┳콩 ┳가공품 》 두부 : 제조공정, 두부 종류, 응고제, 영양성분, 국내시장, 두부품질,

    └ 콩 :
    └ 침지 :
    └ 가열 : 소포, 냉두부방식,
    └ 두유분리 :
    └ 응고 : 응고제, 첨가량, 콩단백, 이수원인,
    └ 마쇄 :
    └ 살균 :
    └ 수율 :

콩제품 ≫ 두부≫ 제조공정

두부 제조공정

콩→ 수침→ 마쇄→ 가열→여과→ 응고 : 콩단백, 응고제, 첨가량

두부의 제조공정은 대두에서 두유를 만드는 공정과 두유에서 두부를 만드는 공정으로 나눌수 있다.

  




두부의 생산 수율

10kg의 대두로부터 판두부 약 30kg, 연 순두부 약 60kg의 두부를 얻는 것이 보통이지만 이 수치는 일반적인 견해이고 원료대두, 제조조건에 의해서 달라지며 제조된 두부의 수분함량의 다소에 의해서도 마찬가지로 달라진다. 제조중에 대두 성분의 일부는 비지, 상등액으로서 제거되는데 이 양은 대두중의 50%에 이르는 것으로 조사 되었다. 즉, 대두의 반정도만이 이용되는 셈이다. 만일 대두의 마쇄가 불충분하면 비지중에 유효 성분이 그대로 남고, 또 압착 방법이 잘못되면 두유가 비지에 남게 되어 대두 성분의 이용율이 더욱 떨어지게 된다.