┳물성 ┳조직감 》 응고 : 혈액 응고, 단백질응고, 겔화, 케이킹,
    ┳조직감 ┳단백질 ┳단백질운동 ┳바이오폴리머 ┳Fiber 》 단백 구조 : Unfolding, binding, Folding, 변성원인, 단백질응고,
    ┳식품단백 》 육단백 : 가열변화, 사후강직, 단백응고, 근육구조,

    └ 두부응고 : 응고제, 첨가량, 콩단백, 이수원인,
    └ 계란응고 :

물성 ≫ 유화, 증점

단백질 응고 & 단백질 응고식품

단백질 구조 : 1~4차 구조
- 단백질 folding
- 단백질 Unfolding
- 구조 변화(변성) 원인
- 응집, Aggregation
- 등전점 , 내산성

응고, 겔화, 강직
►단백질 응고
- 단백질 열응고 :  계란 열응고, 고기 열응고
- 단백질 이온 응고 :  두부 응고,
- 단백질 산 응고 :  치즈 응고,  두부 GDL
- 단백질 기계적 응고 :  난백 beat,  반죽 Kneading
► 다당류의 겔화 :  알긴산 겔화
► Gelled emulsion : 아이스크림 휘핑
► 생명현상 :  혈액 응고,  사후강직