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요리사 : 에스코피에

- 프랑스 요리
- 프랑스 요리사 : 오위스트 에스코피에
- 단백질의 역할과 글루탐산
- 더이상의 MSG 유해성 논란은 미친 짓이다

오귀스트 에스코피에 Georges Auguste Escoffier,1846.10.28~1935.2.12  
(출처: 프루스트는 뇌과학자였다. P103~137)

   에스코피에는 "요리의 제왕"으로 알려져 있으며, 런던의 사보이 호텔(Savoy Hotel, London)과 칼튼 호텔(Carlton Hotel)에서 요리장으로 일하면서 세계적인 명성을 얻었다. 현대적 전통요리의 거장으로 숭배받는 유명한 프랑스 요리장이다에스코피에는 12세에 요리하는 일을 시작하여 74세에 칼튼 호텔에서 은퇴할 때까지 62년 동안 요리를 했으며, 그의 일생이 직업의 기록이라고 할 수 있다. 그의 이름이 세계적으로 유명해진 것은 1890년에 문을 연 사보이 호텔의 요리장으로 발탁되면서 부터이며, 에스코피에는 1893년 사보이 호텔에 묵었던 유명한 여가수 넬리 멜버를 기념하기 위해 "페슈 멜바(피치 멜바)"라는 요리를 만들었다. 1899년에는 칼튼 호텔로 자리를 옮겼으며, 23년 동안 고급 요리를 계속 만들어 엄청난 명성을 얻게 되었다. 빌헬름 2세는 "나는 독일의 제왕이지만, 당신은 요리의 제왕이다"라고 말했다고 한다.  

  프랑스 요리는 20세기에 접어들면서 에스코피에의 출현으로 체계적으로 정리되었다. 오늘날 우리가 접하고 있는 주방 시스템 창시자도 그였고, 프랑스 식당의 운영이 부분화되어 있었던 것을 통합 조정 운영을 시도하여 성공한 것도 그의 아이디어다. 뒤부아의 러시아 음식 서비스 방법을 도입하여 현재의 음식 서브 순서를 창안한 사람도 그였다. 고객으로부터 주문을 받은 전표를 3장으로 만들어 한 장은 주방, 한 장은 접객원, 또 한 장은 캐셔에게 돌아가도록 하고, 특별히 전표에 고객의 성명을 적어 그 고객이 재차 방문했을 때 그가 선호하는 음식이 무엇인지 미리 알아차리는 고품위 음식 서비스의 틀음 마련한 것도 그였다. 그는 프랑스 정부로부터 1920년 레지옹 돈뇌르 훈장을 수여받았고, 후에 귀족 단체의 정회원이 되어 모든 조리사의 사회적인 지위와 명예를 높이는 데도 큰 공헌을 했다. 1966년에는 마침내 그가 태어난 집이 조리 예술 박물관으로 개조되기까지 했다. 오늘널 저명한 요리 전문가 및 요리 연구가, 요리책을 쓰는 사람, 그리고 요리를 직접 만드는 조리사까지 그가 만들어낸 조리법을 이용하지 않는 사람은 단 한 사람도 없다. 에스코피에가 죽은 후에는 요리장의 개인 명함에 표기하는 것 중 가장 권위가 있는 상을 수상하고 표창 받거나 훈장을 받았다는 것보다 에스코피에 밑에서 수업을 했다는 것을 자랑스럽게 여겼다고 한다.

   에스코피에는 송아지고기 육수를 발명했다. 이전에도 뼈를 끓인 사람들이 있었지만, 아무도 그 요리법을 체계적으로 정리하지는 않았다. 에스코피에 이전에는 송아지고기 육수를 만드는 최고의 비결이 신비에 싸여 있었다. 요리는 연금숙과 같아서, 다분히 신비한 작업이었다. 그러나 에스코피에는 실증주의 시대의 막바지에 성년이 되었으니, 때는 지식이 옳은 것도 틀린 것도 있었지만 현기증 나는 속도로 파급되던 무렵이었다. 백과사전이 그 시대를 대표하는 서적이었다. 에스코피에는 이런 과학적 분위기를 마음속 깊이 받아 들였다. 그는 라부아지에가 화학에서 했던 일을 요리분야에서 하고자 했다. 즉 부엌에 오랜 세월 깃들여 온 미신들을 새로운 요리과학으로 대체하고자 했던 것이다.  에스코피에가 얻은 통찰의 핵심은 그 나름의 육수 사용법이었다. 그는 무엇에든지 육수를 넣었다. 육수를 졸여서 젤리 상태로 만들었고. 퓨레수프를 만들 때 베이스로 사용했으며, 버터와 술로 풍미를 더해 소스도 만들었다. 프랑스 주부들은 수 세기 동안 가정용 육수를 만들어왔지만 에스코피에는 그녀들의 단백질 국물에 전문가적 풍미를 더했다. 그의 저서 『요리의 길잡이』(1903)의 첫 장에서, 에스코피에는 요리사들에게 뼈에서 풍미를 우려내는 것이 얼마나 중요한가를 강조한다. “실로 육수는 요리에서 모든 것이다. 육수 없이는 아무것도 할 수 없다. 좋은 육수를 만들면 나머지는 식은 죽 먹기다. 반면에 육수가 질이 나쁘거나 그저 그렇다면, 만족스러운 식사 준비는 기대하지 않는게 좋다. 다른 요리사들이 내버리는 것-살점이 없는 힘줄과 쇠꼬리, 셀러리 대궁, 양파와 당근을 다듬고 남은 자투리들-을 에스코피에는 깊은 맛이 우러날 때까지 푹 고았다.

   에스코피에는 『요리의 길잡이』의 서문에서 자기 요리법들이 “미식의 현대 과학에 기초해 있다고 주장했지만, 실상 그는 그 시대의 과학을 무시했다. 당시의 과학은 돼지 피가 몸에 좋다, 양(洋)도 몸에 좋다, 그렇지만 브로콜리는 소화불량을 일으킨다, 복숭아나 마늘도 마찬가지다, 하는 식이었다. 에스코피에는 이런 엉터리 과학을 무시했고 추상적인 이론보다 혀로 누리는 즐거움을 신뢰했다. 공중보건의 가장 큰 적은 식사를 ”즐거운 행사에서 귀찮은 허드렛일“로 바꾸고 있는 것이라 믿었다. 에스코피에의 백과사전식 요리책은 형식에서부터 그의 낭만적 성향을 드러낸다. 그는 ‘계몽된 화학자’라 부르기를 즐기기는 했지만, 그의 실제 요리법들은 버터, 밀가루, 송로버섯, 소금 등의 양을 명시하는 법이 거의 없다. 대신 그의 요리법들은 요리과정을 자세히 묘사한다. 즉 비계기름을 녹이고, 고기를 넣고, “자글거리는 소리가 들리는지”귀를 기울이고, 육수를 붓고 졸인다는 것이다. 그의 조리법은 아주 쉬워 보이며, 그저 감으로, 손이 가는대로 하라는 식이다. 이건 과학 실험이 아니야, 하고 에스코피에가 말하는 소리가 들리는 듯하다.  에스코피에가 일으킨 요리혁명의 원천은 혀를 강조하는데 있다. 제대로 된 요리사란 섬세한 감수성의 소유자이며, “손님 앞에 요리 예술의 걸작을 내보내기 전에, 각각의 풍미가 지니는 소소한 부분까지 주의 깊게 연구”하는 사람이다. 중요한 것은 요리의 경험, 즉 요리를 실제로 맛보는 거뿐이라고 에스코피에의 요리책은 거듭 강조한다. “경험만이 요리사의 안내자이다” 요리사는 어떤 맛도 놓치지 않는 예술가라야 한다.  에스코피에는 그저 그릴에 구운 고기를 내놓는 것으로는 할 일을 다했다고 할 수 없다는 것을 알고 있었다. 그의 쾌락주의는 고상한 맛이 나야 했다. 뭐니 뭐니 해도 그는 세자르 리츠 호텔의 요리사였고, 그의 손님은 금칠을 두른 식당에서 눈이 튀어나올 비용을 지불해 가며 식사할 만한 가치가 있는 요리를 기대했다. 그런 요리를 만들기 위해, 에스코피에는 자신만의 소중한 육수비결에 의지했다. 그는 평범한 소테 요리를 고상하게 만들기 위해, 육수로 깊고 진한 풍미를 더했다. 고기를 뜨거운 팬에 요리한 후(에스코피에는 무겁고 바닥이 평평한 프라이팬을 즐겨 사용했다), 고기를 꺼내어 잠시 쉬게 하고 맛있는 기름기와 고기 부스러기로 눌러 붙은 팬을 데글라세 했다.  에스코피에의 성공 비결은 바로 이 데글라사주였다. 과정 자체는 지극히 단순하다. 고기조각을 고온에서 요리하여 근사하게 그을린 마야르 겉껍질이 생기게 한 다음 진한 송아지고기 육수같은 액체를 더한다. 그러면 액차가 증발하면서 팬 바닥에 눌어붙은 단백질 조각들인 프롱드(fronde)가 불어난다.(데글라사주는 설거지하는 사람들의 삶을 편하게 해준다는 정점도 있다.) 이렇게 불린 프롱드가 에스코피에의 소스에 기막힌 깊이를 더했고, 뵈프 부르기뇽(boeuf bourguognon)을 뵈프 부르기뇽답게 만들었다. 버터를 조금 더해 윤기가 흐르게 하면, 자, 소스가 완성된 것이다.


맛의 비밀

에스코피에의 기본 기법은 오늘날에도 요리사들의 필수 기법이다. 20세기를 거치는 동안 그렇게 원형대로 살아남은 문화적 형식도 별로 없을 것이다. 거의 모든 고급 레스토랑이 여전히 에스코피에 요리를 조금씩 변형하여 식탁에 내놓으며, 여전히 그의 방식대로 뼈와 야채 자투리를 재활용하여 육수를 만들고 있다. 소스 에스파뇰에서 솔 베로니크에 이르기까지, 우리는 에스코피에가 가르쳐준 방식대로 먹고 있다. 프랑스의 대표적 미식가였던 브리야-사바랭의 말대로, “새로운 요리의 발견은 새로운 별을 발견하는 것보다 더 큰 행복을 인류에게 안겨준다”고 할 때, 에스코피에의 중요성은 아무리 과장해도 지나치지 않다. 그의 요리법에는 뭔가가 있음이 분명하다. 육수와 데글라사주, 그리고 마지막에는 조금 더하는 버터-여기에는 우리의 어떤 원초적 부분을 아주 아주 행복하게 해주는 뭔가가 있다.

  에스코피에의 독창성을 만나고 싶을 때 가장 먼저 볼 것은 그의 요리책들이다. 에스코피에가 소개하는 첫 번째 조리법은 에스투파드 만들기이다. 그는 에스투파드를 "다음에 나올 모든 것의 조촐한 기초“라고 부른다. 우선 소뼈와 송아지 뼈를 오븐에서 갈색이 나게 굽는다. 그런 다음, 육수 냄비에 당근 한 개와 양파 한 개를 볶는다. 거기에 찬물을 붓고, 아까 구운 뼈와 돼지 껍질 조금, 그리고 향신료 다발(파슬리, 백리향, 말린 월계수입, 마늘한쪽을 묶은 것)을 넣어 12시간 동안 푹 곤다. 이 때 물의 높이는 일정해야 한다. 뼈에서 맛이 우러나면, 소스 팬에 뜨겁게 달군 기름에 고기 조각들이 볶아서, 뼈에서 우려낸 육수로 데글라세하여 졸인다. 이 과정을 반복한다. 다시 한 번 더 한다. 그런 다음, 남은 육수를 서서히 더한다. 표면에는 뜨는 기름을 조심스레 걷어낸다. (육수에는 지방이 거의 없어야 한다.)그리고 몇 시간 더 은근히 끓인다. 고은체로 걸러낸다. 자, 이렇게 온종일 육수를 만들고 나면, 비로소 요리를 시작할 준비가 된다.  에스코피에의 이처럼 품이 드는 요리법에는 혀의 흥미를 돋울 만한 것이 별로 없어 보인다. 혀가 느끼는 맛이 네가지-단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛-라는 것이 널리 알려진 사실이다. 그런데 에스코피에의 육수 조리법은 마치 이 네가지 맛을 의도적으로 피하는 것처럼 보인다. 설탕도 소금도 식초도 들어가지 않는다. 뼈를 태우기라도 하지 않는다면(물론 권장사항이 아니다)쓴맛도 물론 없을 것이다. 그렇다면 왜 육수가 모든 것의 기초란 말인가? 어찌하여 그것이 에스코피에 요리의 ‘어머니’가 된단 말인가? 심오한 맛의 쇠고기 도브를, 데글라세한 조각들을 육수에 뭉근히 끓여 그 힘줄 많은 고기를 떠먹게 만든 것을 맛 볼 때 우리는 무엇을 느끼는가? 또 닭 육수의 다른 이름일 뿐인 치킨 수프 한 사발을 후루룩거릴 때는 어떤가? 변성된 단백질(에스코피에의 방식으로 조리할 때 고기와 뼈의 단백질은 그 고유한 성질이 변한다)에 대체 무엇이 들어 있기에 그처럼 감칠맛이 나는가?
  그 답은 우마미이다. 우마미는 ‘맛있다’는 뜻의 일본어이다. 우마미는 스테이크에서 간장에 이르기까지 모든 것에서 나는 맛이다. 그것이야말로 육수를 구정물 이상으로 만들고, 데글라사주를 프랑스 요리의 핵심 과정으로 만들어 주는 것이다. 엄밀히 말해 우마미는 L-글루타메이트의 맛이다. L-글루타메이트는 생명을 구성하는 가장 중요한 아미노산이고 단백질 분해과정에 의해 생명체로부터 방출된다. 과학자들이 여전히 양(洋)이 왜 건강에 좋은가 하는 이론을 만들어내고 있을 때, 에스코피에는 우리가 어떻게 맛을 느끼는지 배우느라 바빴다. 그의 천재성은 가능한 많은 L-글루타메이트를 접시에 올려놓는 중이었다. 녹인 버터도 해될 게 없었다.

   우마미의 이야기는 에스코피에가 Tournedos Rossini -푸아그라(거위간)를 곁들인 소 안심 위에 졸인 송아지고기 육수를 소스로 얹고 검은 송로를 흩 뿌린다. 고객의 한면인 작곡자 로시니 이름을 붙임 - 를 만들어낸 때와 비슷한 시기로 거슬러 올라간다. 1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에는 스스로에게 간단한 질문을 던졌다. 다시는 어떤 맛인가? 다시는 말린 다시마를 재료로 하는 일본 고유의 맑은 국이다. 적어도 1907년 이래로 다시는, 마치 에스코피에가 육수를 이용하듯, 일본 요리에서 모든 음식의 베이스로 이용되었다. 이케다는 아내가 매일 밤 끓여주는 다시에서 혀가 느끼는 것으로 알려진 네 가지 맛은 물론이고, 그 네 가지 맛이 복합된 것 같은 맛도 전혀 느낄 수 없었다. 그냥 맛있었다. 일본인들이 말하듯 감칠맛이 있었다.  그래서 이케다는 이미지의 맛에 대해 돈키호테 식의 탐구를 시작했다. 김이 모락모락 오르는 맑은 해조류 국물이 내는 신비로운 맛의 본질을 찾아내기 위해, 엄청난 양의 갈조류를 증류했다. 그는 요리들도 탐구했다. 그러고는 “잘 알려진 네 가지 맛 중 그 어느 것도 아니면서 아스파라거스, 토마토, 치즈, 고기에 공통되는 어떤 맛이 있다”고 선언했다. 이케다는 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸고, 증류에 증류를 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는『동경 화학 학회지』에 그 내용을 발표했다.
  단백질에 결합된 글루탐산은 아무 맛도 나지 않는다. 글루탐산 분자는 요라나 발효에 의해 또는 태양 빛에 약간 삭아짐으로써 단백질이 분해될 때에야 L-글루타메이트라는, 혀로 맛볼 수 있는 아미노산이 된다. 이케다는 이 논문을 이렇게 결론지었다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루타메이트가 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루타메이트가 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨 다는 것이다”  그러나 여전히 풀리지 않는 문제가 있었다. 글루타메이트는 불안정한 분자로, 혼자 가만히 있지 못하고 엉기려 하는대 , 그 다른 물질들은 대부분 결코 맛있지 않은 것들이었다. 이케다는 글루타메이트를 안정한 분자로 묶어두지 않고는 혀가 그 맛을 즐길 수 없음을 알고 있었다. 그의 기발한 해결책은 바로 염이었다. 끈질긴 몇 년간의 실험 끝에, 이케다는 갈조류를 증류하여 금속염을 얻었다. 이 향기 없는 백색 가루의 화학명은 글루탐산나트륨이다. 흔히 줄여서 MSG라고 부른다. 이것은 짭짤하지만 소금과는 달랐다. 달지도 시지도 쓰지도 않았다. 그러나 확실히 맛있었다.  이케다의 연구는 맛의 생리학에서 획기적인 발견이었지만, 철저하게 무시당했다. 과학은 혀에 대해서 알 것은 이미 다 알고 있다고 믿었다. 기원전 4세기에 데모크리토스가 맛의 감각지각은 음식 입자의 모양을 갖는 효과라는 가정을 내놓은 이래, 혀는 단순한 근육에 불과하다고들 믿었다. 기원전 4세기에 데모크리토스가 맛의 감각지각은 음식 입자의 모양이 갖는 효과라는 가정을 내놓은 이래, 혀는 단순한 근육에 불과하다고 믿었다. 데모크리토스에 따르면, 단 것은“원자가 둥글고 크며“ ”톡 쏘는 신맛은 원자가 크지만 둥글지 않고 거칠고 각진 모양“ 이었다. 짠맛은 ”이등변 삼각형 원자들“ 때문에 생기고, 쓴맛은 ”둥글고 부드럽고 부등변이며 작았다“. 데모크리토스를 믿은 플라톤은 『티마이오스』에서 맛의 차이는 원자들이 혀의 미세한 혈관들로 들어가면서 발생하며 그 혈관들은 심장까지 연결되어 있다고 말했다. 뒤이어 플라톤을 믿은 아리스토텔레스는『영혼론』에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이 네 가지 기본 맛이라고 썼다. 그리고 뒤따르는 천 년 세월 동안, 이 고대의 이론은 별 도전을 받지 않았다. 혀는 맛을 느끼는 돌기들이 오톨도톨하게 솟아있는 기계적인 신체기관으로 여겨졌다. 음식의 각기 다른 맛이 그 돌기 위에 찍힌다는 것이었다. 19세기에 실제로 미뢰가 발견되면서 이런 이론은 한층 신빙성을 얻었다. 현미경으로 보면 이 세포들은 작은 열쇠구멍처럼 생겨서, 그 안으로 우리가 씹는 음식이 맞아 들어가고, 그래서 맛을 느끼게 되는 것으로 보였다. 20세기 초에 과학자들은 네 가지 맛을 혀의 특정 부분에 할당하여, 혀의 지도를 작성하기 시작했다. 혀끝은 단맛을 밝히고, 혀의 양 옆은 신맛을 선호한다. 혀의 뒷부분은 쓴맛에 민감하고, 짠맛은 혀 어디서나 느껴진다고 했다. 맛의 감각지각은 그토록 간단했다.  이케다에게는 불운하게도, 혀의 그 어느 구석도 그의 ‘우마미’한 풍미를 위해 남아 있지 않았다. 서구 과학자들은 우마미란 일본 음식에나 어울리는 근거 없는 이론이고 ‘맛있음’이라 불리는 것- 그것이 무엇이든- 과 관련된 바보스러운 생각이라고 논단해 버렸다. 그래서 전 세계 요리사들이 계속해서 파마산치즈, 토마토소스, 육수, 다시, 간장(이 모든 것에는 L-글루타메이트가 잔뜩 들어있다)을 기초로 하여 요리를 계속 하는 동안, 과학은 단순하고 비과학적인 네 가지 맛, 오직 네 가지뿐인 맛에 대한 믿음을 고수했다.
   이처럼 과학에 도외시당하면서도, 이케다의 생각을 따르는 작은 무리가 생겨났다. 그의 짭짤하고 하얀 물질인 MSG는 필수 조미료가 되어갔다. 싸구려 중국 음식에서부터 고형육수(bouillon cubes)에 이르기까지 쓰이지 않는 데가 없었다. 고형 육수는 글루타메이트를 이용하여 진짜 육수의 맛을 모방한 것이다. MSG는 미국에서서도 ‘수퍼 시즈닝’이니 ‘액센트’니 하는 상표명으로 판매되었다. 점점 가공식품이 늘고 식품의 산업화가 진행되면서, MSG를 살짝 가미하는 것이 풍미를 느끼게 하는 손쉬운 방법이 되었다. MSG를 조금만 넣어도 전자레인지로 요리한 음식이 마치 불에 얹어 몇 시간을 푹 곤 것 같은 맛이 나는 것이다. 요즘 세상에 자투리 야채와 뼈로 육수 만들기부터 시작하여 요리의 모든 과정을 밟을 만큼 시간이 남아도는 요리의 모든 과정을 밟을 많은 시간이 남아도는 사람이 어디 있단 말인가? 세월이 흐르면서, 세계 각처의 선구적 요리사들이 자기 나라와 지방의 고유한 요리를 연구하기 시작했고 각기 나름대로 밀도 높은 L-글루타메이트를 발견했다. 오래된 치즈에서 케첩에 이르기까지 모든 음식이 이 마술과 같은 작은 아미노산이 풍부하게 들어있었다. 우마미는 요리 세계의 좀 더 이상하고 궁금한 점들도 설명해주는 듯했다. 즉 고대 로마로부터 시작해서 왜 그토록 다양한 문화에 생선소스가 있는 것일까? (간을 하고 약간 썩힌 앤초비는 순전한 글루타메이트로, 마치 글루타메이트 마약과 같다.) 우리는 왜 생선회를 간장에 찍어 먹을까? (날생선은 글루타메이트가 풀리지 않은 상태라 우마미가 적다. 그런데 간장에 찍으면 우리가 좋아하는 우마미가 혀에서 터지게 된다.) 우마미는 ‘효모추출물’로 만든 영국의 마마이트가 왜 그렇게 인기를 끌었는가도 설명해 준다. ‘효모 추출물’이란 L-글루타메이트의 또다른 이름에 불과한 것이다. (마마이트 100g 당 글루타메이트가 1,750mg이 들어있어서 어떤 제조식품보다 글루타메이트 농도가 높다.)
  물론 우마미는 육류가 그토록 맛있는 이유이기도 하다. 잘만 요리하면, 육류에 들어있는 글루타메이트는 분해되어 우리 혀가 맛으로 느낄 수 있게 된다. 이것은 말리거나 절인 고기나 치즈에도 적용된다. 돼지 다리로 프로슈토 햄을 만들 때 시간이 갈수록 가장 많이 증가하는 아미노산이 다름 아닌 글루타메이트이다. 그런가 하면 파르메산 치즈는 글루타메이트의 가장 농축된 형태중 하나로서 100g당 1,200mg이 넘는 글루타메이트가 들어있다. (그보다 더 많은 글루타메이트를 포함하는 치즈는 로크포르뿐이다.) 숙성된 치즈를 파스타에 넣으면 치즈에 든 우마미가 요리의 다른 재료에 이미 들어있던 우마미의 효과를 높인다.(토마토소스와 파르메산 치즈가 그토록 잘 어울리는 한쌍인 것은 바로 그 때문이다. 치즈는 토마토를 더욱 토마토답게 만든다.) 작은 우마미의 위력이 참으로 크다.

  물론 우마미는 에스코피에의 천재성도 설명해준다. 팬의 바닥에 눌어붙은 고기 부스러기들은 풀어진 단백질로, L-글루타메이트를 듬뿍 담고 있다. 육수(육수라는 건 우마미 물과 다를 바 없다)에 녹아서, 이 갈색의 부스러기들은 깊은 ‘우마미’의 감각으로 입 안을 가득 채운다.   부엌 문화는 과학보다 훨씬 앞서서 혀의 생물학적 진실을 명확하게 표현했다. 왜냐하면 부엌 문화는 우리를 먹여 살려야만 하니까. 야심찬 에스코피에에게 혀는 실질적인 문제였으며, 혀가 맛을 느끼는 방식을 이해하는 것은 맛있는 요리를 창조하는 데 필수적인 부분이었다. 모든 메뉴가 새로운 실험이었고, 그의 요리사로서의 본능을 경험적으로 검증하는 방식이었다. 그가 요리책에 쓴 것은 모든 주부들이 익히 알고 있는 것이었다. 단백질은 맛이 좋으며, 분해될 때는 맛이 더 좋다. 숙성된 치즈는 단순히 썩은 우유가 아니다. 뼈에는 풍미가 있다. 그러나 이렇게 실험적 증거가 풍성했는데도, 실험과학은 우마미의 실재를 계속 부인했다. 실험실 가운을 걸친 이 거만한 자들은, 육수의 맛이란 전적으로 우리의 상상속에 있는 것이라고 단언했다. 혀는 그 맛을 느낄 수 없다고 단정했다.  이케다의 주장이 과학적으로 옳은 것이 되기 위해서는 우리가 실제로 글루타메이트의 맛을 느낄 수 있다는 해부학적 증거가 필요했다. 요리책들과 그 모든 사람들-베트남 누들수프 포pho에 생선소스를 끼얹고, 파스타에 파마산 치즈를 넣고, 스시를 간장에 찍어 먹는 사람들-이 들려주는 일화적 데이터로는 충분하지 않았다.  이케다의 이론은 그가 해초류를 증류하여 최초로 MSG를 얻은 지 90년 이상이 지난 후에야 확증되었다. 분자생물학이 사람의 혀에서 글루타메이트와 L-아미노산들만을 감각하는, 두 개의 분명한 수용체를 발견한 것이다. 이케다를 기리는 뜻에서, 이 수용체들은 ‘우마미수용체’라 명명되었다. 첫 번째 수용체는 2000년에 발견되었다. 일단의 과학자들이 드디어 사람 혀에서 글루타메이트 수용체를 발견한 것이다. 이 수용체는 뇌의 뉴런들에서 이미 발견되었던 글루타메이트 수용체(글루타메이트는 신경전달물질이기도 하다)의 변형이었다. 두 번째 발견은 2002년에 이루어졌는데, 이번에 발견한 수용체는 단맛 수용체의 변형이었다.

  각기 별도로 이루어진 이 두가지 발견은 우마미가 쾌락주의자의 상상 속에서 생겨난 환상이 아님을 단번에 결정적으로 증명했다. 우리는 송아지고기 육수, 다시, 스테이크 등에만 반응하는 감각을 실제로 가지고 있는 것이다. 더욱이 이케다가 주장했듯이, 우리의 혀는 우마미의 맛을 맛있다고 느낀다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛이 서로 연관되어 감각되는 것(그래서 초콜릿에는 소금을 살짝 넣고, 멜론에는 햄을 얹는 것이다)과는 달리, 우마미는 그 자체로서 따로 감각이 된다. 그것은 그만큼 중요하다. 이 모든 것은, 물론 완벽하게 논리적이다. 단백질의 특별한 맛이라는 게 왜 없겠는가? 우리는 변성된 단백질의 향취를 사랑한다. 왜냐하면 우리 자신이 단백질과 물로 되어 있는 만큼, 단백질을 필요로 하기 때문이다. 우리 몸은 매일 40그램의 글루타메이트를 생성하며, 따라서 끊임없이 아미노산을 보충해야한다. (천연적으로 초식인 종들은 우마미의 맛을 역겨워한다. 채식주의자들에게는 안된 말이지만, 인간은 잡식성이다.) 사실 우리는 태어나면서부터 우마미의 맛을 즐기도록 훈련되는 셈이다. 모유에는 우유보다 열 배나 많은 글루타메이트가 들어있으니 말이다. 혀는 우리 몸이 필요로 하는 것을 사랑한다.

냄새의 아이디어

    송아지고기 육수가 늘 프랑스 음식의 비법이었던 것은 아니다. 사실 프랑스 고급 요리가 늘 맛있었던 것도, 심지어 먹을 만했던 것도 아니다. 에스코피에가 새로운 부르주아 레스토랑에서 요리를 시작하기 전에는 (선배들과 달리 그는 귀족의 개인 요리사로 일한 적이 단 한 번도 없다) 고급 요리란 과시와 동의어였다. 만찬이 호화롭게 보이기만 하면, 실제 맛은 별 상관없었다. 겉보기만 좋으면 그만이었다. 이러한 요리 스타일의 절정을 이룬 것은 마리 앙투안 카렘이다. 그는 세계 최초의 명사 요리사였고, 탈레랑, 러시아 황제 알렉산드르 1세를 위해 요리했으며, 나폴레옹의 결혼 케이크를 구웠다. 카렘은 종종 프랑스 요리의 창시자로 일컬어지곤 하지만. 그의 음식은 보통 식은 상태로 식탁에 나왔고, 수십 가지, 때로는 수백 가지의 로코코 요리로 이루어진 웅장한 뷔페 형식으로 차려졌다. 카렘 시절 파리의 고급요리란 사실상 일종의 조각 작품이었고, 카림이 피에스 몽테(piece montee)로 유명했던 것도 무리가 아니다. 피에스 몽테(piece montee)는 마르지팡(mazipna, 아몬드 반죽 과자)이나 돼지 지방 또는 설탕 세공으로 멋을 낸 섬세한 과자 장식이다. 이런 돼지기름 장식들은 예쁘긴 했지만 먹을 수가 없었다. 카렘은 개의치 않았다. 그에 따르면, “멋지게 차려낸 식사는 내가 보기에 백 퍼센트 개선된 것으로 보인다.” 이처럼 맛은 뒷전이고 모양만 호화로운 요리는 19세기 프랑스식 상차림의 전형이었다.

   에스코피에는 이 모든 거드름을 조롱했다. 음식은 먹기 위해서 있는 것이다. 그는 러시아식 상차림을 선호했다. 러시아식으로는 음식이 여러 코스에 걸쳐 서브된다. 카렘의 화려하고 식어빠진 뷔페와 달리, 러시아식 식사는 주방에서 갓 조리된 음식이 코스 당 한 가지씩 차례로 나왔다. 식사의 흐름은 느긋했으며 한가로운 이야기처럼 펼쳐졌다. 수프 다음에 생선이 나오고, 그 다음이 고기요리였다. 메뉴를 짜는 것은 요리사이지만, 식사의 박자와 내용을 결정 하는 것은 ‘손님’이었다. 디저트가 그 이야기의 해피엔딩을 보장했다. 이런 상차림의 혁명은 주방에서의 혁명을 불러일으켰다. 요리사들은 더 이상 며칠씩 시간을 들여가며 예쁜 마르지팡을 깎고 다듬거나, 아스픽(aspic, 고기젤리)을 찍어내거나, 카렘식의 몸에 해롭도록 진한 스튜를 조리할 여유가 없었다. 메뉴에 있는 모든 것이 이제 주문 즉시 요리되어야 했다. 풍미를 급속하게 제조해야 했다. 이 새로운 속도에 맞추느라 에스코피에가 입버릇처럼 되풀이한 말이 “간단히 만들라”였다. 모든 요리는 오직 필수적인 성분만 포함해야하고, 그러한 성분들은 반드시 완벽해야 한다. 송아지고기 육수에서는 송아지의 가장 핵심적인 정수만 들어있어야 한다. 아스파라거스 수프는 아스파라거스 맛이 나야만 하고, 더하면 더했지 덜하면 안 된다.  단순성과 신속성에 기초한 이 새로운 요리법이 선사한 즐거움은 따끈따끈한 음식이었다. 카렘은 열을 두려워했지만(돼지기름으로 만든 그의 조각 작품은 열을 받으면 녹아내릴 터였다.), 에스코피에는 손님들이 김나는 수프를 당연히 기대하게끔 만들었다. 손님들은 기름기가 자글거리는 따끈한 안심을 원했다. 데글라세한 프라이팬에서 갓 나온 소스를 기대했다. 사실 에스코피에의 요리는 아주 효율적이라야 했다. 자칫 음식이 미지근해지면 풍미의 조화가 깨어져 밋밋한 맛이 되어버리기 때문이었다. 그래서 에스코피에는 요리책에서 경고했다. “손님들은 요리가 따끈따끈하게 갓 조리되어 나오지 않으면 밍밍하고 맛없다고 느낀다.”
  화덕에서 갓 조리한 음식을 식탁에 내기 시작하면서 에스코피에가 우연찮게 발견한 것은 후각의 중요성이었다. 음식이 뜨거울 때는, 분자들이 활발히 움직여 공중으로 날아간다, 뭉근히 고아낸 육수, 올리브 오일에 소테한 마늘 한쪽만으로도 맛있는 냄새가 부엌에 진동한다. 반면, 식은 음식에는 그런 풍미의 날개가 없다. 거의 전적으로 혀의 미뢰에만 의존한다.  코가 막혀본 사람은 누구나 알겠지만, 먹는 즐거움은 다분히 냄새에 달려있다. 사실 신경과학자들은 우리가 맛이라고 감지하는 것의 무려 90퍼센트가 사실은 냄새일 것이라고 추정한다. 음식에서 나는 냄새는 침샘을 활성화하여 먹을 준비를 하게 할 뿐 아니라, 우리가 다섯 가지나 되는 감각으로도 겨우 눈치만 챌 수 이 있는 복잡 미묘함을 음식에게 부여한다. 혀가 음식을 맞아들이는 틀-음식의 질감, 입안에서의 느낌, 기본적 맛에 대한 주요 정보를 제공하는 틀-이라면 애당초 그런 틀에 음식을 맞아들이게 하는 것은 우리 코의 후각이다.   에스코피에는 우리의 예민한 코를 최대한 활용한 최초의 요리사였다. 그의 음식은 현명하게도 우리 혀의 필요(특히 우마미에 대한 욕구)를 만족시켰지만, 에스코피에의 풍성하고 다양한 요리법은 주로 후각적 풍미에 의존했다. 사실 그가 골몰했던 풍미의 미묘한 뉘앙스들-바다가재 수프에서 살짝 스치는 사철쑥 내음, 커스타드 소스에 감도는 바닐라 향내. 당근 수프에 도는 프렌치 파슬리 잎의 산뜻함 등등-은 우리의 둔한 혀로는 감지조차 못할 것들이다. 대부분의 풍미는 냄새이다.
  
  무엇을 먹든, 공기는 입을 통해 순환하여 비강까지 올라간다. 뜨거운 음식의 기체 입자들은, 거기서 지문 크기의 영역에 자리 잡고 있는 천만 개의 냄새 수용체와 결합한다. 냄새 입자가 수용체와 결합하면, 이온 에너지가 급작스럽게 높아지고, 이것은 신경섬유의 축색돌기를 따라 내려가, 두개골의 정해진 경로를 지나서 직접 뇌로 연결된다.  물론 우리 코 속의 수용체들은 후각의 시작일 뿐이다. 세상은 냄새가 진동하는 곳이다. 우리가 감지할 수 있는 만 가지에서 십만 가지에 이르는 냄새 제각각에 대한 별도의 수용체들이 우리 코에 마련되어 있으리라고 기대할 수는 없는 노릇이다. 사실 후각은 다른 모든 감각이 그렇듯이 세포간 단축회로를 이용한다. 효율성을 위해 정확성을 포기하는 것이다. 이런 효율성 추구는 어쩌면 옹색해 보일지도 모르지만, 진화는 사실상 후각에 대해 지극히 너그러운 방향으로 이루어져 왔던 셈이다. 후각 수용체들은 인간 유전체에서 3퍼센트를 넘게 차지하는 것이다.  왜 코에 그렇게 많은 DNA가 필요할까? 그것은 두 콧구멍에 350가지의 다양한 수용체가 포진해 있고, 개별 수용체 각각은 단일 수용체 유전자의 발현이기 때문이다. 이런 수용체 뉴런들은 전혀 다른 화학물질군에 속하는 수많은 냄새 물질들에 의해 활성화될 수 있다. 그 결과, 우리 뇌가 특정한 냄새에 대한  감각지각을 생성하려면, 수용체들이 협동하여, 단편적인 정보들을 일관성 있는 전체의 재현으로 변형시켜야만 한다.  이런 과정이 어떻게 일어나는지 알아내기 위해 리처드 액설의 실험은 과일파리의 뇌에 발광 처리를 했다. 과일파리의 모든 후각신경에 형광단백질을 조심스럽게 투입하여, 뇌의 뉴런들이 작은 네온 불빛처럼 빛나게 한 것이다. 하지만 그 불빛은 늘 똑같은 것이 아니라, 세포 안에 칼슘이 고농도로 존재할 때만(활성화된 뉴런들은 칼슘 농도가 평상시보다 높다) 형광 단백질이 빛을 내게끔 처리했다. 뛰어난 현미경 기술을 이용하여, 액설의 실험실은 파리가 냄새를 맡을 때 마다 그 뇌 속에서 일어나는 활동의 패턴을 실시간으로 관찰할 수 있었다. 실험자들은 냄새가 뇌로 올라가는 상향 경로를 추적할 수 있었다. 냄새는 수용체에서 깜박이는 불빛으로 시작하여, 백만분의 몇 초 만에 부풀어 올라, 파리의 작디작은 신경계 안에 있는 자극된 세포들 속으로 들어가는 것이 관찰되었다. 뿐만 아니라 이 파리들에게 노출되는 냄새가 달라지면 뇌의 다른 부분에 불이 들어왔다. 아몬드 냄새와 농익은 바나나의 향기는 과일파리 뇌의 전기격자에서 서로 다른 곳을 활성화시켰다. 액설은 냄새의 기능적 지도를 발견한 것이다.  그러나 이런 식으로 곤충을 이미지화한다 해도-그 기술은 참으로 감탄할 만하지만-냄새의 진짜 신비는 풀리지 않는다. 액설은 네온 불빛을 사용하여 파리의 뇌를 볼 수 있었고, 파리가 어떤 냄새를 맡고 있는지 정확히 파악할 수 있었다. 그야말로 독심술 같은 이일을, 그는 파리의 뇌를 밖에서 들여다봄으로써 수행했다. 그러나 파리는 자신이 무엇을 경험하는지 어떻게 아는가 하는 궁금증이 여전히 남는다. 파리라는 기계 속에서 해체된 냄새를 재구성하는 작은 초파리 유령이 있다고 믿지 않는 한, 이 신비는 도저히 설명할 수 없을 듯하다. 액설이 지적한 대로 “우리가 이 감각회로를 측도할 때 파리 뇌에서 아무리 높은 곳으로 올라간다 해도 질문은 여전히 남는다. 파리의 뇌 안에서 아래를 내려다보는 건 누구인가? 즉 누가 이 후각 지도를 읽는가? 이것이 우리의 심오하고도 기초적인 문제이다.”

   이 역설의 심각성을 생생히 보여주기 위해 우리 자신의 경험에서 예를 하나 들어보자. 방금 깊고 짙은 색깔의 드미글라세의 냄새를 방금 들이마셨다 치자. 드미글라세는 송아지고기 육수가 뼈에서 나오는 젤라틴으로 끈적끈적해질 때까지 서서히 졸인 것이다. 에스코피에는 이 소스가 송아지고기 맛의 정수가 되기를 원했지만, 다른 한  편으로는 그런 순수한 맛을 내려면 갖가지 재료가 필요하다는 것도 알고 있었다. 아무 소뼈나 물에 넣고 고아댄다고 될 일은 아닌 것이다. 에스코피에 요리의 역설은 그가 이처럼 순수한 맛의 송아지고기 육수를 내기 위해 송아지고기 맛의 정수와는 무관한 다른 성분들을 줄줄이 더해야 했다는 것이다. 그 결과 우리 코가 아는 드미 글라세는 사실상 갖가지 향으로 이루어져 있다. 드미글라세의 냄새를 �Ю만� 뇌 전체에 퍼져 있는 뉴런들에 불이 들어온다. 뒤죽박죽 섞인 냄새들이 우리 냄새 수용체들을 동시에 활성화시키고 있다는 표시이다. 구운 고기의 구수한 냄새, 향초다발에서 나는 숲의 향기, 밀가루를 버터에 볶아 갈색으로 만든 루의 은근한 향내가 지배적이지만, 그 강한 냄새들 사이로 언뜻 스치는 미르푸아의 달큰한 야채 냄새, 토마토 페이스트의 짜릿한 냄새, 증발시킨 셰리주의 나무열매 향도 맡아진다. 그런데 이 모든 성분이 어떻게 드미 글라세의 향 우리가 송아지 고기의 정수라고 느끼는 맛으로 수렴되는가? 인간 신경계라는 관점에서 보면, 이 질문은 버거운 도전이다. 드미글라세가 식탁에 오르는 백만 분의 몇초 동안, 우리의 마음은 수백 가지의 냄새 수용체들의 활동을 통일된 하나의 감각지각으로 묶어내야 한다. 이것이 이른바 결합 문제이다.  그런데 잠깐. 문제는 더욱 복잡하다. 결합문제는 우리가 뇌 전체에 분포한 개별 뉴런들의 망으로서 대변되는 하나의 감각지각을 경험할 때 일어난다. 그러나 실제 세상에서는 한 번에 한 가지 냄새만 나는 것이 아니다. 뇌는 다양한 냄새의 아수라장과 끊임없이 맞닥뜨린다. 그 결과 뇌는 다양한 감각지각들을 한데 묶어야 할 뿐만 아니라, 어떤 뉴런들이 어떤 감각지각에 속하는지도 판독해야 한다. 예컨대 드미글라세 소스를 얹은 연한 쇠고기 안심스테이크에 버터가 듬뿍 든 으깬 감자가 곁들여져 식탁에 나왔다 하자. 에스코피에로부터 영감을 받은 이 요리는 졸인 송아지 고기 육수의 갈색향기로부터 으깬 감자 특유의 전분 냄새에 이르기까지 갖가지 냄새의 집중포화를 우리 코에 가한다. 이렇게 많은 음식을 앞에 놓고서, 우리는 요리 전체의 냄새를 들이킬 수도 있고, 각각의 냄새를 따로따로 맡을 수도 있다. 다시 말해 우리는 서려 겹치며 풍기는 다채로운 냄새들을 일종의 요리 교향곡으로서 경험할 수도 있고, 투입되는 감각 자료를 분해하여 감자의 냄새나 드미글라세의 냄새 미디엄 레어로 구어진 쇠고기 조각의 냄새에 따로따로 초점을 맞출 수도 있다. 이렇듯 선택적으로 주의를 집중하는 행위는 아무 노력 없이 진행되는 것으로 보이지만, 신경과학은 그것이 어떻게 일어나는지 전혀 실마리를 잡지 못하고 있다. 이것이 이른바 분해문제이다.  분해와 결합, 이 두 가지가 문제인 까닭은 상향식 설명이 불가능하기 때문이다. 인간 마음에 대해 우리가 아무리 정교한 지도를 그려 나간다 할지라도, 우리가 그리는 지도들은 불협화음을 이루는 세포들이 어떻게 한 가지 소스에 대한 통일된 지각으로 결합되는지 여전히 설명하지 못할 것이다. 또한 어떻게 우리가 서로 다른 감각지각들 사이에 언제든 자유롭게 오갈 수 있는지, 스테이크의 냄새와 소스냄새를 구별할 수 있는지 설명할 수 없을 것이다. 신경과학은 감각지각의 바닥을 파헤치는 데는 뛰어나지만, 맛있는 저녁 식사는 우리 마음에 바닥뿐 아니라 꼭대기도 있어야 한다는 사실을 보여준다.


감각의 주관성

  사태를 훨씬 더 복잡하게 만드는 것은, 우리의 경험이 결코 우리의 실제적 감각지각에 한정되지 않는다는 사실이다. 우리가 받는 인상은 언제나 불완전하고, 주관성이 한 방울 가미되어야 온전해진다. 우리가 감각지각을 결합 또는 분해할 때마다 우리가 실제로 하는 일은 우리가 감각하고 있다고 생각하는 것에 대해 판단을 내리는 것이다. 이 무의식적인 해석 행위는 대체로 맥락 암시에 의해 주도된다. 평소와 다른 상황에서 어떤 감각지각을 만나게 되면 예컨대 맥도날드 매장에서 드미 글라세의 냄새를 맡게 되면 뇌는 비밀스럽게 그 감각 판정을 변조하기 시작한다. 투입되는 애매한 감각자료들은 하나로 결합되어 전혀 다른 감각지각을 낳는다. 멋진 향기의 송아지 고기 육수가 맥도날드의 얄팍한 햄버거로 둔갑한다. 우리의 후각은 특히 이런 종류의 외부 영향에 취약하다. 여러 가지 냄새는 분자상의 세부적인 차이밖에 없으므로-그리고 우리는 오래전에 후각적 예민함을 버리고 차라리 색상 감각을 향상시키기로 선택했으므로-우리의 뇌는 종종 비감각적인 정보에 의존하여 냄새를 해독해야 한다. 가령 파마산 치즈와 토사물을 예로 들자면 둘 다 부탄산으로 가득한데, 부탄산은 코를 찌르는 강한 냄새와 더불어 들큰한 잔향을 남긴다. 그 결과 눈을 가린 실험 대상자들은 종종 두 자극을 혼동하곤 한다. 그러나 실제 삶에서는 그와 같은 감각 착오는 지극히 드물다. 상식이 실제 감각에 우선하기 때문이다. 해부학적인 차원에서 보자면, 이것은 후각망울이 상위의 뇌 영역에서 오는 되먹임의 홍수로 범람하기 때문이다. 이 되먹임은 지속적으로 우리의 냄새 수용체들이 모아들이는 정보를 조절하고 다듬는다. 옥스퍼드의 한 연구팀은 간단한 단어 표지 한 장만으로도 ‘코가 우리에게 말해준다고 우리가 생각하는 것’을 심각하게 변조할 수 있음을 보여주었다. 피실험자에게 냄새 없는 공기를 맡게 하고 ‘체다치즈’ 냄새가 난다고 말해주면, 그들 뇌의 냄새 영역은 치즈에 대한 식욕을 느끼며 깨어났다. 하지만 그 똑같은 공기가 '체취'라는 표지와 함께 주어지면, 피실험자는 자기도 모르게 뇌의 냄새영역을 닫아버렸다. 감각지각 자체는 달라지지도 않았는데도-그것은 여전히 깨끗한 공기이다-마음은 후각 반응을 완전히 수정해버렸다. 우리는 자신도 모르게 스스로를 속이는 것이다.

   에스코피에는 이런 심리적 현실을 이해했다. 그가 일했던 식당들은 암시의 힘을 십분 이용했다. 그는 자신의 요리에 멋들어진 이름을 붙이고 반드시 금박을 두른 은제 기명에 요리를 담아내게 했다. 그의 도자기 그릇은 모두 리모주 산, 포도주 잔은 오스트리아 산이었으며, 반짝반짝 잘 닦인 식기 컬렉션은 귀족들의 유산 매각 경매에서 챙겨온 것이었다. 에스코피에는 결코 ‘그레이비소스 스테이크’ 따위를 내놓지 않았다. 그가 내놓은 것은 ‘필레 드 뵈프 리슐리외' 였다 (거창하게 추기경의 이름을 내세운 이 요리의 정체는 잘 거른 그레이비소스를 끼얹은 스테이크, 바로 그것). 에스코피에는 웨이터들에게 턱시도를 입혔고, 식당에 로코코장식을 할 때는 직접 감독했다. 요컨대 완벽한 요리에는 완벽한 분위기가 있어야 하는 것이었다. 비록 하루 중 열 여덟 시간을 뜨거운 화덕 앞에서 다양한 소스를 만들며 보냈지만. 에스코피에는 우리가 맛보는 것은 궁극적으로 아이디어임을, 우리의 감각지각은 상황의 영향을 강력하게 받는다는 것을 깨달았다. 에스코피에는 재치 있게 말했다 “말고기라 할지라도 즐길 만한 환경만 된다면 맛있을 수 있다.”   이것은 의심쩍게 들리는 개념이다. 유아론唯我論과 상대주의와 각종 ‘포스트모던’적인 주의들이 냄새를 풍긴다. 그러나 이것이 우리의 신경과학적 현실이다. 우리가 무엇인가 느낄 때면, 그 감각지각은 대번에 우리가 이미 알고 있는 범주들 속으로 들어간다. 가령 드미 글라세는 소스, 고기, 필레미뇽을 요리하는 방식들이라는 범주들로 분류된다. 드미 글라세에 대해 어떤 반응을 해야 할지 뇌가 궁리하는 동안, 이 범주들은 우리가 혀와 코로 받은 감각자료에 되먹임을 보낸다. 이거 괜찮은 소스야? 다른 소스에 대한 우리의 기억과 비교할 때 어때? 송아지고기를 주문하지 말걸 그랬나? 이 요리가 제값을 하긴 하는 거야? 웨이터가 무례하지는 않았어?   연이어 떠오르는 이런 무의식적 질문들에 대한 답은 우리가 실제로 무엇을 경험하느냐이다. 두 번째 포크질을 하기도 전에, 드미 글라세에는 등급이 매겨지고 판단이 내려진다. 우리의 주관성은 감각지각으로 퍼져 들어간다. 그러므로 입 안에 든 음식의 작은 조각은 우리가 맛보고 있다고 생각하는 것의 일부에 지나지 않는다. 똑같이 중요한 것은 우리의 뇌 속에 들어 잇는 과거 경험의 합이다. 이러한 기억들 감각지각을 해석하는 틀이 되기 때문이다.

   이런 개념을 뒷받침하는 가장 설득력 있는 증거는 포도주의 세계에서 발견된다. 2001년 보르도 대학교의 프레데릭 브로세는 57명의 포도주 전문가를 초대하여 적포도주와 백포도주처럼 보이는 두 잔의 액체를 주고는 그 인상을 말해보라고 주문했다. 그 포도주들은 사실 똑같은 백포도주였고, 적포도주로 보인 것에는 붉은색 식용색소를 넣었을 뿐이다. 그런데도 포도주 전문가들은 적포도주를 묘사할 때 흔히 사용하는 표현으로 그 ‘붉은’ 포도주를 묘사했다. 한 전문가는 그 붉은 포도주의 잼 같은 감촉을 찬양했고, 또 어떤 전문가는 ‘으깨진 붉은 과실’을 음미했다. 단 한 명의 전문가도 그것이 실상은 백포도주임을 알아채지 못했다. 브로세의 두 번째 실험은 한층 더 대담한 것이었다. 그는 중증품 보르도 포도주를 두 개의 다른 병에 담아 내놓았다. 병 하나는 멋들어진 그랑 크뤼였고, 다른 병은 평범한 뱅드 타블이었다. 사실은 완전히 똑같은 포도주를 내놓았지만, 전문가들은 상표가 다른 두 개의 병에 담긴 포도주에 대해 거의 상반되는 등급을 부여했다. 그랑크뤼는 “맛이 좋고, 숙성용 나무통의 향과 맛이 느껴지며, 복잡 미묘한 여려 가지 맛이 조화롭게 균형 잡혀 있고, 목으로 부드럽게 잘 넘어간다”는 평을 받은 반면, 뱅드 타블은 “향이 약하고 빨리 달아나며, 도수가 낮고, 밍밍하며, 맛이 갔다”는 평가를 받았다. 마흔 명의 전문가들은 고급상표가 붙은 포도주는 마실 가치가 있다고 말했지만, 싸구려 딱지가 붙은 포도주에 대해 마음을 연 전문가는 열두 명 뿐이었다.  

   이 포도주 실험이 밝히 드러내는 것은 주관성의 편재이다. 우리가 포도주를 한 모금 마실 때는, 먼저 포도주를 맛본 다음 그것이 싸구려인지 아닌지 EH는 붉은지 아닌지를 차례로 보는 게 아니다. 우리는 모든 것을 한꺼번에 맛본다. ‘이 포도주는 붉어’또는 ‘이 포도주는 비싸’ 이렇게 단숨에 들이키며 느끼는 것이다. 그 결과 포도주 ‘전문가’들은 백포도주가 적 포도주라고, 싸구려 포도주가 비싼 포도주라고 진심으로 믿었다. 그리고 그들은 형편없는 실수를 했지만, 그들의 실수가 딱히 그들만의 잘못은 아니다. 애초에 우리의 뇌는 자기 자신을 믿게끔 설계되었다. 선입관이 사실처럼 느껴지고, 의견이 실제 감각 지각과 구분이 가지 않게끔 되어 있는 것이다. 어떤 포도주가 싸구려 라고 생각하면, 그것은 싸구려 맛이 나게끔 되어 있다. 그리고 그랑 크뤼를 맛보고 있다고 생각하면, 그랑 크뤼를 맛보게끔 되어 있다. 우리의 감각이 내리는 지시들은 애매모호하며, 우리는 동원할 수 있는 다른 지식에 기초하여 그런 지시들을 분해한다. 브로세가 강조했듯이, 포도주가 어떤 맛이 날 것이라는 우리의 기대는“포도주 자체가 실제 갖는 물리적 성질들 보다 훨씬 더 강력하게 포도주 맛을 결정할 수 있다.”   우리의 감각의 오류 가능성-정신적 편견과 신념에 곧잘 속는 취약함-은 신경학적 환원주의에 특별한 문제를 제기한다. 포도주의 맛은, 모든 것의 맛이 그러하듯, 투입된 감각 자료의 단순함이 아니며, 상향식으로 설명되지 않는다. 맛은 가장 단순한 감각지각들에서 시작하여 추론을 쌓아올림으로써 추정되지 않는다. 왜냐하면 우리가 경험하는 것은 실제로 감각하는 것과 같지 않기 때문이다. 오히려 경험은 감각들이 주관적인 뇌에 의해 해석될 때 일어나며, 글 때 뇌는 개인적 기억과 자기 나름의 욕망이라는 도서관을 일시에 동원한다. 철학자 도널드 데이비슨이 주장했듯이 지식에 대한 주관적 기여와 객관적 기여를 구분하는 것은 궁극적으로 불가능하다. 그 대신, 데이비슨의 영향력 있는 인식론에 따르면, “조직 체계와 조직되기 위해 대기하는 것”은 철저히 상호의존적이다. 주관성 없이는 우리는 우리의 감각지각을 해독할 수 없을 것이며, 감각지각 없이는 주관성을 발휘할 아무것도 우리에게 없을 것이다. 포도주 맛을 느끼기 전에 우리는 판단부터 해야 한다.   그러나 우리가 로버트 파커 식 객관성의 어떤 기적에 의해서 포도주 맛을 있는 그대로(우리의 도식적 주관성에 의한 왜곡 없이)느낄 수 있다 해도, 우리 모두가 똑같은 포도주를 경험할 수 는 없다. 과학은 오래전부터 특정한 냄새와 맛에 대한 민감성의 개인차가 무려 1천퍼센트나 벌어질 수 있음을 알고 있었다. 세포 차원에서 볼 때 후각피질(혀와 코를 해석하는 뇌의 부분)은 매우 가소성이 있어, 개별 경험의 내용에 대해 자유롭게 적응하기 때문이다. 우리의 다른 감각들이 정착을 하고 난 후에도, 미각과 후각은 여전히 유동적이다. 자연이 우리를 그렇게 설계했으니, 우리의 후각망울은 새로운 뉴런들로 가득 차 있다. 새로운 세포들이 끊임없이 태어나며, 이 세포들의 생존여부는 그 활동에 달려있다. 즉 실제로 접하는 냄새와 맛에 반응하는 세포들만이 살아남고 그 나머지는 시들어 버린다. 결과적으로 우리의 뇌는 우리가 먹는 것을 반영하게 되는 것이다.

   이러한 ‘말초신경의 가소성’의 사례를 정리한 문서 중 가장 뛰어난 것은 안드로스테논에 관한 것이다. 안드로스테논은 오줌과 땀에 들어있는 스테로이드로서 인간 페로몬으로 지목되고 있다. 안드로스테논을 냄새 맡은 사례에서 인간은 세 부류로 나뉜다. 첫 번째 그룹은 단순히 그 냄새를 맡지 못한다. 안드로스테논의 냄새를 맡을 수 있는 사람은 다음 두 가지 중 하나다. (1) 탁월한 후각의 소유자들. 이들은 1조 분의 10보다 적은 농도를 감지하는 후각을 가졌고, 안드로스테논의 냄새(오줌 같은 냄새가 난다)를 매우 불쾌하게 느낀다. (2) 약간 덜 민감하면서 안드로스테논의 냄새를 이상하리만치 기분 좋게 감지하는 사람들, 이 사람들은 그 냄새가 ‘달콤하다’든가 ‘사향 냄새가 난다’든가 ‘향수 같다’고 말한다. 감각경험에서의 이런 차이를 한층 흥미롭게 만드는 것은 경험의 축적이 민감성을 높인 다는 사실이다. 안드로스테논에 반복적으로 노출될수록 피실험자는 뇌의 되먹임 덕분에 그 물질에 대해 더욱 민감해진다. 이 되먹임 결과 비강의 줄기세포들은 안드로스테논에 민감한 냄새 수용체들을 더 많이 만들게 된다. 새로운 세포가 풍성해지면서 감각 경험이 바뀐다. 한때 향수같았던 것에서 우줌 냄새를 맡기도 한다.

   물론 실제 세상(실험실 바깥의 세상)에서 경험을 통제하는 것은 다름 아닌 우리다. 저녁으로 무엇을 먹을지 선택하는 것은 우리다. 에스코피에는 이것을 먼저 이해했다. 에스코피에는 손님들이 먹을 것을 주문해주길 바랐다. 손님들이 무엇을 먹고 싶어 하는지 그로서는 결코 알 수 없었기 때문이다. 비프스튜를 주문할까 아니면 연어완자를 시킬까? 맑은 수프 한 사발, 아니면 송로버섯을 곁들은 송아지 췌장 요리? 손님들은 에스코피에가 정한 몇 가지 기본적인 규칙 (쇠고기에는 백포도주 금지, 코스 사이에는 금연, 크림수프 다음에는 거품나는 백포도주 금지등)을 따라야 했다. 그렇지만 그는 고객마다 자기 나름의 식성을 가지고 있음을 알고 있었다. 그래서 손님들이 스스로 먹을 것을 고를 수 있게끔 메뉴라는 것을 발명했다.   손님들이 에스코피에의 요리를 하나씩 먹어치울 때마다, 루제 대신 안심을 택할 때마다, 손님들의 혀가 느끼는 감각지각들이 바뀌어 갔다. 런던의 사보이(그와 세자르 리츠가 세운 합작 호텔)에서 일할 때, 에스코피에는 영국인들의 입맛조차 교육하고 바꿀 수 있으리라고 믿었다. 처음에 에스코피에는 자신의 정성들여 꾸민 메뉴가 새로운 고객들에게 환영받지 못하는 것을 보고 무척 걱정했다.(그는 영어 배우기를 거절했는데, 훗날 말하기를 , 그 이유는 자기도 영국 사람들처럼 요리하게 될까봐 겁나서였다고 했다.) 어떤 손님들은 크림이 든 요리를 두 가지나 시키려고 했고(이건 진짜 큰 실수다), 소스 없이 고기를 시키려는 사람, 저녁으로 수프만 조금 먹고 말겠다는 사람들도 있었다. 이 영국인 손님들에게 제대로 먹는 법을 가르치기 위해, 에스코피에는 그의 영국 레스토랑에서 다섯 명 이상의 사람들이 식사를 할 때는 자기가 갖다 주는 요리만 먹게 하기로 했다. 그래서 그는‘주방장 특선메뉴’라는 것을 교육 도구로서 만들었다. 사람들이 먹는 법을 배울 수 있다고 자신했기 때문이었다. 세월이 흐르면서 영국인들은 프랑스인들을 닮아갔다. 사람의 미각은 아주 가소성이 있기 때문에 경험에 따라 달라질 수 있다. 누구든 미식가가 되기에 늦은 법은 결코 없다.
  
   1903년 백과사전식 요리책이 출간된 이래, 에스코피에가 발명한 요리법들은 무수히 많은 사람들의 후각피질과 코와 혀를 바꾸어 놓았다. 그의 요리법들은 문자 그대로 우리 감각을 변모시켰고, 무엇을 원할지, 우리가 가장 좋아하는 음식을 어떻게 먹으면 좋을지를 가르쳤다. 이것이 훌륭한 요리의 힘이다. 즉 훌륭한 요리는 새로운 종류의 욕망을 창조한다. 에스코피에는 우리에게 풍미있는 육수를, 되직한 소스를, 프랑스 고급요리의 화려한 식탁 꾸밈을 사랑하는 법을 가르쳐주었다. 그 덕분에 우리는 음식의 그 재료의 진수와 같은 맛이 나기를 기대하게 되었다. 실제로는 얼마나 많은 성분들이 추가되든지 말이다. 에스코피에가 애용하는 버터는 우리의 수명을 단축시킬 수도 있지만, 그의 요리법에 담긴 지혜는 그 짧은 인생을 조금 더 행복하게 만들었다.   에스코피에는 그토록 다양하고 맛있는 요리들을 어떻게 발명할 수 있었을까? 자신의 경험을 진지하게 받아들임으로써였다. 그는 맛있음이란 지극히 개인적인 것이며 맛에 대한 분석은 일인칭 시첨에서 시작한다는 것을 알았다. 일본 학자 이케다 처럼, 그의 혀를 이방인 취급한 당대의 과학에 귀 기울이지 않고, 우리 욕망의 다양성과 욕구의 변덕스러움에 귀 기울였다. 그의 실험에서 안내자는 쾌락이었다. 에스코피에는 그의 요리책의 서두에서 이렇게 경고했다. “어떤 이론도, 공식도, 요리법도 경험을 대신하지는 못 한다”   물론 경험의 개인성은 과학이 결코 풀지 못할 문제이다. 사실 우리는 제각기 다른 뇌를 가지고 있으며, 뇌는 개개인의 욕망에 따라 조율되어 있다. 이 욕망들은-말 그대로 뉴런의 차원에서-평생 먹는 것에 따라 형성된다. 에스코피에의 『요리의 길잡이』가 6백 쪽이 넘는 긴 책이 된 것은, 에스코피에가 알기에, 아무리 많은 우마미가 들어가고 크림이 들어간다 해도, 모든 사람을 만족시키는 단일한 요리법이란 없기 때문이었다, 맛의 개인성은-어찌 보면 맛에서 정말로 중요한 측면은 그것뿐인데-과학이 결코 설명할 수 없는 그 무엇이다. 우리의 주관적 경험은 그 무엇으로도 환원되지 않는다. 요리는 과학인 동시에 예술이다. 요리사 마리오 바탈리가 한때 그의 요리법 중 하나에 대해 말했듯, “맛이 있으면 제대로 된 것이다”.