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원료 ≫ 동물성 ≫ 육가공
육류 : 고기 요리와 변화
분자요리
- 요리 기술, 요리 방법
- 수비드 : 온도와 시간
- 육류 가열, 생선 가열
- 가열향 생성
- 무미(flavorless)와 맛이 없다(bad taste)는 완전히 다른 것이다
맛이 있는 물이 좋은 물일까? 맛이 없는 물이 좋은 물일까? 맛없다가 ‘무미(tasteless)’라면 맛이 없는 물이 좋은 물이고, 맛없다가 ‘맛이 나쁘다(bad taste)’라면 맛없는 물은 나쁜 물이다. 식재료 중에는 풍미는 없고 영양적 가치만 있는 재료는 좋은 재료다. 사실 식품회사들은 장점과 단점이 같이 있는 재료보다는 백지와 같이 단점이 없는 재료를 좋아한다. 무미, 무취, 무향에는 얼마든지 좋은 맛을 입힐 수 있기 때문이다.
식품의 목적은 맛이 아니라 영양이다. 영양이 없는 식재료는 결국 외면 받는다. 온갖 다이어트용 식품이 실패하는 이유이다. 우리의 몸은 합성감미료와 같은 가짜 단맛에는 아주 잠깐 속을지 몰라도, 결국에는 칼로리가 이긴다. 심지어 쥐도 맛과 칼로리의 가치는 정확히 구분한다. 물에 설탕, 합성감미료(사카린), 덱스트린(전분)을 따로 녹여서 주면 처음에는 단맛이 나는 설탕이나 사카린을 먹지만 금방 사카린은 외면당한다. 시간이 지나면 칼로리가 없는 사카린 대신 무미이지만 칼로리가 있는 덱스트린을 선택한다.
칼로리라는 선물(내용물)이 좋은 향이라는 포장에 담긴 것을 좋아하는 것이지, 포장만 화려하고 내용물은 텅 빈 선물박스를 좋아하지 않는 것이다. 향은 그 음식의 표정, 첫인상 정도이지 본질이 아니다. 과거에는 지금같이 검증된 먹거리가 존재하지 않았다. 과거에는 산과 들에서 조금이라도 먹을 수 있는 것 같으면 먹어보려했고, 뻔히 덜 익은 과일이나 약간 상해보이는 것도 남들이 챙기기 전에 자신이 먹을지 말지를 판단해야 했다. 먹어 보고 몸에 좋은 음식을 좋은 향으로 기억하지, 향에 절대적 기준을 만들고 그것으로 음식을 판단하는 것은 전혀 현명하지 못했다. 냄새는 그런 경험을 기억하고 다음에 참고하기 위한 기억의 수단이었을 것이다.
사람들은 고기를 좋아하지만 고기 향은 좋아하지 않는다. 고기의 육향을 생선의 비린내만큼 싫어하는 경우가 많다. 좋아하는 고기 향은 고기를 구웠을 때나 나는 냄새이지 생고기의 향을 좋아하지는 않는다. 고기자체로는 아무런 냄새가 나지 않다가, 잘 익었을 때 생기는 냄새만 있기를 바란다. 지금 우리가 주로 먹는 것은 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 정도에 불과하다. 그것도 품종의 개량, 거세, 사료의 관리를 통해 돼지고기, 양고기 특유의 냄새가 나지 않아야 한다. 요리법도 그런 냄새가 나지 않게 하는 것이 비법이지 고기 특유의 냄새가 나면 무조건 꽝이다. 사람들은 고기를 좋아하지만 육향에 대해서는 매우 엄격한 기준이 있는 것이다.
과연 아이들도 그런 육향에 거부감이 있을까? 사실은 학습에 의한 것일 수 있다. 아이와 유아는 역겨움을 느끼지 않는다고 한다. 그러다 서너 살 무렵부터 혐오감을 배우게 된다. 그리고 아이들은 주변의 사람들이 어떤 고기를 먹는지 관찰하고 아무도 먹지 않는 고기를 역겹다고 생각한다. 새로운 과일이나 채소 등은 새로운 것에도 기꺼이 모험을 한다. 하지만 고기에 대해서는 일단 경계를 하고 채소나 과일에 대한 타부는 없어도 나라와 종교별로 그 고기는 먹지 말라는 타부도 정말 많고, 고기에 대한 금기는 잘 지켜진다.
고기나 우유는 다른 식품에 비하면 향이 약한 편이다. 하지만 그것에 우리 몸에 필요한 영양분이 많기에 아무리 향이 약해도 맛있다고 느낄 준비가 되어 있다. 사소한 향의 차이를 본인 스스로 증폭하여 느끼면서 감동할 수 있는 것이다. 사람들은 향을 좋아한다고 하지만 향만 멋진 식품은 성공할 수가 없다. 몸에 필요한 영양이 많은 음식은 그게 왜 맛이 있는지 이유를 잘 모르면서 더 좋아 할 수 있다. 이유는 모르지만 맛있는 음식에는 칼로리와 편안함이 있다.
음식의 즐거움은 결코 향만으로는 오지 않는다. 향은 그 음식을 좋아하는 핑계에 가깝다.
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