조리할 때 빵 조각과 섞어 닭고기, 쇠고기,     생선 등과 함께 구워낸다.



 

 

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