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인조고기 : 대체육, 임파서블푸즈

미래식품 :  나의 식품의 미래에 대한 예상  
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문정훈 교수 페이스북
2020.1
여러 대체육(대체 단백질)을 수 차례 시식해 보고 제조방식이라거나 마케팅 전략 등을 검토한 결과 제가 내린 중간 결론은 다음과 같습니다.

1) 전 세계 대체육 시장은 크게 두 종류의 매우 다른 흐름이 있다. 하나는 한국과 중국의 콩고기를 포함한 비욘드 미트와 임파서블 버거 등 고기와 비슷한 맛과 향, 식감을 내고자 하는 쪽. 또 다른 한 흐름은 식물성 단백질 그 자체를 고기 대신에 먹기 편하게 가공해 놓은 쪽.
후자는 맛과 향에 있어서 굳이 고기 맛을 흉내내지 않고 원재료 식물 그 자체의 맛과 향을 잘 느낄 수 있도록 하되, 식감과 모양 등을 고기를 대체하여 먹을 수 있도록 가공한 형태이다

2) 전 세계 미디어들이 최근 수년간 비욘드 미트와 임파서블 버거 쪽을 많이 노출시켜줘서 이 쪽이 대세인 것 같으나 미국에서만, 그 것도 몇몇 대도시 중심으로만 그러하다.

3) 전자 쪽 기업들은 일반 소비자들을 타겟으로 '오늘 저녁에 어떤 고기 먹지? 쇠고기? 돼지고기? 닭고기? 아니면 식물성 고기?'라는 식으로 미트 러버들의 고기의 선택지 중에서 하나로 인지되는 방향으로 나아가고자 하고 있다.
반면에 후자는 채식을 선호하는 소비자, 저열량식 및 건강식을 선호하는 소비자, 동물복지와 지속가능성에 선호를 보이는 소비자들을 타겟으로 하고 있다.
후자 쪽에서 전자 쪽으로 던지는 질문은 '아니, 두부를 굳이 고기 색과 고기 맛과 향이 나도록 만들어 먹어야해? 두부의 고소한 콩 맛으로 먹으면 안돼?'라는 것이다.
전자 쪽 제품은 미국 시장에서 선전하고 있고, 후자 쪽은 영국, 프랑스, 독일 쪽 등 유럽 시장에서 선전하고 있다. 후자 쪽은 주로 다양한 bean, pea, 견과류, 곡물 단백질, 버섯 등을 원료로 만들고 있으며, 서유럽 국가의 중간 이상의 마트에 가면 어디서든 쉽게 구매할 수 있다.

4) 전자는 어떻게든 자신의 제품이 수퍼마켓의 정육 코너 쪽에 진열되기를 바라고, 후자는 주로 채소 코너 쪽에 진열되어 있다. 두 흐름은 전략적 방향 자체가 서로 아예 다르다.

4) 미트러버들이 먹기에 식물성 단백질 제품들은 맛이 너무나 떨어진다. 특히 미국의 두 스타트업 제품들의 맛은 '내가 보는 관점에서는' 우리나라 콩고기 보다 그리 나은 점이 없어 보인다. 두 가지 큰 흐름 중에서 전자도 그렇고 후자도 그렇고 미트러버들의 선호를 아직을 만족시켜주지 못하고 있다. 여러 재료와 소스가 다양하게 들어간 햄버거 정도에서만 미트러버들에게 먹힐 뿐이다. 그 이외의 용도로 나온 전자 쪽 제품들을 단독으로 먹어보면 관능적으로 품질이 상당히 떨어진다. 그러나 기술적 진보가 꾸준히 일어나고 있고 개선이 되고 있는 것은 사실이다.

5) 채식을 지향하는 사람들은 전자 쪽 제품은 잘 구매하지 않는다. 후자 쪽 제품만 사먹는다. 전자 쪽 제품을 먹다가 오히려 육식주의자로 오인될 가능성이 크기 때문이고, 그리고 그 특유의 육향이 나는 것을 먹는 것 자체에 부담을 느낀다. 그들의 소비 성향 상 후자 쪽으로 손이 가게 된다.

6) 미국의 두 스타트업의 대체육이 탄소배출 등 지속가능성 측면에서 생각보다 그리 유리하지 않은 것으로 보인다. 계산을 어떻게 하느냐 따라 좀 달라지지만, 아무튼 단백질 생산량 대비 환경 부담을 볼 때, 곤충단백질가 압도적 1위이고, 그 다음이 닭고기이고 식물성 단백질은 비슷하거나 그 다음에 위치한다. 제일 마지막에 젖소(낙농)이 있다.

7) 이런 여러가지 측면을 봤을 때, 나라면 비욘드 미트와 임파서블 버거에 장기적인 투자를 하지 않겠다.



‘임파서블 버거’가 지구를 구한다?
기사입력 2020.01.27. 오전 11:01 기사원문 스크랩 본문듣기  설정


CES에서 주목받은 고기 맛 나는 채식 햄버거
미국 내 ‘대체육’ 투자액만 20조 원
온실가스 감축 위한 ‘착한 소비’로 인기

CES 방문객을 사로잡은 '임파서블 버거'는 무슨 맛? "언빌리버블!"
언뜻 보기엔 평범한 햄버거다. 한 입 베어 먹으면 고기 맛과 후추 향이 입 안에 은은하게 퍼진다. 육즙이 다소 적지만 이름 있는 맛집의 수제 햄버거라고 해도 믿을 만한 맛이다.
이 버거의 모든 성분은 콩과 식물로 만들어져 있다. 임파서블 버거 부스는 5천 개 가까운 부스가 설치된 올해 CES 행사장에서도 많은 인파를 끌어들였다.
'언빌리버블'을 중얼거리면서 맛있게 먹는 사람들이 많았다. 푸드테크 회사에 다닌다는 제이슨 캐너기 씨는 "베트남식 샌드위치인 반미와 비슷한 소스가 사용된, 소금과 레몬그라스 향이 느껴지는 아주 섬세하고 복합적인 맛"이라면서 "특히 육질이 실제 고기와 비슷하다"고 했다. 임파서블 버거는 고기 맛을 내는 핵심 성분인 헤모글로빈 속의 헴(heme) 성분을 식물에서 추출한 뒤 패티에 넣어 맛을 낸다.
임파서블 버거가 보여 주는 식품 기술은 '올해 CES의 5대 기술'에도 선정이 됐다. '식품'과 첨단 IT 기술은 언뜻 보기엔 접점이 없다. 지금 이 시점에서 식품이 주목받는 것은 온실가스 배출로 인한 지구 온난화 때문이다. 기후 변화로 식량난 우려까지 나오는 상황이라, 식품을 생산하는 방법이 달라져야 한다는 절박한 인식이 식품 기술의 발달을 촉진하고 있다. 축산업이 배출하는 온실가스는 전체 온실가스의 16.5%(출처: FAO)에 이른다.

LA에는 대체 육류 햄버거 노점상까지 인기..'비욘드 미트' 시가총액 8조
대체 육류의 인기는 이미 홍보 전시장 문턱을 넘어섰다. CES가 끝나던 날, 미국 LA 시내 중심가의 노점상에서 대체 육류 햄버거를 팔고 있었다. 대체 육류 햄버거는 1개 3달러, 2개는 5달러. 간단한 요기에까지 대체 육류가 침투한 것이다.
LA 곳곳의 식당에서도 '임파서블 버거' 등 대체 육류 메뉴를 쉽게 찾을 수 있다. 임파서블 버거를 만드는 임파서블 푸드의 기업 가치는 3조 원을 넘어선 것으로 추정된다. 마찬가지로 대체 육류를 파는 비욘드 미트의 시가 총액은 8조 원을 넘어섰다. 시장조사업체 유로모니터가 밝힌 지난해 세계 대체 육류 시장은 22조 원(195억 달러) 규모로 불과 6년 전 15조 원에서 40% 넘게 커졌다.

대체 육류, 온실가스 얼마나 줄이나?
그러면 실제로 이런 대체 육류가 온실가스 감축에 도움을 줄까? 특히 되새김질 과정 등에서 온실가스 배출이 많은 소나 양을 생각하면 그럴 걸로 보인다. 글루텐이나 대두박으로 만든 대체 육류의 온실가스 배출량은 쇠고기의 9분의 1 이하이고, 닭고기에 비하면 절반쯤이다.
대체 육류의 온실가스 배출량은 쇠고기보다 훨씬 적다.
하지만 닭고기는 단백질 함량이 높기 때문에, 단백질 1kg을 기준으로 한다면 닭고기는 대체 육류에 맞먹을 정도로 온실가스 배출량이 적다. 대체 육류가 닭고기를 대체할 만한 장점이 있는지, 그리고 안전성을 입증할 수 있는지, 다양한 검증이 필요한 대목이다.

콩고기 기술 가진 우리기업에 기회?

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 미국에서 일고 있는 대체 육류 열풍에 신중한 입장이다. 채식주의자는 고기 맛을 흉내낸 대체 육류에는 큰 관심이 없기 때문이다. 채식을 원하면 차라리 두부를 찾지 않겠느냐는 것이다. 또, 미국에서 지금까지 나온 대체 육류가 진짜 고기를 대체할 정도의 맛은 아니라고 평가했다.
이런 한계는 기회이기도 하다. 문 교수는 우리나라의 콩고기 기술도 상당한 수준이기 때문에, 미국의 대체 육류 붐을 타고 해외 진출을 할 수 있다고 본다. 당나라 시대부터 콩고기를 만들었을 정도로 중국과 우리나라에서 콩고기의 역사가 깊기 때문이다.
기후 변화를 막기 위한 노력은 이제 지구촌의 화두가 됐다. 다양한 시도가 계속되면서 새로운 산업의 기회도 열리고 있다.

박대기 기자 (waiting@kbs.co.kr)

 

Apparently, it also tastes like real meat -- and has a similar texture, according to the Wall Street Journal, which described it as a flavour cross between beef and turkey, leaving a blood-like moisture on the plate. It is also "slightly lighter, perhaps even fluffier, than a typical burger and it tastes less bloody. But the bites still have the consistency of animal tissue. It isn't overly spongy like tofu. Instead, the meat granules cling together, as one would expect in a burger."
This is achieved using a chemical compound known as heme -- a protein that can both be found in haemoglobin, the red pigment in blood, and the roots of nitrogen-fixing plants. These plants -- which include legumes -- are unable to extract nitrogen from the air on their own, so they enlist the aid of symbiotic bacteria called rhizobia, which live in their root nodules. These bacteria help the plants extract and store nitrogen.

Heme also contains iron which, when exposed to oxygen, turns red -- just like blood -- and also creates those meat flavours.

"[Heme] is basically 99 percent of the secret to meat flavor. Heme is the molecule that makes meat taste like meat. It's the reason meat tastes like nothing else. It's the reason why red meat, which has more heme, tastes meatier to people than white meat," Brown said.
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The Impossible Burger is more than just peas and carrots smashed together: It's the result of some pretty high-tech research.
Brown's team analyzes meat at a molecular level to determine what makes a burger taste, smell and cook the way it does. He wants his burgers to be squishy while raw, then firm up and brown on the grill. He believes everything from an animal's fat tissue to muscle cells can be replicated using plant compounds.
Before starting the company, Brown had a hunch that a certain ingredient made meat taste different than other foods. "I had a very strong suspicion early on that heme would be the magic ingredient for flavor," said Brown.
Heme is an iron-containing molecule in blood that carries oxygen. It's heme that makes your blood red and makes meat look pink and taste slightly metallic.
It's highly concentrated in red meat, but it can also be found in plants. And that was the trick to giving Brown's meat-free burgers that blood-pink look when raw and meaty taste once cooked.
Brown could have extracted heme from legumes like soybeans, which contain leghemoglobin in nodules on their roots. Except, that would have been expensive and time consuming, and unearthing the plants would release carbon into the atmosphere.
So, he decided to use yeast instead. By taking the soybean gene that encodes the heme protein and transferring it to yeast, the company has been able to produce vast quantities of the bloodlike compound. Each vat of frothy red liquid in the lab holds enough heme to make about 20,000 quarter-pound Impossible Burgers. "We have to be able to produce this on a gigantic scale," says Brown.
"Ultimately, we want it to be practical to produce enough of our product to match what's currently consumed in the U.S. or the world. Well, that's a lot of heme," he says.
Because Impossible Foods isn't targeting vegetarians; it wants to woo carnivores. Brown thinks meat lovers would opt for veggie patties more often if they had an option that really replicated the burger-eating experience. So he's trying to pin down what accounts for the mouthfeel of beef.
To replicate fat, researchers mix flecks of coconut oil into ground "plant meat" made from textured wheat protein and potato protein. The potato protein provides a firm exterior when the meat is seared. And the coconut oil stays solid until it hits the frying pan, where it begins to melt, just like beef fat.
The burger has more protein, less fat and fewer calories than a patty that's 80 percent lean meat and 20 percent fat. And because it's plant-based, this "meat" has no cholesterol.
The taste is unreal. When I tried a mini burger slathered in vegan mayo, mashed avocado, caramelized onions and Dijon prepared by San Francisco chef Traci Des Jardin at the company's headquarters in Redwood City, I was floored. The flavor was slightly less potent than meat, but if I didn't already know this burger was made from plants, I wouldn't have guessed it. The texture as I chewed was just like ground beef. I tried to get my hands on Beyond Meat's Beyond Burger for a comparison, but so far it's only available in Boulder.

To mimic beef fat, Impossible Foods' meat-free burger uses flecks of coconut oil that are solid at room temperature and melt when cooked.
Maggie Carson Jurow
The aroma of Impossible's sizzling patty is also unmistakably meatlike. As it wafted through the office, the photographer I'd brought along for this story (a self-described cheeseburger enthusiast) cooed, "the smell!"

Brown's team engineered that smell. First, the researchers put cooked meat in a gas chromatography mass spectrometry machine, which separates thousands of compounds. Then, they sniffed the meat via a tube, so they could identify the specific individual components of that meat scent.
Brown says the researchers encountered smells like butter, maple syrup, a diaper pail, smoke, grass — even a raspberry bug. That last one was from a researcher who grew up on a raspberry farm in Vermont.
"The smell of meat is the simultaneous exposure to these hundreds of different smells, and the smell of meat happens up here," Brown says as he points to his head.
Food analyst Jeffrey Landsman says consumers love that sensory experience. "There is a real opportunity for food alternatives that taste, look and sound like the real thing and appeal to all five senses," says Landsman, a vice president at Specialty Food Sales, a company that markets and sells innovative food products to supermarkets.
He says there's definitely room on the market for both Impossible's burger and Beyond Meat's Beast Burger, which he called "a home run."


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Impossible Foods CEO Patrick Brown demonstrates how the company's "meat sniffer" allows researchers to identify specific aromatic compounds in cooked meat.
Maggie Carson Jurow
"The market has changed dramatically over the past 35 years and we've seen more and more meat substitutes," says Landsman. "Millennials especially tend to eat healthier, and in five years, they'll have families and will be the target market."
But he says neither burger-substitute-maker should necessarily count on carnivore customers to drive sales. "I don't see it as a beef-eater market. I see it as an opportunity for the vegetarian market," says Landsman.
"I don't think you're going to get people to convert over" and give up meat completely, he says.
He adds, "As long as animal proteins are available at a reasonable price, people will not fully replace their meat with a plant-based alternative."
Impossible's plant burger is still more expensive to produce than beef patties. But Brown says the goal is to increase production so the "meat" becomes less expensive than ground chuck. The company is already leasing a 66,913-square-foot manufacturing facility in Oakland to ramp up production.
It will be several years before the startup makes enough meat to supply grocery stores, so right now it's focusing on select restaurants. (Beyond Meat, by contrast, is targeting grocery store shoppers with its Beyond Burger.) Impossible Foods wouldn't disclose which restaurants or say how much it'll charge for the burger. Brown says they are hoping that skilled chefs can devise complementary flavors and help redefine what it means to order a hamburger.
"If people are going to be eating burgers in 50 years, they're not going to be made from cows," said Brown. "We're saving the burger."