식품 ≫ 즐거움 ≫ 의미
맛은 가격이나 기대등에 따라 맛이 달라진다
맛은 종합과학 : 절대 감각?, 가소성 공감각
- 온도도 맛이다.
- 냄새대로 맛이 난다. 맛과 향의 상호작용
- 색도 식욕을 좌우한다
- 촉감대로 맛이 난다
- 크기에 따라 맛이 달라진다
- 보는 대로 맛이 난다
- 들리는 대로 맛이 난다
맛의 절반은 마음에 달려 있다
- 기분, 이미지, 신뢰도에 따라 달라진다
- 맛은 분위기 이다 : 상차림, 동승자에 따라
- 희소성 : 귀하면 맛있고, 흔해지면 맛이 떨어진다
- 가격에 따라 맛이 달라진다
- 가격: 기대에 따라 달라진다
- 상표 : 브랜드도 맛이다
- 포장 = 신뢰도, 정보
- 학습 : 이해하는 만큼 맛이 난다
- 기억 : 맛의 절반은 추억이다
- 맛은 기억의 풍경에 따라 흐른다
귀하면 더욱 먹고 싶어지고, 흔하면 맛이 없어진다
- 귀한 것이라고 하면 , 몸에 좋다고 하면
- placebo효과 : 효과 있다고 믿으면 효과가 생긴다
- 좋은 음식도 나쁜 음식으로 알고 먹으면 건강에 나빠진다
되먹임 : 인지, 상호작용
- 되먹임 : 슬퍼서 울까? 울어서 슬플까
나도 처음에는 가격이 맛의 판단에 영향을 준다고 생각했다
하지만 지금 알게 된 것은 판단에 영향을 준 것이 아니라 감각 자체를 바꾼다는 것이다. 감각은 목적(생존)지향으로 만들어진 것이다 객관적 세상의 파악을 위한 것이 아니다. 감각의 결과가 여러 경로를 통해 안와전두피질과 전전두엽에 도달하여 맛의 판단이 이루어지지만, 되먹임 구조에 의해 감각 자체가 이들의 통제를 받는대로 감각하기도 하는 것이다. 그게 판단과 생존에 훨씬 유리하기 때문이다. 가격을 정보는 이들을 최초의 감각 기관에 영향을 준다. 즉 감각단계가 가격정보에서 따라 다르게 감각하기에 가격의 영향을 배제할 수 가 없는 것이다. 판단의 문제가 아니라 감각의 문제인 것이다. 우리의 뇌가 그딴 식으로 설계되었는데, 가격의 때문에 맛이 영향을 받는다고 어리석다 함은 그 자체가 더 어리석은 생각인 것이다
기대하는대로 맛이 난다
혀끝이 아닌 다른 곳으로부터 일어나는 가장 인상적인 미각의 변화는 기대에 의한 것이라고 할 수 있다. 이런 실험을 상상해보자. 피실험자가 식탁에 앉아있는데 아주 먹음직스러워 보이는 살구색 아이스크림이 나온다. 게다가 접시에는 ‘아이스크림’이라는 이름표까지 붙어있으니 의심의 여지가 없다. 피 실험자는 숟가락으로 아이스크림을 떠서 입안에 넣고 맛을 본다. 그런데 그 맛은,,, 연어 같은 맛이다. 사실대로 말하자면, 이 아이스크림은 훈제 연어를 주성분으로 만든 것이다. 이 향미의 성분과 강도에 대해 설명해 달라고 하면, 피실험자는 이 아이스크림이 매우 짜고 씁쓸하며, 전체적인 향미가 강하고 좋지 않은 맛이 난다고 대답한다. 이 피실험자의 판정은 똑같은 아이스크림을 맛보았지만, 아이스크림 접시에서 ‘맛있는 아이스크림 케이크’라는 이름표를 읽었던 다른 피실험자의 판정과는 강하게 대비된다. 이쪽의 피실험자들은 연어 아이스크림의 짠맛과 쓴맛을 훨씬 덜하게 느끼며, 전반적인 향미 역시 덜 강하고 맛은 괜찮은 편이라고 대답한다. 이 실험에서 알 수 있듯이, 음식에 대한 기대는 우리가 그 음식을 얼마나 맛있게 먹는가에도 영향을 주지만, 그 음식의 실제적인 향미 성분을 어떻게 받아들이는가에도 영향을 준다.
이러한 현상은 린다 블레이드도 직업상 자주 목격했다. 린다는 식품 제조업체를 위한 프리랜서 컨설턴트로 일하기 전에는 한 소비자 잡지의 시식 전문가로 일했다. 당시 그녀의 평가단을 소집해서 유명 브랜드의 제품을 놓고, 그 제품의 향미와 품질을 평가하도록 주문했다.이런 경우에는 평가자들이 제시된 제품에 대해 아무것도 모른다는 전제조건이 필수적이다.
“평가자들이 제시된 식품의 브랜드를 알아볼 경우, 그 품질과 향미에 대한 기대가 판단에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 샘플의 형태를 똑같이 만들어서 모든 샘플이 동일하게 보이도록 할 필요가 있습니다.” 객관적으로 판단할 수 있도록 훈련을 받은 전문가들이 이럴 정도라면, 보통 사람들의 경우 품질에 대한 기대가 어떤 영향을 끼칠지 가히 상상할 수 있는 일이다.
맛에 대한 연구에서도 이런 상황을 실험해 볼 수 있다. 예를 들어, 가공의 캘리포니아산 와인 라벨이 붙은 아름다운 병에서 와인을 한 잔 따라서 피실험자 앞에 제시한다면, 그 피실험자는 가공의 노스 다코타산 와인 라벨이 붙은 똑같은 와인보다 훨씬 더 후한 점수를 줄 것이다. 노스 다코타 주에서는 이름난 와인이 생산되지 않기 때문이다. 더욱 놀라운 것은, 똑같은 치즈를 내놓아도 캘리포니아산 와인과 함께 내놓으면 더 맛있는 치즈라는 평가를 받는다는 사실이다. 여기서 우리는 어떤 음식이나 음료의 품질에 대한 기대가 그 음식이나 음료의 맛에만 영향을 미치는 것이 아니라 함께 내놓은 다른 음식에도 영향을 미친다는 것을 알 수 있다.
이러한 효과는 실제 레스토랑에서도 그 힘을 발휘한다. 고객들에게 정찬 식탁에 걸맞는 카베르네 와인을 내놓고, 그중 절반의 고객에게는 이 와인이 캘리포니아산이라고 알려주고 나머지 절반에게는 노스 다코타산 와인이라고 알려준다. 고객들이 식사를 끝내고 자리를 떠난 후, 그들이 남긴 음식을 평가한다. 결과는 뻔하다. 캘리포니아산 와인이라고 들은 고객들은 노스 다코타산 와인이라고 들은 고객들보다 훨씬 많은 양의 음식을 먹고 떠난다.
하지만 기대에 따라서 와인과 음식에 대한 평가가 좌우되는 것은 피실험자들의 잘못이 아니다. 그들의 뇌에 그 책임을 물어야 한다. 뇌 영상 연구에 따르면, 고급 와인이라고 믿고 와인을 마신 피 실험자들의 경우 싸구려 와인이라고 믿고 와인을 마신 피실험자들보다 쾌락을 관장하는 뇌영역의 활동에 있어서 훨씬 더 활발한 모습을 보인다. 주관적인 쾌락을 뇌 영상으로 측정하기 어렵다는 것은 인정하지만, 우리 눈 뒤에 위치한 뇌의 작은 영역은 이미 경험한 바 잇는 쾌락을 암호로 저장하고 있다고 알려져 있다. 이 영역은 피실험자가 느끼는 쾌락이 증가되었을 때 그 쾌락이 좋은 냄새나 음식, 음악에 의한 것이든, 애무에 의한 것이든, 갈증이 해소되었기 때문이든 상관없이 대단히 활발해지는 것을 볼 수 있다. 고급 와인을 마시고 있다는 믿음은 그 와인의 실제 품질과는 상관없이 이 ‘쾌락영역’의 활동을 증가시킨다. 뇌의 쾌락 영역에 관한 한 우리는 우리가 지불한 만큼의 대가를 실제로 얻는다.
물론 스티븐 포같은 마스터 소믈리에가 아니라면 말이다.
맛은 이미 우열을 나누기 힘들만큼 좋아졌다
7천원짜리 와인이 블라인드 테스트에서 1만6천 경쟁자를 제치고 최고로 뽑혔다
게시됨: 2016년 06월 16일 허핑턴포스트코리아 | 작성자 김태성
2106년 16,000개의 와인을 대상으로 한 어느 영국 ‘블라인드 테스트(Blind test·상표와 원산지를 가리고 맛을 시험)' 대회에서 7,000원짜리 와인이 최고로 뽑혀 화제가 되었다.
'디캔터 세계 와인 수상'이란 대회는 '플래티넘 베스트'라는 최고 등급을 영국 유통업체 Asda(월마트 그룹 소속)가 독점 공급하고 있는 £4.37($6.29)짜리 칠레산 말벡에 수여했다. 좋은 와인이 꼭 비쌀 이유가 없다는 사실을 다시 한 번 증명한 좋은 사례다.
Delish에 의하면 240명의 국제 와인 전문가들이 다양한 와인을 평가했다. 그 중에 최고라는 명칭을 달게 된 '라 모네다 리서바 말벡'은 "와인 애호가에게 매우 인기 높은, 열매(berry) 맛이 풍부한" 제품이다.