기호성 ≫ 열변화 ≫ 분해. 소화

가열변화 : 지질의 열분해

가열 반응
- 카라멜반응 Caramelization = 당, 고온
- 마이야르 반응 Maillard = 당+아미노산
- 지질의 열분해
- Sulfur 화합물의 가열반응

지방
- 유지의 산패, 열변화