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식품 ≫ 단백질 ≫ 형태
단백질 : unfolding
단백질 구조 : 1~4차 구조
- 단백질 folding
- 단백질 Unfolding
- 구조 변화(변성) 원인
- 응집, Aggregation
단백질응고 : 단백질 Unfolding
- 염농도 : salt in salt out
- 단백질 열응고 : 계란 열응고, 고기 열응고
- 단백질 이온 응고 : 두부 응고,
- 단백질 산 응고 : 치즈 응고, 두부 GDL
- 단백질 기계적 응고 : 난백 beat, 반죽 Kneading
밀가루를 반죽하면
계란이 익으면
거미줄 폴리머 Spiderweb capture-silk threads
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