원료 ≫ 동물성 ≫ 육가공
고기향 차이는 지방산 조상차이
생고기는 맛이 없다
가열하면 고기별 고유의 취가 발생한다
황함유아미노산 + 환원당 + 지방산의 작용결과이다
동일한 조성에 우지(라드), 돈지, 계지를 달리 사용하면
각각 소고기, 돼지고기, 닭고기 특징이 나타난다
기름 자체는 무취이다
그러나 가열결과 지방산의 조성에 따라 황함유아미노산 + 환원당과 결합된
고유취가 발생한다
튀김을 할때 식물성 기름으로 만들면 맛이 떨어지는 이유가
우지나 돈지를 사용할때 살짝 발생하는 소고기, 돼지고기의 느낌이
생기지 않기 때문이다
[출처] 양 갈비 스테이크 " Lamb rack" |작성자 빨간토마토
사람들은 양고기를 먹을때 냄새가 난다고 하는 말을 많이 한다.
Lamb은 어린양이기 때문에 거의 냄새가 나지않는다.
고기를 잘못 보관 했거나 상온에 너무 많이 두면은 냄새가 나는 경우가 종종 있지만
본래의 어린 양은 냄새가 나지 않는것이 보편적이다.
양고기도 양을 도축을 할때 도축 시기를 놓쳐서 너무 자란 양을 잡아서 구우면 냄새가 난다.
자연에서 1년 미만으로 키운 양을 램(Lamb)라고 하고
자연에서 1년 이상 키운 양을 머튼(Mutton)이라고 한다.
머튼(Mutton)은 냄새가 나기 때문이 비위가 약한사람은 싫어 할수 있다.