● 단백질 Protein
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| Protein : Protos = of prime importance | ||
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동물의 생명현상의 대부분은 단백질 현상이다 단백질의 절대 다수는 콜라겐이다 아미노산의 절대 다수는 Glutamic acid다 | ||
 Protein 개요- Amino acids - Peptide: Di-peptide, Poly-peptide - 단백질 기능의 연결 network - 단백질 종류 : 콜라겐 - 단백질 크기 단백질합성
- 고기 연화제
- 단백질의 반감기
단백질 구조 : 1~4차
- 단백질 folding
- 단백질 Unfolding
- 단백질 구조 변화(변성) 원인
- 응집, Aggregation
- 단백질의 변형
단백질 역할
- Structure, Movement- Signaling, Receptor - Transport, Enzyme - Anti freeze |
식품원료로 단백질 역할
- 보수성 : Water binding, Dough - 점탄성 : Viscoelasity, Gellation - 유화력 : Emulsification - 기포력 : Foam stabilization - 맛, 향, 색상 단백질 공급원- 육단백 Meat protein - 생선단백 fish protein - 유단백 Milk protein - 계란 단백질 - 콩 단백질 - 밀 단백질 식품원료 이야기
- 단백질 함량분석- Sulfur 함유 영양소 - 부작용 : 불내증, 중독 - 부작용 : 발암원인 | |