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°¨Ä¥¸À : À°¼ö, ¼­¾ç ¼Ò½ºÀÇ ½ÃÀÛ

°¨Ä¥¸ÀÀ» ã¾Æ¼­
- ¹ßÈ¿ : ±Û·çŽ»ê(MSG)Àº ¹ßÈ¿·Î ¸¸µé¾îÁø õ¿¬ ¾Æ¹Ì³ë»êÀÌ´Ù
- ºÐÇØ : Àå·ù, Ä¡Áî , ¹ßÈ¿ Á¶¹Ì·á½ÃÀåÀÇ º¯È­
- ºÐÇØ : Á£°¥ MSGÀÇ º¸°í
- ÃßÃâ : ±Ù´ë ¼­¾ç¿ä¸®ÀÇ È¿½Ã´Â ¼Û¾ÆÁöÀ°¼ö
- ÃßÃâ : ÀϺ»ÀÇ ´Ù½Ã

- ´Ù½ÃÀÇ Àç·á : ´Ù½Ã¸¶

À°¼öÀÇ Åº»ý
- Ǫµå »çÇÇ¿£½º, p112~116
¿ä¸®ÀÇ Ç³¹Ì¸¦ ´ã´çÇÏ´Â À°¼öÀÇ ÃÖÃÊ ·¹½ÃÇÇ´Â ÇÁ¶û½º ¿ä¸®»ç ÇÁ¶û¼ö¾Æ ÇÇ¿¡¸£ µå ¶ó ¹Ù·»(1618-1678)ÀÌ 1651³â¿¡ ¾´ ¿ä¸®Ã¥ <ÇÁ¶û½º ¿ä¸®»ç>¿¡ µîÀåÇÑ´Ù. ÀÌ °Ë¼ÒÇÑ ¿ä¸®»ç´Â ÈìÀÌ ÀÖ¾î ¸ø ¾²´Â ¹ö¼¸À» ¹ö¸®´Â ´ë½Å À°¼ö¸¦ ¸¸µå´Â µ¥ È°¿ëÇÏ´Â ¹æ¹ýÀ» ¾Ë·ÁÁØ´Ù. ±âº»ÀûÀÎ À°¼ö ·¹½ÃÇÇ´Â ±×·ÎºÎÅÍ 150¿©³â ÈÄ ÇÁ¶û½ºÀÇ ÀÇ´ëÇÑ ¿ä¸®»ç ¸¶¸® ¾ÓÅõ¾È Ä«·½(1784-1833)ÀÇ ¼Õ¿¡¼­ ¿Ï¼ºµÇ¾î ¿À´Ã³¯¿¡ À̸¥´Ù. °í±â¸¦ Âù¹°¿¡ ³Ö°í ¹¶±ÙÈ÷ °¡¿­ÇÏ¿© ´Ü¹éÁúÀÌ Áö³ªÄ¡°Ô ÀÀ°íµÇÁö ¾Ê°Ô Çϸ鼭 ¸¼°Ô Á¹ÀÌ´Â ¹æ¹ýÀÌ´Ù. ÀÌ ´öºÐ¿¡ ÇÁ¶û½º ¿ä¸®»çµéÀº ±²ÀåÇÑ À°¼ö¸¦ ¸¸µé¾î ¿Ô´Ù.
Ä«·½ÀÇ ·¹½ÃÇÇ´Â ÃßÃâ, ¿©°ú, ÀÀÃàÀÇ ¼¼ ´Ü°è·Î ³ª´­ ¼ö ÀÖ´Ù. ÃßÃâ ´Ü°è¿¡¼­´Â ¹°À̳ª ¿ÍÀÎÀ¸·Î Àç·áÀÇ Ç³¹Ì ºÐÀÚ¸¦ ÃßÃâÇÑ´Ù. ¿©°ú ´Ü°è¿¡¼­´Â ÀÀ°íµÈ ´Ü¹éÁú, Áö¾Ð, ºÒ¿ë¼º Àç·á¸¦ Á¦°ÅÇÏ¿© ¸¼Àº À°¼ö¸¦ ¸¸µç´Ù. ¸¶Áö¸· ÀÀÃà ´Ü°è¿¡¼­´Â ¼öºÐÀ» ÀϺΠÁõ¹ß½ÃÄÑ Ç³¹Ì¸¦ ³óÃà °­È­ÇÑ´Ù. ÀÌ ´Ü°è ÇϳªÇϳª°¡ À°¼öÀÇ Ç³¹Ì¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ£´Ù. ÃßÃâ ´Ü°è¿¡¼­´Â Àç·áÀÇ Á¾·ù¿¡ µû¶ó ÃßÃâµÇ´Â dz¹Ì ºÐÀÚ°¡ ´Þ¶óÁö°í, °¡¿­ÇÏ´Â ½Ã°£°ú ¿Âµµ¿¡ µû¶ó Èֹ߼º ³¿»õ È­ÇÕ¹°ÀÌ »ç¶óÁö´Â Á¤µµ¿Í »õ·Î¿î dz¹Ì ºÐÀÚ°¡ Çü¼ºµÇ´Â Á¤µµ°¡ ´Þ¶óÁø´Ù. ¿©°ú ´Ü°è¿¡¼­´Â À°¼öÀÇ ¸¼Àº Á¤µµ°¡ °áÁ¤µÇ´Â µ¿½Ã¿¡ ÀÀ°íµÈ ´Ü¹éÁú(Â±â)°ú »êÆÐµÈ Áö¹æ¿¡¼­ ³ª´Â ºÒÇÊ¿äÇÑ ¾´¸ÀÀÌ Á¦°ÅµÈ´Ù. ÀÀÃà ´Ü°è¿¡¼­´Â dz¹Ì°¡ ³óÃàµÇ´Â µ¿½Ã¿¡ ´õ ¸¹Àº dz¹Ì ºÐÀÚ°¡ Çü¼ºµÈ´Ù. ÃßÃâ°ú ÀÀÃàó·³ ¿­ÀÌ °¡ÇØÁö´Â ´Ü°è¿¡¼­´Â °í±â¿Í »ÀÀÇ °áÇÕÁ¶Á÷¿¡ ÀÖ´Â Á©¶óƾÀÌ ¹ÛÀ¸·Î ºüÁ®³ª¿Â´Ù. Á©¶óƾÀº À°¼ö¿¡ Á¡µµ¿Í ¸Å²öÇÑ ½Ä°¨À» ´õÇØ ÁØ´Ù.
À°¼ö¿¡ ¾²ÀÌ´Â ÀüÅëÀûÀÎ Àç·á´Â °í±â(¶Ç´Â »ý¼±), »À, ä¼ÒÀÌ´Ù. ä¼Ò Áß¿¡¼­ ¾çÆÄ, ´ç±Ù, ¼¿·¯¸®°¡ ÈçÈ÷ ¾²ÀδÙ. °í±â, »À, ä¼Ò¸¦ Âù¹°¿¡ ³Ö¾î ¹Ù·Î ÃßÃ⠴ܰ踦 ½ÃÀÛÇÒ ¼ö ÀÖ°í, ÃßÃâ¿¡ ¾Õ¼­ Àç·á¸¦ ¿Àºì¿¡ ±¸¿ö dz¹Ì¸¦ °­È­ÇÒ ¼öµµ ÀÖ´Ù. ÀÌ ´Ü°è¿¡¼­´Â °í±â, »À, ä¼Ò¿¡ µé¾î ÀÖ´Â ¸À°ú ³¿»õ ºÐÀÚ¸¦ ÃßÃâÇÑ´Ù. ¿¡³ÊÁö¸¦ ÀúÀåÇÏ´Â È­ÇÕ¹°ÀÎ ATP¿¡¼­ ºñÈֹ߼º ´ºÅ¬·¹¿ÀƼµå°¡ »ý¼ºµÇ°í, ´Ü¹éÁúÀÌ ºÐÇØµÇ¾î ºñÈֹ߼º ÆéŸÀ̵å¿Í ±× º¸ÀÚ ´õ ÀÛÀº ¾Æ¹Ì³ë»êÀÌ  »ý¼º µÇ¸ç, ¾çÆijª ´ç±Ù¿¡¼­ ºñÈֹ߼º ´ç·ù°¡ »ý¼ºµÈ´Ù. ¸ðµÎ ºñÈֹ߼ºÀ̱⠶§¹®¿¡ ¿ì¸® Äڷδ ÀÌ ºÐÀÚµéÀÇ ³¿»õ¸¦ ÀüÇô ¸ÃÀ» ¼ö ¾øÁö¸¸, ¸ðµÎ ¹°¿¡ ³ì´Â °¡¿ë¼º ºÐÀÚÀ̱⠶§¹®¿¡ À°¼ö¿¡ ÃßÃâµÇ¾î ¸ÀÀ» ³¾ ¼ö ÀÖ´Ù.
ÆéŸÀ̵å¿Í ¾Æ¹Ì³ë»êÀº ´Ù½Ã ´ºÅ¬·¹¿ÀƼµå¿Í °áÇÕÇÏ¿© °­·ÂÇÑ °¨Ä¥¸ÀÀ» ³»°í, ±Û¸®½ÅÀ̶ó´Â ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú ´ç·ù´Â ´Ü¸ÀÀ» ³½´Ù. Àç·á¸¦ ¿Àºì¿¡¼­ ¼öºÐÀÌ ¾øÀÌ °¡¿­ÇÏ¸é ¿ì¸®°¡ ³¿»õ¸¦ ¸ÃÀ» ¼ö ÀÖ´Â Èֹ߼º ³¿»õ¹°Áúµéµµ ¹æÃâµÈ´Ù. ÆéŸÀ̵å¿Í ¾Æ¹Ì³ë»êÀº ƯÁ¤ÇÑ Á¾·ùÀÇ ´ç·ù¿Í ¹ÝÀÀÇÏ¿© °­·ÂÇÑ Èֹ߼º ³¿»õ¹°ÁúÀ» »ý¼ºÇϴµ¥ À̸¦ ¸ÞÀ϶óµå ¹ÝÀÀÀ̶ó°í ºÎ¸¥´Ù.
Áö¹æÀÌ »êÈ­µÇ¸é Æ¢±è ³¿»õ¸¦ ³»´Â È­ÇÕ¹°ÀÎ 2,4-µ¥Ä«µð¿¡³¯, 2,6-³ë³ªµð¿¡³¯ °°Àº ¹°ÁúÀÌ »ý¼ºµÈ´Ù. ÀÌ È­ÇÕ¹°¿¡´Â Áö¹æ¿¡´Â ³ìÁö¸¸ ¹°¿¡´Â ³ìÁö ¾Ê´Â´Ù. ¹°¿¡ ³Ö°í ¿À·£ ½Ã°£ ¹¶±ÙÇÏ°Ô °¡¿­ÇÏ´Â ÃßÃâ ´Ü°è¿¡¼­ ¾çÆÄ(¶Ç´Â ¸®Å©)´Â ȲÀ» ÇÔÀ¯ÇÑ ¼ö¿ë¼º È­ÇÕ¹°ÀÎ 3-¸Þ¸£Ä°µµ-2-¸ÞÆ¿Ææź-1¿Ã(MMP)¸¦ ¸¸µé¾î ³½´Ù. 2011³â µ¶ÀÏÀÇ ÇÑ ¿¬±¸ÁøÀº ÀÌ È­ÇÕ¹°ÀÇ °­·ÂÇÑ °í±â ³¿»õ°¡ ¾Õ¼­ ¸»ÇÑ 2,4-µ¥Ä«µð¿¡³¯°ú ´õºÒ¾î À°¼öÀÇ Ç³¹Ì¿¡ °¡Àå Å« ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ£´Ù´Â »ç½ÇÀ» ¹àÇô³½´Ù. ±×·¯³ª MMP´Â ¾çÆÄÀÇ ¿ø·¡ »óÅ°¡ ¾Æ´Ñ Àß°Ô ´ÙÁø »óÅ¿¡¼­¸¸ Çü¼ºµÈ´Ù. ±×·¯´Ï À°¼ö¿¡´Â ¹Ýµå½Ã ´ÙÁø ¾çÆĸ¦ ³ÖÀÚ!
À°¼ö¸¦ ¸î ½Ã°£ ¸ù±ÙÇÏ°Ô °¡¿­ÇÑ ´ÙÀ½, µÎ ¹ø° ¿©°ú ´Ü°è¿¡¼­´Â Ç¥¸é¿¡ ¶°¿À¸¥ ´Ü¹é Â±â¸¦ °È¾î ³»°í ÃæºÐÈ÷ ¸¼¾ÆÁú Á¤µµ·Î À°¼ö¸¦ ¿©°úÇÑ´Ù. ¸¶Áö¸· ´Ü°è´Â ³óÃàÀÌ´Ù. ´ëºÎºÐÀÇ ¿ä¸®Ã¥¿¡¼­´Â À°¼ö¸¦ °¡¿­ÇÏ´Â ½Ã°£À» ƯÁ¤Çϱ⺸´Ù´Â À°¼öÀÇ ºÎÇǸ¦ ¾ó¸¶³ª ÁÙ¿©¼­ ¼ö¿ë¼º, ºñÈֹ߼º ¸À ºÐÀÚ¸¦ ³óÃàÇØ¾ß ÇÏ´ÂÁö¸¦ ¼³¸íÇÑ´Ù. ÀÌ ´Ü°è¿¡¼­´Â Èֹ߼º ³¿»õ°¡ Áõ±â¿Í ÇÔ²² ¼Ò½ÇµÇ´Â µ¿½Ã¿¡ »õ·Î¿î ³¿»õ ºÐÀÚ°¡ ¼­¼­È÷ Çü¼ºµÈ´Ù. ƯÈ÷ MMP¶ó´Â Áß¿äÇÑ È­ÇÕ¹°ÀÌ Çü¼ºµÇ´Â µ¥ ¼ö ½Ã°£ÀÌ °É¸°´Ù. ÇÑÆí ´Ü¹éÁúÀº °è¼Ó ºÐÇØµÇ¾î »õ·Î¿î ÆéŸÀ̵å¿Í ¾Æ¹Ì³ë»êÀ» ƯÈ÷ °¨Ä¥¸ÀÀ» ´ã´çÇÏ´Â ±Û·çŽ»êÀ» ¸¸µé¾î ³»°í, ATPµµ °è¼Ó ºÐÇØµÇ¾î ´ºÅ¬·¹¿ÀƼµå¸¦ ¸¸µé¾î ³½´Ù. ÀÌ »ç½ÇÀÌ ¸Å¿ì Áß¿äÇÑ ÀÌÀ¯´Â ÃÖ±Ù µ§¸¶Å©ÀÇ ¿¬±¸ÁøÀÌ ¹àÇô³½ ´ë·Î À°¼öÀÇ Ç³¹Ì´Â ÀÀÃàµÈ ºÎÇǸ¸ ¾Æ´Ï¶ó °¡¿­ ½Ã°£¿¡ µû¶ó¼­ ´Þ¶óÁö±â ¶§¹®ÀÌ´Ù.
ÀÌ µÎ °¡Áö ÀÎÀÚ´Â Á÷Á¢ÀûÀÎ ¿¬°ü¼ºÀº ¾ø´Ù. À°¼ö´Â È­·Â¿¡ µû¶ó ºü¸£°Ô ÀÀÃàµÇ±âµµ ÇÏ°í, ´À¸®°Ô ÀÀÃàµÇ±âµµ ÇÑ´Ù. ºü¸£°Ô ÀÀÃàÇÏ´Â °æ¿ì, ³¿»õ ºÐÀÚ´Â ÈÖ¹ßÇÏ´Â ÇÑÆí »õ·Î¿î dz¹Ì ºÐÀÚ°¡ Çü¼ºµÉ ½Ã°£Àº ¾ø´Ù. MMP, 2,4-µ¥Ä«µð¿¡³¯ °°Àº È­ÇÕ¹°Àº Çü¼ºµÇ´Âµ¥ ¾î´À Á¤µµ ½Ã°£ÀÌ ÇÊ¿äÇϹǷΠ´õ ±ä ½Ã°£¿¡ °É·Á ´õ ¹¶±ÙÇÏ°Ô °¡¿­ÇØ¾ß ÀÌ Áß¿äÇÑ ³¿»õ ´õ ¸¹ÀÌ ²ø¾î³¾ ¼ö ÀÖ´Ù. ¹Ì±¹ ¿ä¸®Çб³ ¿¬±¸ÁøÀº °¨Ä¥¸À ¼ººÐÀÌ ¸¹ÀÌ Çü¼ºµÇ´Â ÃÖÀûÀÇ ¿Âµµ¿Í ½Ã°£À» ¾Ë¾Æ³Â´Ù. ¿Âµµ´Â 85µµ, ½Ã°£Àº ÃÖ¼Ò 60ºÐÀÌ´Ù. À°¼öÀÇ Ç³¹Ì´Â °¡¿­ ½Ã°£¿¡ µû¶ó ¹Ù²î´Â °ÍÀÌ È®½ÇÇÏ´Ï À°¼ö¸¦ Á¹ÀÏ ¶§´Â ¾àºÒ¿¡¼­ ¿À·¡ °¡¿­ÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ°Ú´Ù,
dz¹Ì ºÐÀÚ »Ó ¾Æ´Ï¶ó Á©¶óƾµµ ¾ÆÁÖ ´À¸®°Ô Çü¼ºµÈ´Ù, Áï °í±â¿Í »ÀÀÇ °áÇÕÁ¶Á÷¿¡ ÀÖ´Â Äݶó°ÕÀº ºñ±³Àû ³·Àº ¿Âµµ¿¡¼­ ¸î ½Ã°£ °¡¿­ÇØ¾ß Á©¶óƾÀ¸·Î ºÐÇصȴÙ. ¹°ÀÌ ¹¶±×´Ï °¡¿­µÇ´Â 85µµ ÀüÈÄ¿¡¼­ 6½Ã°£ µ¿¾È °¡¿­ÇØ¾ß ÀÏÁ¤·®ÀÇ Á©¶óƾÀÌ Çü¼ºµÈ´Ù. µû¶ó À°¼ö¸¦ ¸¸µé ¶§´Â ÃßÃâ°ú ÀÀÃà ´Ü°è¿¡ ÃÖ¼Ò 6-8½Ã°£À» ÇÒ¾ÖÇØ¾ß MMP °°Àº Áß¿äÇÑ Ç³¹Ì ºÐÀÚ¿Í Á©¶óƾÀÌ Á¦´ë·Î Çü¼ºµÈ´Ù. 16-20½Ã°£ °¡¿­ÇÏ´Â °æ¿ìµµ ¸¹Àºµ¥, ±× Á¤µµ·Î ¿À·¡ ²ú¿©¾ß Çϴ°¡´Â Àǹ®ÀÌ´Ù. ¾î·µç ¸ÀÀÖ´Â µ¥¹Ì±Û¶ó½º ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé·Á¸é ¹¶±ÙÈ÷ °¡¿­ÇÏ¿© óÀ½ ºÎÇÇÀÇ 25~50%·Î Á¹ÀÎ À°¼ö°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù. ºü¸£°Ô ºÎÇǸ¸ ÁÙ¿©¼­´Â ±× ¸ÀÀ» ³¾ ¼ö ¾ø´Ù.
ÀÌ ¹Û¿¡µµ Áß¿äÇÑ ÀÎÀÚ°¡ ¸î °¡Áö ÀÖ´Ù. ÃßÃâ ´Ü°è´Â Âù¹°¿¡¼­ ½ÃÀÛÇØ¾ß ÇÑ´Ù. Âù¹°¿¡¼­ºÎÅÍ ÃµÃµÈ÷ ÀÀ°ÅµÇ¾î À§·Î ¶°¿À¸¥ Â±â´Â °È¾î ³»±â°¡ ½±°í ¿©°úÇϱ⵵ ½±´Ù. ¶ß·¯¿î ¹°¿¡¼­ºÎÅÍ °¡¿­ÇÏ¿© ÆÈÆÈ ²úÀ̸é ÀÀ°íµÈ ´Ü¹éÁúÀÌ Àß°Ô ºÎ¼­Á®¼­ Á¦°ÅÇϱⰡ ¾î·Æ°í, ±× °á°ú À°¼ö°¡ ŹÇØÁø´Ù. ¶ÇÇÑ ¼Û¾ÆÁö°í±â À°¼ö¿Í ¼Ò°í±â À°¼ö ¸ðµÎ¿¡ ÈçÈ÷ ¼Û¾ÆÁö »À°¡ µé¾î°£´Ù. µ¿¹°ÀÇ ³ªÀÌ°¡ ¸¹À»¼ö·Ï »ÀÀÇ °áÇÕÁ¶Á÷¿¡ µé¾î ÀÖ´Â Äݶó°ÕÀÇ °¡±³ °áÇÕ Á¤µµ°¡ °­ÇÏ´Ù. ¼Ò¾ÆÁö»À ¼ÓÀÇ Äݶó°ÕÀÇ °¡±³°áÇÕÀº ÈξÀ ¾àÇÏ´Ù. °¡±³ °áÇÕÀÌ ¾àÇÑ Äݶó°ÕÀº ´õ »¡¸® ´õ ¸¹ÀÌ Á©¶óƾÀ¸·Î ºÐÇصDZ⠶§¹®¿¡ ¼Û¾ÆÁö»À°¡ ´õ ¸¹Àº Á©¶óƾÀ» ¸¸µé¾î ³½´Ù.


 
3-Mercapto-2-methylpentan-1-ol was first detected in a complex thermally processed flavor and finally isolated from raw onions. The chemical structure of this new compound was identified by MS and 1H NMR measurement and synthesis of the proposed structure. Sensory evaluation at different concentrations indicated that the flavor quality is strongly dependent on concentration. At low concentration (0.5 ppb) a pleasant meat broth, sweaty, onion, and leek-like odor can be perceived. On the basis of some isolation experiments and volatiles occurring in raw onions, a formation pathway is proposed. As one intermediate 3-mercapto-2-methylpentanal, another new strong flavor compound, was suggested. The presence of this compound in raw onions was confirmed by synthesis and comparison of MS and chromatographic data.


ÆäÀ̽ººÏ       ¹æ¸í·Ï      ¼öÁ¤ 2022-12-18 / µî·Ï 2022-12-18 / Á¶È¸ : 684 (46)



¿ì¸®ÀÇ °Ç°­À» ÇØÄ¡´Â ºÒ·®Áö½ÄÀÌ ¾ø´Â ¾Æ¸§´Ù¿î ¼¼»óÀ» ²Þ²Ù¸ç ...  2009.12  ÃÖ³«¾ð


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