Á¦Ç° ¡í À¯°¡°ø ¡í Ä¡Áî

Ä¡Áî Á¦Á¶ ¿ø¸® ¹× Á¦Á¶°øÁ¤

Ä¡Áî : ¹ßÈ¿Á¦Ç°
- Ä¡ÁîÀÇ Á¾·ù
- Ä¡ÁîÀÇ Çâ
- Á¦Á¶¿ø¸® ¹× Á¦Á¶°øÁ¤



Ä¡Áî´Â ¹«¾ùÀΰ¡? ¿ä¾àÇÏÀÚ¸é, »êÀ̳ª ·»³Ý(ÀÀÀ¯È¿¼Ò)¸¦ ÷°¡ÇÏ¿© µ¿¹° Á¥ÀÇ ´Ü¹éÁú°ú Áö¹æÀ» ÀÀ°í½ÃŲ ½ÄÇ°ÀÌ Ä¡Áî´Ù. Áý¿¡¼­ ½ÄÃʳª ·¹¸óÁóÀ» ÀÌ¿ëÇÏ¿© ¸®ÄÚŸ Ä¡Á ¸¸µé¾î º» °æÇèÀÌ ÀÖ´Ù¸é ½±°Ô ÀÌÇØÇÒ ¼ö ÀÖÀ» °ÍÀÌ´Ù. Àü ¼¼°è¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â Ä¡Áî Á¾·ù´Â ¼öõ °¡Áö¿¡ ´ÞÇÑ´Ù. Àç·á¿Í ·¹½ÃÇÇ, Ä¡Áî°¡ ¸¸µé¾îÁö´Â Áö¿ªÀÇ ¶¼·ç¾Æ¿¡ µû¶ó ¸ÀÀ̳ª dz¹Ì, Áú°¨ µîÀÌ ÃµÂ÷¸¸º°À̱⠶§¹®ÀÌ´Ù.
±×·¸´Ù¸é ±× ¸¹Àº Ä¡Áî °¢°¢ÀÇ °³¼ºÀ» °áÁ¤Áþ´Â ¿ä¼Ò´Â ¹«¾ùÀϱî? ¿Ö ¾î¶² Ä¡Áî´Â ³ì¾Æ³»¸± µí Å©¸®¹ÌÇÏ°í ¾î¶² Ä¡Áî´Â ¿Î½ºÃ³·³ ´Ü´ÜÇÒ±î? °°Àº °æ¼º Ä¡Áî¶óµµ ¿Ö ¾î¶² Ä¡Áî´Â °¡¿­Çϸé Àß ³ì°í, ¾î¶² Ä¡Áî´Â ¹Ù´Ú¿¡ ±â¸§¸¸ Èï°ÇÇÒ »Ó ³ìÁö ¾Ê°í ÁúôÇØÁö±â¸¸ ÇÒ±î? °°Àº ü´õÄ¡Áî¶óµµ ¾î¶² Ä¡Áî´Â °ªÀÌ ½Î°í ¾î¶² Ä¡Áî´Â ¼±¶æ ±¸¸ÅÇϱ⠺δ㽺·¯¿ï Á¤µµ·Î °ªÀÌ ³ª°¥±î? ¿Ö ¸®ÄÚŸ³ª ¸ðÂ÷·¼¶ó¿¡¼­´Â ½Å¼±ÇÑ ¿ìÀ¯¸ÀÀÌ ³ª°í ÄáÅ׳ª Æĸ£¹ÌÁö¾Æ³ë ·¹Áö¾Æ³ë¿¡¼­´Â º¹ÇÕÀûÀÎ °¨Ä¥¸ÀÀÌ ³¯±î?

¿ìÀ¯ÀÇ ¼öºÐÀº À¯Ã»À¸·Î ¹°°ú À¯´çÀÌ ÁÖ¼ººÐÀ» ÀÌ·ç´Â ¾×ü´Ù. Ä¡Á ¸¸µé±â À§Çؼ­´Â Á¥ÀÇ ´Ü¹éÁú°ú Áö¹æÀ» À¯Ã»À¸·ÎºÎÅÍ ºÐ¸®ÇÏ¿© ´Ü´ÜÇÏ°Ô ÀÀ°í½ÃÄÑ¾ß ÇÑ´Ù. ÀÌ°ÍÀÌ Ä¡Áî ¸¸µé±âÀÇ ÇÙ½ÉÀÌ´Ù.

Á¥»ê ¹ßÈ¿
À¯»ê±º¿¡ ÀÇÇÑ À¯´çÀÇ Á¥»ê ¹ßÈ¿´Â ¿ìÀ¯ÀÇ ´Ü¹éÁú°ú Áö¹æÀ» ÀÀ°í½ÃÅ°±â À§ÇÑ Ã¹ ´Ü°è´Ù. Á¥»êÀ¸·Î ÀÎÇØ ¿ìÀ¯ÀÇ pH ¼öÄ¡°¡ ³·¾ÆÁö°í ´Ü¹éÁú°ú Áö¹æÀÌ ÀÀ°íÇϱ⠽ÃÀÛÇÑ´Ù. Ä¡Áî ƯÀ¯ÀÇ Çâµµ Á¶±Ý¾¿ ³ªÅ¸³ª±â ½ÃÀÛÇϴµ¥, ¿ìÀ¯¿¡ ÷°¡µÇ´Â ±ÕÁ¾¿¡ µû¶ó ¹ßÈ¿°¡ Áï½Ã ÁøÇàµÇ±âµµ ÇÏ°í, ¼öºÐ, ¿°ºÐ, »êµµ¿¡ µû¶ó Àå½Ã°£¿¡ °ÉÃÄ ¼­¼­È÷ ÁøÇàµÇ±âµµ ÇÑ´Ù. Àå±â ¹ßÈ¿¸¦ °ÅÃÄ ¸¸µé¾îÁø Ä¡Áî´Â »ý ¿°¼ÒÄ¡Áîó·³ ½ÃÅ­ÇÑ ¸À°ú Ǫ¼®Çª¼®ÇÑ Áú°¨À» °®°Ô µÈ´Ù. ¹Ý¸é ´Ü±â ¹ßÈ¿¸¦ °ÅÃÄ ¸¸µé¾îÁø Ä¡Áî´Â ½ºÀ§½º Ä¡Áîó·³ ´Þ´ÞÇÑ ¸À°ú ¸Å²öÇÏ°í À¯¿¬ÇÑ Áú°¨À» °®°Ô µÈ´Ù. ¹ßÈ¿ ½Ã°£Àº ¿Âµµ¿Í ±ÕÁ¾¿¡ µû¶ó °áÁ¤µÈ´Ù. ºê¸®³ª ºí·çÄ¡ÁîÀÇ °æ¿ì ¿ìÀ¯¿¡ °õÆÎÀ̳ª È¿¸ð¸¦ ÷°¡Çϴµ¥, ÀÌ ¹Ì»ý¹°µéÀº Ä¡Áî°¡ ¸ôµù µÈ ÈÄ »ê¼Ò¿ÍÀÇ Á¢ÃËÀ» ÅëÇØ ¹ø½ÄÇÏ°Ô µÈ´Ù.

ÀÀ°í
¿ìÀ¯¸¦ ´Ü´ÜÇÑ Ä¿µå·Î º¯È¯½ÃÅ°´Â °úÁ¤ÀÌ´Ù. ¿ìÀ¯¿¡ ÀÀÀ¯Á¦¸¦ ÷°¡ÇÏ¸é ¿ìÀ¯ÀÇ ´Ü¹éÁú »ç½½ÀÌ ÃÎÃÎÇÑ ±×¹°À» Çü¼ºÇϸ鼭 Áö¹æ°ú ¼öºÐÀ» ²ø¾î¾È´Â´Ù. ÀÌ ±×¹° µ¢¾î¸®°¡ ¹Ù·Î Ä¿µå´Ù. ÀÀÀ¯Á¦·Î »ç¿ëµÇ´Â ·»³ÝÀº ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¼¼ °¡Áö·Î ³ª´µ´Âµ¥, Á¥À» ¶¼Áö ¾ÊÀº ¾î¸° µ¿¹°ÀÇ À§º®¿¡¼­ äÃëÇÑ µ¿¹°¼º È¿¼Ò, °õÆÎÀ̳ª È¿¸ð¿¡¼­ ¾ò¾î³½ ¼¼±Õ¼º ·»³Ý, ±×¸®°í ¾û°ÏÄû µûÀ§ÀÇ ½Ä¹°¿¡¼­ ¾ò¾î³½ ½Ä¹°¼º ·»³ÝÀÌ´Ù.
¿ìÀ¯°¡ Ä¿µå·Î ÀÀ°íµÇ¸é Ä¿µå¸¦ À߶óÁà¾ß ÇÑ´Ù. À̶§ Àß°Ô ÀÚ¸¦ ¼ö·Ï Ä¿µå°¡ ¸Ó±Ý°í ÀÖ´Â ¼öºÐ(À¯Ã»)ÀÌ ´õ ¸¹ÀÌ ¹æÃâµÈ´Ù. Æĸ£¹ÌÁö¾Æ³ë ·¹Áö¾Æ³ëó·³ ¿À·£ ¼÷¼º±â°£À» ÇÊ¿ä·Î ÇÏ´Â ´Ü´ÜÇÑ Áú°¨ÀÇ Ä¡Á ¸¸µé ¶§¿¡´Â Ä¿µå¸¦ ½Ò¾Ë¸¸ ÇÑ Å©±â·Î ÃÖ´ëÇÑ Àß°Ô À߶óÁØ´Ù. ¹Ý¸é, ºê¸®Ã³·³ ³ìÁøÇÏ°í Å©¸®¹ÌÇÑ ½Ä°¨ÀÇ Ä¡Á ¸¸µé ¶§¿¡´Â Ä¿µå¸¦ ÀÚ¸£Áö ¾Ê°í µ¢¾î¸®Â° °É·¯³½´Ù.

°¡¿­
Ä¡Áî Á¾·ù¿¡ µû¶ó Ä¿µå¸¦ °¡¿­ÇÏ¿© ÀÍÈ÷±âµµ ÇÑ´Ù. °¡¿­ÇÒ¼ö·Ï ¼öºÐÀÌ Ãß°¡ÀûÀ¸·Î ¹æÃâµÇ±â ¶§¹®¿¡ ´Ü´ÜÇÑ Áú°¨ÀÇ ¼÷¼ºÄ¡Á ¸¸µé ¶§ °ÅÄ¡´Â °úÁ¤ Áß Çϳª´Ù. Ä¿µå¸¦ °¡¿­ÇÏ°Ô µÇ¸é ¿Ï¼ºµÈ Ä¡ÁîÀÇ ÃÖÁ¾ ¸À¿¡µµ Å« ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ£´Ù. ÀÍÈù Ä¿µå·Î ¸¸µç Ä¡Áî´Â ²úÀÎ ¿ìÀ¯ ƯÀ¯ÀÇ ´ÞÅ­ÇÑ ¸ÀÀ» ³»±âµµ ÇÏ°í, Å佺ƮÀÇ ±¸¼öÇÑ Ç³¹Ì¸¦ °®±âµµ ÇÑ´Ù.

¸ôµù
ÀÚ¸£°Å³ª °¡¿­À» ÅëÇØ ÀÀ°íµÈ ¿ìÀ¯´Â Ʋ¿¡ ³Ö¾î ¸ð¾çÀ» Àâ´Â´Ù. Ä¡Áî Á¾·ù¿¡ µû¶ó ¼ÕÀ¸·Î °¡º±°Ô ´­·¯Áֱ⵵ ÇÏ°í, ±â°è¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© ¼¼°Ô ¹Ýº¹ÀûÀ¸·Î ¾Ð·ÂÀ» °¡Çϱ⵵ ÇÑ´Ù. ¾Ð·ÂÀÇ °­µµ¿¡ µû¶ó Ä¡ÁîÀÇ ÃÖÁ¾ ¼öºÐÇÔ·®°ú Áú°¨ µîÀÌ °áÁ¤µÈ´Ù. ´­·¯ÁÖ´Â µ¿¾È Ä¿µå´Â ½Ç¿Â¿¡ ³ëÃâµÇ´Âµ¥, À̶§ ¹ßÈ¿°¡ ÁøÇàµÇ¸é Ä¡ÁîÀÇ »êµµ°¡ ³ô¾ÆÁö±âµµ ÇÑ´Ù. »êµµ ³ôÀº Ä¡Áî´Â ¡®»þÇÁ(sharp)¡¯ÇÏ´Ù°í ¹¦»çµÇ±âµµ ÇÑ´Ù.

¼Ò±Ý
¸ôµå¿¡ ³Ö¾î ¸ð¾çÀ» ÀâÀº Ä¡Áî¿¡ ¼Ò±ÝÀ» ÷°¡ÇÏ´Â °úÁ¤ÀÌ´Ù. ÀÏ¹Ý ¼Ò±ÝÀ» »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÏ°í, ¼Ò±Ý¹°·Î Ä¡Á Àû½Ã±âµµ ÇÑ´Ù. Ä¡Áî Á¾·ù¿¡ µû¶ó ¸ôµå·Î ¿Å±â±â Àü Ä¿µå »óÅ¿¡¼­ ¼Ò±Ý °£À» ÇÒ ¶§µµ ÀÖ´Ù. Ä¡Á ¸¸µå´Âµ¥ ÀÖ¾î ¼Ò±ÝÀº »©³õÀ» ¼ö ¾ø´Â Áß¿äÇÑ Àç·áÀÌ´Ù. Ä¡ÁîÀÇ ¹ÚÅ׸®¾Æ³ª °õÆÎÀÌ ¹ø½Ä»Ó ¾Æ´Ï¶ó ¼öºÐÇÔ·®, ±×¸®°í »êµµ±îÁö °áÁ¤Áþ´Â ¿ä¼ÒÀ̱⠶§¹®ÀÌ´Ù. ¼Ò±Ý Çϳª°¡ Ä¡ÁîÀÇ ¸ðµç °ÍÀ» °áÁ¤Áþ´Â´Ù°í Çصµ °ú¾ðÀÌ ¾Æ´Ï´Ù.

¼÷¼º
¼÷¼º °úÁ¤Àº Ä¡Áî Á¾·ù¿¡ µû¶ó »ý·«µÇ±âµµ ÇÏÁö¸¸, ¼÷¼ºÄ¡Á ¸¸µå´Âµ¥ À־´Â ´õ¾øÀÌ Áß¿äÇÑ ´Ü°èÀ̱⵵ ÇÏ´Ù. Ä¡Áî´Â ª°Ô´Â 24½Ã°£, ±æ°Ô´Â ¼ö³â°£ ¼÷¼ºµÈ´Ù. ¡®ÄÉÀ̺ê(cave)¡¯³ª ¼¿·¯(cellar)¡¯ °°Àº ³ëõ ȯ°æ¿¡¼­ ¼÷¼ºµÇ´Â Ä¡Áî´Â ¼ö½Ã·Î Á¡°ËÇϸ鼭 µÚÁý¾îÁÖ°í, ´Û¾ÆÁÖ°í, (¼Ò±Ý¹°, ¸ÆÁÖ, ¿ÍÀÎ, ºê·£µð µîÀ¸·Î) ¾Ä¾îÁà¾ß ÇÑ´Ù. ¶ÇÇÑ °ø±â°¡ Áö³ªÄ¡°Ô ½ÀÇØÁö°Å³ª °ÇÁ¶ÇØÁöÁö ¾Êµµ·Ï ȯ°æ Á¶°ÇÀ» Á¦¾îÇØ¾ß ÇÑ´Ù. À¯·´¿¡¼­´Â ¼÷¼ºµÇÁö ¾ÊÀº Ä¡ÁÀ» ±¸¸ÅÇÏ¿© ¼÷¼º°úÁ¤À» Àü´ãÇØÁÖ´Â ¡®Ä¡Áî ¼÷¼º Àü¹®°¡¡¯µéµµ ÀÖ´Ù. ºñ´Ò ÀçÁú·Î Áø°øÆ÷ÀåµÈ Ä¡Áî´Â ³ÃÀ庸°ü¸¸ ÇÏ¸é º°´Þ¸® ½Å°æ ¾²Áö ¾Ê¾Æµµ µÈ´Ù.


(1) Á¦Á¶ ¿ø¸®
ÀÀÀ¯È¿¼Ò(renin/rennet)¿¡ ÀÇÇÏ¿© °¡¿ë¼º casein micelle(¥ás, ¥â, ¥ã)ÀÌ ºÒ¿ë¼º caseinÀÎ ca++-paracaseine(¥á, ¥â), ¥ê-paracasein(caseinoglygomacropeptide)À¸·Î ÀÀÀ¯µÈ´Ù. À̶§ ´Ü¹éÁú ÁÖº¯ÀÇ À¯Áö¹æºÐÀÌ ÇÔ²² ÀÀ°íµÇ¹Ç·Î½á Ä¡Áî°¡ Çü¼ºµÇ¸ç, ÀÀ°í µÇÁö ¾ÊÀº °¡¿ë¼º À¯Ã»´Ü¹éÁú°ú À¯´ç ¹× ¹«±âÁúµîÀº ÀÜÀ¯¹°Áú(whey¿ë¾×)·Î ¹èÃâµÈ´Ù

(2) Ä¡ÁîÀÇ ÀϹÝÀû Á¦Á¶ °øÁ¤
¿ø·áÀ¯ ¡æ °Ë»ç(TTC / Ç×»ý¹°Áú°Ë»ç) ¡æ Æò·® ¡æ »ì±Õ(LTLT or HTST) ¡æ starterÁ¢Á¾(0.5~1.5% / pH4.6-4.7) ¡æ ÀÀÀ¯È¿¼Ò÷°¡(0.01~0.02% / »êµµ0.18% / 15~30¡É / 15min) ¡æ À¯Ã»¹èÃâ(whey off) ¡æ Àý´Ü(»êµµ0.5% / c.knife 1/2~3/4ÀÎÄ¡) ¡æ À¯Ã»¹èÁ¦(2Â÷ whey off) ¡æ °¡¿Â(cooking / 40~45¡É / 20ºÐ¡¿10~15¡É / 180min) ¡æ curd¼ö¼¼(washing / 20~25¡É / pH5.3~5.5) ¡æ Ä¿µåÀç¿ì±â(curd dipping & matering) ¡æ Ä¿µå¼ºÇü, ¾ÐÂø(moulding & pressing / 5~10kg / 8~10hr) ¡æ °¡¿°(salting / 18~20Be) ¡æ ¹ßÈ¿¼÷¼º½Ç(ripening room / HD85~90%, 9~10¡É / 3~6mth) ¡æ Ä¡Áî¿ÜÇÇÄÚÆÃ(paraffin, wax) ¡æ Æ÷Àå(cellophan, PE filim)

(3) cheddar cheeseÀÇ Á¦Á¶°øÁ¤
i) Ư¡
Á¦Á¶°øÁ¤Áß cheddaringÀ» ÅëÇÏ¿© curdÀÇ ÀûÀýÇÑ ¼öºÐÇÔ·®À» Á¶Àý ´ëÀå±ÕÀ¸·Î ÀÎÇÑ °¡½º»ý¼ºÀ» ¾ïÁ¦. ÀûÀýÇÑ À¯»ê»ý¼ºÀ¸·Î Á¶Á÷À» ź¼ºÀ¸·Î À¯Áö½ÃÅ°¸ç ¼÷¼º°úÁ¤Áß¿¡ ÀûÀýÇÑ È¿¼Ò»ý¼ºÀ» ÅëÇÏ¿© Ä¡ÁîÀÇ Ç³¹Ì¿Í Á¶Á÷À» ÁÁ°ÔÇÑ´Ù.
ii) Á¦Á¶¹æ¹ý
¿ø·áÀ¯ÀÇ »ì±Õ(75¡É / 15sec) ¡æ ³Ã°¢(30~31¡É) ¡æ starter÷°¡(0.5~1.0%) ¡æ Á¤Ä¡ÀÀ°í(rennet 0.01~0.02% / 25min) ¡æ curd Àý´Ü(cutting / 1/4~5/8ÀÎÄ¡knife) ¡æ °¡¿Â(cheese vat, 1.1¡É»ó½Â / 5min, 37.8¡É / 30ºÐ¡­ / 45ºÐ°£stiring) ¡æ À¯Ã»¹èÃâ(whey off / 37.8¡É) ¡æ cheddaring(curd°¡ wheyÀÇ 2.5cm¹Ø¿¡ º¸ÀÏ ¶§ curd °¡¸£±â / 15ºÐ, curd ÀÚ¸£±â / 1.5ÀÎÄ¡°£°Ý, curdµÚÁý±â / 15ºÐ¡¿2ȸ, curd ºÐ¼â / »êµµ0.5~0.6%, pH5.2~5.3 / 27¡É curd °¨½Î±â / »êµµ ¿ÂµµÀ¯Áö) ¡æ ºÐ¼â(milling/1cm2) ¡æ °¡¿°(salting, 2-3%) ¡æ ¾ÐÂø¼ºÇü(press moulding / 5~10kg / 12~16hr) ¡æ °ÇÁ¶ ¹× ÄÚÆÃ(HD70% / 12.7¡É, parffin, dipping / 5~6ÃÊ) ¡æ ¼÷¼º(HD85~90% / 9~10¡É / 3~6mth) ¡æ Æ÷Àå ¡æ Ãâ°í(°¡°øÄ¡Áî¿ø·á)

(4) mozarella cheeseÀÇ Á¦Á¶°øÁ¤
¿ø·áÀ¯ÀÇ Ç¥ÁØÈ­(ÀüÀ¯3.0%, ºÎºÐÅ»ÁöÀ¯ 2.5%) ¡æ »ì±Õ³Ã°¢(72¡É / 16s / 32.2¡É) ¡æ ¿ìÀ¯ÀÇ Á¤Ä¡(starter 0.5%+»ê÷°¡ / pH5.4) ¡æ ÀÀÀ¯(rennet 0.005%) ¡æ curdÀý´Ü(3/4~5/8 inch)¡æ curd °¡¿Â(vat¿Âµµ / 15min) ¡æ whey off ¡æ curd ¼¼Ã´(¿Â¼öwashing / 20¡É / pH5.3)¡æ °¡¿Â ¹× È¥ÇÕ(30~40¡É) ¡æ stretching(80~85¡É) ¡æ moulding ¡æ ³Ã°¢(10~15¡É salting water(20~25% soln / 8~12hr / ¿°µµ0.75~1.0%) ¡æ Æ÷Àå(polyethylene) ¡æ ³ÃÀåÃâ°í

(5) °¡°øÄ¡Áî (process cheese)
¼÷¼º±â°£ÀÌ ´Ù¸¥ ÀÚ¿¬Ä¡Á È¥ÇÕÇÏ¿© À¯È­Á¦¸¦ ³Ö°í °¡¿­ ¿ëÇØÇÏ¿© ¸¸µç Ä¡Áî·Î¼­ ´Ù¾çÇÑ ÇüÅÂÀÇ ¸À°ú ¸ð¾çÀ» ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Ù.
i) °¡°øÄ¡ÁîÀÇ Á¦Á¶¿ø¸®
¿ëÀ¶¿°(melting salt)À¸·Î Ä¡Áî´Ü¹éÁúÀ» ¼ö¿ë¼ºÈ­(peptization)½ÃÅ°°í À¯Áö¹æºÐÀº À¯È­(emulsization)½ÃÄÑ ºÎµå·¯¿î Á¶Á÷À» ¸¸µç´Ù Áï, ¼Ò¼ö¼º ca++-paracaseinateÀº melting salt°ú ÀÛ¿ëÇÏ¿© ´Ü¹éÁú³»ÀÇ caÀÌ¿Â ÀÌÅ»½ÃÅ°°í caseinÀº peptization¿¡ ÀÇÇÏ¿© peptideÈ­µÇ°í üÀÎÀÌ ÂªÀº peptide´Â À¯Áö¹æ°ú ÇÔ°Ô colloidºÐ»êµÇ°í À¯È­(emulsification)µÇ¸ç pHÀÇ ¿ÏÃæÀÛ¿ëÀ¸·Î ¾ÈÁ¤È­(stabilization)µÈ´Ù
ii) À¯È­Á¦ÀÇ Á¾·ù ¹× ±â´É
(i) À¯È­Á¦ÀÇ Á¾·ù
sodiumphosphate(mono-, di-, tri-, tetra-sodiumphosphate, polyphosphate), sodium citrate, sodium lactate, malic acid µî
(ii) À¯È­Á¦ÀÇ ±â´É
ÀûÀýÇÑ pH Á¶Àý
Áö¹æ°ú ½±°Ô À¶Çصǵµ·Ï ´Ü¹éÁúÀ» ¿ëÇØ
´Ü¹éÁúÀÇ peptideÈ­(paracasein¹Ì¼¼È­)·Î Á¶Á÷°³¼±(elasticity,consistency)
iii) °¡°øÄ¡ÁîÀÇ Á¦Á¶ °øÁ¤
¿ø·áÄ¡Áî¼±Åà ¡æ Ç¥ÇÇÁ¦°Å ¡æ ¿ø·áÄ¡ÁîÈ¥ÇÕ ¡æ ºÐ¼â ¡æ ÷°¡¹°È¥ÇÕ(¿°, ¹öÅÍ, Å»ÁöºÐÀ¯, »ö¼Ò µî) ¡æ °¡¿­ ¡æ ±ÕÁú ¡æ ÃæÀü ¡æ Æ÷Àå ¡æ ³Ã°¢ ¡æ ÀúÀå