치킨 공화국 대한민국 vs. 닭의 나라 프랑스

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치킨 공화국 대한민국 vs. 닭의 나라 프랑스

- 소고기 : 우유
- 닭고기 : 계란
- 돼지고기

닭고기
- 닭 : 육종, 백세미
- 닭사료 : 비소

닭은 지구상에 존재하는 눈에 띄는 동물 중에서 가장 많은 숫자를 차지한다. 세계적으로 매년에 660억 마리, 우리나라에서만 10억 마리 이상 사육되기 때문에 2위인 오리 26억, 3위 토끼 22억, 4위 돼지 13억, 5위 양 9억, 7위 소 4억 마리 보다 압도적으로 많다. 아직 무게로는 1위가 아니지만 고기 중에 가장 빠른 속도로 소비가 늘고 있기 때문에 양으로도 확실한 1위가 될 가능성이 높다. 그런데 이처럼 닭고기가 인기를 끌게 된 배경은 무엇일까?

닭고기는 백색육이다
닭고기의 인기에는 여러 요인이 있지만 적색육에 대한 경계심도 한 몫 했다. 미국인은 1900년도 초만 해도 소고기를 가장 많이 소비하고, 그 다음이 돼지고기였다. 닭고기는 그것의 1/5도 되지 않았다. 그러다 비만과 성인병이 증가하자 적색육이 그 원인의 하나로 지목되었다. 소, 말, 돼지, 양 등 많은 동물의 고기는 붉은색(적색육)인데 닭고기는 백색육이다. 그래서 특히 1980년대 들어서 소고기는 급격히 감소하고 닭고기는 그만큼 늘어서 미국에서도 가장 많이 소비되는 고기가 닭고기가 되었다.
대부분의 육고기가 붉은 색인 것은 헤모글로빈 또는 미오글로빈이라는 색소 때문이다. 혈액에 핵심적인 기능이 몸 속 골고루 산소를 공급하는 것인데, 그러기 위해서는 헤모글로빈 중심에는 철분이 있다. 철분이 산소와 잘 결합하여 일반 물보다 60배나 많은 산소를 붙잡을 수 있기 때문이다. 적색육의 피를 다 빼도 여전히 붉은 색을 띄는데 근육 세포 안에 있는 미오글로빈 때문이다. 미오글로빈은 헤모글로빈과 유사한 분자인데 근육 속에 존재하면서 산소를 비축하는 창고 역할을 한다. 사실 고기를 구울 때 나오는 붉은색의 액체는 피가 아니라 근육의 액체 안에 있던 미오글로빈의 색인 것이다.
이에 비해 닭고기의 살은 희다. 그 중에 중량의 가장 높은 비율(30%)을 차지하는 가슴살이 특히 더 희다. 가슴살은 날개를 동작시키는데 사용되는 근육이므로 강력한 힘이 필요하고, 그만큼 산소 공급이 많이 필요할 것 같은데 왜 흰색일까? 그것은 닭을 포함한 꿩과 동물이 하늘을 나는 특성과 관련이 있다. 꿩들은 다른 새들처럼 오래 날지 않고, 순간적으로 일직선으로 100m 정도만 난다. 이런 순간적인 비행에는 산소를 이용할 틈도 없어서 무산소 호흡으로 이루어지므로 미오글로빈은 필요 없고 강한 근육만 필요하다. 그래서 닭 가슴살의 색이 흰 것이다. 이에 반해 오리의 고기 색은 붉다. 오리도 가축으로 키우는 품종이라 닭과 비슷한 종이라고 생각하지만 오리는 장시간 비행을 하는 기러기목이라 근육에 미오글로빈이 많이 들어 있어 붉은 색이다. 철분이 많아 붉은색을 띄는 적색육은 건강에 해롭다고 하는데 우리는 오리 고기를 닭고기 보다 건강에 좋은 고기라고 생각하니 식품에 대한 세간의 평가는 정말 종잡을 수 없다.

새는 날고 싶어 하지 않는다.
과거에 하늘을 자유롭게 나는 것은 새, 곤충, 박쥐 정도에 불과 했고, 인류는 하늘을 자유롭게 나는 새들을 몹시 부러워했다. 오죽하면 밀랍날개를 달고 태양에 다가가려다 밀랍이 녹아서 추락사하는 이카루스의 전설이 있을 정도였다. 지금은 비행기가 있고 우주선도 있어서 새들이 날 수 없는 높은 곳도 직접 또는 간접적으로 체험할 수 있어서 그 부러움이 많이 해소가 되었다. 그런데 정작 새는 정작 하늘을 나는 것을 그렇게 좋아하지 않는다. 천적이 없는 섬에서 사는 새는 곧잘 비행 능력을 잃어버린다. 그러다 키위나 도도새처럼 인간 같은 천적인 나타나면 금방 멸종이 되기도 한다. 닭은 타조나 펭귄처럼 전혀 날지 못하는 품종이 아니었는데 최근에는 더욱 품종이 개량되어 전혀 날지 못하는 새가 되었다.
인간이 닭을 가축으로 길들이려 선택한 데에는 닭이 다른 새에 비해 잘 날지 못하기 때문이었기는 하지만, 날개를 진화시킨다는 것이 정말 쉽지 않은 일인데 새는 너무 쉽게 날기를 포기하기도 한다. 새가 날기 위해서는 단순히 날개만 있어서는 안 된다. 근육은 강력하고 몸은 가벼워야 하기 때문에 군더더기가 없어야 한다. 체중 조절 능력과 산소의 활용 능력이 탁월해야 하는 것이다.

닭은 공룡의 후손이다
새의 탁월함의 날개보다 호흡 효율이다. 호흡 효율이란 들이마신 공기가 허파에서 내쉬는 공기로 교체되는 비율을 말하는 데 사람을 비롯한 포유류의 호흡 효율은 대략 30퍼센트에 불과하다. 이는 즉 들이마신 공기의 30퍼센트밖에 활용하지 못한다는 뜻이다. 그런데 새의 호흡 효율은 거의 100퍼센트다. 들이 마신 산소를 전부 호흡에 활용하는 것이다.
포유류는 산소가 들어오는 통로와 나가는 통로가 겹치는데 새는 따로 분리되어 있어, 들어온 공기가 나가는 공기와 겹치지 않고 모두 허파를 통과하여 나가기 때문에 호흡 효율이 높다. 그래서 새는 인간이 산소통에 의지해야만 오를 수 있는 높은 산 위를 단숨에 날아간다.
이처럼 새의 산소 이용능력이 탁월한 것은 날기 위한 것이 아니라 공룡이 등장한 중생대 초기 트라이아스기에는 대기 중에 산소 농도가 지금보다 훨씬 희박한 저 산소시대였기 때문이다. 산소가 부족하니 그것을 최대한 확보하고 효율적으로 이용하는 시스템이 필수적이었기 때문이다.
공룡의 몸집이 큰 것도 그 시대에는 먹이감이 특별히 풍부해서가 아니다. 오히려 생존을 위한 처절한 몸부림에 가깝다. 우리는 동물을 체온이 변하는 변온동물과 일정하게 높은 체온을 유지하는 항온동물로 나누는데 항온동물은 항상 움직일 수 있는 자유를 얻는 대신에 체온 유지에 엄청난 칼로리를 소비해야 한다. 변온 동물은 활동이 제한되는 대신에 칼로리 소비량은 적다. 공룡은 중온성으로 추정하는데 칼로리를 소비해서 체온을 유지하는 것이 아니라 몸집을 키워 체온을 유지하는 것이다. 그러면 먹는 것을 체온유지에 소비하지 않고 몸집을 키우는데 활용할 수 있는 것이다.
닭이 공룡의 후손이라는 것은 닭똥집에서도 드러난다. 포장마차의 인기 메뉴 중 하나로 닭의 모래주머니(똥집, 원래는 위)다. 조류는 치아가 없어서 씹지 않고 음식을 그대로 꿀꺽 삼킨다. 그 대신 평소 가끔 삼키는 작은 모래알 조각이 담아진 주머니를 이용해 음식을 으깬다. 어금니가 없는 용각류 공룡들이 어금니를 대신하기 위해 돌을 먹어 위 속에 넣어두고, 이를 위석이라고 하는데, 공룡이 식물 등의 음식물을 먹으면, 위 안에 있는 이들 돌들이 부딪치면서 맷돌처럼 음식들을 잘게 부수어 소화 작용을 도왔다. 그것이 조류의 모래주머니로 이어진 것이다.

닭은 빨리 자란다.
닭은 지구의 지배자 공룡의 후손답게 산소를 잘 이용하고 빨리 자란다. 공룡이 기낭 호흡법을 개발한 것은 날기 위해서가 아니라, 당시의 저 산소 환경에서 효율적으로 산소 확보를 위해 만들어진 기능이었다. 산소를 잘 확보하고 잘 활용하기 때문에 활성산소의 생성은 적고 같은 몸집이면 새는 포유류 보다 10배 정도 오래 산다. 새에게 정말 부러운 것은 하늘을 나는 날개가 아니라 탁월한 음식과 산소 활용능력인 것이다.
그래서 닭은 생산성마저 최고인 동물이다. 닭은 소나 돼지보다 키우는 면적도 사료도 훨씬 적게 필요하다. 소의 가식부위는 40%인데 비해 닭은 80%로 2배이고, 단백질 100g 생산에 필요한 면적이 소가 164m2이라면 닭은 7m2으로 1/20이 안되고, 고기 1kg 생산에 필요한 사료가 소 25kg에 비해 닭은 3kg으로 1/8이다. 고작 사료 3으로 고기 1을 얻는 것은 정말 압도적인 효율이다. 소는 단백질 100g 생산 시 발생하는 온실가스(CO2)가 50kg으로 닭 6kg의 8배가 넘고, 필요한 물의 양도 2배 이상 많다. 지금의 닭고기를 소고기로 대체하면 그만큼 많은 사료와 물 그리고 공간이 필요하고 환경에 대한 부담은 커지는 것이다.
닭은 공룡의 후손이라 효율이 높았지만 그 잠재적인 효율을 더욱 끌어올린 것이 컸지만 현대 과학과 육종의 기술이다. 1950년대부터 선택적 교배를 통한 품종개량으로 닭의 크기가 많이 커지고 사료효율도 좋아졌다. 개량된 닭이 훨씬 효율적으로 섭취한 먹이를 닭가슴살로 비축하여 가슴살 변환 비율은 2005년 품종이 1950년대 품종보다 3배 더 높았다고 한다. 크기는 2배에서 최대 4배, 자라는 속도도 매우 빨라졌으며 같은 양의 고기를 얻기 위한 사료는 두 배 정도 적어졌다. 덕분에 닭은 1마리 키우는데 몇 주면 충분해진 것이다. 우리나라 닭고기는 소고기보다 20배 이상 저렴하기도 하다.
과거에 작고 어린 닭은 결합조직이 덜 발달했기 때문에 더 부드럽지만 풍미는 부족했고, 좀늙은 닭은 맛은 좋지만 질기고 제대로 분해되기에는 시간이 걸렸다. 그런데 지금의 닭은 과거의 닭과 많이 다르다. 훨씬 빠르게 키우고 가슴살만 더 커지게 육종을 했다. 만약에 이런 방식의 육종이 거듭된다면 언젠가 이쑤시개 같이 가느다란 다리에 풍선만한 커다란 가슴을 내밀며 걸어 다닐 것이다. 지방이 없는 가슴살의 공급을 늘리기 위해 맛은 뒷전으로 밀리게 됐다. 현대의 닭이나 칠면조의 가슴살은 비정상적으로 크고 또 비정상적으로 맛도 없다. 전통의 품종은 언제나 맛에 있어서는 현대의 품종을 앞섰다. 단지 풍미를 위해 세심한 조리가 필요했다.
우리나라는 삼계탕, 치킨처럼 닭을 통째로 먹는 경우가 많아 한 마리 요리가 쉬운 작은 닭을 선호한다. 닭가슴살 같은 부분육을 많이 생산하는 나라는 그래도 닭을 좀 더 크게 오래 키우지만 우리는 워낙 한 마리를 통째로 요리해서 먹는 비중이 많아서 인지 다른 나라보다 닭을 빨리 잡는다. 닭의 생산성이 이렇게 높아진 덕에 1960년에 비해 2004년 닭고기 가격은 다른 물가와 비교하면 절반 수준이 되었다. 가격 경쟁력이 높아지면서 소비가 더욱 늘어난 것이다. 닭은 종교적 타부도 적고, 도축이 쉽고, 저렴하여 아시아나 아프리카 어디를 가도 길거리 음식으로 인기가 있다. 그런 닭이 사라지면 경제력이 약한 저개발 국가 사람들은 건강에 문제가 생길 수도 있다.

닭의 나라 프랑스
200년전 프랑스의 미식가 브리야 사바랭은 “요리사에게 닭고기는 화가의 캔버스 같은 존재”라고 말했다는데. 닭은 프랑스의 상징이자 국조(國鳥)이기도 하다. 우리나라가 치킨공화국이라고 하지만 닭에 애정은 프랑스에 비해 한 수 아래다. 프랑스는 우리가 소고기를 살 때 부위와 산지 그리고 등급을 따지듯이 닭고기를 따진다. 그래서 국물 낼 때 쓰는 닭과 요리 할 때 사용하는 닭을 구분하여 암탉은 고기로 먹는 대신 치킨 스톡을 내는데 쓰고, 특정 요리를 할 땐 특정 사이즈의 거세한 수탁을 써야하는 등 매우 까다롭게 닭을 고르고 토종닭만 무려 40여 종에 이른다고 한다.
그리고 닭의 요리도 섬세하다. 고기의 식감은 근육과 콜라겐의 비율의 역할이 크다. 껍질이나 다리 살에는 콜라겐이 많아 질긴데, 콜라겐을 젤라틴으로 녹여 연하게 익히려면 70도 이상에서 장시간 조리해주어야 한다.
문제는 닭가슴살이다. 닭의 가슴살도 다른 고기의 근육처럼 액틴과 미오신으로 되어있는데, 이런 근육을 부드럽게 요리하기 위해서는 미오신만 변성을 시키고 액틴은 원래 상태로 유지하는 것이 핵심이다. 닭가슴살을 50도 이하에서는 날 것 그대로의 상태이고, 50도를 넘기면서 미오신이 변성되기 시작한다. 그리고 60도 정도에서 미오신의 변성이 완성된다. 문제는 닭 가슴살을 65도 이상으로 가열하는 것이다. 근육의 나머지 절반인 액틴마저 변성이 시작되면 미오신과 마구 엉키게 되어 단단해고 뻑뻑해진다. 그러면서 수분은 모두 고기 밖으로 밀려나고 근섬유는 거의 완전히 수분을 다 짜낸 상태가 된다. 고기가 뻑뻑한 판지 같아지는 것이다.
닭을 통째로 요리할 때는 가슴살과 다리살이 요구하는 온도가 완전히 달라서 문제인 것이다. 닭다리는 콜라겐이 많아서 77도까지 가열해야 완벽한 요리가 된다. 콜라겐은 단단한 근섬유이고 고온에서 장시간 끓여야 젤라틴으로 풀리면서 부드러워지고 맛을 풍부하게 해준다. 닭다리에는 지방도 충분하기 때문에 82도 또는 88도까지도 조리를 해도 지방이 없는 가슴살처럼 퍽퍽하지 않고 여전히 육즙의 느낌이 있다. 하지만 닭가슴살은 63도는 넘기면서 급격히 맛이 없어진다. FDA는 살모넬라에 의한 식중독을 막기 위해 74도까지의 가열을 권장하지만 닭가슴살을 74도까지 가열하면 돌이킬 수 없게 퍽퍽하고 푸석푸석해진다.
그래서 큰 닭으로 찜닭이나 닭도리탕을 할 때면 적당한 타이밍에서 닭 가슴살 부위만 먼저 건져내었다가 닭다리처럼 충분한 가열이 필요한 부위를 더 익히고, 이것들이 거의 다 익었다고 판단되면 그 때 가슴살을 다시 넣고 마무리 하는 것이 좋은데 프랑스 사람은 닭요리를 할 때면 항상 그런 식이라고 한다. 그만큼 닭을 섬세하게 구분하고 다룰 줄 아는 것이다.

치킨 공화국, 대한민국
우리는 치킨을 시켜 먹을 때 어떤 체인점에 무슨 양념맛을 시킬지 고민하지 닭의 무게나 품종에는 관심이 없다. 1kg 전후의 닭을 한번에 통째로 요리한다. 그렇게 만든 우리나라 치킨이 세계에서 가장 맛있는 치킨이라 칭송을 받는다. 양념과 튀김의 기술로 재료의 한계를 극복한 것이다. 과거에 닭은 조림, 백숙, 삼계탕으로 요리되었는데 요즘은 후라이드 치킨이 절반을 훌쩍넘는 닭고기의 대세가 되었다.
튀김은 고온에서 단시간 조리되기 때문에 닭의 물리적 형태가 중요하다. 큰 닭보다 작은 닭이 두꺼운 부분과 얇은 부분이 차이가 작기 때문에 튀기기 쉽다. 만약에 큰 닭을 사용하여 튀기다나 속에 피가 보일 정도로 덜 익은 부위가 생기면 심한 클레임의 대상이 될 텐데 작은 닭은 그럴 염려가 별로 없다. 치킨을 작은 닭을 쓰고 더 작게 조각내면 식감과 맛은 더 균일해지는 것이다.
사실 고기자체는 지금보다 좀 더 키우는 것이 육향도 좋고 경제성도 좋을 텐데, 후라이드 치킨에 특화된 우리나라 실정과 육계 시스템 그리고 육종과 대량 사육으로 질병에 약해진 닭의 특징 그리고 무게보다는 마리, 부위별 소비보다는 한 마리 전체를 조리한 것을 좋아하는 습관이이 결합하여 빨리 유난히 작은 닭을 사용하는 시장이 되어버린 것이다.
더구나 우리는 닭을 사바랭의 말처럼 흰 종이처럼 활용하기 때문에 고기의 육향이 별로 중요하지 않기도 하다. 후라이드 치킨은 튀김 과정에서 만들어진 향과 양념이 부족한 육향을 덮기에 충분하기도 하다. 사실 향이 강한 음식은 자주 또는 많이 먹기 힘들다. 고기 자체의 풍미가 너무 강하면 다량으로 먹기 부담스러워진다. 우리는 닭고기의 풍미와 개성이 약하기 때문에 자주 먹을 수 있고, 양념 또는 다른 식재료와 궁합을 맞추기 쉬워진다. 사실 소나 돼지 고기요리에서 ‘고기가 냄새가 하나도 안 나고 입안에서 살살 녹는다.’고 하는 것을 큰 자랑으로 여기기도 한다. 어쩌다 한번 고기를 먹을 때는 고기다운 냄새와 씹는 느낌을 좋아했는데 어느새 완전히 바뀐 것이다.

닭의 지방은 간과 껍질에 많다.
우리는 왜 닭을 튀겨먹을까? 그것은 아마 닭의 지방 비축의 방법과 관련이 깊다. 닭은 지방이 15~20% 인데, 대부분(90%) 껍질에 있다. 지방은 가볍고 단열성이 뛰어나 체온유지에 유리하고, 방수성이 뛰어나 물에 덜 젖게 하고, 상처보호에도 유리하다. 그러니 닭은 지방을 가급적 껍질에 비축한다.
닭 껍질은 근육과 쉽게 분리가 가능하므로, 닭 껍질을 제거하면 고단백의 살코기를 쉽게 얻을 수 있다. 그런데 우리나라는 이렇게 지방을 제거한 부분육 보다는 소형 닭을 통째로 요리한 삼계탕이나 후라이드 치킨 같은 것을 훨씬 좋아한다. 그것이 더 맛있기 때문이다.
사실 고기의 맛은 지방에 있다. 칼로리를 줄인다고 닭껍질을 전부 빼고 닭을 튀겨보거나 육수를 만들어 보면 알 수 있다. 지방을 줄이니 느끼함이 줄어든 것이 아니라 풍미가 확 떨어진다. 닭기름 자체는 전혀 매력적이지 않지만 가열을 했을 때 지방에서 만들어지는 향기성분이 고기의 풍미에 결정적이기 때문이다.
닭고기뿐 아니라 소고기와 돼지고기도 생고기는 별 다른 풍미가 없다. 가열을 하면 메일라드 반응에 의해 온갖 풍미물질이 만들어지는데 고기에 소량 포함된 당류와 황을 포함한 아미노산 그리고 지방이 결정적인 역할을 한다. 그것들이 반응해 온갖 향기물질이 만들어지는 것이다. 그러니 소고기는 우지, 돼지고기는 돈지, 닭고기의 계지가 풍미의 핵심인 것이다.
닭을 180도가 넘는 기름에 넣고 튀기면 겉부터 온도가 빠른 속도로 올라간다. 그리고 닭은 겉 부분인 껍질에 지방이 많다. 만약에 지방이 고기 안쪽에 많다면 그 부분은 온도가 별로 올라가지 않기 때문에 풍미에 기여를 하지 못했을 텐데 닭은 구조 자체가 튀겼을 때 가장 효율적으로 풍미가 만들어질 구조를 가지고 있으니 튀김이 그렇게 효과적인 것이다. 그 중에 날개는 껍질의 비율이 높아 고소하고, 콜라겐 함량이 높아 가열하면 부드럽고 쫄깃한 탄성을 가지게 된다.
이런 기름기 많은 닭 껍질은 춘천닭갈비와 같은 요리를 편하게 하는 역할도 한다. 지방이 고기를 철판에 달라붙지 않게 한다. 만약에 껍질이 없는 닭 가슴살을 그대로 철판에 구우려하면 절반은 철판에 달라붙어버릴 것이다. 아무거나 양념하고 튀긴다고 치킨처럼 맛있어지지는 않은 것이다.

닭고기에는 100g당 0.4(가슴살) 15.2g(날개)의 지방이 있는데 소고기에 지방은 살(근육) 사이에 고루 퍼져 있는데 비해 닭고기는 껍질 바로 밑에 지방이 몰려 있다. 백숙이라면 맛이 없던 껍질이 튀기면 맛있어지는 것이 이런 지방 때문이다. 그리고 닭고기 지방은 껍질만 벗기면 간단히 제거할 수 있다.
철새는 이동전에 에너지원으로 많은 지방을 축적해야 하는데, 이때 지방을 축적하는 부위는 간이다. 포유류는 합성한 지방을 근육이나 내장 사이에 축적을 하는데, 오리나 거위는 간 속에 균일하게 축적하는 경향이 있다. 우리도 영양이 과잉이면 간에 지방이 축적되는 지방간 현상이 나타나는 경우가 있는데, 조류는 그 정도가 차원이 다르다. 오리가 가을이 되면 대량의 먹이를 먹어 간에 축적하는 것을 발견한 인간은 강제로 음식을 먹여 간을 키우는 사육법도 개발했다. 푸아그라가 그것인데 조류는 어차피 씹지도 않고 음식을 먹으므로 깔대기로 강제로 사료를 먹여서 원래는 200g이 넘지 않을 간을 10배나 부풀려야 1.5~2kg이 되게 키운다. 오리 한 마리에 2kg의 간은 상상하기 힘든 크기이기도 하다. 지방이 많으므로 매끄럽고 고체도 액체도 아니고 끈적임도 없이 입속에서 무너지는 식감이 특징이라 고급 식재료로 사용하기도 한다


치킨 공화국 대한민국 vs. 닭의 나라 프랑스
출전 : 문정훈 교수

치킨 공화국 대한민국
국내에서 식용 닭, 즉 육계를 2014년 기준 무려 6억2천만마리를 사육하고 있다. 대한민국 국민 1인당 1년에 무려 12마리를 먹고, 닭 성체 기준 닭고기 14~15kg 정도를 섭취하고 있다. ‘치킨’은 대한민국을 대표하는 간식, 야식 메뉴이고, ‘치맥’은 소위 말하는 K푸드의 대명사로 전세계에 알려져 있다. 여름의 시작은 역시 삼계탕으로 시작한다. 그런데 오늘 저녁에 먹은 삼계탕에 들어가 있는 닭은 무슨 닭일까? 사실 이 질문 자체가 생소하다. 닭은 닭일 뿐인데 품종이 있었나? 물론이다. 닭에도 엄연한 품종이 존재하고, 품종에 따라 육질의 특성도 다르고, 맛과 향도 다르다.
하지만 한국에서 닭은 일상재(commodity)다. 그 누구도 이 닭이 어떤 닭인지, 어떻게 길러진 닭인지 묻지 않는다. 품종에 대해선 생각도 하지 않는다. 더욱이 우리가 먹는 닭의 사이즈가 가면 갈수록 작아지고 있다. 닭에서 못먹는 부위와 내장을 제거한 지육의 무게가 1kg이면 이를 10호 닭이라고 한다. 900g이면 9호다. 10여년전만 하더라도 시중에서 표준화되어 유통되는 닭들 중 가장 작은 닭은 800g, 8호 닭이었다. 하지만, 우리의 닭은 급속도로 작아졌고, 이제는 가장 닭의 사이즈는 600g, 6호 닭이다. 영계백숙이라는 이름으로 유통되는 닭은 심지어는 600g도 안된다. 이는 연한 육질을 좋아하는 한국 소비자의 특성이라고 하지만, 과연 그럴까? 실은 우리가 먹고 있는 닭은 닭이 아닌 중병아리다. 가장 맛있어야 할 닭날개는 제대로 형성되지도 않아서 먹으면서 찾기도 힘들 정도다. 국내에서 닭날개로 판매되는 것은 대부분 국내산이 아닌 브라질에서 수입한 냉동육이다.
우리 소비자들은 오래전부터 소고기에 대해선 꽤 까다로운 소비감성을 지니고 있었고, 소의 부위별로 미분하여 그 맛의 차이를 즐겼다. 한우와 비한우를 구분하고, 암소고기에 대해서는 특별한 대우를 해주었다. 최근에는 돼지고기에도 이런 까다롭고 세련된 소비감성이 생기기 시작했다. 제주 흑돼지가 뜨면서 소비자들은 일반 백색 돼지와 흑돼지가 맛이 다르며, 기꺼이 1인분에 5,000원 더 내겠다는 사람들이 늘고 있다. 이 건 중요한 변화다. 하지만 닭고기는 여전히 일상재다.
일상재화된 제품은 가격이 시장 경쟁에서 가장 중요한 요소가 된다. 소비자들이 품질에 별로 신경쓰지 않고, 구분하지도 않으니 당연히 싼 것이 중요하다. 그래서 일상재 시장에서 기업들은 어떻게 하면 판매가를 낮출 것인지, 어떻게 하면 비용을 낮출 것인지에 초점을 맞춘다. 가장 극단적인 일상재는 스테이플러, 가위, 손톱깎이, 휘발유, 경유 등이 있고, 식품에선 대부분의 곡물이 일상재에 가깝다. 그리고 축산물에선 닭이 일상재에 가깝다.
일상재에 가까운 축산물은 비용이 가장 중요하기 때문에 차별화된 품질, 지속가능성 등에 대한 고민은 뒷전이다. 더 나은 품종은 비용 대비 생산력이 좋은 품종이고, 더 나은 사육 방식은 낮은 비용의 생산을 보장하는 방식이며, 비용이 올라가는 동물복지는 아무런 의미가 없다. 실제 시장에서는 차별화된 품질 보다도 한 마리 가격에 두 마리 주는 치킨이 가장 혁신적인 제품으로 취급 받는다.

닭의 나라 프랑스

닭이 일상재화 되지 않은 나라는 어딜까? 질문을 바꾸어 보자, 닭에 대한 까다롭고 세련된 소비 감성을 갖고 있다는 건 어떤 것을 의미할까? 이번 가을 프랑스 파리의 한 정육점에서 필자는 정육점 주인에게 ‘닭 한마리를 달라’고 이야기 했고, 정육점 주인으로부터 돌아온 답은 가격을 말해주는 게 아니라 질문이었다. “너 무슨 요리 할건데?”
닭의 나라 프랑스에서는 하고자 하는 음식에 따라 그에 적합한 닭을 쓰는 것이 일반적이다. 예컨대 국물 낼 때 쓰는 닭, 삼계탕할 때 쓰는 닭, 프라이드 치킨할 때 쓰는 닭, 양념 치킨할 때 쓰는 닭, 찜닭할 때 쓰는 닭을 각각 구분해서 그에 적합한 닭을 쓰는 식이다 프랑스에서는 일반적인 암탉은 고기로 먹는 것은 선호되지 않고 치킨 스톡을 내는데 쓰고, 특정 요리를 할 땐 특정 사이즈의 거세한 수탁을 써야하는 등 매우 복잡하고 어려운 ‘상식’을 프랑스 소비자들은 어려서부터 알고 있다.
또한 프랑스어에는 닭을 지칭하는 다양한 종류의 단어가 있고, 그 의미도 조금씩 다르며, 각 단어에 따른 품질 관련 규정도 서로 다르다. 일단 Le Poulet(뿔레)가 가장 일반적인 통칭으로서의 닭을 지칭하는 표현인데, 기본적으로 1.3kg 이하, 1.3 -1.7kg, 1.7-2.2kg, 그리고 그 이상의 네 가지 사이즈로 나눈다. 한국에선 1.3kg짜리 닭을 찾는게 아주 쉽지는 않다. 한국에서 주로 먹는 작은 크기의 닭은 Le Poussin(푸쌍)이라고 지칭하며 800g 이하까지만 해당된다. 암탉은 La Poule(폴)이라고 하고 주로 국물 내는 용으로 쓰고 먹지는 않는다. 맛 좋은 수탉은 Le Coq(꼬크)라 하고, 특히 어린 수탉은 Le Coquelet(꼬클레)로 불리우며 이에 적합한 요리에 쓰인다. 또 요리를 위해 난소를 제거한 성계 암탉은 La Poularde(뿔라흐트)이고 그 사이즈는 1.8-2.3kg이어야 한다. 그리고 크리스마스 용 가족 요리에 쓰는 4kg이 넘는 큰 수탉은 Le Chapon(샤퐁)이며 거세된 수탉이다.
그런데 이게 끝이 아니다. 이 다음에는 품종이 나오고, 품종과 재배 지역성까지 고려한 지리적 표시제에 등록된 지역 재배 토종닭이 무려 40여 종에 이른다. 예컨대 브레스(Bresse)라는 닭은 품종의 이름이면서 동시에 지역의 명칭이기도 하다. 하얀 몸에 붉은 벼슬과 파란 다리, 프랑스 국기를 연상시키는 닭이다. 브레스 닭은 반드시 브레스 지방의 목초지에서 방목으로만 길러지고, 그 지역에서 나는 곡물과 우유를 먹으면서 자란다. 법으로 규정되어 있는 한 마리 당 생육 공간은 무려 최소 10m2이상이어야 한다.
한국에서 보통 1kg짜리 생닭 한마리는 산지에서 약 1,000원 대, 대형 마트에서는 5,000~7,000원 대인데 반해, 프랑스에서 브레스 닭은 1kg에 2만원 정도에 팔리고 있고, 파리의 레스토랑에서 브레스 닭으로 한 요리는 보통 10만원에서 출발한다. 뿐만 아니라 동물 복지 관점에서의 사육 방식에 따른 구분, 그 중에서도 또 품질이 좋은 건 빨간 딱지 (label rouge)가 붙어 있다. 정말 복잡하고 까다롭다. 프랑스의 주부들은 닭 요리할 때 과연 어디까지 구분하면서 먹을까?

한국의 토종닭과 치킨 공화국의 미래

우리나라의 토종닭은 일제 시대 유럽과 미국에서 일본을 거쳐 들어온 외래 품종으로 그 명맥이 거의 끊기었다. 1992년 뒤늦게 우리나라 국립축산과학원에서 우리의 재래 닭을 재현해 내기 위한 야심찬 프로젝트를 시작하였고, 그 출발은 조선 시대 민화 속에 남아 있는 닭의 모습을 바탕으로 그 형질을 가지고 있는 닭들을 전국에서 찾아서 이들을 서로 교배 시키며 5개 품종을 재현해 내는데 성공한다. 붉은 벼슬에 갈색 몸, 검은색 꼬리, 그리고 긴 다리의 닭을 완성해 낸다. 그리고 이를 상용화하는 단계에 달한 2014년, 조류독감(AI)가 한반도를 강타하고 지나갔고, 20여년간의 노력으로 재현해 놓은 대부분의 토종닭을 멸실하고 말았다. 실로 허망한 사건이었다. 하지만 다행스럽게도 당시 개발한 닭 중에서 일부가 산간 지역에 살아 남아 있어, 서울대에서는 이를 바탕으로 다시 토종닭을 재현하는 일을 처음부터 다시 시작하고 있다.
튀긴 껍질 맛으로 먹는다는 프라이드 치킨엔 몸집이 작으면서 살진 외래 육계가 더 맛있을 수 있겠다. 하지만 찜닭은 좀 더 사이즈가 커야 하고 육질도 달라야 한다. 삼계탕, 백숙에는 또 그에 합당한 품종의 닭을 써야 더 맛있지 않을까? 현재 토종닭으로 알려진 품종은 한협3호, 우리맛닭, 천금계 등이 있는데 공통적으로 가격이 비싸다. 토종닭은 일반 육계보다 두배 정도의 가격을 지불해야 구입할 수 있다. 사료효율성이 떨어져서 빨리 자라지 않기 때문이다. 현재 국내에서 토종닭의 시장점유율은 10% 정도에 그치고 있다. 가격도 비쌀 뿐더러, 소비자들이 왜 토종닭을 사야하는지에 대한 이유를 찾지 못하고 있다. 그러나 미래에 프랑스의 소비자들처럼 레시피에 맞는 닭을 골라서 소비하는 문화가 생기면 상황은 달라질 것이다. 제품에 대한 관여도가 높은 소비자는 기꺼이 프리미엄 가격을 지불한다.

이렇게 소비 감성이 세분화 되고 까다로와 지면, 생산자도 단순한 가격 경쟁에서 벗어날 수 있다. 소비자에게 더 나은, 또는 새로운 가치를 제공하기 위해 다른 품종의 닭을, 다른 방식으로 기르기 시작할 것이다. 어떻게 하면 사료값을 덜 들일까는 두번째로 중요한 질문이 되고, 어떤 품종의 닭을, 어떤 환경에서, 어떤 사료로, 어떻게 길러야 내 고객을 더 만족시킬 수 있을지에 대한 고민을 하게 된다. 소비자도 단지 싼 가격의 닭을 사는 것이 아니라, 내가 원하는 취향의 닭을 사는 것이 중요하다. 그렇게 되면 경쟁의 룰이 달라지고, 소비자도, 생산자도 더 행복한 경쟁을 할 수 있게 된다.


<완벽한 찜닭, 닭도리탕을 만드는 첫 걸음: 뻑뻑하지 않은 닭가슴살>
닭고기에 대한 선호를 물어보면, 대략 '다리 부위가 맛있다'가 85% 정도, '가슴살이 맛있다'가 대략 15% 정도인 것 같다. 가슴살이 싫은 가장 큰 이유는 역시 '뻑뻑함'때문이다. 가슴살은 왜 뻑뻑할까?
오늘 점심 때 오랜만에 먹었던 찜닭은 아주 맛있었다. 그러나 역시 가슴살은 역시 뻑뻑하다. 예전에 수원에서 자주 찾던 닭도리탕 집도 양념은 참으로 맛있었는데, 가슴살이 너무나 뻑뻑했던 기억이 난다. 또한 백숙 치고 가슴살이 뻑뻑하지 않았던 경우는 거의 본적이 없다.
예전에는 그냥 그러려니 했지만, 작년에 프랑스를 다녀온 이후로 이제는 그냥 넘어가기가 어렵다. 몰랐을 땐 그냥 먹었는데, 이제 아니까 안타깝다. 가슴살이 뻑뻑한 이유는 단 하나다. 잘못 조리했기 때문이다. 즉, 너무 오래 익혔기 때문이다.
가슴살을 너무 오래 익히는 이유는 간단하다. 닭다리와 가슴살을 함께 조리하면, 열전도율이 떨어지는 뼈가 중앙에 들어가 있는 다리는 천천히 익을 수 밖에 없다. 그러니 다리를 제대로 익히면, 함께 익히는 가슴살은 오버쿡이 되면서 수분이 다 빠져 버린다. 뻑뻑해지는 것이다.
해결책도 간단하다. 찜닭, 닭도리탕을 요리하다가, 적당한 타이밍에 닭 가슴살 부위만 먼저 건져내는 거다. 생각보다 빨리 건져내야 한다. 그리고 옆에 그냥 두면된다. 그리고 닭다리가 익을 때까지 더 조리한다. 닭다리가 거의 다 익었다고 판단되면 그 순간에 닭 가슴살을 다시 던져 넣고 마지막으로 함께 버무리면서 마무리 가열 조리를 하면 완성.
이렇게 하면 뻑뻑하지 않은 닭가슴살을 먹을 수 있다. 놀라왔던 것은 정말 모든 프랑스의 주부와 할머니들이 닭요리할 때에는 다 이렇게 조리하고 있다는 것. 심지어는 오븐으로 조리할 때에도 중간에 꺼내서 가슴살 빼놓고 다리를 더 익힌 다음, 마지막에 다시 합쳐서 다시 한번 가열 조리하고 있었다. 살짝 귀찮을 뿐, 별로 어렵지 않으며, 아주 맛있어 진다.

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치킨 강국의 과제 @정재훈

올리브 2017년 8월 14일
text 정재훈 — edit 이미주 — photograph 김잔듸

KFC의 성공 시대
인정할 것은 인정하자. 대한민국 치킨은 세계 최고다. 인터넷에서 코리안 프라이드 치킨을 찾아봐도 칭찬 일색이지만, 다양한 요리 과학 실험으로 유명한 MIT 출신 요리 덕후이자 <더 푸드 랩>의 저자 켄지 로페즈-알트 또한 그렇게 단언했다. 켄터키 프라이드 치킨의 원조라는 자부심을 가진 미국 남부 사람들에게 미안하지만, “닭을 튀기는 일에 관한 한 한국인을 능가하는 이는 아무도 없다”. 이는 쉽게 이뤄낸 일이 아니다. 닭을 튀긴다는 것 자체가 난이도 높은 기술을 필요로 한다. 흔히 닭고기를 백색육이라고 부르지만, 자세히 보면 그렇지 않다. 부위별로 색상이 둘로 나뉜다. 백색육이라는 명칭에 걸맞은 옅은 색의 가슴살과 그보다 더 진한 색의 다릿살이다. 천적을 피해 잠시 날아오를 때 사용하는 날개와 가슴살을 이루는 근육은 짧은 순간 빠르게 움직여야 할 때 딱 맞다. 이들 근섬유에는 지방을 태우는 장치가 들어 있지 않으니 주변에 지방을 많이 가지고 있을 필요도 없다. 닭가슴살에 지방 함량이 낮은 이유다. 반면 다릿살을 이루는 근육은 하루 종일 몸통을 떠받치고 서 있거나 걷고 뛰어다닐 때 사용된다. 지구력을 필요로 하는 이들 근육은 지방을 연료로 사용하며, 또한 산소를 필요로 한다. 이 과정에서 산소를 운반하고 사용하는 데 미오글로빈이라는 적색의 단백질이 사용된다. 이로 인해 단지 색상만 짙어지는 것은 아니다. 지방과 이를 에너지원으로 사용하는 과정에서 발생하는 다양한 풍미의 화합물은 짙은 색 다릿살을 무미에 가까운 옅은 색 가슴살보다 훨씬 풍부한 맛의 고기로 만들어준다. 문제는 여기서 발생한다. 짙은 색 고기와 연한 색 고기는 단지 맛의 측면에서만 다른 게 아니라 조리 특성에서도 큰 차이를 보이는 것이다. 이는 결합 조직의 비율 때문이다. 닭, 칠면조와 같은 가금류 고기의 연한 정도는 결합 조직을 이루는 콜라겐의 함량에 주로 달려 있다. 다릿살은 무게를 지탱해야 하는 만큼 튼튼해야 하므로 결합 조직 콜라겐의 비중이 높고 이로 인해 질기다. 콜라겐을 젤라틴으로 녹여 연하게 익히려면 섭씨 70도 이상의 고온으로 비교적 장시간 조리해주어야 한다. 그러나 그렇게 했다가는 가슴살이 버텨내질 못한다. 조리시간이 조금만 길어져도 닭가슴살은 과잉 익힘으로 수분이 빠져나가 퍽퍽하고 질겨서 맛없는 치킨이 되어버린다.

치킨에 최적화된 나라
닭다리가 맛있는 치킨을 만들자니 가슴살이 퍽퍽해지고, 가슴살이 촉촉한 치킨을 만들자니 다리가 질겨진다. 이 어려운 문제를 어떻게 해결할 것인가? 기름의 온도를 높이는 방법으로는 어렵다. 재료 속 수분이 수증기로 증발하는 동안 튀김 표면의 온도는 기름 온도보다 낮은 섭씨 100도를 유지한다. 튀기는 과정에서 표면층 수분이 다 빠져나가고 나면 기름과 접촉하는 면에서는 빠른 가열과 갈변 반응이 일어나지만, 재료 내부에서의 열전달은 여전히 매우 느린 상태로 유지된다. 이는 아이스크림에 튀김옷을 입혀 튀겨내도 내용물이 녹지 않는 것과 같은 원리이지만 치킨에 적용했다가는 끔찍한 결과물이 나온다. 기름의 온도를 높이는 방식으로는 재료의 속까지 잘 익은 튀김을 만들기는커녕 겉만 바싹 태우고 속은 피가 뚝뚝 떨어지는 설익은 치킨이 되고 마는 것이다. 과거로 돌아가보면, 1950년대 켄터키 프라이드 치킨의 창업주 커널 샌더스의 이에 대한 해결책은 압력튀김기였다. 온도를 높이는 대신 압력을 높여 튀겨주면 조리시간을 단축하면서도 수분의 증발을 막아 촉촉하면서도 속까지 잘 익은 치킨을 만들 수 있다. 당시 미국에서 닭은 지금보다 오래 사육되었고, 이로 인해 결합 조직이 풍부한 짙은 색 육이 풍부했으니, 적절한 해법이었다. 샌더스의 KFC 한국 진출에 앞서 70년대 말에 이미 압력튀김기가 수입되어 여러 매장에 도입된 것을 보면 이는 분명히 대한민국 닭튀김에도 유효한 방법이었다. 그러나 대한민국 후라이드 치킨의 혁신은 여기서 멈추지 않았다. 치킨을 더 작게 조각 내고, 튀김 재료로 영계처럼 더 작은 크기의 닭을 사용한 것이다. 본래 닭과 같은 가금류는 나이 들수록 결합 조직이 증가하여 다릿살은 더욱 질깃해지며, 가슴살은 더 두꺼워지고 퍽퍽해진다. 나이 어린 영계는 튀기는 데 시간도 줄어들 뿐만 아니라, 바삭한 후라이드 치킨으로 만들어도 과잉 익힘 없이 촉촉하고 연하다. 고기를 더욱 촉촉하게 해주는 염지와 튀겨낸 치킨에 무궁한 맛을 더해주는 양념을 통해 대한민국 치킨은 더더욱 놀랍게 변신했다. 부인할 수 없는 사실이다. 21세기의 대한민국은 그야말로 후라이드 치킨에 최적화된 나라다. 미국 KFC의 국내 진출을 두려워하던 1984년의 켄터키 치킨의 기억은 잊혀지고, 이제 우리는 원조 KFC보다 더 맛있다는 새로운 KFC(Korean Fried Chicken)로 세계를 넘보고 있다. 그러나 이야기는 해피엔딩으로 끝나지 않는다.

대한민국 치킨의 딜레마
장점을 뒤집으면 단점이 보인다. 후라이드 치킨으로 통일된, 후라이드 치킨에 최적화된 나라에서 닭의 다양성은 사라졌다. 찜닭도, 닭갈비도 9호짜리 작은 닭 일색이다. 간혹 닭고기를 씹을 때 이가 튕기듯 저항감이 느껴지면 그건 수입 닭다릿살이다. 퍽퍽한 닭가슴살을 근섬유 결에 따라 찢어가며 소금에 찍어 먹던 추억은 국내산 닭으로는 재현이 어려워졌다. (책에서 맛없다 해도 내 입에 맛있는 건 어쩔 수 없다.) 거대 기업이 병아리와 사료와 동물약과 기자재를 농가에 공급하고, 농가는 병아리를 키우는 위탁 사육 비용을 기업에게 지급받는 방식의 수직계열화가 굳건히 자리를 잡으면서 이제는 어딜 가도 작은 닭뿐이다. 후라이드 치킨에 최적화된 어리고 작은 닭이 대세가 되면서 어떤 닭 요리를 먹어도 닭고기 자체의 맛은 비슷해지고 말았다. 가슴살이나 다릿살이나 윙이나 맛과 조직감에서 별반 차이가 없다. 최적화라는 정답이 다양성을 죽였다. 작은 닭 일색의 후라이드 치킨 시장에도 조금씩 변화가 찾아오고 있긴 하다. 15호 닭을 튀겨내는 치킨 전문점도 하나둘씩 생겨나고 있다. 15호 닭으로 튀겨낸 후라이드 치킨의 맛은 어떨까? 좋고 나쁨의 문제를 떠나 큰 닭 답게 부위별로 맛이 정말 다르다는 것과 둘이 먹어도 배가 부르다는 것만으로도 만족스럽다. 그러나 큰 닭이 작은 닭을 대체하는 또 다른 정답으로 자리 잡는 식으로는 다양성을 기대하기 어렵다. 시장의 중심이 9, 10호 닭에서 15호 닭으로 이동한다고 해서, 닭고기 판매가 한 마리 기준에서 부분육으로 바뀐다고 해서 다양성이 크게 증가한다고 보기는 어렵다. 정답을 포기해야 다양한 답이 보인다. TV 맛 전문가는 옛날 씨암탉은 맛이 없었을 거라며 미식의 정답이 아니라는 식으로 몰고 가지만, 진정한 미식에 그런 정답은 없다. 요리와 식문화의 꽃은 수많은 알을 낳고 폐계가 된 닭을 잡아 갖은 양념으로 요리하여 내놓는 폐계 전문 식당에서도 피어난다. 폐계는 못 먹을 음식이 아니라 오로지 살만을 먹기 위해 사육하는 도시의 고기와는 달리 동물이 가진 고유의 가치와 생산력을 최대한 활용하고 돌보다가 최종적으로 고기로 활용하는 농촌형 고기 본래의 맛을 고스란히 담아낸 음식인 것이다. 얼마 전부터는 치킨의 최적 가격이 얼마인가를 두고 논쟁이 한창이다. 나 역시 생닭 한 마리 가격에 대해서는 둔감하지만 주변 치킨 전문점의 메뉴 가격에는 신경이 쓰인다. 동네 치킨집을 검색할 때는 15호 닭에 대한 관심이 불타오르지만 시장에 15호 닭이 팔린다는 사실을 알고 나서도 별 감흥이 없다. 닭고기한테 이래서는 곤란하다. 미국 대선에 나선 대통령 후보가 “모든 가정의 냄비에 닭고기를!”을 선거 구호로 외친 지 아직 90년도 안 지났다. 중세 유럽에서는 땅으로부터 멀리 떨어져 하늘 높이 달려 있다는 이유로 과일을 가장 가치 있는, 귀족의 음식으로 바라보았고, 같은 관점에서 동물 가운데는 날짐승을 최고로 쳤다. 16세기 이탈리아에서는 “자신은 집에서 소고기나 양고기 따위나 먹고 있는데 남편은 밖으로 나돌면서 고급 닭고기와 자고새를 먹는다”는 여인의 푸념이 실제로 그럴 만한 일이었다. 그러므로 오늘 밤, 당신이 어디에선가 치맥을 즐기고 있다면, 마지막 한 조각까지 알뜰살뜰하게 발라 먹어야 할 이유가 충분한 것이다. 치킨에 쏠린 식탁에서 다양성을 어떻게 회복할 것인가? 일단 먹으면서 고민해보자.

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문정훈
<닭, 삶을까, 튀길까, 아니면 구워볼까?>

우리나라에서 같은 식재료임에도 두 가지 서로 다른 이름으로 부르는 경우가 있으니 바로 닭과 치킨이다. 삶는 것은 닭이고, 튀기는 것은 치킨이다. 이 표현에서 알 수 있듯, 우리 전통의 닭 요리에서는 주로 물에서 삶는 방법을 썼으며, 기름에 튀기는 치킨은 70년대 후반 미국에서 넘어온 음식이다. 닭을 튀긴다고 하면 우리에겐 닭강정이 있지 않느냐고 항변을 할 수도 있겠다. 그러나 닭강정을 비롯한 대한민국 ‘튀김’의 역사는 식용유가 국내에 보급된 1960년대 이후의 일이다. 기름으로 하는 요리로 이야기하자면, 우리는 주로 지졌고, 딥 프라이(deep fry) 즉, 튀기는 건 꽤 최근에 받아들인 조리 방식이다.
후라이드 치킨은 본디 미국 남부 지역에 노예로 팔려온 아프리카의 후예들의 소울 푸드다. 백인 주인들은 그들의 노예가 큰 가축을 소유하는 것은 불허했지만, 허름한 숙소 마당에서 소소한 닭 정도를 기르는 것은 허용했고, 착취에 고통받던 그들이 주말에 모여 그 닭을 기름에 푹 튀겨 먹었던 것이 바로 이 후라이드 치킨의 기원이다. 이 후라이드 치킨이 한국에 들어 오면서 한국식 튀김옷, 그리고 염지와 다양한 양념들과 결합되면서 원조를 능가하는, 실제 세계가 주목하는 음식으로 자리 잡았다. 만약 치맥도 한식이라 볼 수 있다면 요즘 한식 세계화의 선두에는 치맥이 서 있다고 해도 틀린 말은 아니다. 한국식 치킨은 두 번 튀긴다는 것이 대단한 비밀의 레시피인 것처럼 해외 SNS에서 회자되고 있다.
우리가 후라이드 치킨으로 쓰는 닭은 ‘코니쉬 교배종 (Cornish Cross)’이라 불리는 품종인데, 이 품종은 1930년대에 코니쉬 품종과 다른 품종들을 교배하여 만든 품종이다. 코니쉬 교배종의 가장 큰 특징은 빨리 자란다는 점이다. 즉, 생산성이 높다. 이 높은 생산성의 코니쉬 교배종은 현대 육종기술의 집약체로 주목 받으며 전 세계로 빠르게 확산되었다. 현재 전 세계의 산업화 된 양계업에서는 모두 이 코니쉬 교배종의 아종을 주로 사육하고 있다. 우리나라에서 먹는 식용 닭도 대략 85~90% 정도가 이 코니쉬 교배종이다.
깃털색이 하얀데다 워낙에 빨리 자라는 특성 때문에 ‘팝콘닭’이라는 별명을 가진 코니쉬 교배종은 부화 후 한 달쯤 되면 1.5kg의 크기로 자라고, 도축되어 후라이드 치킨으로 요리된다. 우리나라를 대표하는 토종닭인 ‘한협’ 품종은 이 크기가 되려면 두 달 정도, 그리고 재래닭 품종인 제주도 ‘구엄’ 품종은 무려 10개월을 키워야 저 정도 크기가 되니 경제성에 있어 코니쉬 교배종과는 경쟁이 안된다. 코니쉬 교배종이 우리 식탁 위에 가장 자주 올라오는 이유, 우리가 저렴하게 치킨을 먹을 수 있는 이유가 바로 그 높은 생산성에 있다.
이 코니쉬 교배종은 빨리 자라는 대신 살을 구성하는 근섬유가 촘촘하지 않고 성기다는 특징을 가지고 있다. 성긴 근섬유는 베어 물었을 때 입안에서 닭 살점이 부드럽게 떨어져 나가게 하는데, 이를 부드러운 식감이라고 긍정적으로 표현하는 사람이 있고, 육질이 흐물거린다는 부정적인 표현을 쓰는 사람도 있다. 실제 코니쉬 교배종으로 백숙이나 삼계탕을 오랫동안 삶으면 살이 다 풀어져 버리는 경우를 종종 보게 된다. 반면에 겉에 튀김옷을 입히고 빠르게 튀겨 냈을 때에는 ‘겉바속부’의 환상적인 조합을 만들어 낸다.
이 코니쉬의 또 다른 하나의 특징은 별다른 육향이 없다는 것이다. 향이 살짝 비릿하면서 맹맹하다. 이 품종의 특성이기도 하면서 또한 한달도 안된 어린 닭을 도축하니 육향이 제대로 형성되지 않은 것으로 보인다. 반면에 석달 정도 사육한 토종닭을 석쇠나 후라이팬에 구워서 먹어보면 확연한의 닭의 육향이 느껴진다. 토종닭을 구우면 가슴살 부위는 육향이 살짝 도는 정도이지만, 움직임이 많은 다리살 부분에는 쇠고기와 돼지고기와 비견할만한 육향을 아름답게 가지고 있다. 반면에 코니쉬 교배종은 육향이 없기 때문에 이를 보완하기 위해 짠 맛을 입히는 염지 작업을 하고 튀김옷을 입혀 튀겨서 먹어야 제 맛이다.
우리는 닭을 전통적으로 삶아 먹었고, 또 최근엔 많이들 튀겨 먹고 있지만, 실은 전남 지역에서는 타지역에는 아직 잘 알려져 있지 않은 독특한 닭관련 식문화가 있다. 닭의 뼈를 발라내고 먹기 좋게, 하지만 부위별로 자른 후 아주 약하게 간을 해서, 혹은 소금만 살짝 뿌려서 이를 석쇠위에 올려 구워 먹는다. 이 전라도식 닭 숯불구이는 강원도식의 닭을 큼직하게 잘라서 쎈 양념과 함께 야채와 함께 볶듯이 굽는 닭갈비와는 본질적으로 다른 음식이다. 정교하게 다듬은 닭을 후끈 달아 오른 숯의 복사열에 살짝 익혀 먹는 닭 숯불구이는 실로 별미이다. 두툼하고 쫄깃한 닭껍질의 매력이 극대화 되는 방식이며, 닭의 부위별 맛과 식감의 차이를 제대로 즐기며 먹을 수 있는 음식이다.
그런데 전라도에서는 이 닭 숯불구이를 할 때 저렴한 일반적인 닭, 즉 코니쉬 교배종을 쓰지 않고 반드시 오래 기른 비싼 토종닭을 쓴다. 그 이유를 닭 숯불구이의 원조라 할 수 있는 전남 광양의 J산장의 사장님께 물어 봤더니, 오래 기른 토종닭의 짙은 육향과 흐물거리지 않고 단단한 살, 그리고 두텁고 쫄깃한 껍질의 식감 때문이라고 답을 한다. 실제 이 전라도 광양식 닭 숯불구이를 먹어 보면 닭의 놀라운 육향을 즐길 수 있다.
요즘 이 닭 숯불구이가 조금씩 전국으로 확산되고 있는데, 서울 강남에 위치한 한 닭 숯불구이 전문점에 갔더니 일반적인 코니쉬 교배종으로 닭을 굽고 있었다. 역시 육향이 느껴지지 않았고, 식감은 물컹거렸으며, 코니쉬 특유의 얇은 껍질은 토종닭의 두껍고 쫄깃한 껍질과 비교할 수 없는 수준이었다. 우리나라에는 맛 천재 전라도 사람들이 있지 않은가! 이 친구들이 먹는 방식으로 먹으면 무조건 맛있다. 토종닭은 발골하여 숯불이나 후라이팬으로 구웠을 때가 맛있고, 코니쉬 교배종은 염지하고 옷입혀서 튀겨서 치킨으로 먹을 때가 맛있다. 그러면 삶을 때는? 물론 토종닭이지.