Log in Mobile, PC
About FRIMS HACCP 법 규 FooDB 원 료 IngDB 포 장 공 정 - 용 어 Site Update

감칠맛   ▷ ........


아미노산MSG유해성논란

MSG : 중국식당 증후군은 사실일까?

MSG 유해성 논란의 허구성
- MSG 식약청의 공식입장
- MSG 화학조미료 ?  발효조미료다
- MSG : 소금 섭취량 30% 줄일수 있다
- 중국식당 증후군
- MSG 잘못된 실험 - 모기불 통신

민감화, 둔감화
- 손실에 민감하다
- 냄새 과민증
- 장 과민성
- MSG 과민증 : 중국식당 증후군?

중국음식증후군(Chinese Restaurant Syndrome, CRS) ?
1968년 미국의 로버트 호만 곽(Robert Homan Kwok)이라는 의사는 뉴욕에 있는 한 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 후 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 듯한 증세를 느꼈다. 또한 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했으며, 이와 같은 증상은 한 시간 정도 지나면 없어진다고 보고하였다. 편지에선 원인이 ①간장 ②포도주 ③과량의 소금 ④MSG인 것 같다고 주장했다. 중국음식증후군은 신문,라디오, 텔레비젼, 사람들의 농담을 위한 일화로 표현되었고 어떤 학문적인 뒷바침 없이 단순히 기사화 되었다

검토결과 : 조지 워싱턴 의과대학의 Kenney 박사는 CBS는 중국 움식중의 MSG와  관련이 없을 뿐 아니라 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 즉, 다양한 요리나 식품에서 발생한는 일반적인 과도기 증세에 지나지 않는다고 발표하였다.  1979년 3000명 이상을 대상으로 조사한 실험결과 MSG와 CRS는 연관이 없다고 밝혀졌다. 1991년 중국음식점 증후군은 글루탐산이 들어 있지 않은 다른 음식을 섭취한 뒤에도 발생한다고 발표했다. 2003년 호주 식품표준국은 MSG가 중국음식점 증후군과 관련이 있다는 주장은 타당성이 없다고 결론을 내렸다


DBPC, Double-blind Placebo-controlled

시험결과의 신뢰도를 높이기 위해 플라시보를 사용한 이중맹 시험 (DBPC, Double-blind Placebo-controlled) 이 다수 있었는데 이 연구들의 문제점은 MSG 캡슐이 아니라 MSG 를 넣은 음식이나 음료를 사용했기 때문에 맛을 숨기지 않았다는 것. 이 연구들에 대한 상세한 논의는 J. Nutr., 2000, 130, 1058S-1062S 를 참고하시기 바란다. 여기서는 간단히, 이 수많은 연구들의 일부에서는 MSG 가 유의미하게 중국집 신드롬의 증상을 나타냈고 나머지에서는 플라시보와 아무런 차이를 보이지 않았다는 결과만 일러둔다. 인상적인 결과로, 1970년에 실시된 시험에서는 사람에게 경구로 최고 하루 147 g MSG 를 2 주에서 6 주간 투여하였는데 별다른 중국집 신드롬을 보이지 않은 결과가 있다. 근래에 와서야 좀 제대로 된 이중맹시험이 실시되었는데 그것이 1998 년의 일이다.




국내 모 방송프로그램에서 msg캡슐을 영양제라고 주고

다음 날 반응을 체크하자 ... 별로모르겠다 ~ 기분이 좋아졌다, 힘이 난다까지







MSG는 중국음식 냉면이나 태국음식등 국물있는 음식에 더 흔한데

수요미식회 평양냉면, 칼럼니스트 황교익 “MSG 안 쓰는 가게 단 한 곳도 없어”

수요미식회 평양냉면 편이 누리꾼들의 관심을 모으고 있다. 지난 27일 방송된 tvN ‘수요미식회’의 ‘이 맛! 모르고 먹지 마오’ 코너에서 ‘MSG 냉면, 100년 전부터 먹었다’라는 주제로 진행됐다. 이날 음식 칼럼니스트 황교익은 “냉면집 주인들에게 물어봤는데 모두 MSG를 사용한다고 했다. MSG를 사용하지 않으면 손님이 안 온다고 하더라”고 설명해 시선을 모았다. 또한 황교익은 “직접 확인해 본 결과 MSG를 사용하지 않는 가게는 단 한 곳도 없었다”며 “소량의 MSG를 사용하기 때문에 걱정할 필요는 없다. MSG가 고기 육수 특유의 씁쓸한 맛을 잡아준다”고 덧붙여 설명하기도 했다.
왜 짜장면을 먹으면서 MSG의 부작용을 느낀다는 사람은 많아도, 냉면을 먹을 때 마다 느낀다는 사람은 별로 없을까

tvN '수요미식회'에서는 게스트로 이연복, 최현석 셰프가 출연해 짬뽕을 주제로 한 미식 토크가 펼쳐졌다. 이연복 셰프는 "짬뽕은 일단은 거의 들어간다고 보면 된다. 그런데 육수를 어떻게 우려내서 쓰느냐에 따라 달라진다"며 "닭 육수, 돼지뼈 육수가 있는데 닭 육수를 많이 선호한다"고 말했다. 이어 그는 "짬뽕을 만들었을 때 아무리 육수를 진하게 만들어도 MSG를 넣느냐 안 넣느냐에 따라 맛이 달라진다. 한 그릇에 한 꼬집 정도 살짝 넣는다"고 밝혔다.
tvN '수요미식회' 라면편에서 전현무는 농심 이정근 상무, 삼양 이병훈 팀장, 팔도 맹은선 과장이 등장하자 "'MSG대신 라면 수프를 넣는다'는 말이 있을 정도로 사람들이 라면 수프에 MSG가 많이 들어간다고 생각을 한다. 대체 어느 정도 들어가냐?"라고 질문했다. 이에 이정근 상무는 "그건 굉장히 큰 오해다. 라면 수프에 MSG는 전혀 들어가지 않는다"고 답했다. 이어 "농심의 경우 2007년 1월부터 라면 수프에 MSG를 넣지 않고 있다"고 말했다. 그러자 황교익은 "왜 안 넣냐?"고 물었고, 이정근 상무는 "2010년 식약처에서 MSG가 인체에 해가 없다고 발표했는데, 그 당시에는 MSG에 대한 거부감이 굉장히 많았다. 그래서 MSG를 뺐다"고 답해 출연진을 놀라게 했다. 이병훈 팀장 또한 "2006년 라면 속 MSG가 이슈화됐던 시절, 당시의 소비 트렌드를 따라 삼양도 라면 수프에 MSG를 제거했다"고 말했다.


 

일관성이라도 있어야 하는데

소금을 많이 먹으면 물을 켜고, 설탕을 많이 먹으면 속이 달다. 아이스크림을 많이 먹으면 두통에 시달리는 사람이 있는데 모두가 그런 것은 아니다. 아마도 세상에는 MSG 에 민감한 사람도 있기야 할 것이다. 그러나 그 빈도수는 생각보다 높지 않고, 고용량의 MSG 를 공복에 섭취할 경우에 가끔 증상을 보이는데 일관성은 없는 편이다. 하긴 얼마나 많은 음식에 MSG 가 알게 모르게 들어가는데 일관성있게 문제를 일으킨다면 아마 제대로 생활하기도 어려울 것이다.
사람의 의식은 몸의 상태에 의외로 큰 영향을 주는데 명절날만 되면 아주머니들이 갑자기 몸이 편찮아지는 돌림병이 한 예가 되겠다. 개중에는 꾀병도 있겠지만 실제로 몸이 아픈 사람들도 많이 있고 많은 수는 명절이 끝나면 언제 그랬냐는 듯이 회복된다. 긴장을 하면 설사를 하거나 구역질을 하거나 두통을 겪는 일도 다반사이다.
어느날 갑자기 두통을 겪은 사람이 도대체 원인이 뭘까? 하고 생각하다가 점심에 중국집에서 밥을 먹었다는 것을 기억해냈다고 하자. 순간적으로 모든 것이 명확해지고 스스로가 MSG 에 민감하다고 생각하게 되었다고 하자. 이 사람은 이후 MSG 가 들어있다는 것을 알고 있는 음식을 먹었을 때 증상을 보일 확률이 높아질 것으로 기대된다. 이런 효과때문에 플라시보 컨트롤된 시험을 해야 하는 것이다. 아무리 맛을 지우려해도 MSG 의 맛은 지우기가 어려워서, 제대로 실험하자면 캡슐로 하는 것이 옳다. 그래서 인도네시아에서 캡슐로 고용량의 MSG 를 투여한 시험이 있는데 여기서는 아무런 중국집 신드롬을 관찰하지 못했다 (J. Natr., 2000, 130, 1074S-1076S.).
중국집 신드롬은 스스로 MSG 에 민감하다고 믿는 사람들에게조차 일관성없이 발생하는 것으로, 모든 사람이 MSG 를 먹기만 하면 문제가 발생하는 그런 것이 아니다. 이 글에서 인용한 저 시험의 경우, 마지막 프로토콜 D 에서, 3 일간 MSG 를 주고 3 일간 플라시보를 주었음에도 단지 하루만 문제를 보고했고, 그 문제가 이전에 동일용량의 MSG 를 투여했을 때 보고한 문제와 달랐다는 점에서, 중국집 신드롬이란 것은 일관성이 없고 재현성이 부족하다는 결론을 내렸다.


MSG는 어쩌다 공공의 적이 된 것일까?

Newspeppermint 2016년 1월 20일  |  By: ingppoo

형편이 넉넉하지 않던 대학생 시절, 저렴한 가격에 맛까지 있으면 제게는 더 바랄 게 없는 최고의 음식이었습니다. 하지만 그런 저도 중국 음식을 먹을 때만큼은 따로 고려한 기준이 하나 더 있었습니다. MSG가 들었는지 아닌지였습니다. 글루타민산나트륨(monosodium glutamate)의 준말인 MSG는 몸에 해롭다는 건 분명 제 주변에서는 상식이었습니다. 가능하면 MSG가 들어있지 않은 음식을 골랐고, 밥을 먹고 나서야 내가 먹은 음식에 MSG가 들어있었다는 사실을 알게 됐을 땐 수명이 며칠 줄어들기라도 한 것처럼 겁에 질렸습니다. 차이나타운에 가서 중국 음식을 거하게 먹고 나면 이상하게 몸이 찌뿌둥했고 두통이 왔으며 거의 예외없이 팔다리가 쑤셨습니다.
이제는 그때의 두통을 비롯한 증상들이 제가 먹은 음식 탓이 아니라는 걸 잘 알고 있습니다. 하지만 그때는 정말 진지했습니다. 하루 종일 MSG를 먹지 않은 날에는 발암물질이나 다름 없는 화학조미료를 피했다는 생각에 안도하며 잠자리에 들곤 했죠. 정말 그땐 어려서 아무것도 몰랐던 겁니다.
MSG가 인체에 유해한 물질이 아니라는 사실은 이후 수도 없이 입증되고 거듭 확인됐습니다. 이제는 상식이라 해도 좋을 만큼 수많은 연구가 나왔고, 언론도 이를 꾸준히 소개했습니다. 하지만 여전히 옐프에서 중국음식점 후기를 검색하다 보면 “MSG 범벅이 된 이 집 음식을 먹고 심장 박동이 빨라져서 놀랐다, 밤에 잠을 못 잤다, 팔다리가 저리더라.”는 식의 후기가 어렵지 않게 눈에 띕니다. 과학적으로는 이미 결론이 난 사실인데도, 한번 굳어진 사람들의 인식을 바꾸는 데는, 특히 음식에 관련된 오명, 편견을 지워내는 데는 이렇게 엄청난 시간이 걸리는 법입니다.
1907년 일본의 화학자 이케나 키쿠나에가 감칠맛(이라고 번역되는 일본어 우마미)의 존재를 발견합니다. 키쿠나에는 다시마 육수, 아스파라거스, 토마토 등에서 맛볼 수 있는 이 맛이 글루타민산이라는 물질에서 나온다는 걸 발견한 뒤 이를 소금과 화합시켜 글루타민산나트륨, MSG를 만들었습니다. ‘맛있다’는 말과 사실상 동의어로 쓰이는 MSG를 음식에 첨가하면 감칠맛이 도드라집니다. 감칠맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛에 이어 다섯 번째 맛으로 분류되고 있습니다. 우마미라는 일본어가 대체로 풍미가 뛰어나고 깊고 대단히 맛있는 맛 정도로 번역됩니다.
감칠맛을 정의하기가 쉽지 않은데 파마산 치즈, 버섯, 대부분의 육류에서 맛볼 수 있는 깊고 오묘한 맛의 총칭 쯤이 될 것입니다. MSG는 그 감칠맛의 정수를 뽑아낸 추출물이라고도 할 수 있습니다. MSG는 일본말로 맛의 정수를 뜻하는 “아지노모토”라는 이름으로 상품화됐는데, 아직도 그 명칭이 세계 곳곳에서 그대로 쓰일 정도로 엄청난 성공을 거뒀습니다.
하얗고 고운 이 가루는 위생적인 동시에 근대적인 맛을 더해주는 마법의 가루로 알려지며 아주 날씬한 병에 담겨 중산층 가정의 부엌에 자리를 잡습니다. 1950년대가 되면 과자부터 아이들이 먹는 음식에 이르기까지 다양한 포장 식품 중에 MSG가 빠진 식품을 찾기가 어려울 정도였습니다.
1962년 레이첼 카슨이 쓴 <침묵의 봄>이 밀리언셀러가 되고, 미국 식품의약품안전청이 모든 감미료(sweeteners)에 발암물질이 들었을 수 있다는 이유로 감미료의 사용을 규제하기 시작하면서 소비자들은 모든 화학 첨가물에 촉각을 곤두세웁니다. 그리고 1968년 <뉴잉글랜드 의학지>에 “중국 음식을 먹은 뒤 두 팔에 통증이 계속되고 몸에 힘이 빠지며 심장 박동이 평소보다 빨라진 것 같다.”는 한 의사의 투고가 실립니다. 그는 자신의 몸에 나타난 알 수 없는 증상의 원인을 요리에 쓴 맛술, MSG, 아니면 지나치게 많이 들어간 소금 탓일 거라고 생각했습니다. 갑자기 비슷한 증상을 겪었다는 독자들의 편지가 쇄도했습니다. 연구진은 즉각 연구에 착수했고, “중국음식점 증후군(Chinese Restaurant Syndrome)”이라는 병명이 탄생합니다. MSG는 추앙 받던 마법의 가루에서 건강을 해치는 주범으로 전락했습니다.
처음에는 MSG 섭취와 보고된 증상 사이에 연관성이 있다는 연구가 잇따라 나왔습니다. “중국음식을 먹고 몸의 이상을 느꼈다고요? 유력한 용의자는 바로 MSG입니다”, “독성 흥분제: 당신을 서서히 죽음에 이르게 하는 MSG”, “MSG 복합증후군” 등 이를 자극적으로 보도하는 뉴스 기사, 책이 쏟아졌습니다. 식품의약품안전청이 MSG만을 따로 떼어내어 안전 검사를 실시했고, 이 사실은 시사 고발 프로그램 “60분”을 통해 보도됩니다.
MSG를 용의자로 몰고 간 초기 연구들은 사실 허점 투성이었습니다. 당장 실험 참가자들이 지금 MSG를 먹는지 안 먹는지를 알고 있는 상황에서 그 효과를 측정한 것부터가 잘못된 실험이었던 거죠. 심지어 자신이 MSG에 민감하다고 말한 사람들도 MSG 함유 여부를 미리 알려주지 않으면 자신이 지금 MSG를 먹었는지 안 먹었는지를 분간하지 못한다는 사실이 후속 연구를 통해 밝혀집니다.
MSG가 인체에 유해하다는 믿음이 급속도로 확산된 데에는 인종적 편견이 단단히 한몫 했습니다. 음식의 역사를 연구하는 이안 모스비는 2009년 발표한 논문 “완탄수프가 일으킨 두통: 중국음식점 증후군, MSG와 미국 음식 제조 연구, 1968-1980”에서 중국음식에 든 MSG가 순식간에 위험 물질의 상징처럼 굳어진 데에는 생소하고 이국적인 아시아 음식은 더럽고 위험하다는 미국인들의 뿌리깊은 편견이 영향을 끼쳤다고 지적했습니다.
대중들뿐 아니라 의료계에서도 중국음식점 증후군은 1980년대 초까지 근거가 있는 것으로 여겨졌습니다. 물론 지금은 그렇지 않습니다. MSG가 인체에 해롭지 않다는 연구가 대부분 관련 업계의 지원 아래 이뤄지긴 했어도 그 근거들은 과학적으로 타당하다는 게 대체로 합의된 결론이기 때문입니다. 물론 여전히 MSG를 섭취하고 몸에 이상이 생겼다는 보고가 없지는 않지만, 미국 식품의약품안전청은 예전에도, 그리고 지금도 여전히 MSG를 “대체로 안전한 음식”으로 분류하고 있습니다.
물론 어떤 음식을 먹고 나타난 부정적인 증상 사이에 과학적인 근거가 없다고 해서 환자들이 꾀병을 부렸거나 이들의 반응 자체가 허구라고 단정지을 수는 없습니다. 아마 이들은 위약효과(placebo effect)의 부정적인 반응을 일컫는 노세보(nocebo) 효과를 겪고 있는 듯합니다. 노세보 효과란 어떤 음식을 섭취하거나 치료를 받으면 오히려 안 좋은 반응이 일어날 것이라는 정보를 얻고 나면 실제로 그 증상이 나타나는 것을 말합니다. 중국음식점에서 소비자를 안심시키려 메뉴 옆에 “MSG 무첨가”라는 표시를 해두면, 오히려 소비자들은 지금까지 잘 모르고 먹은 MSG 생각에 겁에 질리고 실제로 통증을 느끼게 되는 겁니다.
수많은 유명 요리사, 권위 있는 의사들이 MSG는 건강에 나쁜 것이 아니라는 점을 수차례 밝혔음에도 아직 대중들은 이를 완전히 받아들이지 않았습니다.
다트머스대학의 브렌단 나이한 교수가 백신에 대한 대중의 인식, 태도를 연구한 뒤 지적했듯, 사람들은 지금껏 해온 행동과 경험에 모순되는 사실을 좀처럼 받아들이려 하지 않습니다. “중국 음식을 먹고 어떤 이유에서든 몸이 안 좋았던 사람은 자신이 아팠던 게 MSG 때문이었다고 이미 결론을 내렸습니다. 그런데 사실 MSG는 전혀 문제가 없다고 아무리 근거를 들이밀어봤자, 사람들은 이를 인정하려 하지 않는다는 거죠.” 이는 사람들이 이미 알고 있는 정보의 중요성을 과대평가하는 가용 휴리스틱(availability heuristic) 때문입니다. 그 결론이 사실이든 왜곡된 편견의 산물이든, 사람들은 한번 결론을 내리면 좀처럼 새로운 정보를 받아들여 그 결론을 바꾸려 하지 않습니다.
사실 MSG가 인체에 해롭지 않다는 것이지 꼭 섭취해야 하는 건강식품은 아니기 때문에 MSG에 대해 잘못된 편견을 갖고 이를 멀리한다고 심각한 문제가 발생하는 건 아닙니다. 그럼에도 불필요하게 노세보 효과를 겪고, 맛있는 음식을 먹을 기회를 스스로 앗아가는 건 사회적인 효용의 측면에서 봤을 때 분명 바람직한 현상이라고 보기는 어렵습니다.
우리는 누구나 무엇을 어떻게 먹을지에 관한 결정을 내립니다. 누군가에게는 지역 경제를 살리는 소비가 중요하고, 누군가에게는 동물의 권익을 생각해 육식을 멀리하는 것이 중요합니다. 누군가는 내가 지금 먹고 있는 것이 정확히 무엇인지 알아야만 안심하기도 합니다. 이는 옳고 그름의 문제가 아닙니다. 개인의 선택이고 취향이죠. 하지만 이왕 하는 분석이라면 정확한 과학에 근거한 것이 좋을 겁니다. MSG에 관해 아직도 남아있는 속설은 다시 한 번 말하지만 과학적 근거에 기반을 둔 것이 아닙니다. 사이비 과학과 편견에서 비롯된 문화와 정치의 산물입니다. (FiveThirtyEight)

원본 : How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia
By ANNA MARIA BARRY-JESTER



Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.
J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S.

Geha RS1, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A.

Monosodium glutamate (MSG) has a long history of use in foods as a flavor enhancer. In the United States, the Food and Drug Administration has classified MSG as generally recognized as safe (GRAS). Nevertheless, there is an ongoing debate exists concerning whether MSG causes any of the alleged reactions. A complex of symptoms after ingestion of a Chinese meal was first described in 1968. MSG was suggested to trigger these symptoms, which were referred to collectively as Chinese Restaurant Syndrome. Numerous reports, most of them anecdotal, were published after the original observation. Since then, clinical studies have been performed by many groups, with varying degrees of rigor in experimental design ranging from uncontrolled open challenges to double-blind, placebo controlled (DBPC) studies. Challenges in subjects who reported adverse reactions to MSG have included relatively few subjects and have failed to show significant reactions to MSG. Results of surveys and of clinical challenges with MSG in the general population reveal no evidence of untoward effects. We recently conducted a multicenter DBPC challenge study in 130 subjects (the largest to date) to analyze the response of subjects who report symptoms from ingesting MSG. The results suggest that large doses of MSG given without food may elicit more symptoms than a placebo in individuals who believe that they react adversely to MSG. However, the frequency of the responses was low and the responses reported were inconsistent and were not reproducible. The responses were not observed when MSG was given with food.

--------------------

Suspected adverse reactions and allergies to MSG have been investigated, including by the Scientific Committee on Food (the predecessor of EFSA)

Most recently, in 2003 the Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) reviewed the evidence and concluded “there is no convincing evidence that MSG is a significant factor in causing systemic reactions resulting in severe illness or mortality”. People do report themselves as being sensitive to MSG. However in studies when these individuals are given MSG or a placebo scientists have been unable to show a link between MSG and a reaction. MSG can be used in recipes to reduce significantly the salt (sodium chloride or NaCl) content ofthe dish without reducing its palatability

원본 : http://www.senseaboutscience.org

Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study

Raif S. Geha,3 Alexa Beiser,* Clement Ren, Roy Patterson,† Paul A. Greenberger,†
Leslie C. Grammer,† Anne M. Ditto,† Kathleen E. Harris,† Martha A. Shaughnessy,†
Paul R. Yarnold,* John Corren‡ and Andrew Saxon‡

Monosodium glutamate (MSG) has a long history of use in foods as a flavor enhancer. In the United States, the Food and Drug Administration has classified MSG as generally recognized as safe (GRAS). Nevertheless, there is an ongoing debate exists concerning whether MSG causes any of the alleged reactions. A complex of symptoms after ingestion of a Chinese meal was first described in 1968. MSG was suggested to trigger these symptoms, which were referred to collectively as Chinese Restaurant Syndrome. Numerous reports, most of them anecdotal, were published after the original observation. Since then, clinical studies have been performed by many groups, with varying degrees of rigor in experimental design ranging from uncontrolled open challenges to
double-blind, placebo controlled (DBPC) studies. Challenges in subjects who reported adverse reactions to MSG have included relatively few subjects and have failed to show significant reactions to MSG. Results of surveys and of clinical challenges with MSG in the general population reveal no evidence of untoward effects. We recently conducted a multicenter DBPC challenge study in 130 subjects (the largest to date) to analyze the response of subjects who report symptoms from ingesting MSG. The results suggest that large doses of MSG given without food may elicit more symptoms than a placebo in individuals who believe that they react adversely to MSG.
However, the frequency of the responses was low and the responses reported were inconsistent and were not reproducible. The responses were not observed when MSG was given with food. J. Nutr. 130: 1058S–1062S, 2000.