음식의 역사, 먹거리의 역사

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먹거리의 역사   

제1부 구석기 시대의 굶주림 해결법 : 수렵채취
   제1장 꿀 채취
   제2장 채취의 역사
   제3장 수렵
제2부 신석기 시대 이후의 농업 및 산업문화 : 목축, 농경, 육류, 우유, 곡물
   제4장 육류의 역사
   제5장 유제품의 역사
   제6장 곡물의 역사
제3부 고대 그리스 시대의 중요한 종교식품 : 기름, 빵, 포도주
   제7장 기름의 역사
   제8장 빵과 케이크의 역사
   제9장 포도주의 역사
제4부 로마 제국 시대 식품의 경제적 생활 : 시장경제
   제10장 생선의 역사
   제11장 가금류의 역사
제5부 식품산업의 원조인 갈리아와 사치식품
  제12장 바다의 보물
   제13장 숲의 보물
제6부 수익성이 높은 특수식품 무역의 시대
  제14장 필수식품
   제15장 다양한 가격의 향료
제7부 르네상스의 식민지 교역으로 생긴 새로운 수요: 설탕, 초컬릿, 커피, 차
  제16장 설탕의 매력
  제17장 과자와 설탕절임
  제18장 초콜릿과 신성함
  제19장 커피와 정치
  제20장 차와 철학
제8부 정원 "관리"의 시대였던 17세기 말과 계몽시대의 과수원과 채소밭
  제21장 과일의 전통
  제22장 채소의 진화
  제23장 감자 혁명
제9부 새 천년의 문턱에서의 새로운 관심사 : 식생활의 과학과 분별력
  제24장 열 저장법
  제25장 냉동 저장
  제26장 다이어트학의 확실성


문명의 씨앗
1. 들어가면서
2. 씨앗, 섹스 그리고 희생
3. 살기 위해서 먹다
4. 육류 : 사치스러운 음식
5. 풀 : 생명의 근원
6. 설탕
7. 콩 : 가난한 사람들의 고기
8. 녹말성 작물들
9. 코코넛 : 생명의 나무
10. 기름 : 해바라기와 목화
11. 한 끼니 음식의 완성을 위하여
12. 수확의 증대를 위하여
13. 밥 대신 빵을 먹으라고 하면 될까?

음식의 역사

1. 인간은 어떻게 농사를 짓고 가축을 기르게 되었을까?
2. 사람들이 음식을 요리해 먹기 시작한 것은 언제부터일까?
3. 음식은 인구 증가와 도시팽창에 어떤 영향을 미쳤을까?
4. 새로운 쟁기가 어떻게 십자군 원정의 불꽃을 일으켰을까?
5. 인도인들은 왜 암소를 신성시할까?
6. 채소와 과일을 거의 먹지 않는 유목민들에게 왜 비타민 결핍증상이 나타나지 않는 것일까?
7. 센 불 위에서 프라이팬을 흔들면서 재빨리 볶아내는 중국식 요리법은 어떻게 생겨났을까?
8. 향신료를 찾아 탐험을 떠난 유럽인들이 어떻게 아메리카 주민들의 삶과 문명을 파괴했을까?
9. 통조림도 냉장고도 없던 시절, 몇 달씩 배위에서 생활하는 선원들은 어떤 음식을 먹었을까?
10. 남아메리카에서 전해진 칠면조가 왜 ‘터키 닭’ 이라는 영어 이름을 갖게 되었을까?
11. 20세기초 영국의 징병검사에서 41%의 청년들이 병역부적합 판정을 받은 이유는 무엇일까?
12. 식품판매업자들의 사기행위와 불량식품에 정부와 소비자들은 어떻게 대응해 왔을까?
13. 외국에서 들여온 값싼 농산물이 과연 자국의 식량 상황과 경제에 이익이 되는 것일까?
14. 식량 생산과 환경 파괴, 과식으로 인한 질병과 굶주림 사이의 간격을 어떻게 메워야 할까?

2013년 미국 오바마 대통령 취임식과 2005년 조지 부시 대통령 취임식에는 공통점이 하나 있다. 오찬 전채요리로 바닷가재를 냈다는 점이다. 2009년과 2011년 노벨상 수상자 디너파티에도 바닷가재가 올라왔다. 그런데 불과 150년 전까지 미국과 캐나다에서 바닷가재는 빈민과 죄수도 먹기를 꺼렸다. 요즘 집단 출몰해 처리 곤란한 해파리에 비견될 만큼 흔했기 때문이다.
16세기 말 뉴펀들랜드에 도착한 개척자 앤서니 파크허스트는 "장어 작살만 있으면 반나절도 안 돼 300명분의 (바닷가재) 고기를 구할 수 있었다"고 말했다. 1623년 플리머스 지사 윌리엄 브래포드는 신대륙에 도착한 영국인들에게 "접대할 음식이 랍스터와 물뿐"이라고 사과했다. 미국 원주민은 바닷가재를 'bug(벌레)'라 부르며 낚시질 미끼로 썼다. 신대륙에 도착한 유럽인의 눈에도 바닷가재는 해안에 60㎝ 높이로 쌓여 있는 'spider(거미)'에 불과했다. 로브스터(lobster)라는 이름부터 고대 영어 거미(loppe)에서 파생됐다. 뉴펀들랜드에서는 1940년대까지 바닷가재를 '돼지 사료'로 썼다.
'빈민의 음식'이란 꼬리표는 1950년대가 돼서야 완전히 사라졌다. 수요 공급의 법칙 때문이었다. 1870년대부터 바닷가재 통조림이 불티나게 팔리면서 어획량이 10분의 1로 급감했다. 공급이 줄어들자 가격이 변했다. 19세기까지 1파운드(약 453g)에 11센트였던 바닷가재 가격이 14달러(약 1만5000원)까지 치솟은 적도 있다. 가격이 올라가자 평가도 변했다. 바닷가재가 싸구려라는 편견을 버리지 못한 해안 사람들과 달리, 처음 바닷가재를 먹어본 내륙 사람들은 그 맛을 인정하기 시작했다. 미국 작가 데이비드 포스터 월리스는 2004년 8월 미국 고메(Gourmet)지에 기고한 '바닷가재를 고찰하며(Considering the Lobster)'란 글에서 "바닷가재 살은 우아하고 섬세한 맛이 캐비어에 버금간다"고 썼다.

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