치즈류라 함은 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고, 가열, 농축 등의 공정을 거쳐 제조·가공한 자연치즈 및 가공치즈를 말한다.
기준
(1) 대장균 : n=5, c=1, m=10, M=100 (자연치즈에 한한다)
(2) 대장균군 : n=5, c=2, m=10, M=100(가공치즈에 한한다)
(3) 살모넬라 : n=5, c=0, m=0/25g
(4) 리스테리아 모노사이토제네스 : n=5, c=0, m=0/25g
(5) 황색포도상구균 : n=5, c=2, m=10, M=100
(6) 클로스트리디움 퍼프린젠스 : n=5, c=2, m=10, M=100(비살균원유로 만든 치즈에 한한다)
(7) 장출혈성 대장균 : n=5, c=0, m=0/25g(비살균원유로 만든 치즈에 한한다)
(8) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
- 데히드로초산나트륨 0.5 이하(데히드로초산으로서)
- 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘 3.0 이하(소브산으로서 기준하며, 프로피온산칼슘 또는 프로피온산나트륨을 병용할 때에는 소브산 및 프로피온산의 사용량의 합계가 3.0 이하)
- 프로피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 3.0 이하(프로피온산으로서 기준하며, 소브산, 소브산칼륨 또는 소브산칼슘을 병용할 때에는 프로피온산 및 소브산의 사용량의 합계가 3.0 이하)
제공량
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기준
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기준
(1) 치즈용 원유 및 유가공품은 63～65℃에서 30분간, 72～75℃에서 15초간 이상 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다. 다만, 2℃ 이상에서 60일 이상 숙성하는 치즈용 원유 및 유가공품은 위에서 정한 온도 등 살균 조건을 적용하지 아니할 수 있다.
(2) 유산균 접종 시 이종 미생물에 2차 오염이 되지 않도록 하여야 한다.
(3) 발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다.
(4) 가공치즈의 원료로 사용하는 자연치즈는 분쇄한 후 균일한 조직이 되도록 충분히 교반 유화시켜야 한다.
이력
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