식품 ≫ 물성 ≫ 유화
유화제 역할 : 유화제 용어는 잘못된 것
- 乳化을 油和라 오해하는
- 유화, 분산, 가용화 ↔ 해유화
- 기포(Foaming,whipping) ↔ 소포
- 적심(Wetting) ↔ 방습(Anti wetting)
- 세척, 살균
- 전분과 작용 : 노화억제
- 단백질과 작용 : 윤활
- Lipid와 작용 : 결정핵
- 모노글리 : 최대 사용량
- 레시틴 : 천연, 가장 저렴
- Sugar ester
- 폴리글리세린 : Deca~, PGPR
- 폴리솔베이트
- 진정한 유화제 : 단백질
- 숨은 유화제 : 알콜, 표면적
- 균질
유화제라는 표현이 오해를 부른다
공존할 수 없는 두 가지 액체의 혼합물을 유화액이라고 한다.
emulsion은 우유라는 뜻의 라틴어 어원에서 나왔다.
유화는 물과 기름을 친하게 한다는 것이 아니라 油和
우유처럼 만드는 것이다 乳化
계면활성제로 하면 절대 다수를 차지하는 공업용 계면활성제 또는 세제로 오인한다. 소위 유화제의 대부분의 용도는 Mono-glyceride로 지방의 기능이다. 호화된 전분의 Herix에 결합하여 노화 현상을 지연시키는 역할로 가장 많이 쓰고, 융점이 높아서 지방에서는 결정화의 핵으로 작용하고 지방이나 단백질사이의 부드러운 윤할 기능으로 조직을 부드럽게 하는데 사용한다. 이것이 실제 유화제의 중요도 이며 물과의 계면 작용과는 전혀 무관하다. 아이스크림이나 휘핑크림에서는 오히려 유화를 빠른 속도로 깨기 위해 유화제를 사용한다. 물과는 전혀 관련이 없는 용도가 대부분인데 유화제라는 이름을 쓰는 것은 오해를 부르기 쉽지만 마땅한 이름도 없다. 그냥 모노글리세라이드류로 표기하는 것이 오히려 개발자, 식품업계, 소비자 모두에게 혼동을 적게 주는 방안일 수도 있다.
