들어가면서

“식품이 오늘날처럼 안전한 적은 없었다. 또한 소비자가 지금처럼 불안해 한 적도 없다.” 모순 같지만 국내 식품산업의 현 주소이다. 지난 6월 유엔 경제사회국(DESA)은 ‘2012년 세계인구 전망’ 보고서를 통해 2095∼2100년에 출생한 한국인의 평균 기대수명이 95.5세로 예측돼 세계 최장수국이 될 것으로 전망했다. 별로 믿기지 않겠지만 지금도 여성은 OECD 국가 중에서 세계6위이며 세계2위와는 불과 1년 차이 밖에 없다. 수명의 증가 속도도 OECD 국가 중에서 가장 빠른 편이어서 조만간에 세계2위에 도달할 것으로 보인다. 1910년대 30세를 못 넘기던 평균수명이 1960년대 50세를 거쳐 조만간에 80세를 넘길 예정이니 세상에서 가장 빠르게 장수화를 이룬 것이다.
그렇게 염원하던 장수의 나라가 되었다고 국제 공인을 받은 셈이지만 기뻐하는 사람은 별로 없는 것 같다. 그리고 노상 먹거리를 걱정한다. 불과 몇 십 년 전에는 먹을 것이 부족해 굶어죽을까 봐 걱정하는 사람이 많았고 지금은 나쁜 것을 먹고 건강을 헤칠까봐 걱정하는 사람이 많다. 국민의 80%가 식품에 대하여 불안감을 느낀다고 한다. 그래서인지 불량식품의 척결이 국정목표의 하나가 되었다. 그런데 그 정도로 유해한 불량식품이 많다면 우리나라가 최장수 국가가 된 것은 도대체 어떻게 된 일일까? 식품이 건강과 무관한 것이거나 한국인의 유전자가 워낙 강인해서 불량식품에 잘 견디는 것일까? 아니면 식품이 생각보다 훨씬 안전한 것일까?
사실 한국보다 식품법규가 까다로운 나라도 별로 없다. 인터넷의 감시와 시민단체의 활동이 가장 활발한 편인데, 다른 나라에 허용 안 된 첨가물이 허용될 리 없고, 다른 나라의 규제가 우리나라에 없을 리가 없다. 허용기준이 있다면 세상에서 가장 엄격한 기준이 적용되지 국제적 평균 수준에 만족하지도 않는다. 좋아 보이는 규정은 무조건 따라한 덕분에 세계에서 가장 까다로운 식품법규를 가졌고, 식품회사도 나름 열심히 노력한 덕분에 세상에서 가장 안전한 식품을 공급받는 나라중 하나가 되었다. 더구나 땅이 좁아서 불과 한나절이면 산지의 작물이 소비자로 전달되며, 골목마다 식당과 가게가 있어서 항상 신선식품이 넘친다. 우리나라보다 잘사는 나라는 있어도 종합적으로는 우리나라보다 안전하고 신선한 식품을 공급받는 나라는 찾기 힘들다.
그런데 왜 전 국민의 80%가 식품을 불안하게 여기는 것일까? 높은 눈높이와 일부 건강전도사와 언론이 잘못된 정보로 불안감을 조장하고 권장한 이유가 큰 것 같다. 식품이 갖추어야할 가장 최소한의 요건이 안전성이다. 안전하지 않는 식품은 쓰레기이며 무조건 즉시 퇴출되어야 한다. 하지만 안전은 우리가 통상 먹는 식품 수준의 충분한 안전성을 말하는 것이지, 어떠한 조건에서도 무조건 안전하다는 것은 아니다. 세상에 절대 안전은 없다. 물도 많이 마시면 죽고, 산소도 과잉이면 심각한 부작용이 있다.
새로운 소재, 기술, 식품을 도입하려면 당연히 안전성을 검증해야 한다. 그리고 충분한 시간을 두고 체계적으로 조사한 결과 기존의 식품이상으로 안전하다고 하면 받아들이는 태도가 필요하다. 하지만 건강전도사는 이것을 철저히 거부한다. 새로운 것은 무조건 안전하지 않다는 선입관을 가지고 유해성의 증거를 찾는다. 그래서 찾아낸 수십 년 전의 엉터리 실험 결과는 계속 숭배하고, 그 뒤로 이루어진 체계적 연구 결과에 의해 잘못된 실험결과로 밝혀진 사실은 완전히 무시한다. 만에 하나! 그렇다. 우리는 안전하다는 논문 1만개가 있어도, 위험하다는 논문 1개가 있으면 우리는 오직 그것에 신경을 쓸 수밖에 없다. 우리는 10만 번, 100만 번, 어떤 조건에서 실험해도 전혀 문제가 없다는 연구 결과가 나오길 바란다. 하지만 그런 것은 없다. 우리가 가장 안전하다고 믿는 물질도 실험 목적과 방법에 따라 얼마든지 나쁜 결과가 나온다. 식품첨가물(이하 첨가물)만이 그러한 것이 아니고 만물이 그러하다.
세상에는 유해성 실험이 있지, 100% 안전을 보증하는 실험은 없다. 따라서 만물을 공정한 잣대를 대고 안전성을 비교하여, 기존 식품보다 충분히 안전하다고하면 믿을 필요가 있다. 이런 공정한 평가보다는 감성적인 접근으로 불안감이 증폭된 것이 첨가물이다. 우리나라만큼 첨가물에 관심이 많은 나라도 드물다. 선진국에서는 가장 피해 사례가 많은 식중독을 제일 우려 하는데 비하여 우리나라 주부, 특히 어린이를 키우는 주부는 실제 피해가 발생하지 않은 첨가물을 가장 걱정한다고 한다. 항생제, 잔류농약, 중금속, 환경호르몬 등은 식품에 첨가 할 수 없는 물질이고 가급적 식품에 남아있지 않아야 하는 물질이다. 그리고 첨가물은 식품에 사용하도록 만들어진 물질이다. 그런데 식품에 농약이나 항생제가 있는 것 보다 첨가물이 있는 것을 더 무서워한다고 하니 얼마나 당혹스러운 상황인가!

첨가물이 이렇게 전 국민의 관심사가 되고 위험한 물질로 인식된 것에는 식품업계에 종사했던 사람이 단편적인 지식을 오해와 편견으로 짜 맞추어 숨겨진 비밀이라 폭로한 엉터리 책과 이것을 바탕으로 만들어진 TV고발프로그램이 큰 몫을 한 것 같다. 이전에도 첨가물이 유해하다는 주장은 있었지만 이들 이 유난히 관심과 인기를 끈 것은 ‘경험자의 내부자 고발’이라는 타이틀의 영향이 큰 것 같다. 이들 책은 ‘체험담’, ‘내부자 고발’, ‘내 아이가 먹게 될’, ‘위험’, ‘비밀’, ‘속임수’ 등 스토리텔링의 모든 흥미 요소를 갖추고 있다. 일본 첨가물업계 최고의 세일즈맨이었다고 자부하는 아베 쓰카사씨가 첨가물은 식품 가공업자들의 모든 고민을 해결해줄 수 있는 ‘마법의 가루’라고 하는데 안 믿기 힘들 것이다. 첨가물로 모든 색과 맛을 낼 수 있기에 값싼 원료의 흠을 감쪽같이 감추고 빛깔 좋고 맛도 좋은 가공식품으로 마술처럼 바꿀 수 있다는 말. 더구나 자기도 소비자의 일원이라는 깨달음에서 소비자를 위한 내부자 고발을 했다는데 어찌 믿지 않을 수 있겠는가? 국내에서 과자의 위험성을 고발한 책도 마찬가지다. 국내 유수 제과회사 출신이 자신의 경험을 근거로 한 소비자를 위한 내부자 고발이라는데 어찌 믿지 않을 수 있겠는가? 하지만 체험담은 과학도 아니고 대부분 진실도 아니다.
남들의 체험담을 무작정 믿는 것처럼 위험한 선택도 별로 없다. 건강식품, 건강용품처럼 체험담을 근거로 효능을 주장하는 상술은 너무나 많았다. 그렇게 많은 체험담이 과학적 진실이었다면 세상에 모든 건강문제는 해결되었을 것이다. 완전히 믿을만한 친구와 이웃의 생생한 체험담을 근거로 구입한 건강식품이 자신에게는 별 효능이 없었던 이유는 무엇일까? 이 체험담의 함정을 아는 것이 식품 및 첨가물에 대한 불량지식을 이해하는 시작이기도 하다.
위험성을 주장하는 것은 너무나 쉽다. 세상에는 수많은 학자가 있고 그중에는 시류에 영합하여 인기를 얻으려는 사람도 있다. 사실 여부는 따질 것 없이 위험성을 주장한 논문을 한 개라도 찾고 ‘암에 걸릴 수도 있다’라고 하면 된다. 노화와 성인병의 원인의 80% 이상이 활성산소 때문이라는데, 활성산소는 세상의 어떤 음식물을 먹건 무조건 생기는 것이라서 완전히 틀린 말도 아니다. 그리고 설혹 틀렸다고 하더라도 소비자를 위해 조심하라는 뜻이었다고 하면 그만이다. 최근 인기를 누리는 모 방송사 피디는 'MSG는 무해하다고 하지만 100% 안전한 것은 아니다'라고 하면서 MSG의 사용여부로 착한식당 여부를 판단한다. MSG를 이 책 후반에 다루겠지만 그는 이미 MSG는 발효로 만들어진 천연물이며, 우리 몸에 가장 많이 쓰이는 아미노산인 글루탐산과 완전히 같은 물질이고, 가장 과학적인 집단으로부터 안전성이 국제적으로 공인을 받았다는 것을 잘 알고 있다. 그런데도 “소화가 안 된다”, “두통이 난다”, “갈증이 난다” 등 자신의 입맛에 맞는 체험담을 찾기에 급급하다. 그의 주장은 세상에 어떤 물질이든 과학적으로 100% 안전을 보장하지 못하므로 과학이 뭐라고 하든지 자신의 입맛에 맞는 체험담을 이용하여 불안장사를 계속 하겠다는 것과 아무런 차이가 없다. 불안 판매야 말로 최고의 마케팅 기법이고 시청자의 눈길을 끄는 방법이기 때문이다.

사라져야 하는 것이 첨가물일까?
    아니면 첨가물에 관련된 미신과 이들 미신을 이용한 불안 마케팅일까?
첨가물은 원래 식품에는 없는 인간이 만든 속임수 물질일까?
   아니면 식품에 원래 그런 기능을 하던 물질을 따로 고농도로 만든 물질일까?




아주 멀리서 백사장을 보면 하얗고 매끈하다. 하지만 다가가면 울퉁불퉁하고 하얗지도 않다. 더 자세히 들여다보면 매끈함은 하나도 없고 온갖 울퉁불퉁한 모래와 자갈투성이다. 모래는 모두 하얗지도 않고 알록달록 하거나 검은 것도 있다. 실제 백사장을 가보지 않는 사람에게 멀리서 찍은 백사장 사진과 모래를 확대해 찍은 사진을 같이 보여주면 2곳이 같은 곳이라 하면 믿지 않을 것이다. 식품과 첨가물의 관계가 백사장과 모래와 같은 것이다. 하얗고 매끈해 보이는 식품은 사실 온갖 울퉁불퉁하고 알록달록한 성분으로 되어있다. 첨가물은 그런 성분을 용도에 맞게 크기와 색깔 별로 따로 모아둔 것과 같다. 그래서 식품과 첨가물은 전혀 달라 보이지만 사실은 식품성분 중에 활성 성분을 따로 모아둔 것일 뿐이기도 하다. 이 책의 내용의 절반은 이런 사실을 밝히는 작업이다. 그리고 그들 성분은 전 세계적으로 수십 년간의 사용되면서 가장 혹독한 검증을 거쳐 살아남은 것들이다. 다시 말하면 그 목적을 달성하는데 세상에 어떤 천연물을 뒤져도 그보다 안전한 물질이 없다는 뜻이기도 하다.




지금까지는 첨가물에 대한 의혹 제기만 많았을 뿐, 누군가 나서서 첨가물이 무엇인지 제대로 이야기해준 적이 없었다. 나는 항상 누군가 나서서 첨가물을 제대로 이야기해주기를 기다렸지만 아무도 나타나지 않았다. 그래서 부족하지만 내가 나서게 되었다. 내가 그나마 잘 아는 분야이기 때문이다. 나는 가장 다양한 소재의 적용이 가능한 아이스크림 개발 분야에서 12년 이상 일했다. 그리고 향료 및 첨가물을 식품에 적용하는 응용연구 분야에서 13년간 일했다. 아베 쓰카사 씨는 첨가물을 판매했을 뿐 직접 적용해본 연구원이 아니다. 식품업계에 나보다 오래 근무한 사람은 있어도 나보다 다양한 첨가물을 접해본 사람은 그리 많지 않을 것이다. 그리고 올해 4월에 13년간 근무하던 향료회사를 관두고 첨가물과 전혀 무관한 새로운 일을 시작하게 되어 훨씬 홀가분하게 첨가물에 대해 이야기할 수 있게 되었다.
이전에 근무했던 회사는 향료회사였고, 일반 소비자가 아닌 식품회사 등을 상대하는 곳이었다. 내가 첨가물이나 가공식품이 안전하다고 주장하면 소비자가 싫어한다 해도 식품회사들은 좋아할 것이고, 회사에는 이익이 될 것이라 생각하기 쉽지만, 오히려 회사에서는 내가 이런 일을 하는 것을 반대했었다. 수백 개가 넘는 회사와 거래하는데 첨가물에 대한 입장이 회사마다 다르고 제품마다 달랐기 때문이다. 식품회사나 첨가물 회사는 합성에 대한 불안이 일반화된 요즘 같은 시기에는 천연의 소재로 비싸게 만들어 팔면 되기에 무작정 손해만 보지는 않는다. 게다가 합성색소의 안정성이 입증되어 다시 천연색소 대신 합성색소를 쓴다면 색소 시장이 1/20 이하로 축소
되어 낭패를 겪는 회사가 생겨난다. 모든 식품회사와 거래해야 하는 회사 입장에서는 나의 활동이 큰 리스크였던 셈이다. 그래서 지금까지 세 권의 책을 내면서 첨가물에 대하여 제대로 말하지 못했고, 소속 회사를 밝히지도 못했다.
새로 옮긴 회사는 첨가물을 전혀 생산하지 않고 앞으로도 계획이 없다. 나도 이제는 첨가물 관련 업무를 할 계획이 전혀 없고, 기존의 회사 업무와도 무관한 전혀 새로운 일을 시작했다. 사실 이제는 소비자의 한 명일 뿐이므로 굳이 첨가물을 이야기할 필요는 더욱 없어졌다. 그렇지만 나의 생각을 밝히지 않고 덮는 것은 도리가 아니라고 생각해 이 책을 쓰게 된 것이다. 나의 첨가물에 대한 생각을 들어보고 정말 선입견 없이 제대로 평가해주었으면 한다. 그래도 불안한 첨가물이 있으면 우선순위를 정해 하나하나 제대로 된 증거를 찾아 제외시켜서, 첨가물을 줄이든 불안감을 줄이든 둘 중에 한 가지는 반드시 진행되었으면 좋겠다.

그동안 우리는 첨가물이 위험하다는 주장을 충분히 들었다. 진짜 소비자를 위한다면 말로만 첨가물이 위험하다고 변죽만 끓이지 말고, 이제부터라도 제대로 된 증거를 찾아서 위험한 첨가물을 하나하나 첨가물공전에서 제외시키도록 노력했으면 좋겠다. 그러면 모든 상황이 끝난다. 불법인 첨가물을 쓸 식품회사는 없기 때문이다. 이렇게 바뀌는 것이 소비자에게 좋고 식품회사에게도 좋다. 식품회사는 국내외 다른 회사와 공정한 경쟁과 정당한 평가를 원하지 무작정 첨가물을 쓰고 싶어 하지 않는다.
식품의 영역은 넓다. 세계 최대 규모의 산업이 식품 산업이다. 하루 세 끼 먹는 것의 대부분은 밥, 국, 고기, 야채, 과일 등 대부분 천연물이며, 이것 또한 식품의 영역이다. 첨가물이 주로 쓰이는 식품은 대부분 간식이라 각자 선택할 수 있으므로 생존의 필수품은 아니다. 더구나 첨가물이 없어져도 가공식품이 없어질 가능성은 없다.
그렇다고 첨가물이 유해하다는 구체적 증거도 없이 불안해하는 국민 정서를 반영해 허용목록에서 제외해달라고 요청하는 것은 곤란하다. 국제적으로 조화가 이루어져야 하기 때문이다. 우리나라에서만 무작정 제외하면 그 첨가물을 사용한제품의 수입이 불가능해져 다른 나라에서 당연히 정당한 근거를 요구하게 될 것이다.

무작정 위험하다는 주장은 무작정 안전하다는 주장보다 더 유해하다. 우리가 가진 자원과 시간은 유한하기 때문이다. 엉뚱한 것에 신경 쓰는 사이에 진짜 위험하거나 개선이 가능한 것은 방치되기 쉽다. 공연한 불안감으로 가짜 환자를 만들어 정작 보호를 받아야 하는 사람에게 피해를 준다. 특히나 요즘처럼 공황장애 같은 불안으로 인해 파생되는 질환이 점점 많아지고 있는 때는 더더욱 쓸데없는 불안감은 없애야 한다. 불량식품은 육체에 피해를 주지만 불량지식은 정신과 육체 둘 다 피해를 준다. 지금은 불량식품을 만드는 사람 못지않게 불량지식으로 불안감을 조성하고 권장하는 사람들도 악당임을알아야 할 것이다.


제1장 왜 첨가물을 평가하려면 전체를 봐야 할까?
   1. 체험담은 과학이 아니다
    - 체험담은 주사위 던지기와 같은 것이다
    - 왜 직접 경험한 것인데도 무작정 믿으면 안 되는 것일까
    - 수많은 건강식품의 체험담. 하지만 그런 건강법 모두 사라졌다
    - 아토피 치료의 체험담을 합하면 정확한 해결책이 나올까?
    - 다이어트에 성공한 사람이 늘어날수록 비만율도 늘어난다.
    - 체험담의 함정은 생생함과 구체성이다.
    - 체험담의 함정이 통하는 것은 숫자로 비교하지 않기 때문이다.
    - 체험담은 인기만큼 신뢰도가 높은 것은 아니다.

   2. 식품첨가물이 마법의 물질이라고?
    - 만약에 맛을 속일 수 있다면 왜 다이어트 식품은 실패할까?
    - 왜 짜기 만한 소금을 줄이지 못하는가?
    - 왜 음료에 첨가물의 도움으로 단백질을 넣지 못할까?
    - 왜 빵의 노화를 막지 못해 갓 만든 빵만 인기일까?
    - 왜 첨가물 범벅이라는 김밥은 유통기한이 고작 하루인가?
    - 왜 커피 향은 오래가지 못하는가?
    - 왜 신제품의 99%는 실패하는가?
    - 만든 사람은 먹지 않는다고? 불량 회사하고만 거래한 사람이다

   3. 첨가물, 모르는 만큼 걱정하고 아는 만큼 안심한다
    - 우리는 맛이 무엇인지 잘 모른다. 그래서 오해가 시작되었다
    - 원래 식품 성분의 98%는 무미, 무취, 무색이다.
    - 그것이 라면의 맛의 비밀이라고? 모든 맛의 비밀이다
    - 첨가물이 나쁜 맛을 감출 수 있다고?
    - 2%에 웃고 우는 우리의 감각


제2장 첨가물은 어떻게 작용하는 것일까?

  1. 첨가물은 무엇인가? 식품 성분의 일부이다
    - 식품과 첨가물의 명확한 구분은 없다.
    - 세상에 독성이 없는 물질이 있을까? 없다
    - 섭취 허용량은 어떻게 결정할까? 무작용량의 1/100.

  2. 유통 시 품질을 지키기 위한 첨가물
    A. 미생물로부터 품질을 지키는 보존료
      - 허용된 보존료(소위 방부제)는 사실 몇 종 안 된다.
      - 사용가능 식품은 전체 식품의 극히 일부이다.
      - 허용량은 미생물도 죽이지 못하는 적은 양이다
      - 안식향산의 역사는 요즘 먹는 대부분의 식품보다 오래되었다.
      - 오랫동안 좋은 천연 보존료를 찾으려 노력했으나 실패했다.
    B. 산패로부터 품질을 지키는 산화방지제
      - 산소는 원래 모든 것을 산화시키는 독이었다.
      - 지방은 칼로리가 아니라 산패가 문제이다
      - 칭찬받는 산화방지제 : 비타민C, 토코페롤
      - 비난받는 산화방지제 : BHT, BHA

3. 작업성(품질)을 높이는 첨가물 : 유화제, 응고제, 팽창제
   A. 유화제는 식품전용 계면활성제이다
      - 유화제는 왜 수분이 적은 빵에 제일 많이 사용될까?
      - 식품용 유화제로 물과 기름을 섞는 다는 것은 거짓말이다
      - 유화는 식품현상 중에서 가장 복잡한 현상이다
      - 식품유화제는 유화를 깨는 목적으로 더 많이 사용된다.
      - 유화제가 나쁜 화학물질의 흡수를 돕는다? 술 취한 소리다
      - 가장 값싼 유화제인 레시틴은 건강기능식품으로 등제되어 있다
      - 천연이고 값도 가장 싼 레시틴은 왜 생각보다 적게 쓸까?  
   B. 응고제 : 두부는 나무에서 열리지 않는다.
      - 간수는 천연이고 염화마그네슘은 합성이라고?
      - 칼슘과 마그네슘 중에서 어떤 것이 좋은 응고제 일까?
      - 응고는 두부에만 일어나는 반응이라고 ?

  4. 영양을 높이는 첨가물 : 미네랄, 비타민, 아미노산, 식이섬유
   A. 미네랄은 무기질과 다른 물질일까?
      - 미네랄의 근본은 소금이다
      - 천연염은 좋고 정제염은 나쁘다고?
      - 왜 한때 천일염 식품에 쓸 수 없도록 법으로 막았을까?
      - 건강기능식품으로 등제되어 있는 첨가물(미네랄)도 꽤 많다.
      - 칼슘은 미네랄의 황제이다.
      - 칼슘이 뼈에 필요하다고? 그것은 기능의 1/100도 아니다.
      - 칼슘은 부작용이 없을까?
      - 인(P)은 미네랄의 여왕이다
      - 세상에 모든 미네랄은 빅뱅이 만든 천연물이다.
   B. 비타민은 무조건 좋다?  비타민도 식품첨가물이다
      - 비타민도 당연히 독성이 있다
         비타민A 독성 사례 : hypervitaminosis A
      - 비타민을 미리 챙겨 먹으면 도움이 될까?
      - 비타민이 나쁠 때는 합성이기 때문이라고? 최후의 핑계이다.
   C. 아미노산 : 모든 단백질은 20종의 아미노산으로 만들어진다
     - 필수아미노산과 비필수 아미노산 중에 어느 것이 더 중요할까?
     - 가장 많이 있는 비필수 아미노산인 글루탐산이 기능도 가장 많다.
   D. 안정제(증점제)는 수용성 식이섬유이다
     - 식이섬유는 찬양하고 안정제는 위험하다고 하는 것은 코메디이다
  
  5. 기호성 높이기 : 미각(맛 물질), 후각(향료), 시각(색소)
   A. 미각을 만족시키기 위한 첨가물
     1) 감미료 : 달면 삼키고 쓰면 뱉어라.        - 합성 감미료 : 사카린
        - 천연 감미료는 안전한가?
     2) 우마미 : MSG보다 안전한 조미료는 없다
       - MSG는 소금보다 40배는 안전하다
       - 단백질 상태가 아니라 분해되어 문제라면 치즈, 간장도 먹지 말아야 한다
       - 가장 안전한 아미노산인 글루탐산이 위험하다면 나머지 아미노산은 ?
          중국식당증후군? 갈증 유발? 소화 불량?
        - 안전 문제가 아니고 저질 재료를 숨길수 있는 것이 문제라고요?
          참으로 불안 장사꾼이 많다
   B. 향료 : 맛은 향이 지배한다
      - 향기물질은 주로 식물이 만든다
      - 조합향(Compound flavor) :　인간이 천연을 흉내내기 시작하였다
      - 향료에 쓰이는 원료의 종류가 많다고?
      - 모든 가공식품에 합성향료를 쓸 수 있다고요?
      - 우리나라의 향료물질의 관리가 미흡하다고요? 세계 최초의 포지티브 시스템
  C. 색소 : 보기 좋은 떡이 먹기도 좋지요
     - 색의 원리 : 왜 천연식품에는 파란색이 없는 것일까?
     - 발색제 : 아질산의 사용은 그리스 로마시대부터
  
제3장 첨가물, 제대로 알수록 안심이 증가한다
  1. 가장 대표적인 첨가물에 대한 오해와 편견
    A. 싸고, 많이 쓰인다?
      - 합성은 싸다? 합성은 독하다?
      - 첨가물 사용량이 많고, 한 품목에도 많은 종류가 쓰인다?
      - 첨가물에만 복합작용, 칵테일 효과가 있다고요?
    B. 첨가물은 무조건 위험하다?
      - 신장독성, 간독성, 발암성 ?
      - 미량의 독도 나쁜 것은 나쁜 것 아닌가? 독은 희석하면 약이 된다.
      - 첨가물이 내 몸에 쌓인다? 가장 기본 조건의 위반이다.
    C. 첨가물은 인간의 속임수이고 자연에 반한다?
      - 건강 전도사들의 쇼,쇼,쇼
      - 첨가물이 인간의 속임수라면, 천연은 위대한 신의 속임수이다
      - 무작정 천연 천국, 합성지옥을 넘어, 천연 문제도 인간 때문이라고?
      - 건강은 자연을 먹고 자란다?
        독의 99%는 천연독이다
        식품사고 대부분은 천연물 사고이다

  2. 첨가물에 관한 불량지식의 피해
    A. 의미 없는 의심으로 비용 낭비가 심하다
       - 의문을 제기할 때 마다 비용은 증가되며 최종 부담은 소비자가 진다.
       - 표시사항을 증가시키면 소비자 권리와 안심이 증가할까?
       - 엉터리 마케팅만 증가하고 있다
    B. 오히려 위험이 증가된다.
       - 검증된 원료 대신에 위험한 대체 원료가 선택
    C. 이제 혁신은 거의 불가능 하다.
       - 만약에 염화나트륨이 새로운 첨가물이었다면 ?

  3. 알려면 바르게 알자
    A. 첨가물을 바른 평가가 식품에 대한 불안감 해소의 시작이다
      - 중요한 것은 위험성이 아니고 유해성이다
      - 관리 가능한 것은 강력한 기준을 적용한다
      - 식품회사와 집에서 볶은 참기름 중 어느 쪽이 벤조피렌 함량이 많을까?
    B. 지금 첨가물의 문제는 안전보다 소통의 문제이다
      - 규제를 강화한다고 소비자의 안심이 증가하지 않는다
    C. 불안은 새로운 질병이다
      - 불안감은 병이 된다. 점점 늘어나고 있다.
      - 부정의 효과는 강력하다 : 노시보 효과(Nocebo Effect)
    D. 우리 몸을 오랫동안 속이기는 거의 불가능하다
　　- 눈, 코, 입 같은 감각기관 뿐 아니라 모든 세포가 감각한다.

마치며 : 첨가물은 첨가하라고 만들어진 물질이다
   A. 가공식품과 천연식품은 접근법의 차이이지 성분이나 위험의 차이가 아니다
     - 제어하기 힘든 것은 욕망이지 성분이 아니다
   B. 뒤집어 봐야 제대로 알수 있는 것이 많다
     - 현실이 소설보다 더 기이하다
     - 달걀이 액체인 것이 훨씬 놀라운 일이다
     - 위험하다는 정보도 한번은 의심해 보아야 한다
   C. 올바른 평가가 좋은 식품 문화를 만든다
     - 지금까지 식품의 평가기준은 너무나 쉽게 바뀌었다
     - 식품은 필요조건이지 충분조건은 아니다
     - 최고의 맛은 가장 아름다운 순간 추억이다

 

마치며 : 5년간의 숙제 그리고 새로운 숙제

2008년 말 TV에서 첨가물을 오로지 오해와 편견으로 다룬 것에 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾기 위해 www.seehint.com을 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 작년부터 《불량지식이 내 몸을 망친다》《당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지》《맛이란 무엇인가》를 펴냈다. 사실 책을 쓴다면 그나마 첨가물에 대한 책이 가장 쉬운 주제였는데 이제야 첨가물 책을 썼고, 내 마음속의 항상 있었던 5년간의 숙제를 일단락 지은 것 같아 후련하다. 그리고 1988년 12월에 시작된 나의 식품 연구원 생활은 올해 4월로 일단락 하고 새로운 회사에서 전혀 새로운 일을 시작하였다.

식품 개발자이자 소비자이던 입장에서 이제는 완전히 소비자의 한 명이 되었다. 전에도 그랬고 앞으로도 위험한 식품은 무조건 사절이다. 식품은 나 뿐 아니라 내 가족의 문제이기도 하기 때문이다. 사실 첨가물을 변명할 이유는 전혀 없었다. 식품회사는 어떠한 상황에서도 대안을 찾을 수 있다. 따라서 식품회사는 첨가물을 원하는 것이 아니라 다른 회사, 다른 나라와 공정한 경쟁을 원한다.
내가 원하는 것은 첨가물에 대한 제대로 된 평가하여 첨가물이 나쁘면 첨가물을 없애고, 오해였으면 오해를 자는 것이다. 새로운 물질을 첨가물로 허용 받기도 쉽지 않지만 첨가물을 없애기도 쉽지 않다. 우리가 쓰는 첨가물은 세계 대부분 나라에서 쓰이는 것이라. 무작정 없애면 그 원료를 사용한 식품은 수입이 불법이 되어버린다. 따라서 충분한 설득력이 있었다. 온갖 의혹에도 첨가물이 쓰이는 이유와 첨가물이 우려하는 것보다 대단히 안전한 이유에 대한 나의 견해를 밝혔다.
최소한 나의 생각을 바꿀 정도의 증거가 있어야 설득력이 있을 것이다. 첨가물이 위험하다고 주장하는 사람들은 첨가물을 선입견 없이 제대로 평가해보고, 그래도 불안한 첨가물이 있으면 우선순위를 정해, 하나하나 제대로 된 증거를 찾아 첨가물 공전에서 제외되도록 노력해 주었으면 좋겠다. 그러면 끝난다. 첨가물 수백 개라고 하지만 거기에는 온갖 산소, 비타민과 미네랄 등 식품에 첨가되는 모든 물질이 포함된 것이고 실제 위험하다고 주장되는 것은 그리 많지 않다. 1년에 2개 정도만 해결해도 10년 이내에 끝날 일이다.  
이미 진행 중인 원고가 몇 개 더 있어서 식품에 대한 나의 생각을 마저 책으로 정리할 예정이지만 이제 식품은 나의 관심에서 멀어졌다. 식품을 공부하던 중에 자연과학에 매료되었다. 자연과학은 나와 무관한지 알았다. 그러다 대부분 자연과학 지식이 서로 연관되어 내가 찾고자하는 답의 실마리를 식품 자료보다는 자연과학 책등에서 찾게 되었다. 그리고 정밀하고 실용적이었다. 맨 날 식품에 연결된 의학, 건강 등 오늘 다르고 내일 다르며 이사람 말 다르고 저사람 말 다른, 비틀거리는 지식을 대하다 정밀하고 빠르게 발전하고 다른 자연과학 지식에 놀랐다. 식품분야도 이런 지식의 도움을 받았으면 좋을 텐데, 가장 비틀거리는 지식과 연결되어 피해를 많이 입은 셈이다. 다른 자연과학은 일반인의 흥미를 끌지 못해 연구결과들이 충분히 재검토를 거쳐 정론화 된 이후도 언론에 통해 잘 알려지지 않는데, 건강관련 연구결과는 충분히 재검토되기도 전에 매일 쏟아져 나오고, 객관성도 없고, 오락가락한 정보에 일희일비하는 경우가 많은 것 같다.
실제 좋은 지식들이 제대로 알려지지도 연결되지 않아 제대로 활용되지 않고, 지식의 전체를 제대로 파악하기 힘들어 오해와 편견이 많아진 것이라는 것을 알고, 이 문제 해결할 나름의 수단 개발을 추진 중이다. 학문의 융합은 근래의 화두이다. 지식이 꾸준히 세분화만 되어 전체 숲을 이해하기는 점점 더 불가능해 지고, 전체를 보는 통찰의 부재는 지식은 넘쳐나지만 지혜는 빈곤한 세상이 된 까닭이다. 하지만 아직은 융합의 필요성만 강조되지 적절한 지식 융합 시스템은 개발되지 않았다. 나의 지식의 융합 방법은 과학적 지식을 통짜로 연결하는 매핑시스템을 만드는 것이다. 지식의 구성요소를 단계적으로 연결하여 전체를 보여주는 시스템이다. 복잡한 현상의 개요와 디테일을 확대나 축소를 통하여 동시에 볼 수 있는 것이다. 지식을 내비게이션하면서 공부도 하고, 연결되지 않은 부분을 연결하면서 지식도 창조할 수 있다. 자연은 3차원이고, 자연과학 지식도 3차원 이상이다. 종이로는 도저히 주제 간 모든 상호 연결을 표현하는 것이 불가능하다. IT 기술로만 가능한 것이다.

지금까지 책을 쓰는데 도움을 주신 많은 분들께 감사드리고 싶으나 오히려 오해만 받을 것 같아 밝히지 않겠다. 책의 모든 내용은 오로지 나의 개인적인 소신과 판단일 뿐 누구와도 협의하지 않았다. 따라서 책의 모든 내용이나 오류에 대한 책임은 오직 나에게 있다.