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햄류라 함은 식육 또는 식육가공품을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성, 건조한 것, 훈연, 가열처리한 것이거나 식육의 고깃덩어리에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성, 건조한 것이거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다.

(1) 아질산 이온(g/kg) : 0.07 이하

(2) 타르색소 : 검출되어서는 아니 된다.

(3) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
                          - 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘   2.0 이하(소브산으로서)

(4) 세균수 : n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균 : n=5, c=2, m=10, M=100(생햄에 한한다)

(6) 대장균군 : n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(7) 살모넬라 : n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(8) 리스테리아 모노사이토제네스 : n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(9) 황색포도상구균 : n=5, c=1, m=10, M=100(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다. 다만, 생햄의 경우 n=5, c=2, m=10, M=100 이어야 한다)  　

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